خبز أسمر

قبل الخوض في التفاصيل، الخبز الأسمر او العيش السن هو تسمية تُعطى غالبًا للخبز المصنوع بكميات كبيرة من دقيق الحبوب الكاملة كمكون أساسي، وعادة ما يكون القمح وأحيانًا مع دقيق الذرة أو دقيق الجاودار (الشيلم)، غالبًا ما يحصل الخبز البني على لونه الداكن المميز من مكونات مثل دبس السكر أو القهوة. في كندا والمملكة المتحدة وجنوب إفريقيا، يشير هذا المصطلح ببساطة إلى خبز القمح الكامل، باستثناء المقاطعات البحرية في كندا ونيو إنجلاند، حيث يقصد به الخبز المصنوع من دبس السكر. في بعض مناطق الولايات المتحدة يُطلق على الخبز البُني أسم خبز القمح (Wheat bread) بدلاً من الخبز الأبيض (White bread). وفيما يلي تفاصيل أوسع عن ذلك.

من جانب آخر، الخبز البُني عبارة تُطلق على مجموعة كبيرة من أنواع الخبز باللون البُني حتى البيضاء التي أكتسبت اللون البُني او الداكن بسبب دبس السكر، بينما الأسمر هي عبارة عربية يُقصد فيها القمح ذو الحبة الكاملة فقط .

ومن ناحية أخرى، تحتوي دقيق القمح الكامل الذي يحتوي على جنين القمح الخام، بدلاً من جنين القمح المحمص، على مستويات أعلى من الجلوتاثيون، وبالتالي يؤدي إلى انخفاض حجم الرغيف.