جبن الروكفور
بدايةً، الرُّكْفُور (بالفرنسية: Roquefort) هو جبن من حليب الغنم من جنوب فرنسا، وهو أحد أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم. على الرغم من إنتاج أنواع مماثلة من الجبن في مكان آخر، فإن قانون الاتحاد الأوروبي ينص على أن تلك الجبن القديمة المعتقة في كهوف Combalou الطبيعية في منطقة ركفور عند السلزون قد تحمل اسم رُكفور، لأنه مؤشر جغرافي معترف به، أو لديه تسمية محمية للمنشأ. وتعرض الأقسام التالية جوانب أخرى من الموضوع.
ومن جهة أخرى، ترجع قصة اكتشاف الجبن إلى أسطورة، ففيما كان شاب يتناول طعامه من الخبز وجبن النعاج، رأى فتاة جميلة من بعيد، فترك طعامه في كهف قريب وركض لمقابلتها. عندما عاد بعد بضعة أشهر، وجد أنه قد تكونت عليها أحد أنواع جراثيم المكنسية وقد حولت جبنه العادي إلى ما يسمى اليوم بجبن رُكفور.
في هذا الإطار، في 4 يونيو/حزيران عام 1411 منح تشارلز السادس احتكار إنضاج الجبن لأهالي مدينة ركفور عند السلزون كما كانوا يفعلون منذ قرون.
ومن ناحية أخرى، في عام 1961، قضى حكم في المحكمة الابتدائية في مدينة مييو أنه مع أنه يمكن اتباع طريقة تصنيع جبن الرُّكفور عبر جنوب فرنسا، إلا أنه لن يسمح بحمل اسم روكفور إلا لتلك الأجبان التي نضجت في الكهوف الطبيعية في مونت كومبالو في مدينة رُكفور.
وفي السياق ذاته، يتصف الجبن بلونه الأبيض ومذاقه المميز، فضلاً عن رطوبته وقوامه غير المتماسك، ويتميز بعروق ذات لون أزرق، والتي مصدرها العفن. تتميز الرُّكفور برائحة ومذاق مميز ذو طعم ملحوظ لحمض الزبدة. توفر العروق الزرقاء مذاق حادًا. جبن الرُكفور ليس لها قشرة، وسطحها مأكولٌ ذو ملح قليل. تزن عجلة الرُّكفور النموذجية ما بين ، أي ما يساوي . يتطلب كل كيلوغرام من الجبن الجاهز نحو من الحليب لإنتاجه. يُطلق في فرنسا على الرُّكفور غالبًا «ملك الجبن» أو «جبن الملوك»، وذلك مع استخدام هذه الأسماء لأنواع جبن أُخَر كذلك.
لوائح AOC
وفي هذا السياق، يجب أن تُنتج مكنسية الركفور المستعملة في الإنتاج في فرنسة من الكهوف الطبيعية في منطقة ركفور على السلزون.
من جهة ثانية، وضع اللوائح التي تحكم إنتاج الرُكفور على عدد من المراسيم الصادرة عن INAO . وتشمل هذه:
يجب أن تُضاف المنفحة في غضون 48 ساعة من الحلب.
وفي السياق ذاته، يجب أن يكون الحليب كاملًا وخامًا (لا يسخن فوق )، وغير مفلتر باستثناء إذا كان الغرض إزالة الجسيمات المجهرية (macroscopic particles).
ومن جهة أخرى، يجب أن يُنضَج الجبن ويُقطع ويُعبأ ويُبرد كاملًا في بلدية رُكفور على السُّلزون.
يجب أن يُملح باستخدام الملح الجاف.
وفي هذا السياق، يجب تسليم جميع الحليب المستعمل بعد 20 يومًا على الأقل من حدوث الحمل.
في هذا الإطار، يجب أن تكون الأغنام في مرعى، كلما أمكن ذلك، في منطقة تضم أغلب أفيرون وأجزاء من المقاطعات المجاورة.
محتوى الجلوتامات
علاوةً على ذلك، يحتوي رُكفور على نسبة عالية من حمض الجلوماتيك الحرة، 1,280 مجم لكل 100 جرام من الجبن.
الاستهلاك والاستخدامات الأخرى
ومن ناحية أخرى، تشمل المأكولات المحلية في مدينة أفيرون والمدن حولها في الكثير من الوصفات القائمة على جبن رُكفور لتشمل صلصات اللحوم في الأطباق الرئيسة والفطائر الشهيه والحشوات. لا يُنتج الجبن البنسلين خلافًا للاعتقاد الشائع. ومع ذلك فنظرًا لوجود بروتينات أخرى مضادة للالتهابات فق كان من الشائع في المناطق الريفية أن يضع الرعاة هذا الجبن على الجروح لتجنب مرض الغنغرينا.
الفوائد الصحية
- انظر كذلك
- قائمة الجبن الفرنسي
- قائمة الجبن
إضافةً إلى ذلك، بحسب دراسة أجريت عام 2012، يحتوي رُكفور على مركبات مضادة للالتهابات. وجدت دراسة من عام 2013 أن البروتينات من جبن رُكفور تمنع انتشار داء المتدثرات وهجرة الكريات البيضاء LPS (عديد السكاريد الشحمي).
الإنتاج
وفي هذا الصدد، يصنع رُكفور من حليب أغنام فقط، وفصيلة معينه تدعى بسلالة لاكون. كَمٌّ قليلٌ من حليب البقر أو الماعز كان يُضاف في بعض الأحيان قبل لوائح قوانين التحكم في أصل تسمية المنشأ عام 1925. يلزم نحو من الحليب لإنتاج كيلوغرام واحد من الرُكفور. يُنتج الجبن في جميع أنحاء أَفِيرون وجزء من الأقسام القريبة من أود ولوزار وغارد وإيرو .
من جهة ثانية، الجراثيم التي تعطي جبن رُكفور طابعه المميز هي مكنسية ركفور، فقد عثر عليها في تربة الكهوف المحلية. وقد كان صانعو الجبن قديما يستخرجونه عن طريق ترك الخبز في الكهوف لمدة تراوح من ستة إلى ثمانية أسابيع حتى يستهلكه هذا العفن. ثم يُجفف الجزء الداخلي . أما في العصر الحديث فيمكن زراعة هذا النوع من الجراثيم في المختبر ما يسمح كذلك بتوحيد طعم المنتج.
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟