طراوة اللحم

اختبارات

في هذا الإطار، تسعى صناعة اللحوم إلى إنتاج لحوم ذات حنان قياسي ومضمون ، لأن المستهلكين يبحثون عن هذه الخصائص. لهذا الغرض ، تم تطوير عدد من الاختبارات الموضوعية للحنان ، وقياس مقاومة اللحوم لقوة القص ، والأكثر استخدامًا هو اختبار قوة جز الشرائح واختبار وارنر براتزلر للقوة.

الطراوة

• 5-نقع اللحم بالخل والنبيذ وعصير الليمون والمخيض أو اللبن
• 6-تحريك اللحم في محلول ملحي (محلول ملحي)
• 7-تعتيق اللحوم عند 0 إلى 2 درجة مئوية (32 إلى 36 درجة فهرنهايت).
• 8-بيكربونات الصوديوم

من جانب آخر، يشار إلى تقنيات تكسير الكولاجين في اللحم لجعله أكثر استساغة وعطاء على أنه طري أو طري.

ومن ناحية أخرى، 4-أمثلة على الإنزيمات المستعملة للعطاء: باباين من البابايا ، بروميلين من الأناناس والأكتينيدين من الكيوي

• هناك عدة طرق لطرح اللحم:
• 1-العطاء الميكانيكي ، مثل الهرس أو الثقب.
• 2-العطاء الذي يحدث من خلال الطهي ، مثل الطهي.
• 3-مواد التبييض في شكل إنزيمات طبيعية ، يمكن إضافتها إلى الطعام قبل الطهي.

العوامل المؤثرة

وفي هذا الصدد، لطالما اعتبرت اللحوم التي تحتوي على نسبة الدهون المودعة داخل شريحة اللحم لخلق مظهر رخامي أكثر طراوة من شرائح اللحم حيث تكون الدهون في طبقة منفصلة. يتسبب الطبخ في إذابة الدهون ونشرها في جميع أنحاء اللحم وزيادة رقة المنتج النهائي.

وفي هذا السياق، ربما يكون الرقة أهم العوامل التي تؤثر على جودة تناول اللحوم ، مع عوامل أخرى هي النكهة والعصارة والنضارة.

من جهة ثانية، الرقة هو مجمع جودة للحصول عليه وقياسه ، ويعتمد على عدد من العوامل. على المستوى الأساسي ، هذه العوامل هي حبة اللحم ، وكمية وتكوين الأنسجة الضامة ، وكمية الدهون. من أجل الحصول على لحم طري ، هناك تفاعل معقد بين مراعي الحيوان ، وعمره ، وأنواعه ، وسلالاته ، وتناول البروتين ، وحالة الكالسيوم ، والإجهاد قبل وفي القتل ، وكيفية معاملة اللحم بعد الذبح.

الابحاث

في هذا الإطار، بُذلت جهود منذ عام 1970 على الأقل لاستخدام المتفجرات في طهي اللحوم وتم تأسيس شركة لمحاولة تسويق العملية ؛ اعتبارًا من 2011 لم يكن قابلاً للتطوير بعد.