راكي

التاريخ

من جهة ثانية، خلال هذه الفترة، أُنتج الراكي بتقطير ثفل العنب «سيبري» الناتج من تخمير النبيذ. عندما لا تكون كمية الثفل كافية، يُضاف الكحول المستورد من أوروبا. إذا لم يُضف اليانسون، يُسمى دوز راكي بمعنى حرفيّ «راكي مستقيم»، أمّا في حالة إضافة صمغ المصطكي يُسمى ساكيز راكي «صمغ راكي» أو ماستيكا.

ومن ناحية أخرى، مع انهيار الإمبراطورية العثمانية وتأسيس جمهورية تركيا الحديثة، بدأ تقطير الراكي القائم على العنب من قِبل شركة المشروبات الروحية المملوكة للدولة تيكل، مع أول مصنع للإنتاج سنة 1944 في إزمير. مع زيادة إنتاج بنجر السكر، بدأت تيكل كذلك في تقطير الكحول من دبس السكر، وقُدم علامة تجارية جديدة من الراكي مصنوعة من كحول بنجر السكر تحت اسم يني راكي أو حرفيًا «الراكي الجديد». أعطى دبس السكر يني راكي طعمًا مرًا مميزًا وساعد في زيادة شعبية المشروب.

وعلى صعيد آخر، اليوم، مع زيادة المنافسة من القطاع الخاص، وخصخصة تيكل سنة 2004، ظهرت الكثير من العلامات التجارية الجديدة وأنواع الراكي، ولكل منها تكوينها الخاص وطريقة إنتاجها، مع أن الصفات العامة للمشروب ظلت متسقة عمومًا. تشمل إيفي راكي وسيلنكر راكي وميركان راكي وفاسيل راكي وبوركاز راكي وأتا راكي وأندولو راكي. ساري زيبيك راكيسي، علامة تجارية حديثة أخرى، تُعتق في براميل من خشب البلوط، ما يعطيها لونًا ذهبيًا مميزًا.

وفي هذا الصدد، حتى العقود الأخيرة من القرن العشرين، كان إنتاج الراكي يتمُّ غالبًا في المنزل، أي لم يكن هناك إنتاج صناعي ضخم. بعد فترة طويلة، أُنتج مشروب كحولي عديم اللون وشُرب على مدار العام في جميع أنحاء البحر المتوسط. عُرف بأسماء مختلفة منها تيسبور، راكي، أراك، جرابا. يُقطر من مخلفات النبيذ، وكأن الإنسان يريد استغلال الكرم قدر المستطاع.

من جانب آخر، يرجع إنتاج الراكي إلى التاريخ القديم، لكن إحدى النظريات تقول إنه بدأ في القرن الرابع عشر على جبل آثوس من قبل الرهبان الذين عاشوا هناك. على مر السنين انتشر إلى مناطق مختلفة من اليونان، وذلك أساسًا في مقدونيا، إبيروس، ثيساليا وكريت.

وعلى صعيد آخر، في الإمبراطورية العثمانية، حتى القرن التاسع عشر، كانت الحانات التي يديرها الروم –اليونانيون- والألبان تقدم النبيذ أساسًا مع المشهيات، بسبب القيود الدينية التي فرضها الكثير من السلاطين. رغم وجود الكثير من المسلمين بين الحاضرين في الحانات، يمكن للسلطات، في بعض الأحيان، مقاضاتهم. مع الجو الليبرالي نسبيًا في الفترة (1839-1876)، ارتفع معدل حضور الحانات بين المسلمين بدرجة كبيرة، وأصبح الراكي المفضل لدى رواد الحانات. بحلول نهاية القرن، اتخذ الراكي شكله المعتاد الحالي وتجاوز استهلاكه استهلاك النبيذ.

الإنتاج

وفي هذا السياق، تُخفف السوما، أو السوما الممزوجة بروح مصححة بدرجة عالية، بماء معاد تقطيره باليانسون وتُجمع الروح بنسبة 79-80٪. تُخفف نواتج التقطير ذات النكهة وتحليتها وتُترك مدة لا تقل عن 30 يومًا قبل البيع للسماح بتناسق النكهات.

علاوةً على ذلك، يُنتج الراكي تقليديًا من روح العنب/الزبيب التي تُسمى سوما وتُقطر بحد أقصى 94.55٪، وهي ليست روحًا مصححة بدرجة عالية، وعلى عكس المشروبات الروحية الأخرى المنكهة، يُعتبر منتجو الراكي أن للسوما دور مهم في نكهة راكي.

التقديم والشرب

ومن جهة أخرى، يُستهلك راكي عادة مع المشهيات، مجموعة مختارة من المقبلات الساخنة والباردة، وكذلك في راكي سوفراسي «طاولة راكي»، سواء قبل عشاء كامل أو بدلًا منه. تحظى بشعبية خاصة مع المأكولات البحرية، مع الجرجير الطازج، أو بياز بينير والبطيخ. إنه مكمل مشهور بنفس القدر للعديد من أطباق اللحوم الحمراء مثل الكباب، إذ يُقدم أحيانًا مع كأس من الملح. كان مؤسس الجمهورية التركية وأول رئيس لها، مصطفى كمال أتاتورك، مغرمًا جدًا بالراكي، حيث كان يشرب ما يصل إلى نصف لتر يوميًا -يُلاحظ أنه توفي بسبب تليف الكبد- وفي وقت متأخر من الليل، كانت جلسات راكي سوفراسي هي المكان المفضل لديه لمناقشة القضايا مع أقرب أصدقائه ومستشاريه.

في هذا الإطار، في تركيا، الراكي هو المشروب الوطني ويُستهلك تقليديًا مع الماء المبرد جانبيًا أو ممزوجًا جزئيًا بالماء المثلج، بحسب تفضيلاتك الشخصية. نادرًا ما يُتناول راكي دون إضافة الماء. غالبًا ما تُضاف مكعبات الثلج. يؤدي التخفيف بالماء إلى أن تكتسب الراكي لونًا حليبيًا أبيض، على غرار لوكي الأبسنتي. أدت هذه الظاهرة إلى أن الشراب يُشار إليه شعبيًا باسم أصلان سوتو «حليب الأسد». أصلان «أسد» هي استعارة تركية عامية لرجل قوي وشجاع، ما يعطي المصطلح معنى قريبًا من «حليب القوي».

أصل التسمية

كذلك، دخل مصطلح راكي الإنجليزية من التركيّة. يُقصد بلكلمة العربية المقابلة، وسيلة «تقطير»، وهناك اشتقاقات أخرى للكلمة من قبيل أراكا، أراكي، أريكي. يستعمل تيلوتس، وهم مجموعة عرقية تعيش في سيبيريا، مصطلح أراكي للإشارة إلى النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى.