تدخين (طبخ)

وفي الوطن العربي

في أوروبا،

ومن جهة أخرى، ألدر هو خشب التدخين التقليدي، ولكن البلوط يستعمل في كثير من الأحيان الآن، والزان بدرجة أقل. كالتفاح، والكرز، والبرقوق، تُستعمل عادة للتدخين. يمكن كذلك استخدام الكتلة الحيوية الأخرى إلى جانب الخشب، وأحيانًا مع إضافة مكونات منكهة. يستعمل تدخين الشاي الصيني مزيجًا من الأرز غير المطبوخ والسكر والشاي، ويتم تسخينه في قاعدة المقلاة.

من جهة ثانية، يمكن أن يتم التدخين بأربع طرق: التدخين البارد، والتدخين الدافئ، والتدخين الساخن، ومن خلال استخدام نكهة الدخان، مثل . ومع ذلك، فإن هذه الطرق لنقل الدخان تؤثر فقط على سطح الطعام، ولا تتمكن من حفظ الطعام، وبالتالي، يقترن التدخين بعقبات ميكروبية أخرى، مثل التبريد والتعبئة، لإطالة العمر الافتراضي للأغذية

وفي هذا السياق، حطب التفاح يعطي مذاقًا حلوًا ولذيذًا على لحوم والدواجن، ويمكن استخدامه لتدخين السمك كذلك. حطب القيقب ينسجم كذلك مع لحم والدواجن بمذاق حلو لطيف.شجر جار الماء يُعتبر خيارًا خفيفًا وحلوًا، ويلائم الأسماك ولحم

في هذا الإطار، يستعمل حطب التوت  يُعتبر الخيار الأمثل مع لحم البقر.حطب المسكية ستضفي نكهة لذيذة على اللحم، ولكنها نكهة دخانية بشدة، لذا استعمل المسكيت بكميات قليلة، دون إطالة مدة احتراقها أثناء فترة الطهي. حطب الهيكوري  له نكهة لطيفة محبذة مع اللحوم الحمراء. حطب اوك الاورو تُضفي طعمًا أفضل على اللحوم الحمراء، لكن تحتاج وقتا طويلًا من اليوم لتدخينها، لأن نكهتها ألطف من الهيكوري والأخشاب الشوكية.

التاريخ

وفي هذا الصدد، حتى العصر الحديث، كان التدخين يُعتبر وسيلة "ثقيلة" تهدف بشكل رئيسي إلى حفظ الطعام، حيث كانت كميات كبيرة من الملح تُستعمل في المعالجة، وكانت أوقات التدخين طويلة، تصل أحيانًا إلى عدة أيام.

وفي السياق ذاته، من المحتمل أن يعود تاريخ تدخين الطعام إلى العصر الحجري القديم. في ذلك الوقت، كانت المساكن البسيطة تفتقر إلى المداخن، مما جعل الهواء داخلها مليئًا بالدخان. يُعتقد أن البشر الأوائل كانوا يعلقون اللحوم لتجف بعيدًا عن الآفات، واكتشفوا بالصدفة أن اللحوم المخزنة في أماكن مدخنة اكتسبت نكهة مميزة وحُفظت بشكل أفضل من تلك التي جفت فقط. تم دمج هذه العملية لاحقًا مع معالجة الطعام باستخدام الملح أو الماء المالح، مما أدى إلى تطوير أساليب حفظ فعالة اعتمدتها ثقافات متعددة حول العالم.

من جهة ثانية، رغم أن التحسينات التكنولوجية جعلت عملية التدخين أسهل بكثير، إلا أن الخطوات الأساسية المتبعة لا تزال كما هي اليوم، تمامًا كما كانت منذ مئات أو حتى آلاف السنين.

علاوةً على ذلك، مع ظهور وسائل النقل الحديثة، أصبح من السهل نقل المنتجات الغذائية لمسافات طويلة، مما قلل من الحاجة إلى استخدام الوقت والمواد الكثيفة في التمليح والتدخين. وبالتالي، تحول التدخين إلى وسيلة لإضفاء النكهة أكثر من كونه أسلوبًا للحفظ. في سنة 1939، تم اختراع جهاز يُعرف باسم "فرن توري" في محطة أبحاث توري في اسكتلندا، والذي سمح بالتدخين الجماعي الموحد ويعتبر نموذجًا أوليًا لجميع المدخنين التجاريين المعاصرين.