دونر كباب

الأصل اللغويّ وعلم أصول الكلمات

وفي هذا السياق، اشتقّت كلمة «كباب» في الأصل من اللغة العربيّة وانتقلت باشتقاقٍ جزئيّ إلى الإنجليزيّة عبر الفارسيّة، والأرديّة، والتركيّة. وتشير إلى عدد من أطباق اللحم المشويّ، ومن ثمّ استعملت لفظة " kebab" في الإنجليزيّة منذ نهايات القرن السابع عشر. بينما تأتي كلمة (دونر döner) من الكلمة التركيّة (dönmek) التي تشير إلى الالتفاف أو التدوير، لذا فإن الاسم التركيّ (döner kebap) يعني حرفيًّا «الشواء بالتدوير»، في الإنجليزيّة يمكن الإشارة إلى شطيرة الدونر كباب بكلمة "Kebab" فقط على سبيل التيسير. وقد اشتقّ الاسم العربيّ «شاورما» من كلمة تركيّة أخرى هي شيـڨيرما (çevirme) والتي تعني الدوران كذلك، وفي اليونانيّة استعمل التحريف اليونانيّ لهذه الكلمة التركيّة فأصبح يسمّى «جيرو»، ويطلق عليه الفرس «الكباب التركيّ».

الدونر في تركيا

من جهة ثانية، -      سوسلو دوروم: (والتي تعني الدوروم بصلصة البصل والجبن) وتوجد على وجه الخصوص في أنقرة.

وفي هذا السياق، -      إكميكارسي (Ekmekarası): وهو النوع الأكثر امتلاءًا بشكل عام، ويتكوّن من خبز تركيّ محشوّ بالكامل، أو نصف محشوّ بالدونر.

ومن جهة أخرى، -      دونر كاسارلي دوروم (Kaşarlı dürüm döner): تشتهر بها اسطنبول بشكلٍ خاص، وفيها يتمّ وضع جبن كاسار المبشور في خبز اللافاش الذي يتم تحميصه لاحقًا لإذابة الجبن.

ومن جهة أخرى، -      التومبيك (Tombik)، أو الجوبيت (gobit): وتعني حرفيًّا «السمين»، وهو دونر يوضع في خبز بِيتة على شكل كعكة، مع قشرة مقرمشة من الخارج وتكون طرية من الداخل، وتحتوي كمّية لحم أقلّ عمومًا من الدوروم.

وعلى صعيد آخر، إسكندر: يقدّم في طبق مستطيل، فوق قاعدة من الخبز (خبز مسطح مشابه لخبز البِيتة)، مع الفلفل أو صلصة الطماطم والزبدة الطازجة المغليّة. وهو طبق مسجّل من قبل يافوز اسكندر أوغلو الذي لا تزال عائلته تدير مطعمه في مدينة بورصة.

هناك الكثير من أنواع الدونر في تركيا:

وفي هذا الصدد، دوروم: وهو عبارة عن دونر ملفوفة في رقائق من خبز اللافاش تُشوى أحيانًا بعد لفها، لجعلها أكثر هشاشة. ولها نوعان رئيسيّان في تركيا:

في هذا الإطار، بورسيون: وهو عبارة عن دونر يقدّم على طبق ساخن قليلًا، وأحيانًا بجانب القليل من الفلفل المشويّ أو الطماطم المشويّة.

بيلافوستو:  وهو دونر يقدّم على قاعدة من أرز البيلاف

التاريخ

ومن جهة أخرى، لم يتمّ تقديم الدونر كباب وانتشاره في إسطنبول إلّا بعد قرابة قرن من اختراعه. وقد اشتهر على يدّ بيتي جولر الذي افتتح مطعمه لأوّل مرة في عام 1945، وسرعان ما اكتشفه الصحفيّون وبدأوا في تقديم أطباق الدونر وأطباق الكباب الأخرى للملوك، ورؤساء الوزراء، ونجوم السينما والمشاهير. تمّ بيعه على هيئة شطيرة في إسطنبول منذ منتصف الستينيّات على أقلّ التقديرات.

وعلى صعيد آخر، تمّ طهي أكوام من شرائح اللحم المقطّعة والمتبّلة على مشواة أفقيّة على غرار الكاب كباب في الإمبراطورية العثمانيّة منذ القرن السابع عشر على أقلّ تقدير.[2] وتمّ تقديم المشواة العموديّة منذ عهد لا يتجاوز منتصف القرن التاسع عشر. وتُعتبر مدينة بورصة في تركيا الحديثة على الأغلب هي مسقط رأس الدونر كباب المشويّ باستخدام مشواة رأسيّة. وبحسب يافوز إسكندر أوغلو، أنّ جدّه إسكندر أفندي عندما كان طفلًا في خمسينيّات القرن التاسع عشر في مدينة بورصة قد أتته فكرة شيّ لحم الحمل في مطعم والده عموديًا بدلًا من الشيّ أفقيًا. وقد نجحت الفكرة، وبعد بضع سنوات أصبح يُعرف باسم «دونر كباب». ولكن ربما قد سبقه إليها حمدي أوستا من كاستامونو حواليّ عام 1830.

وفي هذا الصدد، في ألمانيا، روّج العمّال الأتراك للكباب في برلين في أوائل السبعينيّات من القرن الماضي. وتطوّر الطبق هناك من شكله الأصليّ إلى نمط مميّز من الشطائر مع الكثير من السلطة والخضروات والصلصات، تباع بكمّيات كبيرة وبأسعار معقولة، والتي ستصبح قريبًا واحدة من أكثر أطباق الوجبات السريعة وأطباق الشوارع مبيعًا في ألمانيا والكثير من بلدان أوروبا، والتي تحظى بشعبيّة في جميع أنحاء العالم.

وفي السياق ذاته، انتشر كباب الدونر ومشتقّاته على هيئة شطائر «كوجبات سريعة» على مستوى العالم منذ منتصف وحتّى القرن العشرين. افتتح أوّل متجر دونر كباب في لندن في سنة 1966 وصار مألوفًا في المدن الإقليميّة في أواخر السبعينيّات، بينما كان الجيرو اليونانيّ شائعًا بالفعل في اليونان وفي مدينة نيويورك في عام 1971. ثّم تمّ تقديم مزيج يونانيّ كنديّ من نفس الطبق عُرف باسم «الدونير» في عام 1972، حتّى أصبح في النهاية الطبق الرسميّ في مدينة هاليفاكس الكنديّة، وانتشر في جميع أنحاء البلاد. وبحلول الستينيّات؛ تطوّرت من الشاورما شطائر تاكو آلباستور في المكسيك.

ومن جهة أخرى، أصبحت النسخة العربيّة تعرف باسم الشاورما. وبحلول ثلاثينيّات القرن العشرين على الأقلّ، نُقل إلى الخارج وقام مهاجرون لبنانيّون ببيعه في مطاعم المكسيك. من المحتمل أن يكون دونر كباب قد وصل إلى اليونان في عشرينيّات القرن الماضي مع التبادل السكانيّ بين اليونان وتركيا، وتحوّل لاحقًا إلى الجيرو اليوانانيّ.