سمن حيواني

طريقة المعالجة والتحميص

وفي هذا السياق، السمن العربي (البلدي): غالباً ما يُنتج عن طريق صهر الزبدة أو القشدة (القيمر) وتصفيتها بمجرد انفصال الدهون عن الشوائب. لا يسعى المنتج العربي دائماً للوصول إلى مرحلة "الكرملة" العميقة للبروتينات، مما يجعل لونه أفتح ونكهته أقل "حمصة" وأكثر اعتماداً على المصدر الحيواني المباشر.

علاوةً على ذلك، السمن الهندي (Ghee): يتميز بعملية غلي الزبدة لفترة طويلة على نار هادئة، مما يسمح بتبخر الماء تماماً وتصلب بروتينات الحليب وتحولها إلى لون بني ذهبي غامق. هذه المرحلة تمنح السمن رائحة عطرية قوية ومذاقاً شبيهاً بالمكسرات (Nutty flavor).

القشدة المباشرة

وعلى صعيد آخر، تُحول القشدة الطازجة أو القشدة الحامضة أو القشدة المغسولة مباشرة إلى سمن. تتطلب هذه الطريقة وقت تسخين طويلاً وتنتج نكهة مكرملة.

التغذية والصحة

علاوةً على ذلك، على الرغم من تشابه المسمى، إلا أن هناك فروقاً دقيقة في طرق التصنيع، النكهة، والاستخدامات التي تميز السمن الهندي عن السمن العربي أو "السمن البلدي" المنتشر في الشرق الأوسط.

وفي هذا الصدد، مثل أي زبدة مصفاة، يتكون السمن بالكامل على وجه التقريب من الدهون. وقد وُجد أن أحد المستحضرات التجارية في الهند يحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتحولة، بينما احتوت مستحضرات أخرى على كميات أقل بكثير. كما يحتوي السمن على كميات ضئيلة من اللاكتوز والكازين، وبالتالي فهو مقبول لدى أغلب الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو حساسية الحليب.

مقارنة بين السمن الحيواني العام والسمن الهندي (Ghee)

وفي السياق ذاته، تنصح الجمعية البريطانية للتغذية، ومؤسسة التغذية البريطانية، وهيئة الخدمات الصحية الوطنية، ومؤسسة أمراض القلب والسكتة الدماغية في كندا، ومنظمة الصحة العالمية الناس بالحد من استهلاك السمن بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة. ومع ذلك، يُعتبر السمن كذلك من الأغذية الفائقة لكونه مصدراً جيداً لـ مضادات الأكسدة، وفيتامينات هـ (E)، وأ (A)، ود (D)، وك (K)، فضلًا عن المغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم. علاوةً على ذلك، فإن محتوى الدهون في السمن يزيد من التوافر البيولوجي وامتصاص الفيتامينات والمعادن. كما وُجد أن للسمن آثاراً مفيدة على الصحة المعرفية وصحة الجلد.

الأهمية الاجتماعية

وعلى صعيد آخر، يرتبط السمن البلدي في الريف والبادية الشامية بمواسم "الربيع" (موسم الخير)، حيث يكثر الحليب. وكانت العائلات تعتبر جودة السمن المنتج دليلاً على مهارة ربة المنزل وحسن تدبيرها، ويُعد تقديم "السمن العربي" كهدية رمزاً للكرم والترحيب.

التعبئة والتغليف

وفي هذا الصدد، يُعبأ السمن عموماً في أوعية زجاجية محكمة الإغلاق، ويجب حفظها بعيداً عن ضوء الشمس المباشر لأن الضوء قد يسبب تراكم الرطوبة داخل الوعاء. تؤدي الرطوبة إلى تدهور جودة السمن وتقليل مدة صلاحيته. ولمنع تسارع عملية الأكسدة، يجب حمايته من المسببات مثل الأشعة فوق البنفسجية المنبعثة من ضوء الشمس ومصابيح الفلورسنت. إذا كان الوعاء غير مفتوح، فلا حاجة لتبريده طالما استوفيت الشروط المذكورة. وبمجرد فتحه، يمكن تخزينه في خزانة المطبخ لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر، وفيما بعد يمكن تركه في الثلاجة لمدة تصل إلى عام. يتسبب التبريد في تصلب السمن، ولكنه سيلين مرة أخرى إذا تُرِك في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت.

النكهة

وعلى صعيد آخر، تتمثل مكونات النكهة الرئيسية في السمن في الكربونيلات، والأحماض الدهنية الحرة، واللاكتونات، والكحوليات. وإلى جانب نكهة دهون الحليب، تؤثر عملية تعتيق الزبدة ودرجة الحرارة التي تُحول فيها إلى زيت زبدة كذلك على النكهة؛ فمثلًا، السمن المنتج عند درجة حرارة 100 درجة مئوية أو أقل يتميز بنكهة أخف، بينما تؤدي درجة حرارة 120 درجة مئوية إلى نكهة قوية.

المصدر الحيواني والنكهة

من جانب آخر، السمن العربي: يعتمد تاريخياً على حليب الأغنام أو الماعز في المناطق الرعوية، مما يمنحه نكهة حيوانية قوية ومميزة تختلف عن النكهة الحيادية نسبياً لحليب البقر.

وفي هذا الصدد، السمن الهندي: يعتمد بشكل واسع على حليب جاموس الماء (Buffalo milk)، مما يعطيه قواماً سميكاً ولوناً أبيض مائلاً للصفرة قبل التصفية. ويُستعمل كذلك حليب الأبقار (Gaoa ghi).

التقسيم الطبقي المسبق

من جهة ثانية، تُعد هذه الطريقة مناسبة للكميات الكبيرة من الزبدة. تُذاب الزبدة عند درجة حرارة 80 إلى 85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، مما يؤدي إلى تشكل طبقات من جزيئات البروتين والدهون ولبن المخيض. يتم تصريف لبن المخيض، ثم تُسخن طبقات الدهون المتبقية إلى درجة حرارة 110 درجة مئوية لإزالة الرطوبة وإظهار النكهة.

القيمة الغذائية

سمن نباتي

• الودك (شحم الأمعاء)
• الزبدة
• الليبيد

زبدة الحليب

ومن جهة أخرى، يُمخض الحليب الخام الرائب ليتحول إلى زبدة. تُغلى الزبدة في وعاء مفتوح للسماح للماء بالتبخر، ثم يُنقل السمن الساخن ويُخزن.

الاختلافات عن الزبدة المصفاة

وعلى صعيد آخر، يختلف إنتاج السمن قليلاً عن إنتاج الزبدة المصفاة. تكتمل عملية صنع الزبدة المصفاة بمجرد تبخر الماء وفصل الدهون (الزبدة المصفاة) عن جوامد الحليب. ومع ذلك، يتضمن إنتاج السمن غلي الزبدة على نار هادئة لفترة أطول، مما يمنحه مذاقاً شبيهاً بالمكسرات ورائحة عطرية.

ومن ناحية أخرى، تعتمد وصفة الأيورفيدا التقليدية لصنع السمن على غلي الحليب الخام وتركه ليبرد حتى يصل إلى 43 درجة مئوية. بعد تركه مغطى في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة على وجه التقريب، تُضاف إليه كمية قليلة من الـ "داهي" (الزبادي) ويُترك طوال الليل؛ مما ينتج عنه المزيد من الزبادي الذي يُخض لاحقًا مع الماء للحصول على زبدة مستنبتة، وتُستعمل هذه الزبدة للغلي الهادئ حتى تتحول إلى سمن.

الاستخدامات في المطبخ الشامي

• يُعد السمن البلدي عماد الحلويات الشامية والكثير من الأطباق التقليدية، منها:
• الحلويات: يُستعمل أساساً في تحضير الكنافة، البقلاوة، والمعمول.
• الأطباق الرئيسية: يدخل في طهي المنسف، الأرز باللحم، والقدرة.
• الفطور الشعبي: يُقدم مع البيض المقلي أو يُؤكل مع العسل والدبس.

السمن البلدي

من جانب آخر، الغلي (التذويب): تُوضع الزبدة في قدر كبير وتُسخن على نار هادئة لفترة طويلة.

علاوةً على ذلك، المخيض: يتم خض الحليب (أو اللبن الرائب) في أوعية خاصة (تسمى "الشكوة" أو "السعن") لفصل الزبدة عن اللبن.

كذلك، التصفية: خلال التسخين، تنفصل الجوامد (المورتة) وتترسب في القاع، ويُقشط الرغوة من السطح.

تعتمد عملية صنع السمن البلدي على خطوات تراثية متوارثة:

وفي هذا الصدد، التخزين: يُصفى السمن الصافي ويُحفظ في أوانٍ معدنية أو زجاجية، وعادة ما يُضاف إليه "البرغل" أو "الحويجة" (مزيج من التوابل والمنكهات) لإعطائه نكهة مميزة.

التركيب

وفي هذا الصدد، يمكن صنع السمن من حليب الكثير من الحيوانات المستأنسة من الحوافريات مثل الأبقار والجاموس والأغنام. يختلف تركيب السمن حسب الحيوان الذي استُخدم حليبه؛ حيث يتراوح محتوى فيتامين أ بين 315 إلى 375 ميكروغرام لكل 100 غرام. ويُعد حمض النخيل وحمض الزيت من الأحماض الدهنية الرئيسية الموجودة في سمن البقر والغنم على حد سواء. بلغت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة 53.9% إلى 66.8%، والأحماض الدهنية غير المشبعة 22.8% إلى 38.0%، والأحماض الدهنية الأخرى 3.5% إلى 10.4%. كما تراوحت كميات الكوليسترول من 252 إلى 284 ملغ/100 غرام.

زبدة القشدة

من جهة ثانية، يُفصل الحليب إلى قشدة، والتي تُمخض لاحقًا لتتحول إلى زبدة. تخضع الزبدة لعملية تصفية حرارية لإنتاج السمن.

الأبعاد الثقافية

في هذا الإطار، في الهند: يُعتبر السمن مادة مقدسة (Sacred substance) في طقوس النار (ياجنا) والديانة الهندوسية، ويتجاوز كونه مجرد مادة غذائية.

علاوةً على ذلك، في الثقافة العربية: يُنظر للسمن كرمز للكرم والمونة المنزلية الأساسية، ويستعمل في الحلويات الشعبية والأطباق الرئيسية، مع التركيز على جودته الدهنية وتأثيره على نكهة الطعام دون أبعاد طقسية دينية.

في الهندوسية

كذلك، وفي البوذية، تُستعمل مراحل إنتاج الألبان كاستعارات لمراحل الاستنارة؛ حيث يُفترض أن منتج المرحلة الأعلى، "ساربير ماندا" (sarpir-maṇḍa)، هو السمن أو الزبدة المصفاة.

من جهة ثانية، يُستعمل السمن كذلك في تحضير "البانغ" (Bhang) لتسخين الماريجوانا لإحداث عملية نزع الكربوكسيل، مما يجعل المشروب نفسي المفعول.

وفي السياق ذاته، يُصنع السمن تقليدياً من حليب الأبقار، سواء من الأبقار أو جاموس الماء، وقد استُخدم في الطقوس الدينية منذ الفترة الفيدية. ويُعد مطلباً مقدساً في طقوس "ياجنا" و"الهوما" (طقوس النار) الفيدية، حيث يُستعمل كوسيط عبر "آجني" (النار) لتقديم القرابين لمختلف الآلهة (انظر: ياجورفيدا).

في هذا الإطار، تُستعمل طقوس النار في مراسم عدة مثل الزواج والجنازات. كما يُعد السمن ضرورياً في العبادة الفيدية لـ "مورتي" (الأصنام أو الآلهة)، مع طقس "آرتي" (تقديم مصباح السمن) المسمى "ديا" أو "ديبا"، وفي طقس "بانشامريتا" حيث يُستعمل السمن مع سكر نبات وعسل وحليب و"داهي" (خثارة اللبن) لغسل الآلهة في ذكرى ميلاد كريشنا (جانماشتامي)، وشيفا في "ماها شيفاراتري". توجد كذلك ترنيمة خاصة بالسمن. وفي ملحمة "مهابهاراتا"، وُلد الكوروفيون من قدور تحتوي على السمن.

الاستخدامات الطهوية

وفي هذا الصدد، يشيع استخدام السمن في مطبخ جنوب آسيا المنحدر من شبه القارة الهندية، بما في ذلك أطباق الأرز التقليدية (مثل البرياني). وفي مهاراشترا، يُقدم السمن مع خبز "بولي"، بينما يرافق في راجستان طبق "باتي". وفي جميع أنحاء شمال الهند، يُقدم خبز "الروتي" مع السمن. وفي كرناتكا وتملنادة، يُقدم السمن إلى جانب الـدوسا و"كيساري باث".

ومن ناحية أخرى، يُعد السمن زيت طهي مفيداً لعمليات القلي العميق لأن نقطة تدخينه (حيث تبدأ جزيئاته في التكسر) تصل إلى 250 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجات حرارة الطهي العادية البالغة نحو 200 درجة مئوية، وأعلى من أغلب الزيوت النباتية.

إضافةً إلى ذلك، أما في البنغال (سواء البنغال الغربية أو بنغلاديش) وكجرات، فتُعد "الخيجري" وجبة مسائية تقليدية من الأرز مع العدس، وتُطهى في كاري مصنوع من الزبادي وبذور الكمون وأوراق الكاري ونشا الذرة والكركم والثوم والملح والسمن. كما يُعد السمن مكوناً أساسياً في "الكادي" والحلويات الهندية مثل "ميسور باك" وأنواع "الحلاوة" و"اللدو".

وعلى صعيد آخر، تستعمل المطاعم الهندية عادةً كميات كبيرة من السمن، وتدهن به أحياناً خبز "النان" و"الروتي" أثناء التحضير أو قبل التقديم مباشرة. وفي ولاية أديشة، يُستعمل السمن على نطاق واسع في مطبخ أوديشا مثل أطباق "كيشيدي" و"دالما". ويُعد طعام "ساتفيك" المحضر في أغلب معابد أديشة السمن مكوناً رئيسياً فيه. يميل نوع السمن (من حيث المصدر الحيواني) إلى الاختلاف حسب الطبق؛ فمثلاً يُستعمل السمن المحضر من حليب البقر تقليدياً مع الأرز أو "الروتي" أو كإضافة أخيرة فوق الكاري، بينما يُعد سمن حليب الجاموس أكثر شيوعاً لأغراض الطهي العامة.

طرق التحضير

من جانب آخر، هناك عدة طرق شائعة يتم من خلالها تحضير السمن. أما التحضير الصناعي من ناحية أخرى، فيتم باستخدام "الزبدة البيضاء"، والتي يتم الحصول عليها عادةً من معامل الألبان والمقاولين الآخرين.

السوق

انظر كذلك

من جانب آخر، بلغ حجم سوق السمن في الهند 10,000 كرور روبية (أي ما يعادل 1.5 مليار دولار أمريكي) اعتباراً من عام 2016. تُعد الهند أكبر منتج في العالم لحليب الجاموس والأبقار، وبالتالي فهي كذلك أكبر منتج ومستهلك للسمن.