جرجير بلدي

مكوناته

قائمة الأعشاب والتوابل المستعملة في الطهي

وفي السياق ذاته، على غرار السبانخ و الخضراوات الورقية، يمكن لهذا النبات أن يتراكم فيه النترات بدرجة عالية في ظل ظروف مثل التسميد غير السليم ، كما أظهرت عينات من مكتب ولاية بافاريا للصحة وسلامة الأغذية.

انظر كذلك

وفي هذا السياق، يحتوي الجرجير على نسبة عالية من زيوت الخردل ( إيزوثيوسيانات مرتبطة على شكل غلوكوزينولات )، وهي المسؤولة عن مذاقه العطري والمرّ. ونظرًا لاحتوائه على نسبة عالية جدًا من اليود، يُنصح بتناول الجرجير للأشخاص المصابين بقصور الغدة الدرقية. وقد وُجد أن محتوى اليود في الجرجير المعتاد يبلغ 0.21. ± 0.08  مليغرام لكل 100 غرام. علاوة على ذلك، يحتوي النبات على نسبة عالية من الجلوكوزينولات ، وبيتا كاروتين ، وحمض الفوليك. يحتوي الجرجير في كل 100 غرام منه على  3.65 جرام  من الكربوهيدرات (منها 2.05 سكر) و  0.66 غرام دهن و  2.58 غرام من البروتين و 1.6 غرام من الألياف الغذائية. ينتج عن ذلك قيمة غذائية قدرها 105 كيلوجول (25كيلو كالوري).

تاريخه

كذلك، ظل الجرجير في ألمانيا قليل الاعتبار من بين أنواع السلطات حتى نهاية القرن العشرين. ولم يكتسب شعبيته الحالية وانتشاره الواسع إلا مع ازدياد الإقبال عليه وعلى المأكولات الإيطالية ، وخاصة مأكولات البحر الأبيض المتوسط.

ومن جهة أخرى، يُعرف الجرجير كنبات مزروع منذ القدم. كان يُؤكل في منطقة البحر الأبيض المتوسط خلال العصر الروماني، بل واعتُبر منشطًا جنسيًا. في العصور الوسطى انتشر الجرجير كذلك في أوروبا الوسطى. أما الجرجير الأفريقي (الجرجير ذو البذور المزدوجة) فهو كذلك من نوع الجرجير الذي يزرع في بلاد البحر الأبيض المتوسط. مع ذلك، هو أكثر تكيفًا مع الظروف المناخية في أوروبا الوسطى، كما يُوجد بكثرة في البرية.

علم النبات

ومن جهة أخرى، يشير اسم الجرجير، المعروف بالفعل باسم "rucula" في ايطاليا في عام 1525 بشكل أساسي إلى نوعين، وأحيانًا ثلاثة أنواع، من جنسين مختلفين:

وفي السياق ذاته، نبات الدبلطة ضيقة الأوراق ( tenuifolia). يتميز بأوراقه الصغيرة ونكهته القوية. وتُعدّ هذه النبتة المصدر الرئيسي للخضراوات الورقية المستعملة في السلطات في مصر وبلاد البحر لأبيض المتوسط والبلدان الناطقة بالألمانية.

وعلى صعيد آخر، الجرجير : Eruca sativa. هذا هو الجرجير الكلاسيكي. يُزرع هذا النبات ليس فقط كسلطة، ولكن كذلك بدرجة أقل لاستخراج الزيت من بذوره، ومن هنا جاء الاسم الشائع "جرجير الزيت".

ومن ناحية أخرى، نبات الدبلوتاسيس الجداري ( Diplotaxis muralis ). توجد بعض الدلائل التي تشير إلى إمكانية استخدام هذا النبات مثل نبات تينيوفوليا الرقيق الأوراق.

الاستخدام

وفي السياق ذاته، تُستعمل أوراق الجرجير في السلطات حيث تُقطف قبل أن تنبت براعم الساق. يتميز بنكهة قوية تميل إلى طعم الجوز. كما يُستعمل الجرجير تابلًا في أطباق مثل المعكرونة، والريزوتو ، والشوربات ، واليخنات ، والبيستو ، وعلى البيتزا.

ومن ناحية أخرى، يُعدّ إضافة الجرجير إلى السلطات الخضراء سمةً مميزةً لمنطقة توسكانا ، ومنها اشتقّ اسم . أما في مصر وبعض البلاد العربية يعرف بالجرجير.

.

وفي السياق ذاته، تُستعمل الأوراق الصغيرة في السلطات. أما الأوراق الأكبر سناً فلها نكهة قوية ولاذعة، وتُستعمل عادةً تابلًا. وتصبح الأوراق مُرّة بعد الإزهار.

العناية

ومن ناحية أخرى، يفضل الجرجير التربة الرملية الطينية في مكان مشمس. الري الجيد ضروري ولكن يجب تجنب تشبع التربة بالماء. التربة الرطبة والمفككة تطرد خنافس البراغيث ، التي تنتشر بكثرة في الطقس الجاف. يمكن زراعة الجرجير في الهواء الطلق على شكل صفوف من أوائل أبريل إلى أوائل سبتمبر. يجب أن تكون المسافة بين الصفوف نحو 15 سم.  وتزرع البذور في أخاديد بعمق 1 سنتيمتر. ثم تغطى وتسقى جيداً. يُعدّ الجرجير مناسباً جداً كمحصول لاحق في الأكشاك المحمية.