تسمم غذائي

الأوليات وهي حيوانات الخلية

• الشوكميبة وكائنات الأميبا أو المتمورة حرة المعيشة.
• كريبتوسبوريديوم بارفوم
• Cyclosporacayetanensis
• المُتَحَوِّلَة الحَالّة للنُسُج
• الجياردية المعوية
• Sarcocystishominis
• Sarcocystissuihominis
• مقوسات قندية والمتسببة في الإصابة بداء المقوسات

الذيفانات الخارجية

• البكتريا المطثية الوشيقية
• البكتريا المطثية الحاطمة
• البكتريا العنقودية الذهبية

كذلك، إلى جانب بعض الأمراض التي تسببها العدوى البكتيرية بصورةٍ مباشرةٍ، إلا أنه توجد كذلك بعض الأمراض المنتقلة بالأغذية تسببها الذيفانات الخارجية والتي تفرزها خليةً معينةً في أثناء نمو البكتيريا. ومن ثم للذيفانات الخارجية القدرة على التسبب بالمرض حتى عندما تموت أو تُقْتَل الميكروبات المنتجة لتلك الذيفانات. وتظهر الأعراض مباشرةً بعد مرور 1 – 6 ساعات اعتماداً على كمية السم (الذيفان) التي أكلت وهُضمت.

التأثير العالمي

ومن جهة أخرى، هذا وقد أفادت التقارير أن نحو 30% من إجمالي السكان بالدول الصناعية نفسها يعانون من عدوى الإصابة بالأمراض المنتقلة بالأغذية سنوياً. حيث قُدِر معدل الإصابة بعدوى الأمراض المنتقلة بالأغذية بنحو 76 مليون حالةً سنوياً، يتلقى العلاج منهم في المستشفيات نحو 325.000 حالةً، إلى جانب نحو 5.000 حالة وفاةٍ. إلا أن الدول النامية على الأخص تعاني بصورةٍ أسوء من مخاطر التعرض للأمراض المنتقلة بالأغذية بسبب الانتشار واسع المدى للأمراض ومنها تلكالمتسبب فيها الطفيليات. وهنا نلاحظ أن الأمرض المنتقلة بالأغذية تلحق أذىً خطيراً وشديداً بالمجتمع. ففي سنة 1994، وقع تفشيٍ لعدوى السلمونيلا بسبب المثلجات الملوثة بالولايات المتحدة الأمريكية، مما أسفر عن غصابة 224.000 فرداً بالعدوى. أما في سنة 1998، وقع تفشيٍ لالتهاب الكبد الوبائي (أ) في الصين، والذي نَجُمَ عن تناول الرخويات الملوثة، مما أسفر عن تعرض 300.000 فرداً للإصابة. نتيجةً لذلك، يخلق تلوث الطعام ضغطاً اجتماعياً واقتصادياً واسع المجال على المجتمعات التي تتعرض لحالات الاجتياح أو تفشي المرض. حيث قُدِرَتْ التكلفة الطبية والخسائر الإنتاجية للأمراض التي تسببت فيها الممرضات (الباثوجينات) في الولايات المتحدة الأمريكية خلال عام 1997 بنحو 35 مليار دولاراً أمريكياً. أما اجتياح الكوليرا وتفشيها في بيرو عام 1991 أدى إلى خسارة 500 مليون دولاراً أمريكياً على صورة خسائر في الأسماك وصادرات منتجات الأسماك هناك خلال هذا العام.

وفي السياق ذاته، زادت احتمالية تلوث الأطعمة الغذائية في أوقاتنا المعاصرة بسبب العولمة المتسارعة في إنتاج الطعام وتجارته. حيث أن بعض صور تفشي الأمراض المنتقلة بالأغذية، والتي كان يحتويها مجتمع صغير، قد تحدث الآن عبر مجتمعاتٍ أوسع نطاقاً أو على أبعادٍ عالميةٍ. مما جعل سلطات سلامة الأطعمة والأغذية عبر أرجاء العالم أجمع تُقِر أنه لا يجب التعامل مع قضية سلامة الغذاء على المستوى المحلي، وإنما كذلك من خلال إقامة علاقاتٍ وصلاتٍ أكثر قرباً فيما بين تلك السلطات على الصعيد العالمي. حيث يُعَد هذا الإجراء ضرورياً لتبادل المعلومات التنظيمية حول قضايا سلامة الغذاء فضلًا عن تسهيل الوصول إلى البيانات والمعلومات في حالة التعرض لمخاطر طواريء سلامة الغذاء."

ومن ناحية أخرى، كما أنه من الصعب تقدير المعدل العالمي للإصابة بالأمرض المنتقلة بالأغذية، إلا أن التقارير أفادت أنه في سنة 2000 توفى نحو 2.1 مليون نسمة جراء الإصابة بأمراضٍ مسهلةٍ. وتعزو الإصابة بالعديد من تلك الأمراض إلى تلوث مياه الشرب والغذاء كذلك. هذا فضلًا عن أن الإسهال يُعَد سبباً رئيسياً لسوء التغذية عند الأطفال وصغار السن.

الدلائل والأعراض

في هذا الإطار، وفي أغلب الأحوال يكون الجسم قادراً على التعافي بعد مرور فترةٍ قليلةٍ من عدم الراحة والقلق والمرض الحاد. على الرغم من ذلك، قد تسفر الأمراض المنقولة بالأغذية إلى المعاناة من مشكلاتٍ صحيةٍ دائمةٍ أو حتى إلى الوفاة في بعض الأحوال، وخاصةً في حالة الأفراد ذوي معدل خطوة عالٍ، ومنهم مثلاً الأطفال الرضع، الأطفال صغار السن، الحوامل (إلى جانب أجنتهن، وكذلك كبار السن، المرضى، إلى جانب آخرين ممن يعانون من ضعفٍ في أجهزة مناعتهم.

الأسباب

ومن جهة أخرى، هذا وتظهر أعراض تسمم تيدرودوتاكسين والموجود في الأسماك الشراعية والحيوانات الأخرى بسرعةٍ كبيرة من خلال الإصابة بالخدر وضيق النفس، والذي غالباً ما يكون مميتاً.

من جهة ثانية، وتبدأ أعراض التسمم مباشرةً بعد مرور بضعة ساعاتٍ إلى بضعة أيامٍ إثر تناول الغذاء والتي تعتمد على العامل المتضَمَن، ومن تلك الأعراض ما يلي: الغثيان، آلام البطن والمغص، التقيؤ، الإسهال، الالتهاب المعدي المعوي، الحمى، الصداع والتعب (الطبي).

علاوةً على ذلك، وتعد الأمراض المنتقلة بالأغذية والمتسبب فيها عدوى كلٍ من كامبيلوكابتر ، يرسينير ، والسالمونيلا سبباً رئيسياً للإصابة بالتهاب المفاصل التفاعلي، والذي يحدث مباشرةً بعد مرور أسبوع لثلاثة أسابيعٍ من التعرض لمرض مسهلٍ. وعلى نفس المنوال، يكون الأفراد المصابون بأمراض الكبد عرضةً بصورةٍ خاصةٍ للعدوى بسبب Vibrio vulnificus، والتي قد تُوجد في المحار أو السلطعون (الكابوريا).

الفيروسات

إضافةً إلى ذلك، تمثل حالات العدوى الفيروسية نحو ثلث حالات التسمم الغذائي في الدول المتقدمة. ففي الولايات المتحدة الأمريكية مثلًا، تصل عدد حالات الإصابات بالأمراض المنتقلة بالأغذية من خلال العدوى الفيروسية إلى نحو 50% من حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة بالأغذية عموماً، مسفراً بذلك عن إجمالي 57% من حالات الاجتياح المرضية في سنة 2004. وغالباً ما تكون للأمراض المنتقلة بالعدوى الفيروسية من خلال الأغذية فترة حضانة تتراوح من (1-3) يوم، والتي تتشابه في أعراضها مع أشكال العدوى البكتيرية آنفة الذكر.

إدارة سلامة الغذاء التابعة لمنظمة الصحة العالمية

شبكة سلطات سلامة الغذاء الدولية (INFOSAN)

في هذا الإطار، إدارة سلامة الغذاء، الأمراض حيوانية المنشأ والأمراض المنتقلة بالأغذية

وفي هذا السياق، تهدف هذه الشبكة إلى إكمال ومساندة شبكة التنبيه والاستجابة لحوادث التفشي العالمي التابعة لمنظمة الصحة العالمية والتي تشتمل على عنصر تنبيه واستجابة كيميائية .

ومن ناحية أخرى، تمثل إدارة سلامة الغذاء، الأمراض حيوانية المنشأ والأمراض المنتقلة بالأغذية إحدى الإدارات التابعة لمنظمة الصحة العالمية. هذا وتتمثل مهمتها في: تقليل الأثر السلبي الخطير للأمراض المنتقلة بالأغذية عالمياً. فبحسب ما ورد بموقع منظمة الصحة العالمية الإلكتروني، فإن الأمراض المسهلة المنتقلة بالأغذية والمياه تُعَد من الأسباب الرائدة وراء حالات المرض والوفاة في الدول الأقل نماءً وتطوراً، حيث تؤدي إلى وفاة 3.8 مليون نسمةً سنوياً على وجه التقريب، أغلبهم من الأطفال.

علاوةً على ذلك، توفر منظمة الصحة العالمية النصائح والمشورة للمنظمات والعامة كذلك حول قضايا سلامة الغذاء. حيث أنها تلعب دور حلقة الوصل الرابطة بين أنظمة سلامة الغذاء بدول العالم المختلفة. وهذا نتيجة أن قضية سلامة الغذاء تُمَثِل واحدةً من أعلى عشرة أولويات لمنظمة الصحة العالمية. مما يجعل من قضية سلامة الغذاء إحدى القضايا الهامة المحورية التي تشغل بال العالم أجمع، كما تدعو المنظمات العالمية إلى إتخاذ خطواتٍ وإجراءاتٍ أكثر نظامية ٍ وعدائيةٍ للإقلال من وتقليص مخاطر عدوى الأمراض بالأغذية.

ستيجماتوسيستين

وفي هذا الصدد، Tremorgenicmycotoxins – أوردت التقارير أن خمسة أنواعٍ منهم المصاحبة للعفن توجد في اللحوم المخمرة. وهي كالتالي: Fumitremorgen B, Paxilline, Penitrem A, Verrucosidin, and Verruculogen.

Zearalenols

Zearalenone

في هذا الإطار، Trichothecenes – تتمثل مصادرها في Cephalosporium، المغزلاوية ، Myrothecium، ستاكي بوتريس وترايكوديرما . وعادةً ما تكون السموم موجودة في حبوب الذرة، القمح، الفول السوداني، والأرز المتعفنة، إلى جانب أعلاف الحيوانات من القش والتبن. هذا ويعاني كلٌ من البشر والحيوانات كذلك من أربعة أنواعٍ مشهورةٍ من سموم Trichothecenes وهي T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) and deoxynivalenol (DON). ومن ثم يسفر تناول تلك السموم بالفم عن الإصابة بندرة كريات الدم البيضاء السام والمنتقلة بالأغذية، فضلًا عن الاضطرابات الدموية، فقر الدم اللاتنسجى ، قلة الصفيحات المناعية و/ أو تهيج الجلد. مما دعى الإدارة الأمريكية للطعام والدواء إلى إصدار وثيقةٍ عام 1993 لحدود محتوى deoxynivalenol في الأغذية البشرية وأعلاف الحيوانات بصورةٍ إرشاديةٍ. كما نشرت الولايات المتحدة الأمريكيكة براءة اختراعٍ تُعَد واعدةً للمزارعين بهدف إنتاج محاصيل مكافحة للتريكوسيثين .

عوامل أخرى ممرضة

علاوةً على ذلك، تضمنت إحدى النظريات القديمة حول أسباب التسمم الغذائي التومين (والمشتقة من الأصل الإغريقي ptōma ، يسقط، جسم سقط، جثة )، حيث وُجِدَت القلويدات في جثث الحيوانات المتحللة والمواد النباتية. وفي حين تسبب بعض القلويدات تسمماً، جعل اكتشاف البكتريا من نظرية التومين باليةً، حيث عفا عليها الزمن لاحقًا، كما لم تعد كلمة التومين تُستعمل بصورةٍ دالةٍ فيما بعد.

البريونات، والتي تسفر عن الإصابة بمرض كروتزفيلت – جاكوب

آلية التسمم

«تسمم التومين»

المتورقة الكبدية

الديدان الإسطوانية

علاوةً على ذلك، انظر كذلك: الدودة الشريطية والديدان المنبسطة أو الديدان المسطحة أو المفلطحة

الجرعة المعدية

انتشار المرض

كذلك، تتمثل الجرعة المعدية في كمية العامل المتسبب في العدوى والتي يجب تناولها لظهور أعراض المرض المنقول بالأغذية، والتي تختلف وتتنوع بحسب العامل وعمر المستهلك (من يتناول الطعام المعدي) إلى جانب الصحة العامة. وفي حالة السلمونيلا مثلًا، يصبح من الضروري تناول كميةٍ ضخمةٍ نسبياً من اللقاح (تتراوح من مليون إلى مليار كائن حي) لظهور الأعراض على متطوعٍ بشريٍ يتمتع بصحةٍ جيدةٍ، حيث أن السلمونيلا حساسةٌ جداً للحامض. كما يُقَلل مستوى عامل pH في المعدة (حموضة منخفضة) بصورةٍ كبيرةٍ من عدد البكتريا المطلوبة لظهور الأعراض إلى عاملٍ يتراوح بين 10 إلى 100 فقط.

السموم الفطرية وتأثير السموم الفطرية بالأغذية

• سيترينين
• ستريوفردين
• Cyclopiazonic acid

من جانب آخر، الأفلاتوكسين الناتج من بكتريا الرشاشيات الطفيلية ، والرشاشيات الصفراء . والتي غالباً ما تتواجد بأشجار المسكرات، الفول السوداني، الذرة، والذرة الرفيعة فضلًا عن بذور الزيوت الأخرى كبذور الذرة والقطن. ومن النماذج الواضحة للأفلاتوكسين كلٌ من بي 1، بي 2، وجي1، وجي 2، مع ملاحظة أن أفلاتوكسين بي! غالباً ما يستهدف الكبد بصورةٍ خاصةٍ، والذي غالباً ما يسفر عن الإصابة النخر ، تشمع الكبد وتليفه، وسرطان الكبد . مما دعى الولايات المتحدة الأمريكية إلى أن تكون معدلات الأفلاتوكسين الكلية بالغذاء المقبولة أقل من 20 μg/kg. حيث يمكن الحصول على الوثيقة الرسمية على موقع الإدارة الأمريكية للغذاء والدواء الإلكتروني.

من جانب آخر، تسمم الفطريات النوباء – تسببها الفطريات النوباء ومنها Alternariol (AOH), Alternariol methyl ether (AME), Altenuene (ALT), Altertoxin-1 (ATX-1), Tenuazonic acid (TeA) and Radicinin (RAD). حيث قد تتواجد بعضاً من تلك السموم في نباتات السورغم، دخن الإصبع واسمه العلمي هو ، القمح، وثمرة الطماطم. مع ملاحظة أن بعض الدراسات التجريبية قد أثبتت سهولة انتقال تلك السموم فيما بين سلع الحبوب، وأوضحت أن تصنيع وتخزين سلع الحبوب تمثل ممارسةً حيويةً في تلك العملية.

كذلك، يشير مصطلح إلى تأثير السموم الفطرية من خلال تناول الأغذية. وأحياناً يكون للسموم الفطرية تأثيراتها الهامة على صحة كلٍ من البشر والحيوانات. فمثلًا، تسببت جانحةً في وفاة نحو 100.000 طائر رومي في عام 1960 بالمملكة البريطانية إثر تناولها جميعاً وجبة فول سوداني ملوثة بذيفانات الأفلاتوكسين . هذا ولقي 5000 شخصاً مصرعهم في الإتحاد السوفيتي في أثناء الحرب العالمية الثانية بسبب ندرة كريات الدم البيضاء الغذائية السامة. وتشتمل الأمراض المتسبب بها السموم الفطرية والمنقولة بالأغذية على:

بيسيليس سيريس

ومن جهة أخرى، إشريكية قولونية، والتي من أهم فئاتها بحسب صفاتها الخبيثة (ذراري): ذراري غاذية للأمعاء ، ذراري ممرضة للأمعاء ، ذراري مسببةً للذيفان المعوي ، وذراري الإشريكية القولونية المتجمعة في الأمعاء .

• البكتريا الليستيرية المستوحدة .
• شيغيلا
• بكتيريا عنقودية ذهبية

البكتيريا العقدية

بكتيريا ضمة الكوليرا، ومنها الأصناف O1، و non- O1.

مكورات عنقودية ذهبية

البكتريا

وعلى صعيد آخر، تتسبب Escherichia coli O157:H7enterohemorrhagic في الإصابة متلازمة انحلال الدم اليوريمية .

وفي هذا السياق، عطيفة صائمية والتي تؤدي إلى الإصابة بحالةٍ ثانويةٍ من متلازمة غيلان باريه والتهاب الأنسجة الداعمة Periodontitis.

المطثية الحاطمة، والتي يُطلق عليها «جرثومة الكافيتيريا».

إضافةً إلى ذلك، تُعَد البكتريا أحد الأسباب الرئيسية الكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة بالأغذية. حيث كانت البكتريا المشتركة في الإصابة بمثل تلك الأمراض في المملكة المتحدة في سنة 2000 من أمثلة: عطيفة صائمية بنسبة 77.3%، السلمونيلا بنسبة 20.9%، وإشريكية قولونية O157:H7 بنسبة 1.4%، في حين مثلت الأنواع الأخرى من البكتريا ما لا يزيد عن 0.1% من الأسباب الكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة بالأغذية. وكان مما هو سائداً فيما مضى أن العدوى البكتيرية هي الأكثر شيوعاً بسبب أن أماكناً قليلةً فقط كان لها المقدرة على اختبار نوروفيروس، وأُجريت مراقبة غير نشطة لذلك العامل. مع ملاحظة أن أعراض العدوى البكتيرية تتأخر بسبب أن البكتريا تحتاج إلى مدةٍ زمنيةٍ للتكاثر. حيث أنه غالباً ما تكون خفية ولا تُرَى حتى مرور 12- 72 ساعةً أو أكثر بعد تناول الطعام الملوث.

من جهة ثانية، السلمونيلا – حيث يتسبب تناول البيض الذي لم يتك طهيه بصورةٍ كافيةٍ في الإصابة بعدوى typhimurium، أو تنتج تلك العدوى كذلك بسبب الممرضات (باثوجين) الأخرى المنتقلة فيما بين الإنسان والحيوان.

ومن أشهر مسببات الأمراض البكتيرية:

ومن الممرضات البكتيرية الأخرى الناقلة للأمراض بالأغذية:

فرنسا

وفي هذا الصدد، يتعرض نحو 750.000 حالةً مرضيةً للأمراض المنتقلة عن طرق الأغذية في فرنسا (أي بمعدل 1.210 لكل 100.000 مواطناً):

من جانب آخر، تلقى 113.000 مريض علاجاً بالمستشفيات (أي بمعدل 24 لكل 100.000 مواطناً)؛

وفاة 400 مواطن (أي بمعدل 1.9 لكل 100.000 مواطناً).

علاوةً على ذلك، يطلب 70.000 مواطن المشورة بقسم الطواريء في أي مستشفى (أي بمعدل 113 حالةً لكل 100.000 مواطناً)؛

فترة الحضانة

ومن ناحية أخرى، في حين تؤدي فترة الحضانة الطويلة الممتدة للأمراض المنتقلة بالأغذية إلى أن يُنسب إلى الذين يعانون من الأعراض بأنها ترجع إلى "انفلونزا المعدة .

وعلى صعيد آخر، يُطلق على فترة الكمون فيما بين تناول طعامٍ ملوثٍ وظهور أول أعراض المرض فترة الحضانة. وتتراوح مدة الحضانة تلك من عدة ساعاتٍ إلى أيامٍ (ونادراً ما تكون أشهراً أو حتى سنواتٍ، ومثال على ذلك الإصابة بداء الليستريات أو مرض كروتزفيلت – جاكوب)، اعتماداً على العامل المتسبب في التسمم، وعلى كم ما أُكل. ويجب ملاحظة أنه لو وقعت الأعراض فيما بين 1-6 ساعاتٍ بعد تناول الطعام المسمم، فهذا يوحي أنه تسبب جراء سم بكتيري أو مركب كيميائي، بدلاً من البكتيريا الحية.

علاوةً على ذلك، وفي أثناء فترة الحضانة، تعبر الميكروبات المعدة وصولاً إلى الأمعاء، لتتصل بالخلايا الملتصقة بجدار الأمعاء، ولا تلبث أن تتكاثر هناك. وتبقى بعض أنواع الميكروبات في الأمعاء، حيث تفرز بعضها سماً يمتص إلى مجرى الدم بالجسم، في حين تستطيع بعضها الآخر غزو أنسجة الجسم بصورة مباشرةٍ بعمق. مما يجعل الأعراض التي تظهر من جراء تلك العدوى معتمدةً على نوع الميكروب المتسبب فيها.

ذيفان إسقمري

لنبات الشوكران السام (كونيوم) استخداماتٍ طبيةٍ.

ومن ناحية أخرى، هذا وتحتوي بعض النباتات على موادٍ سمامةٍ بجرعاتٍ كبيرةٍ، إلا أن لها خصائصٍ علاجيةٍ كذلك عند استخدامها بجرعاتٍ مناسبةٍ. نبات قفاز الثعلب يحتوي على جليكوسيدات القلب .

تيدرودوتاكسين (تسمم سمك فوغو )

تسمم السيغاتيرا

غريانوتوكسين (تسمم العسل)

دوريات

وفي هذا الصدد، الأمراض ومسببات الأمراض المنتقلة بالأغذية، ISSN: 1535-3141, ماري آن ليبيرت

وفي هذا الصدد، المجلة الدولية لميكروبيولجيا الغذاء , ISSN: 0168-1605, Elsevier

إضافةً إلى ذلك، مسببات الأمراض الفطرية, ISSN: 1573-0832 (نسخة إلكترونية) 0301-486X (نسخة ورقية), Springer

كتب

في هذا الإطار، مسببات الأمراض المنتقلة بالأغذية: الميكروبيولوجيا والبيولوجيا الجزيئية (2005)، بقلم: Pina M. Fratamico et al., ISBN 1-904455-00-X ISBN 978-1-904455-00-4, Caister Academic Press

ومن جهة أخرى، تقدمات في علم فطريات الأغذية (تقدمات في العلاج التجريبي والبيولوجيا) (2006)، بقلم: A.D. Hocking et al., ISBN 978-0-387-28391-3 (نسخة إلكترونية) 978-0387283852 (نسخة ورقية), Springer

ومن ناحية أخرى، عدوى وسمية الأمراض المنتقلة بالأغذية (2006)، بقلم: Hans P. Riemann and Dean O. Cliver, ISBN 0-12-588365-X, Elsevier

اطلع أيضاً: الباثوجين

إضافةً إلى ذلك، كما أن الأمراض المنقولة بالأغذية يمكن أن يكون السبب وراءها المبيدات الحشرية أو الأدوية الموجودة بالأطعمة فضلًا عن المواد السمية الطبيعية ومنها عيش الغراب السام أو الأسماك الشراعية .

من جانب آخر، غالباً ما تنجم الأمراض المنقولة بالغذاء من المعاملة السيئة، الإعداد والتجهيز الغير مناسب والتخزين الرديء للطعام. مع ملاحظة أن الممارسات الصحية الجيدة قبيل، أثناء وبعد تجهيز الطعام تقلل من فرص التعرض للأمراض المنقولة عبر تلك الأغذية. وهناك توجه واعٍ عامٍ ينتشر فيما بين مجتمع الصحة العام يتمثل في الغسيل المنتظم للأيدي يُعَد واحداً من أكثر الدفاعات فعاليةٍ ضد انتشار الأمراض المنقولة من خلال الأغذية. وتُعرف تلك الحركة الهادفة إلى ضبط الغذاء والسيطرة عليه لضمان أنه لن يتسبب في التعرض للأمراض المنقولة من خلال الأغذية بسلامة الغذاء. مما يجعل السبب الكامن وراء التعرض للأمراض المنقولة بالأغذية تنوعاً كبيراً من السموم المؤثرة على البيئة. ولمزيد من المعلومات عن الأمراض المنقولة بالمواد الكيميائية، انظر تلوث الغذاء.

تفشي الإصابة

من جانب آخر، وغالباً ما يتجع أكثر من سببٍ وراء وقوع ذلك الاجتياح أو حالة التفشي تلك، فمثلًا، قد يُتْرَك الطعام في درجة حرارة الغرفة لساعاتٍ عديدةٍ، مما يسمح بتكاثر البكتريا والتي تتجمع من خلال الطهي الغير كافٍ للطعام، مما يسفر عن فشل التخلص من أو قتل مستويات البكتريا شديدة خطورة.

وفي السياق ذاته، و من هنا يمكن التعرف على حالة التفشي من خلال أن يقوم الأفراد المصابين بالتعرف على بعضهم الآخر. على الرغم من ذلك، فالمزيد من حالات الاجتياح أو التفشي تُعرف بمقابلة فريق الصحة العامة لتقاريرٍ متزايدةٍ من نتائج التحاليل المعملية لبعض سلالات البكتريا. مع ملاحظة أن اكتشاف حوادث تفشي الأمراض والتحقيق فيها تقع على عاتق ومسؤولية السلطات القضائية الصحية المحلية للولايات، مما يجعلها غير متوافقةٍ من مقاطعةٍ لأخرى. كما أنه قُدر أن نحو 1-2 % من حالات التفشي فقط تُكتشف.

علاوةً على ذلك، غالبية الحالات التي جرى التبليغ عنها من جراء إصابتها بالأمراض المنتقلة بالأغذية تكون على مستوى فردي أو متفرق متشتت. حيث غالباً ما لا يمكن تحديد أصل العدوى المتفرقة تلك. فمثلًا، تنشأ غالبية حالات تفشي حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة بالأغذية (58%) في الولايات المتحدة الأمريكية بالمنشآت التجارية التي تقدم الأغذية (بحسب بيانات فوود نت لعام 2004). وتُعَرَّف حالة التفشي أو الاجتياح بأنها تحدث عندما يتعرض اثنين أو أكثر لنفس المرض بعد تناول طعامٍ ما من أحد المصادر العامة لتقديم الطعام.

المجتمع والثقافة

Corynebacteriumulcerans

كوكسيللا بونيتي أو حمى الاستفهام.

Plesiomonasshigelloides

مسببات الأمراض المنتقلة بالأغذية المستجدة

Aeromonashydrophila, Aeromonascaviae, Aeromonassobria

كذلك، ما زال من الصعب فهم طبيعة الكثير من الأمراض المنقولة بالأغذية. حيث أن نحو 60% على وجه التقريب من اجتياحات الأمراض تلك تسببها مصادراً مجهولةً.

Cytochalasins

وفي هذا الصدد، ذيفان مغروي– وصل مستوى حد التقرير لتحاليل الفومونيزينات أ في مسح النظام الغذائي الأسترالي الكلي في القرن العشرين إلى 1 µg/kg، في حين تُقَيد المفوضية الأوروبية محتوى لتحليل الفومونيزينات أ إلى 5 µg/kg في سلع الحبوب الغذائية، وإلى 3 µg/kg في المنتجات المعالجة و10 µg/kg في فواكه الكرمة المجففة.

إضافةً إلى ذلك، Fumonisins- قد تتلوث حبوب محصول الذرة بفطر Fusariummoniliforme بسهولة، حيث يتسبب Fumonisin B1 بإصابة الخيل بمرض Leukoencephalomalacia، إصابة الخنازير بمتلازمة الوذمة الرئوية، وسرطان الكبد عند الفئران إلى جانب إصابة الإنسان بسرطان المريء. ولمراعاة صحة كلٍ من الإنسان والحيوان والحفاظ عليهما، نظمت الإدارة الأمريكية للغذاء والدواء والمفوضية الأوروبية معدلات محتوى السموم في الأطعمة وغذاء الحيوان كذلك.

قلويدات الشقران / إرغولينalkaloids- ارغوتامين .

الوقاية من تسمم الأغذية البكتيري

سلطة التحكم والضبط والردع وتنفيذ القانون للأطباء البيطريين.

كذلك، التتبعية: يجب معرفة مصدر أصل المكونات في المنتج النهائي (سواءً من المزرعة الأم التي جُمعت منها المكونات، وذلك من خلال التعرف على حصد المحاصيل أو مصادر الحيوانات) وأين ومتى تمت معالجتها؛ ومن ثم يمكن التوصل إلى مصدر المرض وتتبعه ومن ثم محاولة التوصل إلأى حلول لمعالجته (وربما كان من الممكنمعاقبة المسؤول)، فضلًا عن إتاحة الفرصة إلى التخلص من المنتجات النهائية وسحبها من الأسواق إن ثَبُت وجود مشكلةٍ فيها؛

إضافةً إلى ذلك، أما في المنازل، تتمثل عملية الوقاية أساساً في ممارسات سلامة الغذاء. حيث أنه يمكن الوقاية من الكثير من صور التسمم البكتيري للغذاء، حتى لو تعرض الطعام للتلوث، من خلال عملية طهي جيدٍ كافٍ للأطعمة، وإما تناوله مباشرةً وبسرعةٍ، أو تجميده بفعاليةٍ. إلا أنه على الرغم من ذلك، تبقى الكثير من السموم بدون تدمير حتى مع المعالجات الحرارية.

في هذا الإطار، تنفيذ الإجراءات الصحية ومنها معايير شهادة الهاسب تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة و"سلسلة التبريد"؛

من جهة ثانية، اعتمدت الإدارة الأمريكية للطعام والدواء بالولايات المتحدة الأمريكية في عاك 2006 منهجية العلاج بالفيروسات والتي تتضمن رش رش اللحوم بالفيروسات التي تُعْدِي البكتريا، ومن ثم تمنع انتشار العدوى. إلا أن هذا أدى إلى رفع حالة القلق والمخاوف، لأنه بدون الملصقات الإلزامية، لن يكون المستهلكون على وعيٍ بأن منتجات اللحوم والدواجن عُولجت بذلك الرزاز.

وفي هذا الصدد، غالباً ما تكون الوقاية هي الدور الذي تلعبه الحكومة، وذلك من خلال تحديد القواعد الصارمة للصحة والخدمات العامة للمسح البيطري للمنتجات الحيوانية في السلسلة الغذائية، وذلك بدءاً من المجال الزراعي حتى نصل إلى الصناعة التحويلية وتوصيل المنتجات للمتاجو والمطاعم. وهنا تشتمل عملية التنظيم تلك على:

المملكة المتحدة

وفي هذا الصدد، في فترة ما بعد الحرب التي وقعت في أبردين في أسكتلندا عام 1964، تفشت عدوى واسعة النطاق (>400 حالة مرضية) للتيفود، وكان هذا بسبب اللحوم المحفوظة الملوثة والتي استوردت من الأرجنتين. حيث عُبئت اللحوم المحفوظة في علب ونتيجة فشل عمل مصنع التبريد، استعملت مياه النهر المجمدة عند مصب ريو دي لا بلاتا بهدف تجميد وتبريد العلب المحفوظ بها اللحم. إلا أن إحدى تلك العلب كانت تعاني من عيوبٍ بها، مما أسفر عن تلوث اللحم المحفوظ بداخلها. هذا وقد قُطع اللحم الموجود بتلك العلبة إلى شرائحٍ بماكينة تقطيع اللحوم في إحدى متاجر أبردين الغذائية، وبسبب رداءة إجراءات تنظيف الماكينة انتشر التلوث إلأى اللحوم المحفوظة بالعلب الأخرى والتي قُطعت بنفس الماكينة. ثم تناول قاطنوا أبردين تلك اللحوم الملوثة، وتعرضوا للعدوى ومرضوا.

وفي السياق ذاته، هذا وقد دفعت حوادث تفشي الأمراض المنتقلة بالأغذية خلال فترة السبعينات من القرن العشرين إلى إحداث المملكة البريطانية تغيراتٍ جوهريةٍ وجذريةٍ في قانون سلامة الغذاء بالمملكة البريطانية. وقد تضمنت حوادث التفشي تلك موت نحو 19 مريضاً في عملية تفشٍ وقعت في مستشفى ستانلي رويال في الثمانينات من القرن العشرين. ووفاة نحو 17 عام 1996 في ويشو جراء الإصابة بـ E. coli O157 والتي كانت مؤشراً لتأسيس وكالة معايير الغذاء والتي بحسب تعليق رئيس الوزراء البريطاني السابق توني بلير عام 1998 أن الوثيقة البيضاء: A Force for Change Cm 3830 سيكون لها سلطة وقوة تنفيذية، إلى جانب أنها ستكون منفتحة وموجهة لخدمة مصالح المستهلكين."

المتشاخسة

• دودة صفر خراطيني والتي يُطلق عليها أحياناً ثعابين البطن
• الاسطوانية البرازية
• الشعرينة الحلزونية
• الدودة السوطية

بيسيليس سيريس

إضافةً إلى ذلك، هذا وتنتج Pseudoalteromonastetraodonis وهي أحد أنواع البكتريا الزائفة وبكتريا ضمة الكوليرا ، فضلًا عن أنواعٍ أخرى من البكتريا ذيفان تيدرودوتاكسين المميت ، والموجودة في أنسجة بعض الحيوانات، وذلك بدلاً من كونها ناتجةً عن التحلل أو التعفن .

في هذا الإطار، فمثلًا تنتج البكتريا العنقودية الذهبية ذيفاناً يتسبب قيئاً شديداً. وتحدث الإصابة بالمرض النادر ولكن المحتمل أن يكون مميتاً؛ التسمم الغذائي من أكل اللحم عندما تتمو البكتريا اللاهوائية المطثية الحاطمة في الأطعمة قليلة الحموضة والمعلبة بصورةٍ غير ملائمةٍ، والتي تنتج البوتولين ، وهو ذيفان قوي التأثير يسبب الشلل.

الولايات المتحدة الأمريكية

وفي السياق ذاته، ففي عام 2001، تقدم مركز العلوم للمصلحة العامة بالتماسٍ لوزارة الزراعة بالولايات المتحدة الأمريكية بهدف مطالبة معبئي اللحوم بإزالة النخاع الشوكي قبيل معالجة جثث الحيوانات المذبوحة من أجل الاستهلاك الآدمي، وهو ذلك الإجراء المصمم بغرض تقليص مخاطر العدوى الإصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب . مما جعل رابطة الصحة العامة الأمريكية تؤيد وتساند ذلك الالتماس، إلى جانب كلٍ من اتحاد المستهلك الأمريكي ، مشروع محاسبة الحكومة ، اتحاد المستهلكين القومي ، فضلًا عن منظمة المائدة الآمنة هي أولويتنا . إلا أن رابطة رعاة لحوم البقر القومية عارضت تلك العريضة فضلًا عن رابطة اللحوم القومية ومجلس منتجي اللحوم ، ورابطة مربي الأغنام، ومنتجي الألبان، وكذلك اتحاد مزارع الرومي، بالإذافة إلى ثماني منظماتٍ أخرى من العاملين في مجالات صناعة الأغذية الحيوانية. مما جعل تلك القضية مسألة نقاشٍ وجدالٍ قائمةٍ على اعتبار انتهاك الولايات المتحدة الأمريكية لتحريمات منظمة الصحة العالمية بهدف تقليص مخاطر العدوى بالإصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب.

المنظمات

وفي هذا الصدد، قُدِرَت حصيلة الوفيات عام 1999 بنحو 5.000 حالة وفاةٍ، فضلًا عن 325.000 حالةً مرضيةً أخرى تلقت علاجاً بالمستشفيات، وذلك مع اكتشاف وجود 76 مليون حالةً مرضيةً لأمراضٍ منتقلةٍ بالأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية.

وفي هذا السياق، مع ملاحظة أن أياً من أهداف إدارات الخحدمات الصحية والبشرية بالولايات المتحدة الأمريكية والخاصة بوقائع عدوى الأمراض بالأغذية لم تُحقق خلال عام 2007.

السموم الطبيعية

القلويدات

ومن جهة أخرى، تحتوي الكثير من الأطعمة طبيعياً على سمومٍ، والتي لا يكون أغلبها بسبب البكتريا. والنباتات على وجه الخصوص ربما تكون سامة؛ في حين نادراً ما تكون الحيوانات سامةً طبيعياً. ومن الناحية التطورية، للحيوانات القدرة على تهرب في حال تعرضها للافتراس أو الأكل؛ إلا أن النباتات لا تستعمل سوى أساليب الدفاع السلبية ومنها السموم والمواد المقززة سيئة الطعم، ومنها مثلًا مادة الكابسيسين في نبات الفلفل الحار ومركبات الكبريت اللاذعة في الثوم والبصل. مع ملاحظة أن غالبية سموم الحيوانات لا تصنعها الحيوانات بأنفسها، إلا أنها تكتسبها من خلال تناول نباتاتٍ سامةٍ والتي تكون تلك الحيوانات محصنةً ضد سميتها، أو بفعل عمل البكتريا.

كيفية الوقاية من التسمم الغذائي

من جانب آخر، لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا بسن القوانين، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام. كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية، والثقافية والتكنلوجية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة. فنرى أن حالات التسمم الغذائي محدودة عمومًا في الدول المتقدمة، ومنتشرة في الدول الفقيرة. فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك بشراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم. حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية. وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة يوميًا وعدم خلط الأطعمة، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.

يرسينيا قولونية ، ويرسينيا السل الكاذب

بروسيلا

ومن الأنواع البكتيرية الأقل شيوعاً :

الأسبورين

الفوموبسين

من جهة ثانية، باتولين – يلاحظ أن ذلك السمة تُنظم في الوقت الحالي تنظيمًا مستحسنًا على المنتجات الغذائية. حيث حددت كلٌ من المفوضية الأوروبية والإدارة الأمريكية للطعام والدواء إلى أقل من 50 µg/kg في عصير الفاكهة ونكهات الفواكه، في حين حددت المفوضية الأوروبية استخدامه بنسبة 25 µg/kg في منتجات الفواكه الصلبة و10 µg/kg بالنسبة لأغذية الأطفال.

سبوريديزمين أ

التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا

من جانب آخر، يعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري ; وتشكل السالمونيلا مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 20000 صنف ومن الممكن رؤية هذه البكتيريا وغيرها في مياه الصرف الصحي، ومياه الأنهار، ومياه البحار .

من جهة ثانية، شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة.

من جهة ثانية، أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما. ويبدأ المريض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال. وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من المرضى، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن. أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا.

وفي هذا الصدد، تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي:

إضافةً إلى ذلك، كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوما، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع. إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن السحايا، أو الصمامات القلبية، أو العظام، أو المفاصل. أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 - 6 في كل ألف مريض، كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون المرضى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض تكسر الدم، والأورام السرطانية، ومرض هبوط المناعة المكتسب، والتهابات القولون المناعية.

من جانب آخر، وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة بالحشرات والأغذية والبراز، وعلى الرغم من وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم، 50 % من الحالات انتقل فيها التسمم البكتيري بالدواجن، والبيض، واللحوم، والحليب ومشتقاته. وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض. وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها. أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم تُحفظ بطريقة سليمة، أم حُضرت بطريقة غير صحيحة أم التي أو استهلكت بعد مدات طويلة.

• النزلات المعوية الحادة في 75 % من الحالات.
• ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 % من الحالات.
• حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا.
• التهابات محدودة في العظام، والمفاصل، والسحايا في 5 % من الحالات.

قلويدات بيرولزيدين

من جانب آخر، سم المحار، ويتضمن تسمم المحار الشللي ، تسمم المحار المسهل، تسمم المحار العصبي، تسمم المحار المفقد للذاكرة وتسمم سيغاتيرا السمكي.

الفيروسات المعوية

ومن جهة أخرى، الالتهاب الكبدي الوبائي أ يختلف عن غيره من صور العدوى الفيروسية في طول فترة حضانته والتي تصل إلى(2- 6) أسابيع، إلى جانب قدرته على الانتشار داخل الجسم البشري لما وراء منطقة المعدة والأمعاء، حيث تصل العدوى إلى منطقة الكبد. وتشمل أعراضه اليرقان أو الصفراء ، والتي تتمثل في إصفرار الجلد، وأغشية الملتحمة فوق الصلبة (بياض العين)، إلا أنه نادراً ما يؤدي إلى فشل مزمن في وظائف الكبد. وقد وجد أن الفيروس يتسبب في تلك العدوى نتيجة تناول المنتجات التي قُطفت طازجةً والمصابة بالتلوث البرازي.

• التهاب الكبد الوبائي هـ
• نوروفيروس
• فيروس عجلي

التسمم الغذائي من NHS Direct Online

شبكة سلامة الغذاء تحت رعاية جامعة غولف بكندا.

ستافلوكوكس أوريوس Staph. Aureus

• فصائل فايبرو Vibrio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus.
• بيسيليس سيريس Bacillus Cereus.
• سلمونيلا Salmonella.
• كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum.
• شيغيلا Shigella.
• الإشريكية القولونية Toxiginic E.coli.
• كامبيلوباكتر Campylobacter.
• يرسينيا Yersinia.
• ليستيريا Listeria.
• آيروموناس Aeromonas.

الموقع الإلكتروني لجهاز معايير الغذاء

شبكة OzFoodnet الأسترالية لمراقبة الأمراض المنتقلة بالأغذية

الولايات المتحدة الأمريكية

ومن جهة أخرى، في الولايات المتحدة الأمريكية، وبناءً على المعلومات المستعملة بفوود نت من الفترة من 1996 وحتى 1998، قدر مركز مكافحة الأمراض والوقاية منها أنه يوجد نحو 76 مليون مريضاً تعرض للإصابة بالأغذية (26.000 حالة من كل 100.000 مواطن):

من جانب آخر، كلفت مكافحة الممرضات الأساسية والناقلة للأمراض المنتقلة بطريق الأغذية نحو 35 مليار دولاراً أمريكياً في الولايات المتحدة الأمريكية على شكل نفقاتٍ طبيةٍ وقدرات وكفاءات إنتاجية مفقودة ومهدرة (عام 1997)

إضافةً إلى ذلك، جرى تطبيب 325.000 حالةً منهم بالمستشفيات (11 مريض لكل 100.000 مصاب)؛

وفاة 5.000 مصاباً منهم (1.7 مصاب لكل 100.000 مصاب بالمرض)؛

وفي السياق ذاته، تقع في الولايات المتحدة الأمريكية نحو 76 مليون حالة عدوى نتيجة انتقال الأمراض بالأغذية سنوياً (أو ما يعادل 26.000 حالةً لكل 100.000 نسمة)، وفي المملكة البريطانية) نحو مليوني حالة (أو ما يعادل 3.400 حالة لكل 100.000 نسمة)، في حين تقع في فرنسا نحو 750.000 حالة عدوى (أو ما يعادل 1.220 حالةً لكل 100.000 مواطناً).

أستراليا

من جهة ثانية، تُقَدَر حالات الإصابة السنوية لأمراض المنتقلة بالأغذية في أستراليا بنحو 5.4 مليون حالة سنوياً، مما يؤدي إلى:

• 18.000 حالة مرضية تلقت العلاج بالمستشفيات.
• 120 حالة وفاةٍ.
• 2.1 مليون يوم بدون عملٍ.
• 1.2 مليون استشارة طبيب.
• 300.000 وصفةً علاجيةً من المضادات الحيوية.

الطفيليات

• الديدان المسطحة أو المفلطحة:
• الديدان المسطحة العوساء
• Nanophyetus
• الدودة شريطية البقر
• شريطية الخنزير

من جهة ثانية، أغلب أنواع الأمراض المنتقلة بالأغذية من جراء الإصابة بالعدوى الطفيلية هي أمراض حيوانية المنشأ .

سموم عيش الغراب

وفي هذا الصدد، هماغلوتينين نباتي (تسمم الفاصوليا الحمراء؛ والذي يُدمر بغليانها)