بقلاوة

أنواع أخرى

كذلك، توجد أنواع عديدة من البقلاوة في مطبخ المغرب العربي التي تُؤكل حتى يومنا هذا. وبسبب أصولها القديمة، لا يزال الآشوريون يستمتعون بالبقلاوة ويتناولونها كجزء من مطبخهم الواسع.

الثقافة العامة

أذربيجان

وفي السياق ذاته، تُصنع البقلاوة الأذربيجانية بشكل أساسي للمناسبات الخاصة (مثل نوروز). ويُستعمل العجين والهيل والزعفران في تحضيرها، وتُستعمل المكسرات (خاصة البندق أو اللوز أو الجوز) والسكر كحشوة، والقطر كمحلي. وقد ساهمت المجموعات العرقية الأصلية في مناطق مختلفة (مثل الليزغيين والتاتيين) في بعض الاختلافات الإقليمية. وتُحشى "تنبل بقلاوة" باللوز أو الجوز وتتكون من 8 إلى 10 طبقات، وتُغطى طبقتها العلوية بمح البيض. وتوضع نصف حبة جوز على كل قطعة مربعة الشكل. أما بقلاوة كنجه فتحتوي على حشوة من اللوز والسكر والهيل، وتستعمل فيها 18 طبقة من العجين، ويُضاف قولكاند إلى العجين. وبقلاوة قوبا لها طبقة علوية مغطاة بالزعفران، وتستعمل 50 طبقة من الرشته. وتُصنع بقلاوة شكي، أو حلاوة شكي، من الرشته (عجين مصنوع من دقيق الأرز) والحشوة (بندق، هيل) والقطر.

التحضير

• 20 حبة من رقائق العجين.
• 185 غرام من الزبدة المذابة.
• كوب ونصف الكوب من الجوز المقطوع.
• ثلاثة أرباع كوب من اللوز المقطوع.
• ربع كوب من مذرة السكر.
• ملعقتا شاي من القرفة.
• ثمن ملعقة شاي من القرنفل.
• الشيرة (القطر)
• ملعقتا سكر ملعقتا ماء.
• قرنفلتان كاملتان.
• عودا قرفة.
• ملعقة شاي من عصير الليمون.
• بشارة قشرة الليمون.
• ملعقتا عسل.
• الاختلافات الإقليمية

الأوزبكي والتتاري

وفي السياق ذاته، يشتمل المطبخ الأوزبكي على أنواع مثل "باخلافا" أو "بوسكال" أو "يوبكا"، وفي لغة التتار تُعرف باسم "يوكا"، وهي معجنات حلوة ومالحة تُحضر من 10 إلى 12 طبقة من العجين. وفي مطبخ تتار القرم، تعد "باخلافا" هي نسختهم الخاصة من البقلاوة.

العادات والتقاليد

إضافةً إلى ذلك، دخلت البقلاوة بين احتفالات الدولة العثمانية فظهر موكب البقلاوة في أواخر القرن السابع عشر الميلادي، في الخامس عشر من شهر رمضان، وبعد زيارة السلطان الخرقة الشريفة بصفته الخليفة، توزع صواني البقلاوة على وحدات الانكشارية وسائر الوحدات العسكرية في إسطنبول على أن تكون لكل عشر أشخاص صينية من البقلاوة. وكان استلام الجنود للبقلاوة ونقلها إلى الثكنات العسكرية يتم بحفل فاخر. فكانت صواني البقلاوة الجاهزة تصرّ في فوطة وهي نوع من البشاكير، وتصف أمام مطبخ قصر السلطان؛ ويصطفّ الجنود الذين سوف يستلمون الصواني مقابلها. حيث يبدأ سيلاحدار آغا أولاً فيأخذ الصينيتين الأوليتين باسم السلطان لأن السلطان يعتبر الانكشاري رقم أول؛ ويأخذ الجنود الصواني الباقية لكل صينية نفران؛ يمررون خشبة مدهونة بلون أخضر من عروات الفوطة، ويحملون الصينية على أكتافهم. يسير رؤساء كل فوج في الأمام، وحاملو الصواني يمشون خلفهم، ويخرجون من الأبواب المفتوحة ويسيرون نحو الثكنات على شكل موكب. وهذا العرض يسمى موكب البقلاوة. ويخرج سكان إسطنبول إلى الأسواق لمشاهدة موكب البقلاوة، ويظهرون حبهم للسلطان والجنود.

تركيا

وعلى صعيد آخر، في المطبخ التركي، تُحشى البقلاوة تقليدياً بالفستق أو الجوز أو اللوز (في بعض أجزاء منطقة بحر إيجة). وفي منطقة البحر الأسود، يُستعمل البندق بشكل شائع كحشوة للبقلاوة. كما يُستعمل البندق كحشوة للحلوى التركية "نورية باللبن"، وهي نسخة أخف من التحلية تستبدل القطر بالحليب. "البقلاوة الميدية" هي بقلاوة على شكل بلح البحر محشوة بالمكسرات. أما "سارما الفستق" فهي بقلاوة خضراء ملفوفة محشوة بزبدة الفستق المطحون.

وفي السياق ذاته، يعد "شوبيت" نوعاً آخر يشتمل على القشطة كحشوة إلى جانب المكسرات التقليدية. وتشتهر مدينة غازي عنتاب في جنوب وسط تركيا ببقلاوتها المصنوعة من الفستق المزروع محلياً، وغالباً ما تُقدم مع القشطة. وقد أُدخلت هذه الحلوى إلى غازي عنتاب في سنة 1871 على يد شلبي غولو، الذي تعلم الوصفة من طباخ في مدينة دمشق. وفي عام 2008، سجل مكتب براءات الاختراع التركي مؤشراً جغرافياً لـ "بقلاوة عنتاب"، وفي سنة 2013، سُجلت "بقلاوة غازي عنتاب" كمؤشر جغرافياً محمياً من قبل المفوضية الأوروبية. وبقلاوة غازي عنتاب هي أول منتج تركي يحصل على تسمية محمية من المفوضية الأوروبية.

الكتب والأدب

• معرض الصور
• انظر كذلك
• نورية بحليب

وفي هذا الصدد، من الروايات التي أُلّفت عن البقلاوة رواية نادي البقلاوة ألفه جايسون غوودوين عام 2014م، وكذلك رواية البقلاوة الحلوة الذي ألفته ديبي ماين عام 2011م، والصصية لغة البقلاوة .

بقلاوة الباي

• الكلاج (التلاج)
• بجاوية تونسية
• عش البلبل
• لزاقيات
• مقروض
• راحة الحلقوم
• وربات
• شعيبيات
• شعيبيات تركية
• بوغاتسا
• بسبوسة
• كنافة
• كعك العيد

أرمينيا

وفي هذا الصدد، توجد في البقلاوة الأرمنية بعض الاختلافات حول عدد طبقات الرقائق التي يجب استخدامها؛ حيث تستعمل إحدى النسخ 40 طبقة من العجين لتتماشى مع أربعين يوماً من الصوم الكبير الذي قضاه يسوع في الصحراء صائماً. وهناك نسخة أخرى تشبه الطراز اليوناني للبقلاوة، والتي يُفترض أن تُصنع من 33 طبقة عجين، في إشارة إلى سنوات حياة يسوع.

من جهة ثانية، وتصنع مدينة كافار نسختها الخاصة من البقلاوة، حيث تُصنع من 25 طبقة عجين، وتحتوي على حشوة من الجوز المفروم والمجفف والمنظف والسكر، ويُصب فوقها بعد نضجها قطر يتكون من العسل والزهور الصالحة للأكل. وكان هذا النوع من البقلاوة يُحضر في مدينة بايزيد التي كانت أرمنية آنذاك، ولكن السكان الذين كانوا يعيشون هناك هاجروا إلى كافار والمناطق المحيطة بها في عام 1830.

وفي هذا الصدد، أُدرج تقليد تحضير الباخلافا في كافار ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لأرمينيا.

وعلى صعيد آخر، تُصنع البقلاوة الأرمنية، المعروفة في اللغة الأرمنية باسم "باخلافا"، من طبقات من رقائق العجين، وحشوة من الجوز المفروم المتبل بالقرفة، وقطر مصنوع من القرنفل والقرفة وعصير الليمون والسكر والماء. وتكون على شكل معين، وغالباً ما توضع حبة بندق أو لوز أو نصف حبة جوز فوق كل قطعة. وغالباً ما تُقدم في المناسبات الخاصة مثل احتفالات عيد الميلاد أو عيد القيامة.

التاريخ

ومن جهة أخرى، بينما قيل أن البقلاوة تركية الأصل واسمها هو اسم أول من صنعتها وهي بقلاوة زوجة سلطان تركي، وكانت طباخة ممتازة تجيد أصول الطهي، وحينما طلب منها زوجها السلطان أن تصنع له صنفًا جديدًا من الحلوى لم يعد قبل ذلك فذهبت وأتت بالجلاش ووضعت بين طبقاته الحشو بأنواعه وأضافت المسلي وأنضجته في الفرن، ووضعت عليه العسل وعندما قدمته له أقر أنه لم يتذوق مثله، وإكراما لزوجته الماهرة أطلق علي هذا النوع من الحلوى اسمها، وانتشرت فيما بعد في الكثير من البلدان العربية.

من جهة ثانية، وفي القرن الثالث الميلادي ظهر كتاب مأدبة الحكماء (باليونانية: Deipnosophistae) والذي يشار اليه عادة بأقدم كتاب معاصر للطهو، والذي يقدم وصفة كعكة النهم، وهي الحلوى التي مهدت الطرق للبقلاوة كما نعرفها الآن.

ومن جهة أخرى، لم يُوَثَّق تاريخ البقلاوة بدقة، ولكن يُشار إلى أن جذورها تعود إلى ما قبل الدولة العثمانية، ويُذكر أنها كانت تصنع في مطابخ الإمبراطورية العثمانية بقصر توبكابي باسطنبول، كما قدمها السلطان في صينية كشكلها المعتاد في الوقت الحالي إلى الانكشاريين في كل منتصف شهر رمضان بمراسم احتفالية تسمى موكب البقلاوة.

ومن جهة أخرى، بعد انتقال البقلاوة للشام أخذ اللبنانيون والسوريون بالتعديل عليها وتغيير مكوناتها، فقد تفننوا في تطويرها وإضفاء المذاق العربي على نكهتها وطريقة صنعها.

كذلك، وهناك رواية أخرى تشير إلى أن البقلاوة تعود لطباخة اسمها لاوة وكانت طباخة السلطان العثماني عبد الحميد، وهي من ابتدعت هذه الحلوى فأعجبت السلطان وقال باق لاوة نه بايدي وتعني انظر ماذا صنعت لاوة.

من جهة ثانية، يعود أقدم ذكر موثق لحلوى البقلاوة إلى دفاتر مطبخ قصر توب قابي العائد لعهد السلطان محمد الفاتح. وحسب هذه التسجيلات فأنه قد تم تحميص البقلاوة في القصر، بينما كتب أوليا تشلبي في مذكراته أنه قد أكل البقلاوة عندما كان ضيفاً في قصر أمير بتلس. ومن خلال هذه التسجيلات يتبين أن البقلاوة كانت المشتهرة في كافة أنحاء الإمبراطورية العثمانية فكانت تستهلك غالباً في السراياً والقصور والضيافات والفرحات. وكان طباخو القصر يهتمون أن تكون عجينة البقلاوة رقيقة جداً. وهذا يوحي بأنه من الممكن أن العجينة المستعملة في صنع البقلاوة كانت سابقاً غليظة. وكذلك ذكرت البقلاوة في كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي وهي أقدم موسوعة عربية في الطبخ تعود للقرن الثاني عشر الميلادي.

من جانب آخر، ويقال أول من أدخل صناعتها إلى حلب شخص يدعى فريج من إسطنبول كان يعيش قبل أكثر من مائة عام في حلب وفتح لها دكاناً قرب محلة الجديدة يبيعها في شهر رمضان ثم أصبحت تباع في مختلف أيام السنة وفاقت حلب بصناعتها إسطنبول.

وفي هذا السياق، لا زال هناك خلاف بين اليونانيون والأتراك على أصل البقلاوة وقد أحدث أصل البقلاوة نزاع بين المناطق، فكل بلد تنسبها لنفسها، إلا أن بعض المصادر أكدت أن أصل البقلاوة في شكلها البدائي أو قيل أنها حلوى شبيهة بالبقلاوة تعود إلى القرن الثاني قبل الميلاد لبلاد الرافدين والآشوريين الذين صنعوها من رقائق العجين الرقيق الهش المحشو بالفواكه المجففة أو المكسرات المغطى بالعسل، وأخذها عنهم الأتراك. وبمرور الوقت، ومع انتقالها من بلد إلى آخر، تغيرت بعض مكوناتها حسب عادات وتقاليد كل منطقة، فالأرمنيون أضافوا لها القرفة، بينما أضاف إليها العرب ماء الورد، واليونانيون العسل لتحليتها.

إيران

من جانب آخر، تعد البقلاوة الإيرانية أقل قرمشة وتستعمل كمية أقل من القطر مقارنة بأنواع البقلاوة الأخرى. وتشتهر مدن يزد وتبريز وقزوين وكاشان ومحافظة جيلان بتنوع أصناف البقلاوة التي تُنتجها، والتي يتم توزيعها على نطاق واسع في إيران. وتستعمل البقلاوة الإيرانية مزيجاً من اللوز المفروم أو البندق أو الجوز والفستق المتبل بالزعفران والهيل والياسمين. وبالنسبة للقطر، يُستعمل ماء الورد وعصير الليمون والسكر والعسل والماء. وتُقطع البقلاوة الإيرانية إلى أشكال معينة أو مربعات. وعند الانتهاء من تحضيرها، غالباً ما تُزين بالفستق المفروم أو بتلات الورد أو الياسمين أو جوز الهند حسب المنطقة.

بلاد الشام

من جهة ثانية، وتُنكه البقلاوة السورية واللبنانية تقليدياً بماء الورد. "كل واشكر" هو نوع من البقلاوة المصنوعة في سوريا ولبنان عن طريق طي رقائق العجين حول حشوة المكسرات.

من جانب آخر، تُستعمل "البقلاوة" كذلك كمصطلح عام لمجموعة مختارة من الحلويات المصنوعة من رقائق العجين أو الكنافة لصنع حلويات مثل الكنافة، والبورمة (الملفوفة)، وعش البلبل (الذي يشبه العش).

كذلك، في المطبخ السوري، تعد البقلاوة أو الوربات من الحلويات التي تُقدم غالباً في المناسبات الخاصة مثل عيد الفطر أو احتفالات عيد الميلاد. وتتكون البقلاوة السورية من 24 طبقة من رقائق العجين المدهونة بالزبدة، وحشوة من الفستق الحلبي المفروم أو الجوز المفروم، وقطر يتكون من السكر وماء زهر البرتقال وعصير الليمون. وتأتي البقلاوة السورية بأشكال عديدة، لكن الشكل المعين هو الأكثر شيوعاً. وتتكون الوربات السورية من طبقات من رقائق العجين المحشوة بالقشطة المعتمدة على السميد، على الرغم من أنها تُحشى أحياناً بالفستق أو الجوز أو اللوز، أو الجبنة الحلوة. ويُغطى الطبق بشراب القطر المصنوع من السكر والماء وعصير الليمون الذي يُغلى ثم يُترك ليبرد ويتكاثف. وقد أُدخلت وصفة البقلاوة السورية إلى مدينة غازي عنتاب التركية في عام 1871 على يد شلبي غولو، الذي تعلم الوصفة من طباخ في مدينة دمشق، وهو ما تحول إلى بقلاوة غازي عنتاب التي نعرفها اليوم. والزبدة المستعملة في البقلاوة السورية هي نوع من السمن الحيواني المصفى المسمى سمنة.

التسّمِية

علاوةً على ذلك، كلمة بقلاوة مُشتقة من اللغة التركية العثمانية، وتُستعمل في كثير من اللغات مع اختلاف طفيف في اللفظ والكتابة. وقد دخلت الكلمة إلى اللغة الإنجليزية سنة 1650م، وقِيل أنها تحريف من اسم زوجة سلطان من السلاطنة العثمانيين. التسمية العربية جاءت مُشتقة من أصلها التركي ولكن حَسب قاموس هانز فير فإن التأثيل الشعبي لكلِمة بقلاوة العربية نسبت من كلمة بقوليات، بسبب دخول الفول السوداني في إعداد هذه الحلوى. ومن الممكن أن تكون مشتقة من كلمة بايلاو من اللغة المنغولية والتي تعني الربط واللف. أو ربما كانت من أصل يوناني قديم، أو من التقاليد التركية، أو في العصر البدو العرب. وبالرغم من ذلك فإن الباحث الألماني في اللغة التركية جي. دورفر رفض احتمال كون الكلمة من أصل تركي. وهناك شكل آخر من الكلمة وهو باقلبا ويُتحمل أن يكون من أصل فارسي.

البلقان

وعلى صعيد آخر، توجد البقلاوة كذلك في المطبخ الروماني، وتُعرف باسم "بقلاوة" باللغة الرومانية. وهي واحدة من أكثر الحلويات المفضلة لدى الرومانيين إلى جانب الكنافة وسارايليا. وفي رومانيا، تحظى بعض محلات الحلويات التركية الرومانية التي تبيع البقلاوة بشعبية ملحوظة؛ وتنتشر هذه المحلات في جنوب وجنوب شرق البلاد، كما يوجد بعضها في شرقها. وفي بلغاريا، تحظى البقلاوة بشعبية كبيرة خلال موسم عطلات الشتاء، حيث يتناولها الناس كحلويات بعد العشاء.

وفي السياق ذاته، يعد الألبان عادةً "البكلاوة" لبعض العطلات الدينية الإسلامية أو الكاثوليكية أو الأرثوذكسية، كما يشتهر تحضيرها لموسم عطلات الشتاء ورأس السنة.

في هذا الإطار، وفي المطبخ البوسني، تعد "روجيتسا" هو الاسم الإقليمي للتنوع الإقليمي للبقلاوة.

اليونان

من جهة ثانية، وفي جزيرة لسبوس اليونانية، لا يزال نوع من البقلاوة يُعرف باسم "بلاكينتا" (أو كعكة المشيمة)، وهو الاسم الذي كان يُطلق على نوع من المعجنات اليونانية القديمة التي غالباً ما تُعتبر سلفاً للبقلاوة. وتعتبر الأخيرة حلوى مخبوزة بطبقات رقيقة جداً من العجين والمكسرات المفرومة. وتُصنع قاعدة هذه الـ "بلاكينتا" الحديثة من طبقات من رقائق العجين والمكسرات المتراكمة فوق بعضها البعض، وبعد الخبز، تُنقع في قطر بسيط وتُرش بالقرفة.

وفي هذا الصدد، في المطبخ اليوناني، يعد الجوز أكثر شيوعاً من الفستق الحلبي، ويتم تنكيه الحلوى بالقرفة. وتأتي البقلاوة اليونانية في الكثير من الأشكال الإقليمية، بأسماء مختلفة مثل ساموساديس، وزورناداكيا، وماسوراكيا. وبشكل عام، تُصنع البقلاوة في جنوب اليونان غالباً من اللوز المفروم، بينما تُصنع في شمال اليونان من الجوز. وتستعمل بعض الوصفات البندق أو السمسم أو الزبيب. ويتكون القطر من السكر والعسل والماء والقرفة وقشر وعصير البرتقال أو الليمون. ومن المفترض أن تُصنع البقلاوة اليونانية من 33 طبقة من رقائق العجين، في إشارة إلى سنوات حياة يسوع.