صلصة العنبة

في الأدب

كذلك، في مذكراته "بغداد أمس"، يخصص ساسون سوميخ فصلًا كاملًا لمفهوم "العنبة" والأثر الذي تركته فيه في شبابه. يستعمل سوميخ مفهوم "العنبة" لسرد قصة الجالية اليهودية العراقية؛ التي كانت لها فروع في الهند وجنوب شرق آسيا. في الفصل نفسه، يشير سوميخ إلى كاتب عراقي آخر كتب قصة قصيرة عن "العنبة" (عبد الملك نوري، "حدث ذلك يوم جمعة").

أصل الكلمة

ومن جهة أخرى، بما أن المانجو (الأنيج) موطنها الأصلي جنوب آسيا؛ لذا يبدو أن اسم "عنبه" قد تم استعارته، عبر اللغة العربية، من الكلمة المراثية ( āmbā، आंबा)، والتي بدورها مشتقة من الكلمة السنسكريتية ( āmra، आम्र).

التاريخ

في هذا الإطار، يمكن إرجاع أصول العنبة، التي تشبه نوعًا من المخلل الجنوب آسيوي المعروف باسم ، أحد أنواع كنتية المانجو اللذيذة. خلال القرن التاسع عشر، بدأ تجار يهود بغداد بالعراق، بالانتقال إلى مدينة البصرة الساحلية الجنوبية، ومنها بدأوا التجارة مع جنوب آسيا. صدّر هؤلاء التجار سلعًا محلية مثل التمور والخيول العربية، بينما استوردوا في الوقت نفسه توابل وأقمشة متنوعة من الهند. في نهاية المطاف، استقر بعض هؤلاء التجار في مدن مومباي وبونه وكلكتا الهندية. بحسب الأسطورة، طُوّرت العنبة على يد أفراد من إحدى هذه العائلات - عائلة ساسون من مومباي - الذين كانوا يشحنون المانجو إلى البصرة في براميل من الخل. في الأيام التي سبقت التبريد، كان التخليل يُستعمل على نطاق واسع كطريقة مُثبتة لحفظ المواد سريعة التلف مثل الخضراوات والفواكه.

إضافةً إلى ذلك، انتقلت ثمار المانجو من البصرة إلى سوق يهود بغداد -المعروف بسوق "حنوني"- وسوق الشورجة المجاور. كان بائعو شارع أبو السعد في سوق حنوني ينقلون المانجو من البراميل الكبيرة إلى براميل أصغر، حيث تُخفف بمزيج من التوابل. كانت العنبة، في أبسط صورها، تُعتبر الشطيرة من أشهى أطعمة الشارع العراقية. كانت حصة العنبة في الصمون الساخن وجبةً مُشبعة. في مقال بعنوان "الحديث عن طعام العنبة والصمون"، استذكر خالد القشطيني، كاتب عمود في صحيفة الشرق الأوسط، كيف كان أطفال المدارس في بغداد في شبابه يهرعون من مدارسهم لشراء الصمون مع العنبة من بائع الشارع، الذي كان يُضيف، إن كان كريمًا، القليل من العنبة. يُستعمل هذا النوع من التوابل الآن بكثرة في المطبخ العراقي، وخاصة كصلصة حارة تُضاف إلى أطباق السمك والفلافل والكبة والكباب والبيض.

المكونات

علاوةً على ذلك، تختلف مكونات صلصة العنبة باختلاف المناطق. أما المكونات الأساسية فهي المانجو الأخضر المخلل والخل وملح الطعام والكركم والفلفل الحار والحلبة. أما النسخة الهندية فتستعمل بعض هذه المكونات مع بذور الخردل. بينما تضيف النسخة العراقية عادةً مزيجًا من اللفت المسلوق والجزر والبطاطس إلى جانب الخوخ والكوسى والبامية وأنواع أخرى من الفلفل غير الأخضر، وبذور الكزبرة ومسحوق الكاري. مما يُكسب الصلصة قوامًا أكثر كثافة، على عكس القوام الناعم للأنواع الأخرى. تجاريا، تُعبأ صلصة العنبة ذات القوام الكثيف عادةً في زجاجات واسعة الفوهة، مما يُسهل استخدامها، بينما تُوزع الأنواع الأقل كثافة في أكياس.

التوزيع

من جانب آخر، أُحضرت العنبة إلى إسرائيل على يد مهاجرين يهود عراقيين في خمسينيات القرن الماضي، حيث استعملوها كطبق جانبي مع وجبة فطورهم في يوم الشبات. منذ ذلك الحين، اكتسبت شعبية واسعة في إسرائيل ودولة فلسطين. تُوجد العنبة في مطبخ يهود السفارديم ومطبخ يهود مزراحي. هي الآن من أكثر الصلصات شيوعًا في إسرائيل؛ حيث تُستعمل في الشطائر وكإضافة للحمص بالطحينة وأنواع أخرى من المقبلات. كما تُقدّم غالبًا كصلصة على شطائر الشاورما والفلافل، وعادةً على الصبيحة، وكإضافة اختيارية على مشاوي القدس المُشكلة، والكباب والسلطات. كما جلب مهاجرون عراقيون آخرون - مثل آشوريو العراق والكلدان - هذه الصلصة معهم إلى مجتمعاتهم الجديدة في الولايات المتحدة وأماكن أخرى، مما جعل العنبة معروفة الآن لجمهور أوسع بكثير من جمهورها الأصلي.

علاوةً على ذلك، إلى جانب موطنها الأصلي في الهند والعراق، تحظى العنبة بشعبية واسعة في غرب شبه الجزيرة العربية، حيث تُباع في مرطبانات محكمة الإغلاق أو بالكيلو. تُؤكل مع الخبز كجزء من النواشف (وهي طبق مشكل من أطباق صغيرة تحتوي على أنواع مختلفة من الجبن وأطباق البيض والمخللات والفول المدمس والفلافل والمطَبق وأحشاء الذبيحة) ووجبات الأرز على الإفطار أو العشاء في الحجاز.