الأرز المحترق

فيتنام

ومن ناحية أخرى، في المطبخ الفيتنامي يسمى كوم شاي ( يعني حرفيا الأرز المحروق). عادة ما يقلى في الزيت حتى يتحمر ثم يوضع فوقه شا بونج ( إحدى مشتقات الخنزير المجففة) ، توم كهو ( الجمبري المجفف) ، مو هانه ( بصل أخضر مقطع يُطبَخ عن طريق صب الزيت المغلي عليه حتى تطلق رائحته)، معجون الفلفل لصُنع طبق معروف يسمى كوم شاي شا بونج أو كوم شاي توم كو ( يمكن استعمال كلا الخنزير والجمبري في الطبقين وعند استعمالهم يسمى الطبق كوم شاي شا بونج توم كو أو كوم شاي توم كو شا بونج).يُصنع كوم شاي من طبقة الأرز المتبقية في قدر حديدي أو ُيصنَع من الأرز المتبقي في أجهزة طبخ الأرز الكهربائية التي ظهرت في آواخر القرن العشرين ويُقلى في زيت ذو درجة حرارة عالية للحصول على قوام مقرمش.

إيران

كذلك، يسمى في إيران الأرز أو الخبز أو البطاطس في قاع القدر بته ديك.ته ديك (فارسية: ته‌دیگ: (ته) تعني أسفل و(ديك) تعني القدر) هو طبق مميز في المطبخ الإيراني ويتكون من رز مقرمش مأخوذ من قاع القدر الذي طبخ الأرز (شيلو) فيه. عادة ما يُقدَم للضيوف في الولائم. تتضمن المكونات التي غالبا ما تضاف له الزبادي والزعفران والخبز والبطاطس والطماطم والفواكه مثل الكرز الحامض.

من جهة ثانية، تشمل الاختلافات في الته ديك وضع الخضار المقطعة شرائح رفيعة أسفل القدرلتتحمر بدلا من الأرز وتلك الخضار تشمل البطاطس والجزر والخس.يستعمل الإيرانيون تلك الطريقة أحيانا في طبخ الإسباجيتي كذلك مما ينتج طبقة قاسية.

كوريا

ومن جهة أخرى، يعرف النيرنقجي بخصائصه العلاجية. وفق السجلات الموجودة في الكتاب الطبي دونجي بوجام في القرن السابع عشر مان يُسمَى النيرنقجي بشويجنبان ويعتبر علاجا عندما يصعب بلع الطعام أو وجود مغص في البطن ويساعد على التقيء ويُثنى عليه بأنه طعام يجلب العافية في كوريا الشمالية.

من جانب آخر، جعلت الشركات في كوريا الشمالية النيرنقجي متوفرا بأنواع مختلفة معبئة مسبقا في منتصف القرن العشرين.

وفي هذا السياق، إلى جانب الوجبات الخفيفة لنيرنقجي الحالي المقلي والنيرنقجي الجاهز لصُنع نيرين باب طُورت الكثير من نكهات النيرنقجي مثل الحلويات والشاهي. يستعمل النيرنقجي كمكون لمجموعة من الأطباق الجديدة مثل نيرنقجي بايكوسك وبيتزا نيرنقجي.

وفي هذا السياق، تُؤكَل النيرنقجي كوجبة خفيفة أو توضع في الماء الحار لصُنع سنجنينج (شاي الأرز المحروق) أو تُغلَى مرة أخرى في الماء لصُنع الجوك (عصيدة).

كذلك، ذكر النيرنقجي في عادات الشعب وتراثه هو أمر شائع وأشهر مثال هو أغنية شعبية تُقر بصعوبة حفظ الألف حرف الكلاسيكية ( اسم الأغنية الشعبية). تتغير السطور من الترنيمة الأصلية إلى قوافٍ ذكية التي تترجم مجازا إلى "سكاي شيون، الأرض، نيرنقجي في جاماسوت (قدر).

في هذا الإطار، يمكن تناول النيرنقجي وهو مقرمش كوجبة خفيفة أو كشاي أرز بعد وجبة بإضافة ماء ساخن أو غلي الماء مرة أخرى لصُنع نيرين باب أونيرنقجي باب. يشير النيرنقجي بمفهومه الواسع كذلك إلى الطبقة المقرمشة التي تتكون في قاع القدر والمقلاة عند طبخ أطباق الأرز المختلقة مثل دولسوت بيبيمباب وبوككيومباب.

كذلك، نيرنقجي أوالأرز المحترق هو طعام كوري تقليدي مصنع من الأرز المحروق. بعد غلي وتقديم الأرز عادة تبقى طبقة رقيقة من الأرز المحروق في قاع قدر الطهي وتسمى هذه المرحلة من التحميرذو اللون الذهبي بنيرين في اللغة الكورية ونيرنقجي مشتقة من هذه الصفة.

إندونيسيا

كذلك، يوجد في إندونيسيا رقائق أرز مشابهة تسمى رينججينانج. على خلاف إنتيب لا تُصنع من بقايا الأرز المحترق في قاع قدر الطهي ولكن تُصنَع على حدة من الأرز اللزج المطهو بالبخار ويُغلَى ويُبهَر ويُشكَل على شكل دوائر مسطحة وتجُفَف قبل قليها في زيت طبخ غزير.

وفي السياق ذاته، يسمى الأرز المحترق في إندونيسيا وتحديدا في جاوة الوسطى بإنتيب وهي من اختصاص منطقة نوجيري ريجينسي. ويُصنَع من الأرز القاسي شبه المحروق الذي يلصق في داخل قاع قدور الطهي. وتُملَأ قدور الطهي بالماء حتى يتفكك الأرز اللاصق. بعدما ينفصل الأرز عن القدر يُجفَف الأرز في الشمس حتى يجف من جميع السوائل. يُقلَى فيما بعد الأرزاللاصق في زيت طبخ غزير لإنتاج رقائق أرز مقرمشة.

الصين

وفي هذا الصدد، تُؤكَل الجيوبا كوجبة خفيفة أو تُستخدَم في الأطباق التي تحتوي على صلصات سميكة أو تقدم مع الشوربات واليخنات.

كذلك، تستعمل الجيوبا كمكون في الكثير من الأطباق الصينية التي تحتوي على صلصات ثخينة لأن الطعم الخفيف للرز المحترق يكتسب نكهة الصلصات. تقدم الجيوبا كذلك في الشوربات واليخنات وتتصدر المطبخ السيشواني.لأن الطلب للجيوبا يفوق الإنتاج والطرق الحديثة لطبخ الرز لاتنتجه مثل (جهاز طهي الرز الكهربائي) فالجويبا تُصنًع تجاريا منذ أواخر القرن العشرين.

وفي هذا السياق، جيوبا التي تعرف احيانا بمي جيوبا (أرز جيوبا) هو مكون في الأكل الصيني يتكون من الأرز المحترق. غالبا ما تتكون الجيوبا عند غلي الأرز على مصدر حرارة مباشر (النار) مما ينتج تكوين قشرة من الأرز المحترق في قاع مقلاة الووك أو قدر الطبخ. للأرز المحترق هذا قوام صلب و مقرمش ويحتوي على نكهة محمصة بسيطة وأحيانا تؤكل كوجبة خفيفة.

اليابان

كذلك، لا يزال يُؤكَل الأوكوجي في المطبخ الياباني وهو جزء مهم من الوجبة الكايسيكية التي تُقدَم في مراسم الشاي التي يقدم فيها عادة الماء الساخن والمخلل في على أنه الطبق الأخير وله قوام مقرمش ونكهة شبيهة بالمكسرات.

إضافةً إلى ذلك، لأنه يمكن التحكم بدقة بالحرارة في أجهزة طهي الأرز بالبخار الحديثة لا يتكون الأوكوجي تلقائيا خلال الطبخ. على الرغم من ذلك توجد أجهزة طهي الأرز بالبخار في الأسواق اليابنية التي تحتوي على إعداد أوكوجي ويمكن كذلك صُنع الأوكوجي من خلال حرق الأرز في المقلاة.

وعلى صعيد آخر، يُؤكَل الأوكوجي مع الخضراوات أو تُطرَى بالماء أو الحساء أو الشاي. الأوكوجي هو طعام ياباني عادة ما يكون أرز محروق أو مُسوَد.

وفي هذا السياق، كان يُطبَخ الأرز في اليابان باستخدام الكامادو (موقد طهي يُسخَن باستخدام الخشب أو الفحم) حتى شيوع استخدام جهاز طهي الأرز بالبخار في القرن الحادي والعشرين. بسبب صعوبة التحكم في حرارة النار القادمة من الخشب أو الفحم غالبا ما تحترق قليلا طبقة من الأرز في قاع القدر خلال الطبخ وتسمى هذه الطبقة أوكوجي ولا تُرمَى هذه الطبقة بل تؤكل مع الخضراوات أو تُطرَى بالماء أو الحساء أو الشاي.

أسبانيا

في هذا الإطار، يشير السوكارات إلى الطبقة التي تتكون في قاع المقلاة عند طبخ البايايا.

الفليبين

ومن جهة أخرى، يُستعمل التتونج في الكثير من الأطباق في المطبخ الفلبيني ويستعمل حتى كمُنكهه للآيس كريم. بعض الناس يعتبرونه طعام للفقراء بينما الآخرون يتناولونه لأنهم يستمتعون بطعمه.

العراق

إضافةً إلى ذلك، طريقة طبخ الأرز العراقي مشابهة للأرز الإيراني (شيلو) وهي طريقة متعددة الخطوات لإنتاج حبيبات أرز طرية ومنفوشة. يوجد جانب بارز من طبخ الأرز العراقي وهو حيكاكيه وهي طبقة مقرمشة من الأرز وتختلف قليلا عن الأرز الإيراني ته ديك وهو طبقة واحدة سميكة بينما تحتوي الحيكاكيه كذلك على حببيبات أرز غير ملتصقة. قبل التقديم تُقطَع الحياكيه إلى قطع ليتناولها الجميع بالإضافة مع الأرز المنفوش.

أمريكا اللاتينية

من جانب آخر، يُسمى الأرز المحروق في المطبخ الكولومبي بكيكايو أو بيجا أو بيجو. غالبا ما يؤكل مع إضافات مثل الخضراوات كرقائق أو يقدم في الحساء ويؤكل لوحده أو يستعمل في طبخ بقايا الطعام.يسمى الأرز المحروق في المطبخ الدومينيكي كونكون بينما في المطبخ البورتوريكي يسمى ببيجاو. في الإكوادر كيكايو هو الاسم الذي تُسمى به الأطعمة المخصصة للسفر ومشتقة من كيكاي.

وفي السياق ذاته، يُعرف الأرز المحروق بكيكايو، بيجاو،كوكولون،كونكولون،راشبا،راسبادو،كونكون في جرز الكاريبي.