سو-ڤي

الاستخدامات

من جانب آخر، أصبح أسلوب سو-ڤي منتشراً على الكثير من برامج الطبخ التلفازية، مثل آيرون شيف أميريكا وتوب شيف، كما أصبح يستعمل كطريقة سريعة لتحضير كميات ضخمة من الطعام أثناء الكوارث الطبيعية، يلاحظ كذلك أنّ الطهاة غير المحترفين آخذون بالطبخ بهذا الأسلوب.

علاوةً على ذلك، من الممكن محاكاة تأثير أسلوب سو-ڤي باستخدام وعاء معزول مملوء بالماء الساخن، مع مقياس حرارة مضبوط للتحقق من درجة الحرارة، مع الأكياس القابلة للغلق تسمح بإخراج الهواء لتغليف الطعام للطبخ، لكن فقدان الحرارة باستخدام هذا الأسلوب يجعل هذه المحاكاة غير ممكنة لفترات الطبخ الطويلة.

من جانب آخر، يستعمل أسلوب سو-ڤي في الكثير من المطاعم الفاخرة، ويستعمله الكثير من الطهاة العالميين.

في هذا الإطار، في البداية، استعمل المعجبون بالأسلوب باستخدام معدّاتٍ مخبرية للطبخ، ولكن ابتداءً من 2008م وفّرت شركتا (أوبر انسترمنتس) و (فريش ميلز سولوشنز) «متحكمات تناسبية تكاملية تفاضلية» (PID Controllers) عالية الدقة ومنخفضة السعر نسبيّاً، مرفق معها مجسات حرارية كالتي تستعمل بآلات طبخ الأرز، آلات الطبخ البطيء، وآلات شبيهة، وفي نهاية 2009، توفّرت للشراء عدّة آلات موجهة للاستخدام المنزلي وبسعر أقل من تلك المستعملة في المختبرات.

وفي هذا الصدد، تتوفر حاليّاً وحدات أقل تكلفة بصورة «عصا»، عصا السو-ڤي تحوي عنصر تسخين، متحكم، ومضخة، والوحدات الأعلى تكلفة توفر درجة تحكم أكثر دقة بدرجة حرارة الماء. الأجهزة الحديثة أصبحت أسهل للاستخدام، بعض الوحدات تأتي مع تطبيقات هاتفية مرتبطة بالجهاز لإرشاد المستعمل خلال عملية الطبخ، حتى أن بعض الوحدات توفّر تحكماً صوتياً للتحكم بالجهاز عن بعد.

الميزات الأساسية

ومن جهة أخرى، في المقابل، أثناء الطبخ التقليديّ بالحرارة العالية، كالطبخ بالفرن، يتعرض الطعام إلى درجات حرارة أعلى من درجة الحرارة الداخلية المرغوبة للطعام، ويجب أن يبعد الطعام عن الحرارة قبل أن يصل إلى درجة الحرارة المرغوبة، إن أزيل الطعام عن الحرارة متأخراً، فإنه سيطبخ أكثر من اللازم، وإن أزيل مبكراً، فإنه سيكون مطهواً أقل من اللازم.

وفي السياق ذاته، كنتيجة لدقة التحكم بدرجة حرارة الماء، وكون درجة حرارة الماء هي نفس درجة الحرارة المرغوبة للطبخ، فإنه بالإمكان الوصول إلى درجة طبخ دقيقة جداً، فضلًا عن أن درجة الحرارة يمكن لها أن تكون متساوية في كافة أجزاء قطعة الطعام المطبوخ بوقت كافي، حتى مع قطع الطعام السميكة أو ذات الأشكال غير المنتظمة.

علاوةً على ذلك، استخدام درجات حرارة أقل بكثير من الطبخ التقليدي ميزة أساسية لأسلوب سو-ڤي. عند طبخ اللحوم، بروتين الكولاجين الصلب في الأنسجة الضّامّة يمكن أن يتحلل إلى جيلاتين، من دون تسخين بروتينات اللحوم إلى درجة كافية لتمسخها لدرجة تصلب القوام وخروج العصارة من اللحم.

من جانب آخر، إلى جانب ضمان الطبخ المتساوي، أسلوب سو-ڤي يساعد على تطوير الخصائص الحسية المرغوبة، ويحد من النكهات الناتجة عن عمليات الأكسدة.

علاوةً على ذلك، لإقصاء الهواء دور ثانوي في عملية الطهي، ولكن أهميته العملية تكمن في إمكانية تخزين الأطعمة المطبوخة لفترات معتبرة، ما يعد أمراً مفيداً جداً في صناعة الطعام، وإقصاء الهواء يحمي الأطعمة المعرضة للأكسدة، كالدهون على سطح اللحوم، التي يمكن لها أن تتزنّخ مع التعرض الطويل للهواء. أخيراً، إقصاء الهواء يساعد في عملية التوصيل الحراري بين الحمام المائي والطعام، بدون خصائص العزل الحراري للهواء المحصور في الكيس.

كذلك، ختم الأطعمة بأكياس بلاستيكية سميكة يحفظ العصارات والنكهات التي تضيع عادةً خلال عملية الطبخ. وضع الأطعمة المغلفة في حمام مائي، بدرجة حرارة مضبوطة على الدرجة المرغوبة في نهاية الطبخ، يحول دون الطبخ المفرط، لأن الطعام لن يصل إلى درجة حرارة أعلى من الحمام المائي الموضوع به.

ومن ناحية أخرى، بالمقابل، غالباً ما تُعتبر الخضروات الطرية مطبوخةً بإفراط، لكن طبخ الخضار بالحرارة المنخفضة يساعدها على المحافظة على نضارتها. طبخ الخضروات على حرارة أقل من درجة غليان الماء يسمح لها بالطبخ الكامل (والبسترة إن لزم) مع المحافظة على قوام ثابت ومقرمش.

التاريخ

من جانب آخر، وصف بنيامين طومسون الطبخ بالحرارة المنخفضة لأول مرة عام 1799، استعمل طومسون الهواء كوسط لانتقال الحرارة في تجاربه محاولاً شواء اللحم في آلةٍ صنعها لتجفيف البطاطس، بحسب طومسون: «لم يكن اللحم قابلاً للأكل فحسب، بل كان مطهواً حتى الكمال، وطيّب المذاق بشكل استثنائيّ».

إضافةً إلى ذلك، كان برونو غاوسولت من رياديّي أسلوب السّو-ڤي، وقد كان العالِم الرئيس لشركة كويزين سيلوشنز (Cuisine Solutions) القائمة في ولاية فيرجينيا الأمريكية. في عام 1991م، أسس برونو CREA، أكاديمية بحث وتدريب تابعة للشركة الأم (Cuisine Solutions)، وبفضل أبحاثه حول تأثير الحرارة على أنواع مختلفة من الأطعمة، أصبح برونو معروفاً بتدريب طهاةٍ بمراتب عليا على الأسلوب. وقد طوّر مقاييساً لمدة الطهي ودرجة الحرارة لأنواع مختلفة من الأطعمة.

كذلك، يتميز الطبخ بأسلوب «سو-ڤي» بالحرارة المنخفضة، وفترات طبخ أطول من الطبخ التقليدي، ووعاء (كالكيس البلاستيكي) يعمل كنظام مغلق يفصل الطعام عن بيئته المحيطة، وينقل الحرارة فقط، وختم مضغوط باستخدام الشفط الكامل أو الجزئي.

علاوةً على ذلك، في منتصف ستينيات القرن العشرين، طوّر المهندسون الأمريكيّون والفرنسيون أسلوب تحضير الطعام تحت الضغط، - سواءً بالحرارة أو بدونها - كطريقةٍ صناعيّةٍ لحفظ الأغذية. مثل طومسون، وجد الباحثون أنّ نكهة وقوام الطعام قد تحسنا بشكلِ واضح باستخدام هذا الأسلوب. ساعد الضغط بتركيز نكهات الفواكه حتى بدون طبخها.

ومن جهة أخرى، عمل برونو وجورج بشكل منفصل في سبعينيات القرن العشرين، لكنهما تعاونا لاحقاً. كان برونو هو من قدم الختم المفرغ من الهواء مع الطبخ بدرجات حرارة منخفضة. اما جورج فيعد الأب الروحي لأسلوب السّو-ڤي الحديث للطبخ على درجات حرارة أعلى.

وعلى صعيد آخر، تبنّى «جورج برالوس»، طاهٍ فرنسيّ هذه الطريقة عام 1974م لصالح مطعم «ترويسغروس» في روآن في فرنسا. اكتشف أنه عندما طبخ طبق «فْوَا غْرَا» (الكبد الدسم) بهذا الأسلوب، فإن الكبد حافظ على مظهره الأصلي، ولم يفقد فائضاً من الدهن، وحاز على قوام أفضل.

درجة الحرارة

إضافةً إلى ذلك، مستوى الضبط والانتظام المطلوبة في درجة حرارة الطبخ تختلف بحسب صنف الطعام المطبوخ، قد لا يكون أمراً مهمّاً في بعض الحالات. شريحة بسمك 15 ميليمتراً من السّمك ستطبخ تماماً خلال 17-18 دقيقة بأية حرارة بين 44 س° (111 ف°) إلى 61 س° (142 ف°) ، صنفٌ كهذا يمكن طبخه في آلة طبخ بطيء مقطوعة عن الطاقة.

ومن جهة أخرى، فترات الطبخ بغير أسلوب سو-ڤي تُحدد بالوقت اللازم لوصول مركز الصنف المطبوخ إلى بضعة درجات أقل من درجة الحرارة المرغوبة، يجب أن يتوقف التسخين بعدها على الفور، وبينما يستريح الطعام المطبوخ، ستستمر الحرارة المتبقية بالطبخ لفترة، إذا ما استمر التسخين، سيطبخ الطعام زيادة عن اللازم. أما بالنسبة للطبخ بأسلوب سو-ڤي، فالتسخين يستمر حتى وصول المركز إلى الحرارة المرغوبة، وإذا ما استمر التسخين، لن يطبخ الطعام زيادة عن اللازم، ولن تستمر بالطبخ بعد إزالة الحرارة. الوقت اللازم لوصول مركز الطعام إلى درجة الحرارة المرغوبة يعتمد على درجة الحرارة المبدئية، سُمك وشكل قطعة الطعام، ودرجة حرارة حمام الماء.

وفي هذا السياق، أمّا بالنسبة لبيضةٍ مثلاً، فالحفاظ على درجة حرارة ثابتة ودقيقة أمرٌ أكثر أهمية ، فهي تحوي بروتينات معرّضة للتمسّخ على درجات حرارة مختلفة.

السلامة

وفي هذا الصدد، سلامة الغذاء تعتمد على كلٍّ من زمن الطبخ ودرجة الحرارة؛ يمكن لدرجة حرارة تعد عادةً غير كافية لتطبخ الطعام بسلامة أن تكون كافية تماماً إن طُبّقت لفترة كافية. لا ينبغي للأشخاص ناقصي المناعة أكل الأطعمة غير المبسترة، يمكن لمرأة تأكل الطعام المطبوخ بأسلوب سو-ڤي أثناء الحمل أن تعرض نفسها وجنينها للخطر، لذا ربما ينبغي لها تجنب الوصفات غير المبسترة.

إضافةً إلى ذلك، يمكن للبكتيريا المطثية الشيقية (كولسترديوم بوتلينيوم) أن تنمو في غياب الأكسجين وتنتج سم الشيقية (سم البوتلينيوم) المميت، لذا يجب أن يمارس الطبخ بأسلوب سو-ڤي تحت ظروف خاضعة للسيطرة بعناية لتجنب حدوث التسمم السجقّي (تسمم بوتولينوس). عامّةً، الطعام المطبوخ والمقدم خلال بضع ساعات يعتبر آمناً، لكن اللحوم المطبوخة لفترات أطول يجب أن تصل إلى حرارة 55 س ° (131 ف °) خلال أربع ساعات، وإبقاءها بالحرارة لفترة كافية لبسترتها.

اختلال الغدد الصمّاء

في هذا الإطار، أغلب البلاستيكيات تفرز عند تسخينها كيماويات إستروجينية تعمل كمسببات لاختلال الغدد الصماء، دعت بعض المصادر لتجنب الطبخ بالبلاستيك، لكن درجة الخطورة المتضمنة تبقى مسألة خلافية.

المعوقات

كذلك، يعد التحمير (أو تفاعل ميلارد) من المشاكل المتعلقة بالطبخ بطريقة سو-ڤي، فالتحمير يحدث على درجات حرارة أعلى من درجة غليان الماء. النكهات وقوام «القشرة» الناتجة عن عملية التحمير عادةً ما يُعتبروا أمراً مرغوباً به في طبخ أصناف معينة من اللحوم، كالستيك والبرجر، ولا يمكن الحصول على هذه الصفات باستخدام أسلوب سو-ڤي فقط، في الكثير من الحالات، يحمّر الطهاة اللحوم قبل أو بعد الطبخ بحمام الماء، باستخدام أساليب كالشواء أو التحريق على سطح ساخن جداً، يتم هذا التحمير بسرعة وعلى درجات حرارة أعلى من المستعملة عادةً، لتحمير السطح فحسب وتجنب الإفراط في طبخ الجزء الداخلي.