حليب حامض

قبل الخوض في التفاصيل، يشير اللبن الرائب او اللبن الحامض او الإدْل إلى مجموعة من المنتجات الغذائية التي ينتجها تحمض الحليب. التحمض الذي يعطي اللبن طعمًا لاذعًا، يتم تحقيقه إما عن طريق التخمر البكتيري أو من خلال إضافة حمض، مثل عصير الليمون أو الخل. يتسبب الحمض في تخثر الحليب وتكثيفه، مما يمنع نمو البكتيريا الضارة ويحسن من العمر الافتراضي للمنتج. وتعرض الأقسام التالية جوانب أخرى من الموضوع.

من جانب آخر، كما أنه يصنع في المنزل أو يباع في محلات السوبر ماركت ويستهلك في منطقة البحيرات الكبرى في الصومال وشرق إفريقيا (كينيا وأوغندا ورواندا وبوروندي وتنزانيا). إنه كذلك طعام تقليدي لشعب البانتو في جنوب إفريقيا.

ومن ناحية أخرى، اللبن الرائب الذي يتم إنتاجه عن طريق إضافة حمض مع أو بدون إضافة كائنات ميكروبية، يسمى بشكل أكثر تحديدًا الحليب المحمض. في الولايات المتحدة، الأحماض المستعملة في تصنيع الحليب المحمض تشمل: حمض الخليك (توجد عادة في الخل)، حمض الأديبيك، وحامض الستريك (توجد عادة في عصير الليمون)، وحمض الفيوماريك، ودلتا لاكتون، حمض الهيدروكلوريك، واللبنيك حمض الماليك، وحمض الفوسفوريك، وحمض السكسينيك، وحمض الطرطريك.

في هذا الإطار، يُصنع اللبن الرائب عادة في المنزل أو يباع ويستهلك في أوروبا، وخاصة في أوروبا الشرقية (بلغاريا وبيلاروسيا وبولندا وسلوفاكيا وروسيا وأوكرانيا) ، في جميع دول يوغوسلافيا السابقة (مقدونيا، صربيا، الجبل الأسود، البوسنة الهرسك وكرواتيا وسلوفينيا) ورومانيا والمجر واليونان وفنلندا وألمانيا والدول الاسكندنافية.

وفي هذا السياق، يُطلق على الحليب المخمر الناتج عن التخمر البكتيري بشكل أكثر تحديدًا الحليب المخمر أو الحليب المزروع. تقليديا كان الحليب المخفوق مجرد حليب طازج يُترك ليتخمر ويعكر عن طريق إبقائه في مكان دافئ ليوم واحد، غالبًا بالقرب من الموقد. قد يختلف الحليب التجاري الحديث عن اللبن الحامض بشكل طبيعي.

ومن جهة أخرى، منذ السبعينيات ، استعمل بعض المنتجين التحميض الكيميائي بدلاً من العوامل البيولوجية.