تبخير

سكب

مومو (طعام)

منتو — طعام مطهي بالبخار.

الطريقة

من جهة ثانية، يكون الطعام مفصولا عن الماء المغلي ولكن على اتصال مباشر مع البخار، مما يؤدي إلى ترطيب ملمس الأطباق

علاوةً على ذلك، الطبخ في أغلب الأحيان يتم عن طريق وضع الأغذية في قدر بخاري (المبخرة)، وهو عادة وعاء دائري مصنوعة من المعدن أو من الخيزران. المبخرة عادة لديها غطاء يتم وضعه على قمة القدر أثناء الطهي للسماح للبخار بطهي الطعام. عندما تكون المبخرة غير متوفرة، يتم استبدالها بمقلاة أقل من نصفها مملؤة بالماء ووضع إطار معدني مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ في منتصف المقلاة. بعض أفران الميكروويف في المنازل العصرية تشمل هيكلية لطهي الطعام بالبخار في وعاء مياه منفصل، يعطي نتيجة مشابهة لما يتم طبخه على النار.

في هذا الإطار، يعمل التبخير عن طريق غلي الماء بشكل مستمر، الامر الذي يؤدي إلى تصاعد البخار، ثم يقوم البخار بنقل الحرارة إلى الغذاء القريب، وبالتالي يطهي الطعام.

الطعام عن طريق التبخير

تبخر

اقرأ كذلك

كذلك، في الطبخ الغربي، التبخير غالبا ما يستعمل لطهي الخضار—إلا أنها نادرا ما يستعمل لطهي اللحوم. في المطبخ الصيني، الخضار هي في أغلبها شبه مقلية ونادرا ما تكون مطهية بالبخار. أطباق اللحوم والمأكولات البحرية مطهية على البخار. مثلًا: السمكة بأكملها على البخار، السلطعون المبخر، ضلع الخنزير المبخر لحم الخنزير المبخر تحت الأرض أو لحوم البقر والدجاج على البخار، أوزة على البخار، وما إلى ذلك من أطباق اللحوم الأخرى، الأرز يمكن أن يكون على البخار كذلك، على الرغم من ذلك الصينيين نادرا ما يشارون اليه باسم «تبخير» بل ببساطة يسمونه«طبخ».

وفي هذا الصدد، الأطعمة المصنوعة من القمح كذلك تبخر. وتشمل الأمثلة الكعك، الصينيون يطهون الكعك بالبخار الخ.أطباق اللحوم المبخر (باستثناء الأسماك وبعض المجموع الباهت) هي أقل شيوعا في المطاعم الصينية من الطهي التقليدي في المنزل لأن اللحوم عادة ما تتطلب وقت أطول لطهي بالبخار من القلي. الأغذية المجمدة التي يتم بيعها تجاريا (مثل المجموع الباهت) كان عليها تعليمات لتسخينها بواسطة البخار، لغاية ارتفاع شعبية أفران الميكروويف المنزلية التي توفر زمن أقصر في الطهي.

الفوائد والمضار

وفي هذا السياق، العيب الوحيد للتبخير هو أنه يتطلب مزيد من الطاقة لطهي أكثر من التقنيات الأخرى، لأن الطاقة الحرارية لا تحمل إلى الغذاء بشكل مباشر أغلب الطاقة الضائعة نتيجة لانخفاض كفاءة الوسط والمياه.

في هذا الإطار، يتم تجنب الإفراط في الطهي أو حرق الطعام عن طريق تبخيره بسهولة. الأفراد الواعين لصحتهم ربما يفضلون التبخير على الطرق الأخرى التي تتطلب طبخ الزيت، الذي يؤدي إلى خفض نسبة الدهون في الطعام. التبخير كذلك ينتج عنه طعام مغذي أكثر من الغلي لأن عدد قليل من المواد الغذائية تتسرب إلى المياه، التي عادة ما يتم إهمالها. مقارنة وزارة الزراعة في سنة 2007 بين تبخير وغلي الخضراوات أظهرت أن المواد الغذائية الأكثر تأثرا هي حمض الفوليك وفيتامين ج وبالمقارنة مع استهلاك الخام، التبخير يقلل حمض الفوليك بنسبة 15٪، والغلي يقللها بنسبة 35٪. مرة أخرى بالمقارنة مع استهلاك الخام، التبخير يقلل فيتامين (ج) بنسبة 15٪، والغلي يقللها بنسبة 25 ٪.

من جهة ثانية، الفينول الذي يحتوي على خصائص مضادة للأكسدة، وجد بشكل ملحوظ أنه يبقي بشكل جيد بالتبخير أفضل منه في الغلي أو الطهي بالميكروويف. أغلب المواد المغذية الأخرى خفضت بكمية مماثلة في طرقتي الطبخ الأخرى.