بومبو (توابل)
المحتويات
في البداية، بومبو هو المصطلح الإندونيسي الذي يُطلق على خلطات التوابل وعلى المعاجين المتبّلة، ويَرِد عادةً في أسماء خلطات التوابل والصلصات ومعاجين التتبيل. ويعرّف القاموس الرسمي للغة الإندونيسية البومبو بأنه «أنواع مختلفة من الأعشاب والنباتات ذات الرائحة والنكهة الزكية، مثل الزنجبيل والكركم والخولنجان وجوزة الطيب والفلفل، وتُستعمل لتعزيز نكهة الطعام». وتعرض الأقسام التالية جوانب أخرى من الموضوع.
وفي السياق ذاته، تتميّز الأطباق الإندونيسية، مثل ناسي كامبور البالي، بغناها بالبومبو، أي الأعشاب والتوابل ومواد التتبيل.
علاوةً على ذلك، وغالبًا ما تُحضَّر خلطة البومبو بتقطيع التوابل أو فرمها أو طحنها أو دقّها أو سحقها، وأحيانًا بتحميصها تحميصًا جافًا، وذلك باستخدام أدوات الطهي التقليدية مثل الهاون والمدق الحجريين، أو باستخدام الخلاط أو محضّر الطعام الحديث. ولاحقًا تُقلَى خلطة البومبو عادةً في زيت ساخن لإطلاق رائحتها العطرية، قبل إضافة المكوّن الرئيسي، وغالبًا ما يكون لحمًا أو دجاجًا أو سمكًا.
من جانب آخر، وعلى خلاف تقاليد الطهي في شمال الهند التي تفضّل خلطات التوابل الجافة المطحونة، فإن المطبخ الإندونيسي أقرب إلى المطبخ التايلاندي الذي يعتمد على المكوّنات الطازجة. كما تتشابه معه مطابخ جنوب وشرق الهند، إذ تستعمل هي الأخرى مكوّنات طازجة. وتقليديًا، تُطحن هذه الخلطة من التوابل والمكوّنات العطرية طازجة لتتحول إلى معجون رطب باستخدام الهاون والمدق.
إضافةً إلى ذلك، ويُعد البومبو سمة أساسية في المطبخ الإندونيسي، وفي مطابخه الإقليمية المتنوعة مثل المطبخ البالي، والجاوي، والسونداني، والبادانغي، والباتاكي، والمانادوي. ويُستعمل مع مختلف أنواع اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات في اليخنات والحساء والمشويات، وفي أطباق مثل السوتو والغولاي، كما يُضاف كذلك إلى النودلز سريعة التحضير على الطريقة الإندونيسية.
ويُقابل البومبو في المطبخ الماليزي مصطلح رمباه.
في هذا الإطار، وقد طوّر الإندونيسيون موضوعات مذاقية أصلية تجمع بين عشبة الليمون والخولنجان، والهيل والفلفل الحار، والتمر الهندي والكركم.
من جانب آخر، وتتمثل الوظيفة الأساسية للبومبو في إضفاء النكهة والرائحة العطرية على الطعام، إلا أن التوابل، قبل اختراع تقنيات التبريد، كانت تُستعمل كذلك كمواد حافظة. فالثوم والكراث والزنجبيل والخولنجان تمتلك خصائص مضادة للميكروبات، وتعمل بوصفها مواد حافظة طبيعية عضوية.
التوابل
في هذا الإطار، عُرفت جزر مالوكو الإندونيسية باسم «جزر التوابل»، وقد أسهمت في إدخال التوابل المحلية إلى مطابخ العالم. ومن التوابل التي تُعد موطنها الأصلي إندونيسيا: بالا (جوزة الطيب وقشرتها)، وتشنغكيه (القرنفل)، وأوراق الباندان، وكيميري (جوز الشموع)، وكيلواك (ثمار بانغيوم إيدولي)، ولينغكواس (الخولنجان). ويُرجَّح أن الفلفل الأسود، والكركم، وعشبة الليمون، وأوراق الكاري، والكراث، والقرفة، والكزبرة، والزنجبيل، والتمر الهندي قد أُدخلت من الهند أو من البرّ الرئيسي لجنوب شرق آسيا، في حين أُدخل البصل الأخضر والثوم من الصين. وقد وصلت هذه التوابل القادمة من آسيا القارية في وقت مبكر جدًا، منذ العصور القديمة، فأصبحت مكوّنات أساسية لا غنى عنها في المطبخ الإندونيسي. أما توابل العالم الجديد، مثل الفلفل الحار والطماطم، فقد جلبها التجار البرتغاليون والإسبان خلال عصر الكشوف الجغرافية في القرن السادس عشر. وفيما يلي قائمة بالتوابل المستعملة في البومبو.
بومبو الأساس الأبيض
ومن ناحية أخرى، يتكوّن بومبو الأساس الأبيض من الكراث المطحون، والثوم، والخولنجان، وجوز الشموع، والكزبرة. ويُستعمل عادةً في الأطباق الإندونيسية ذات اللون الفاتح، مثل أوبور الدجاج، وخضار لوديه، والكثير من أنواع السوتو. ويمكن أحيانًا إضافة ورق الغار الإندونيسي، وأوراق الليمون، وعشبة الليمون لتعزيز النكهة. كما يُستعمل هذا البومبو كذلك في تحضير أطباق مثل راون، وسيمور، والنودلز المقلية، وأنواع مختلفة من الخضروات المقلية، وأطباق التوفو والتمبيه.
بومبو الأساسي
من جانب آخر، في المطبخ الإندونيسي توجد تنوّعات كثيرة من خلطات البومبو، وتختلف هذه الخلطات باختلاف الوصفات الفردية والتقاليد الإقليمية في الطهي. فمثلًا، يشتهر المطبخ البالي بخليط «باسا جينِب»، في حين يعتمد مطبخ المينانغ على «بومبو بماساك». ومع ذلك، تُعرَف في المطبخ الإندونيسي العام أربعة أنواع أساسية شائعة من البومبو، ويجري تمييزها بحسب اللون. وتتكوّن هذه الخلطات عادةً من مجموعة توابل تُقلَى في زيت جوز الهند، ويمكن استخدامها طازجة أو حفظها في الثلاجة لاستخدامها لاحقًا.
التوابل
وفي هذا الصدد، في الآونة الأخيرة، أُضيفت بعض الصلصات والتوابل الأجنبية إلى المطبخ الإندونيسي، وتُستعمل أحيانًا كبهارات، مثل:
- المايونيز ( Mayonnaise )
- خردل ( مستر )
- صوص الباربيكيو ( صوص الباربيكيو )
- صوص ترياكي ( صوص ترياكي )
كذلك، يعترف المطبخ الإندونيسي كذلك بأنواع متعددة من الصلصات والإضافات والمنكّهات. فبعضها يُعتبر من المنكّهات الأساسية، وبعضها الآخر طُوّر محليًا، في حين تأثّر بعضها بالمطابخ الهندية والصينية والأوروبية. ومن هذه الصلصات والمنكّهات ما يلي:
بومبو الأساس البرتقالي
- انظر كذلك
- المطبخ الإندونيسي
- قائمة التوابل الإندونيسية
- سامبال
- مراجع
- روابط خارجية
وفي هذا السياق، يتكوّن بومبو الأساس البرتقالي من الفلفل الأحمر الحار المطحون، والكراث، والثوم، والكراوية، واليانسون، والكزبرة، وجوز الشموع، والكركم، والزنجبيل، والخولنجان، والفلفل الأسود. ويُستعمل في الأطباق الإندونيسية ذات اللون البرتقالي، مثل الغولاي، والكاري الإندونيسي، وكاليو، ورندانغ.
بومبو الأساس الأحمر
ومن جهة أخرى، يتكوّن بومبو الأساس الأحمر من الفلفل الأحمر الحار المطحون، والكراث، والثوم، والطماطم، ومعجون الروبيان المحمّص، وسكر جوز الهند، والملح. ويُستعمل في الكثير من الأطباق الإندونيسية ذات اللون الأحمر، مثل الخضروات المقلية المختلفة، والأرز المقلي، وسامبال غورينغ الكبد، مع إضافة ورق الغار الإندونيسي، وعشبة الليمون المهروسة، والخولنجان.
بومبو الأساس الأصفر
في هذا الإطار، يتكوّن بومبو الأساس الأصفر من الكراث المطحون، والثوم، وجوز الشموع المقلى، والكركم المحمّص، والكزبرة، والزنجبيل، والخولنجان، والفلفل الأسود. ويُستعمل في الأطباق الإندونيسية ذات اللون الأصفر، مثل أنواع السوتو المختلفة، وأطباق بيبيس، والنودلز المقلية، والدجاج المقلي. وفي بعض الأحيان تُستعمل نسخة مخللة منه لتزيين السمك المشوي أو السمك المقلي.
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟