بكماز

الحضارة الإسلامية

العصر الحديث

في هذا الإطار، في بداية الإسلام، كان يُعرف "هيبسيما" في العربية باسم "الطلاء". وكان الخلفاء الأوائل يوزعون "الطلاء" على القوات المسلمة مع المواد الغذائية الأخرى، معتبرين أنه لم يعد مسكراً. ومع ذلك، كان التخمير قد يُستأنف في الجرار، وفي أواخر العقد السابع من القرن الأول الهجري (710م)، منع الخليفة عمر بن عبد العزيز شرب هذا المشروب.

إيران

علاوةً على ذلك، في المطبخ الإيراني، يُستعمل دبس العنب (المعروف باسم شيره أنغور) لتحلية الطحينة التي تُتناول في وجبة الإفطار. ويعد دبس التمر بديلاً له، حيث يُستعمل كذلك على نطاق واسع في الطبخ الإقليمي.

تركيا

إضافةً إلى ذلك، يُعرف دبس العنب في تركيا باسم بيكميز، ويمكن كذلك استخدام الخروب، أو الشمندر السكري، أو التين، أو ثمار العرعر، أو التوت لصنعه. ويُنصح شعبياً بالبيكميز المصنوع من الخروب كعلاج لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد. يمكن تناول البيكميز بمفرده أو خلطه مع الطحينة. ومع حلول الشتاء، يُسكب فوق الثلج ويُؤكل.

الأسماء وأصل الكلمة

بكماز من وبالعثمانية: ، كلمة مشتقة من لغات الأوغوز بكمس

وعلى صعيد آخر، يعد "فينكوتو" المصطلح المستعمل في جنوب إيطاليا للتعبير عن دبس العنب، ويُصنع فقط من عصير عنب النبيذ المطبوخ، دون أي تخمير. ولا يحتوي على كحول أو خل، ولا تُضاف إليه أي مواد حافظة أو محليات. ويُستعمل كأحد التوابل ومكوناً يدخل في الأطباق الحلوة أو المالح.

من جانب آخر، وفي العصر الحديث، يعد "بيتيميزي" هو الاسم الشائع لدبس العنب في الالمطبخ اليوناني. وتأتي الكلمة من الفارسية "بيتمز"، والتي تشير عادةً إلى دبس العنب، ولكنها تُستعمل كذلك للإشارة إلى دبس التوت، الذي يحظى بشعبية خاصة في أرمينيا، وأنواع الدبس الأخرى. وفي تركيا، يُعرف باسم "بيكميز"، وهي كلمة موثقة في قاموس ديوان لغات الترك لعام 1073 من تأليف محمود الكاشغري. وفي أرمينيا وإيران وأذربيجان والمزيد من دول غرب آسيا، يُعرف هذا الدبس باسم "دوشاب"، وفي فلسطين يُعرف باسم "دبس". كما يسميه الفرس كذلك "شير أنغور".

وفي السياق ذاته، كان الاسم اليوناني القديم لدبس العنب هو "سيرايوس"، ويندرج تحت الفئة العامة "هيبسيما"، والتي تترجم إلى "مغلي". استُخدم الاسم اليوناني في كريت، وفي العصر الحديث في قبرص.

التاريخ

العصر اليوناني الروماني

كذلك، كان الاستخدام الرئيسي لـ "ديفروتوم" في الطهي هو المساعدة في حفظ النبيذ وتحليته، ولكنه كان يُضاف كذلك إلى أطباق الفاكهة واللحوم كعامل تحلية وحموضة، وكان يُعطى حتى للحيوانات المخصصة للطعام مثل البط والخنازير الرضيعة لتحسين طعم لحمها. وكان "ديفروتوم" يُخلط مع "جاروم" (مرق السمك) لصنع التوابل الشعبية المعروفة باسم "إينوغاروم". كما كان السفرجل والبطيخ يُحفظان في "ديفروتوم" والعسل طوال فصل الشتاء، واستعملت بعض النساء الرومانيات "ديفروتوم" أو "سابا" كمستحضر تجميل. وكثيراً ما كان "ديفروتوم" يُستعمل كمادة حافظة للطعام في مؤن القوات الرومانية.

في هذا الإطار، عُرف دبس العنب بأسماء مختلفة في المطبخ الروماني القديم اعتماداً على طريقة الغلي؛ فكانت "ديفروتوم"، و"كارينوم"، و"سابا" عبارة عن مركبات مختزلة من عصير العنب غير المختمر (المسط). وكانت تُصنع عن طريق غلي عصير العنب في غلايات كبيرة حتى يتقلص حجمه إلى ثلثي الحجم الأصلي ليصبح "كارينوم"، أو إلى نصف الحجم الأصلي ليصبح "ديفروتوم"، أو إلى الثلث ليصبح "سابا". وكان الاسم اليوناني لهذا النوع من دبس العنب هو "سيرايون".

ومن جهة أخرى، هناك بعض الخلاف حول مقدار الاختزال لكل من "سابا" و"ديفروتوم"؛ فكما يوضح جيمس غروت في "موسوعة رومانا"، قدم المؤلفون نسب اختزال مختلفة كما يلي:يصف كل من كاتو الأكبر، وكولوميلا، وبلينيوس كيف كان عصير العنب غير المختمر يُغلى لتركيز سكرياته الطبيعية. وباعتباره "منتجاً فنياً وليس نتاجاً للطبيعة"، كان العصير يُختزل إلى النصف (ديفروتوم) أو حتى إلى ثلث حجمه (سابا) (بحسب بلينيوس، الكتاب الرابع عشر، الفقرة 80)، على الرغم من أن المصطلحات ليست متسقة دائماً. حيث يعرف كولوميلا "ديفروتوم" بأنه "عصير بأحلى نكهة ممكنة" تم غليه إلى ثلث حجمه (الكتاب الحادي والعشرون، الفقرة 1). أما إيزيدور الإشبيلي، الذي كتب في القرن السابع الميلادي، فيقول إن "سابا" هو ما تم اختزاله بمقدار الثلث، لكنه يتخيل أن "ديفروتوم" سمي بهذا الاسم لأنه تعرض للغش أو الاحتيال (الاشتقاقات، الكتاب العشرون، 3، 15). بينما عكس فارو نسب بلينيوس تماماً (كما ورد في نونيوس مارسيليوس).يُذكر "ديفروتوم" في جميع الكتب الرومانية على وجه التقريب التي تتناول الطبخ أو إدارة المنزل. وقد أوصى بلينيوس الأكبر بأن يُغلى "ديفروتوم" فقط في وقت المحاق، بينما اقترح كاتو الرقيب ضرورة استخدام أحلى "ديفروتوم" ممكن فقط.

كذلك، تأتي واحدة من أقدم الإشارات إلى دبس العنب من الطبيب اليوناني أبقراط، الذي عاش في القرن الخامس قبل الميلاد، حيث أشار إلى "هيبسيما"، وهو الاسم اليوناني لهذا النوع من التوابل. كما أشار إليه كاتب المسرح الأثيني أرسطوفان في القرن الخامس قبل الميلاد، وكذلك الطبيب اليوناني جالينوس في العصر الروماني.

كذلك، في روما القديمة، كان دبس العنب يُغلى غالباً في أوانٍ من الرصاص، مما يؤدي إلى تحلية الدبس من خلال تسرب المركب الكيميائي ذو المذاق الحلو "أسيتات الرصاص الثنائي" إلى الدبس. ومن المفارقات أن هذا يُعتقد أنه تسبب في تسمم الرومان الذين استهلكوا الدبس بالرصاص. أنتج فيلم وثائقي لقناة التاريخ في سنة 2009 دفعة من "ديفروتوم" دقيقة تاريخياً في أوعية مبطنة بالرصاص واختبر السائل، ووجد أن مستوى الرصاص بلغ 29,000 جزء في المليار، وهو أعلى بمقدار 2,900 مرة من الحد المسموح به في الوقت الحالي لمياه الشرب في أمريكا وهو 10 أجزاء في المليار. وهذه المستويات عالية بما يكفي للتسبب في سمية الرصاص الحادة إذا استُهلكت بكميات كبيرة، أو التسمم المزمن بالرصاص عند استهلاكها بكميات أصغر على مدى فترة زمنية أطول (كما كان يُستعمل ديفروتوم عادةً).

إضافةً إلى ذلك، ومع ذلك، فإن استخدام أواني الطهي الرصاصية، رغم كونه شائعاً، لم يكن المعيار العام؛ فقد استُخدمت أواني الطهي النحاسية بشكل أكثر شمولاً، ولا يوجد ما يشير إلى عدد المرات التي أُضيف فيها "سابا" أو بأي كمية. ومع ذلك، لا يوجد اتفاق أكاديمي على ظروف وكمية الرصاص في هذه التوابل الرومانية القديمة؛ فمثلًا، قام جيروم نرياغو بالبحث الأصلي، لكنه تعرض لانتقادات من جون سكاربورو، وهو عالم صيدلة وباحث كلاسيكي، الذي وصف بحث نرياغو بأنه "مليء بالأدلة الزائفة، وسوء الاقتباس، والأخطاء المطبعية، والاستهتار الصارخ بالمصادر الأولية لدرجة أن القارئ لا يمكنه الوثوق بالحجج الأساسية".

أذربيجان

إضافةً إلى ذلك، في أذربيجان، يُخلط البيكميز مع الزبادي ويُستهلك خلال فصل الصيف.

البلقان

ومن ناحية أخرى، في البلقان، يكون قوام الدبس أكثر شبهاً بالمربى ويُصنع عادة من البرقوق. ويحتوي عادة على منتجات فاكهة أكثر وسكر أقل من المربى العادي.

مقدونيا الشمالية

من جانب آخر، في مقدونيا الشمالية، يُنتج نوع من دبس العنب يُعرف باسم "مادجون" منذ قرون، ويُستعمل بشكل شائع كمحلٍ، وأيضاً كدواء تقليدي، ولا يحتوي أبداً على أي سكر مضاف.

قبرص

من جهة ثانية، لا يزال الاسم اليوناني القديم "هيبسيما" (الذي يُنطق الآن إبسيما في اليونانية القبرصية) يُستعمل للإشارة إلى هذا النوع من الدبس الذي يُصنع في قبرص.

عصير الرمان

• رب (شراب)
• المراجع
• مطالعة إضافية
• Ministry of Agriculture in Turkey, archived page

الاختلافات حسب المناطق

• طالع كذلك
• دبس العنب
• قائمة أطباق من العنب
• قائمة أنواع الشراب

علاوةً على ذلك، أما في المطبخ العربي فيقابله الدبس يصنع البكماز من الرمان العنب الخروب أو التمر.

وفي السياق ذاته، عادةً ما يستعمل في تركية الشمندر السكري والتين والتوت (كتوت العرعر لتحضير البكماز. يوصى باستخدام البكماز المصنوع من الخروب كعلاج لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد. أما في أذربيجان، فالبكماز يُصنع عادةً من التوت أو العنب أو ثمر الورد أو الرمان.البكماز في البلقان أكثر شبهاً بالمربّى من حيث الملمس، وعادةً ما يكون مصنوعاً من البرقوق. أما في اليونان فيسمّى دبس العنب.

إسبانيا

وفي هذا الصدد، يعد "أروبي" شكلاً من أشكال مركز العنب الذي يُنتج عادة في إسبانيا. وغالباً ما يُشتق من أصناف العنب مثل بيدرو شيمينيز، ويُصنع عن طريق غلي عصير العنب غير المختمر حتى يتقلص الحجم بنسبة 50% على الأقل، وتصل لزوجته إلى قوام الشراب. المنتج النهائي هو سائل كثيف بنكهات الكراميل المطبوخ، ويُستعمل بشكل متكرر كمادة مضافة للنبيذ الداكن والحلو مثل الأنواع الحلوة من نبيذ شيري، ومالقة، ونبيذ مارسالا.

اليونان

وفي هذا السياق، تُسمى الفواكه والخضروات التي يتم تسكيرها عن طريق الغلي في البيتيميزي باسم ريتسيليا.

وفي السياق ذاته، يُطلق على دبس العنب في اليونان اسم بيتيميزي، ويُسمى كذلك إبسيما، وهو شراب يُختزل بالغلي حتى يصبح داكناً وقواماً شرابياً. يتميز البيتيميزي بقدرته على البقاء صالحاً لفترة غير محدودة، وطعمه حلو مع نكهة مرارة خفيفة. قد يكون لون الشراب فاتحاً أو داكناً حسب نوع العنب المستعمل. وقبل التوفر الواسع لسكر القصب الرخيص، كان البيتيميزي محلياً شائعاً في المطبخ اليوناني إلى جانب شراب الخروب والعسل. ولا يزال البيتيميزي يُستعمل حتى اليوم في الحلويات وكغطاء حلو لبعض الأطعمة. وبالرغم من إمكانية تحضيره منزلياً، إلا أنه يُباع كذلك تجارياً تحت علامات تجارية مختلفة.

كما تعد بيتيميزوبيتا كعكة متبلة تُصنع باستخدام البيتيميزي.

علاوةً على ذلك، ومن أواخر أغسطس حتى بداية ديسمبر، تقوم الكثير من المخابز اليونانية بصنع وبيع بسكويت البيتيميزي الداكن والمقرمش والعطري، والمعروف باسم موستوكولورا.

بلاد الشام

من جانب آخر، استُخدم دبس العنب في بلاد الشام منذ العصور القديمة، كما يتضح من وثيقة من نيسانا في شمال النقب، داخل حدود إسرائيل الحديثة، تشير إلى إنتاج دبس العنب. وتذكر المصادر التي تصف الفتح الإسلامي لبلاد الشام في عام 636 أنه عندما التقى اليهود بالخليفة الراشد عمر بن الخطاب، الذي كان يعسكر في الجابية جنوب الجولان، زعموا أنه بسبب المناخ القاسي والأوبئة، اضطروا لشرب النبيذ. فاقترح عمر العسل بدلاً منه، لكنهم قالوا إنه ليس مفيداً لهم. وكحل وسط، وافق عمر على أن بإمكانهم صنع طبق من دبس العنب دون آثار مسكرة؛ فقاموا بغلي عصير العنب حتى تبخر ثلثاه وقدموه لعمر، الذي لاحظ أنه ذكره بمرهم للإبل. ويقدر عالم النبات زوهار عمار أن هذا يفسر وجود معاصر النبيذ من عصر المشناه والتلمود التي عثر عليها في منطقة جبل الشيخ، وهي مشابهة لتلك المستعملة لإنتاج دبس العنب في العصر الحديث.

إضافةً إلى ذلك، زادت الشريعة الإسلامية من انتشار دبس العنب في المنطقة بسبب تحريم الخمر، وهو الأمر الذي فُرض بصرامة خلال العصر المملوكي، عندما أصبح دبس العنب بديلاً شائعاً للنبيذ بين المسلمين. واقترح الحاخام يوسف توف إيلم، الذي عاش في القدس قرابة عام 1370، أن العسل المذكور في الكتاب المقدس هو في الواقع دبس عنب. كما ذكر عوبديا برتينورو دبس العنب بين أنواع العسل المختلفة التي تباع في القدس، ووصفه مشولام من فولتيرة بأنه "صلب كالصخر وناعم للغاية". واشتهرت بعلبك، في لبنان الحديث، بشكل خاص بإنتاج الدبس، وفصّل ابن بطوطة عملية الإنتاج، مشيراً إلى استخدام نوع من التربة لتصليب الدبس بحيث يظل متماسكاً حتى لو انكسر الوعاء. وفي القرن الخامس عشر، خلط مستعملو الحشيش الدبس معه للتخفيف من آثاره. وناقش حاخامات مثل نسيم جيرونا وعوبديا برتينورو مسألة مشروعيته في الكشروت. وفي بداية العصر العثماني، كانت تفرض أحياناً ضريبة خاصة على الزبيب والدبس. وفي القرن التاسع عشر، صدرت الخليل كميات كبيرة من دبس العنب إلى مصر، كما وثق ذلك سامسون بلوخ وشموئيل دافيد لوزاتو.

أرمينيا

ومن ناحية أخرى، في أرمينيا، يُطلق اسم دوشاب على دبس العنب، ودبس الخروب، ودبس الرمان، ودبس التوت، ودبس المشمش. ويعد الدوشاب أحد المكونات الرئيسية لحلوى تقليدية في المطبخ الأرمني تسمى شاروتس، والتي تُصنع عن طريق تغميس خيط من أنصاف الجوز داخل نسخة متبلة من الدوشاب (غالباً دوشاب العنب، رغم وجود نسخ من الرمان والمشمش). يُستعمل الدوشاب كذلك في أطعمة متعددة، مثل التفاح المحشو، واللبن الزبادي (الماتسون)، والكفتة النيئة وغيرها، كما يمكن استخدامه كفاتح للشهية لكل طبق، أو كغطاء للحلويات مثل الغاتا، وكعلاج طبي وخاصة لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد (نسخة الخروب).

بلاد الشام

يُنتج هذا الدبس في القرى الدرزية في شمال هضبة الجولان.

علاوةً على ذلك، وفي بعض المناطق، يُخلط مع الطحينة لصنع غموس يسمى "دبس وطحينة"، ثم يُؤكل مع الخبز (عادة الخبز العربي)، بشكل مشابه للبيكميز أو دبس التمر أو الخروب.

من جانب آخر، يُعرف دبس العنب باسم "دبس" أو "دبس العنب" في دول بلاد الشام (فلسطين، والأردن، ولبنان، وإسرائيل، وسوريا). ويُستعمل عادة كمحلٍ وكجزء من الحلويات إلى جانب دبس الخروب وعسل النحل. وفي المطبخ العربي، يُصنع "الدبس" (ويُسمى في بعض المناطق "الرُب") من الرمان، أو العنب، أو الخروب، أو نخلة التمر.

في هذا الإطار، يحظى دبس العنب بشعبية خاصة في مدينة الخليل، حيث تشتهر زراعة العنب كذلك، ويُؤكل هناك في مجموعة متنوعة من الأطباق، سواء بالخلط مع الطحينة لصنع غموس، أو مع الثلج لصنع نوع بسيط من الآيس كريم، ويُصنع آيس كريم مماثل في سوريا.

جنوب إفريقيا

في جنوب إفريقيا، يُعرف دبس العنب باسم "موسكونفيت".

إيطاليا

كذلك، يُستعمل "سابا" (من الكلمة اللاتينية سابا التي تحمل نفس المعنى)، أو "فينكوتو" أو "فينو كوتو" بشكل شائع في إيطاليا، خاصة في مناطق إميليا رومانيا، وماركي، وكالابريا، وسردينيا، حيث يُعتبر نكهة تقليدية.