أوليوروبين

إسوداد الزيتون الأخضر

• انظر كذلك
• هيدروكسي التيروسول
• زيتون

وفي السياق ذاته، يمكن معالجة الزيتون الأخضر صناعيًا باستخدام غلوكونات الحديدوز (0.4٪ ) لتغيير لونه إلى الأسود. يستعمل الجلوكونات، وهو منتج أكسدة صالح للأكل من الجلوكوز، كمفاعل غير سام للحفاظ على Fe2 + في محلول. عند التلامس مع مادة البوليفينول، تشكل الأيونات الحديدية مركبًا أسود يعطي اللون النهائي للزيتون المعالج. يتم استنفاد الزيتون الأسود المعالج بجلوكونات الحديد (II) كذلك في هيدروكسي تيروسول، حيث تعد أملاح الحديد محفز للأكسدة.

المعالجة الكيميائية

إضافةً إلى ذلك، يتم استبدال (lye solution) عدة مرات بمحلول طازج جديد حتى يختفي الطعم المر تمامًا.

من جانب آخر، يتكون الأوليوروبين (Oleuropein) من جزيء من حمض الإيلينوليك (elenolic acid) مرتبط بـ orthodiphenol hydroxytyrosol بواسطة رابطة إستر، وجزيء الجلوكوز بواسطة رابطة (glycosidic). تفضل الظروف القلوية التحلل المباشر من أولوروبين من أنسجة الزيتون الأخضر الطازج المغمور في (lye solution).. تحدث آليتان في وقت واحد:

من جانب آخر، أولاً: عند درجة حموضة عالية (pH ~ 13.9) في 3% من محلول NaOH، أغلب المجموعات الفينولية (pKa ≈ 10) الموجودة في جزيء oleuropein يتم فصلها وتصبح في حالة منفصلة. تزيد مجموعات الفينولات المتأينة قابلية ذوبان الجزيء بدرجة كبيرة في أنسجة الزيتون. يمكن فيما بعد أن يخرج الأولوروبيين بسهولة من الثمار ويتم إطلاقه في (lye solution).

ومن ناحية أخرى، يعد التحلل المائي الإنزيمي أثناء نضج الزيتون كذلك عملية مهمة لتحلل الأولوروبين والتخلص من مذاقه المر

وفي هذا الصدد، ثانيًا، في الظروف القلوية، يتم تحلل جزيء الأولوروبين كيميائيًا إلى هيدروكسي تيروسول (hydroxytyrosol ) وحمض الإيلينوليك (elenolic acid) عن طريق تفكك روابط الإستر وجليكوسيدك. عند درجة الحموضة العالية، مثل الفينولات والبوليفينول، يكون الجزيء حساسًا للأكسدة ويمكن أن يتحلل بشكل أسرع، بينما يتحول الزيتون إلى اللون الأسود كما هو الحال أثناء النضج الطبيعي، إذا كان المحلول مؤكسجًا عن طريق حقن الهواء (الأكسدة القلوية للزيتون تسمى كذلك عملية California process).