خميرة الخباز

التاريخ

كذلك، دون فهم علم الأحياء الدقيقة، لم يكن لدى الخبازين الأوائل سوى القليل من القدرة على التحكم المباشر في مزارع الخميرة، ولكنهم حافظوا على الثقافات المحلية المثيرة للاهتمام من طريق إعادة استخدام العجين والمقبلات لتخمير دفعات لاحقة من الخميرة. ومع ذلك، أصبح من الممكن عزل ونشر سلالات الخميرة المفضلة بطريقة صناعة البيرة نفسها، وأصبح من العملي في النهاية نشر الخميرة في ملاط بتركيبة مماثلة لنبتة البيرة، وتشتمل عادةً على الشعير المملح ودقيق القمح. أصبحت هذه الثقافات (التي يشار إليها أحيانًا في المطبخ الأمريكي القديم باسم «المفرغات» من أصولها، مثل ثمالة البيرة أو تخمير عصير التفاح) أسلاف خميرة الخباز الحديثة، إذ حافظوا عليها عمومًا بعناية لتجنب ما اكتُشِف لاحقًا أن تكون ملوثة جرثومية، متضمنةً استخدام المواد الحافظة، مثل الطفرات كما في غليان لمتوسط النمو.

إضافةً إلى ذلك، من غير المعروف متى استعملت الخميرة أول مرة للخبز. أقدم الإحصائيات هي من مصر القديمة.  يتوقع الباحثون أن خليطًا من دقيق الطحين والماء قد ترك لفترة أطول من المعتاد في يوم دافئ، وأن الخميرة التي تحدث في الملوثات الطبيعية للدقيق تسببت في تخمره قبل الخبز. أُنتِج خبزٌ أخف وألذ من الخبز الصلب السابق. يُفترض عمومًا أن الأشكال الأولى للتخمير كانت على الأرجح مشابهة جدًا للعجين المخمر الحديث، اكتُشِف عمل الخميرة من طريق عملها على عجينة الخبز المسطح، وكان من الممكن زراعتها بنحو منفصل أو نقلها من حزمة إلى أخرى من طريق عجينة مختلطة سابقًا. كذلك، يبدو أن تطوير الخبز المخمر قد تطور بالقرب من تطوير تخمير البيرة، يمكن كذلك استخدام الباروم من عملية تخمير البيرة في صنع الخبز.

إضافةً إلى ذلك، في القرن التاسع عشر، حصل الخبازون على الخميرة من مصانع البيرة، وأدى ذلك إلى خبز مخمر حلو، مثل لفائف (كايزر-سيميل) الإمبراطورية، التي تفتقر عمومًا إلى الحموضة الناتجة عن التحميض النموذجي للاكتوباسيلوس. ومع ذلك، تحولت مصانع الجعة ببطء من خميرة التخمير العلوي إلى خميرة التخمير السفلي (سايكرومايسز باستوريونيس)، ما أدى إلى نقص الخميرة بسبب صنع الخبز، لذلك تطورت عملية فيينا في عام1846 . في حين يُنسب الفضل إلى الابتكار أحيانًا لاستخدام البخار في أفران الخبز، ما يؤدي إلى خاصية مختلفة للقشرة، فإن الجدير بالذكر أن تضمين إجراءات الطحن العالي للحبوب وتكسيرها تدريجيًا بدلًا من هرسها دفعة واحدة، إضافةً إلى عمليات أفضل لزراعة وحصاد الخمائر عالية التخمير، والمعروفة باسم خميرة الضغط.