زيتون (ثمرة)

تجارة

وفي هذا السياق، تشكل دول الاتحاد الأوروبي نحو 71٪ من استهلاك الزيتون في العالم (إيطاليا 30٪، إسبانيا 20٪، اليونان 15٪)، بينما لا تتجاوز حصة الولايات المتحدة الأمريكية 8٪ من السوق العالمي

المنتجات الثانوية هذه هي القشور واللب والحبوب.

الدول المنتجة لزيت الزيتون هي المستهلك الرئيسي.

كذلك، الزيتون الأخضر، غير سام ولكنه غير صالح للأكل بسبب احتوائه على مادة التانين المرة جدًا المسماة بالأوليوروبين، يُصبح صالحًا للاستهلاك بعد المعالجات التجارية التي تزيل هذه المادة. وتشمل هذه المعالجات: الزيتون الأخضر المملّح (بعد شطفه بمحلول قلوي ثم تمليحه، ما يؤدي إلى تخمّر لبنّي بكتيري)؛ والزيتون الأخضر الطبيعي المملّح (المعالج مباشرة بالتمليح دون شطف بالهيدروكسيد القلوي).

من جهة ثانية، أما الزيتون الوردي أو الأحمر القانوي أو البني، فيُسمّى زيتونًا “دورانيًا” ويتم الحصول عليه من ثمار تُحصَد عند بداية التلوّن أو قبل النضج الكامل. والزيتون الأسود يُستخرج من ثمار يُحصَد حين تبلغ نضجها الكامل أو قبل قليل منه، لذا قد يختلف لونها باختلاف مرحلة النضج.

تاريخ

وفي هذا الصدد، في القرن الثالث قبل الميلاد، ذكر ثيوفراستوس نوعًا من الزيت يُعرف باسم «أوموتريبِه» في كتابه في الروائح، وأوضح أنه كان يُستخرج من نوع من الزيتون يُسمّى «فاوليّات»، وهو من أكبر الأصناف حجمًا، إذ يمتاز بكثرة لُبّه وصِغر نواته. كما تُستعمل ثمار الزيتون على نطاق واسع كعنصر غذائي، سواء كانت طازجة أو محفوظة.

فهرس

وفي السياق ذاته، Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008,

• مقال ذو صلة
• قارب منحوت من نواة زيتون
• زيتون
• زيت الزيتون
• زيتون المائدة
• استخلاص زيت الزيتون
• زراعة الزيتون
• أوليفرون
• معصرة زيت
• أنواع الزيتون في فرنسا

التوابل والزيت

وفي هذا الصدد، يمكن استخدام الزيتون كمنكّه غذائي (زيتون المائدة)، لكنه غير صالح للاستهلاك من دون معالجة مسبقة. وتُستعمل عادةً معالجات مختلفة للتخفيف من مرارته (انظر أدناه). كما يدخل زيتون المائدة في بعض التحضيرات الغذائية مثل التابناد، وفي بعض الوصفات الطبخية، كطبق البط بالزيتون.

إضافةً إلى ذلك، لكن استخدامه الرئيسي يكون في شكل زيت ، من خلال عملية استخلاص .

صحة

وفي هذا الصدد، يحتوي كل من الزيتون وزيت الزيتون على كميات كبيرة من مركبات أخرى معروفة بخصائصها المضادة للسرطان (مثل السكوالين والتربينويدات )، كما يحتويان على حمض الأوليك . ويبدو أن استهلاك الزيتون وزيت الزيتون في جنوب أوروبا يُسهم بدرجة كبيرة في الفوائد الصحية لحمية البحر الأبيض المتوسط,.

ملاحظات ومراجع

انظر كذلك

كذلك، الزيتون (وخاصة تلك التي لم تخضع لعملية التخليل على الطريقة الإسبانية) تُعدّ هذه الثمار غنية بمضادات الأكسدة مثل الأكتيوسيدات، والهيدروكسي تيروسول ، والتيروسول ، وحمض فينيل بروبيونيك. لهذه المركبات تأثير مباشر في الحدّ من المراحل الأولى لتطور السرطان . مع ذلك، فإن إضافة غلوكونات الحديد ، الشائعة الاستخدام في الزيتون المعلب، تُقلّل بشكل ملحوظ من مستويات المركبات الفينولية، وخاصة الهيدروكسي تيروسول.

من جانب آخر، يحتوي زيت الزيتون، وخاصة عندما يكون بكر ممتاز، على كميات صغيرة من الهيدروكسي تيروسول والتيروسول، ولكنه يحتوي كذلك على السيكوإيريدويدات والليغنانات بوفرة، والتي ترتبط بإبطاء تطور السرطان.

محصول

في هذا الإطار، تُجرى عملية جني الزيتون إمّا من على الشجرة أو من الأرض، يدويًا و باستخدام الأمشاط، كما انه في الغالب يتم الاستعانة بشباك او بساط تُمدّ تحت الأشجار قبل إسقاط الثمار بواسطة عصيّ طويلة أو آلات تهزّ الأشجار.

ومن ناحية أخرى، يُحصد الزيتون في اخر الصيف وأول الخريف ( أوت و سبتمبر) و يسمى (زيتون المائدة) أو بين نوفمبر و فيفري (الزيتون المُعدّ لاستخراج الزيت). ويُفضّل أن تتم عملية العصر والاستخراج في يوم الحصاد نفسه، لحماية الثمار من أي تحوّل كيميائي (كالتخمير أو الأكسدة).

مكونات الزيتون الناضج

إنتاج