عيران

التاريخ

وفي السياق ذاته، طُوِّر العيران في آسيا الوسطى على يد القبائل التركية. وقد عرّف معجم تركي من قرابة عام 1000م، وهو "ديوان لغات الترك"، كلمة "أيران" بأنها "مشروب مصنوع من الحليب".

من جانب آخر، وعلى الرغم من تشابهه مع مشروبات أخرى، إلا أنها لا تُعد متطابقة؛ ومن هذه المشروبات "الدوغ" في إيران، و"التان" في أرمينيا، و"اللسي" في شبه القارة الهندية. ومع ذلك، قد تختلف هذه المشروبات فيما بينها في نسبة التخفيف، والخصائص الفيزيائية، ومحتوى الدهون، والسمات الحسية.

مكانة العيران كمشروب وطني في تركيا

في هذا الإطار، وفي عام 2015، فرضت وزارة الجمارك والتجارة التركية غرامة قدرها 220,000 ليرة تركية (نحو 70,000 دولار أمريكي) على شركة تشايكور (Çaykur) المملوكة للدولة، معتبرةً أن العيران تعرّض "للإهانة دون سبب" في أحد إعلاناتها لمنتج الشاي المثلج؛ حيث ظهر مغني الهيب هوب "سيزا" (Ceza) في الإعلان وهو يغني أن العيران يجعله يشعر بالنعاس، وبناءً عليه أوقفت الوزارة بث إعلانات منتج الشاي المثلج التابع للشركة.

إضافةً إلى ذلك، روّج السياسي التركي رجب طيب أردوغان، الذي شغل منصب رئيس تركيا ورئيس وزراء تركيا، للأيران باعتباره المشروب الوطني للبلاد. وخلال كلمة ألقاها في المؤتمر العالمي لسياسات الكحول الذي نظمته منظمة الصحة العالمية عام 2013 في إسطنبول، قارن أردوغان بين العيران والجعة، مدّعياً أن الأخيرة دخلت تركيا حديثاً.

من جانب آخر، ومع ذلك، لا تزال مبيعات العيران في تركيا متأخرة عن المشروبات غير الكحولية الأخرى. وبحسب بيان مشترك صدر عام 2015 عن جمعية منتجي المشروبات الغازية، وجمعية منتجي المياه الفوارة، واتحاد منتجي ومصدري الحليب في تركيا، فإن استهلاك العيران خلال شهر رمضان شهد تراجعاً سنوياً في الفترة ما بين 2010 و2015.

الأنواع والمتغيرات

إضافةً إلى ذلك، وفي بعض المناطق الشرقية من تركيا، يُصنع العيران باستخدام طريقة الخلط، مما ينتج مشروباً رغوياً جداً يُعرف باسم "أيران يايك" (Yayık Ayranı). أما في منطقة ملطية، فيوجد نوع من العيران الحار يُعرف باسم "أيران ملطية الحار"، والذي حصل على تسجيل براءة اختراع في 11 أبريل 2022.

وفي هذا السياق، أما في جنوب قبرص، فيُصنع مشروب "العيراني" (αϊρανι) من زبادي الأغنام الحامض والماء والملح والنعناع.

علاوةً على ذلك، وفي ألبانيا، يُعرف العيران باسم "ذالي" (dhallë)، ويُصنع حصرياً من الزبادي والملح والماء ويُقدم بارداً. واسم "ذالي" مشتق من عملية الخلط والخض.

من جهة ثانية، وفي روسيا وبعض دول أوروبا الشرقية الأخرى، يوجد نوع بديل يسمى "الكفير" (kefir)، وهو ذو طعم مشابه ولكنه يُصنع من الحليب المخمر باستخدام "حبيبات الكفير". وقد يكون هذا المصطلح مشتقاً من الكلمة التركية "köpür" (بمعنى "يزبد" أو "يرغي"). يحظى الكفير بشعبية في تركيا كذلك، على الرغم من أن استهلاكه أقل انتشاراً من المشروبات المخمرة التقليدية مثل العيران.

من جهة ثانية، في أفغانستان، يُعد العيران (المعروف باسم "دوغ" أو "شرومبا" - shromba) مشروباً صيفياً؛ ويُصنع من الزبادي والملح والنعناع والخيار المقطع والليمون، ويكون مكربناً أحياناً. ويُتناول عادةً إلى جانب "البولاني" (خبز أفغاني مسطح) وأطعمة النزهات الأخرى.

وفي هذا السياق، في تركيا، توجد ثلاثة أنواع مسجلة ومعروفة من العيران، أحدها هو "أيران سوسورلوك" (Susurluk Ayranı). وفي هذا النوع، يُسحب العيران من الوعاء ويُصب فيه مرة أخرى بسرعة من خلال أنبوب ضيق من الأعلى؛ وخلال عملية التدوير هذه، تخلق الدهون الموجودة في العيران رغوة كثيفة على سطحه.

كذلك، يمكن إضافة الملح، والفلفل الأسود، والنعناع المجفف، وعصير الليمون الأخضر إلى المشروب. كما يمكن إضافة مكعبات الخيار لإضفاء قوام مقرمش. وتتميز بعض أنواع "الدوغ" بكونها مكربنة. وفي دول البلقان، يُستهلك المشروب عادةً في وجبتي الإفطار أو الغداء، وغالباً ما يُقدم مع المعجنات مثل "البانيتسا" (banitsa) أو "البوريك" (börek).

المعلومات الغذائية

من جانب آخر، يحتوي كل كوب من لبن العيران (250مل) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 152
• الدهون: 8
• الدهون المشبعة: 5
• الكوليسترول: 32
• الكاربوهيدرات: 12

البروتينات: 9

كذلك، احتياج الأشخاص مرضى ضغط الدم ومرضى الكلى بنسبة 31% من الحد الأعلى المسموح به من الصوديوم.

• معرض الصور
• انظر كذلك
• لبن المخيض

من جانب آخر، يحتوي لبن العيران على كمية عالية من الصوديوم حيث أن كمية 180 مل تغطي:

من جانب آخر، احتياج الشخص الطبيعي بنسبة 24% من الحد الأعلى المسموح به من الصوديوم.

أصل التسمية

ملاحظات حول المصطلحات:

وعلى صعيد آخر، قمارص: هي التسمية العربية القديمة لحليب الفرس المخمر (Kumis)، وفي المنغولية يسمى "أيراغ" (Airag)، وهناك تشابه صوتي بينه وبين "أيران".

علاوةً على ذلك، تُشتق الكلمة من جذر اللغة التركية القديمة adır- (بمعنى "فَصَلَ")، وبالقارنة مع اللغة التركية المعاصرة نجد كلمة ayır- (بمعنى "فَصَلَ" كذلك).

من جهة ثانية، الجذر "فَصَل": يُعتقد أن التسمية جاءت من عملية فصل اللبن عن الزبدة أو فصل المصل عن الخثارة.

ومن ناحية أخرى، ذُكرت كلمة أيران (بالمقارنة مع كلمة أيراغ في اللغة المنغولية: وتعني 'حليب الفرس'، وكلمة uyran (уйран) في اللغة التشوفاشية: وتعني 'مخيض اللبن') في كتاب محمود الكاشغري من القرن الحادي عشر "ديوان لغات الترك"، على الرغم من أنه لم يقدم معلومات حول كيفية صنع هذا المشروب في ذلك الوقت.

التحضير

من جانب آخر، يُقدّم العيران بارداً، وغالباً ما يكون مرافقاً للحوم المشوية أو الخبز أو الأرز، وخاصة خلال فصل الصيف. يُصنع المشروب عن طريق خلط الزبادي (الروب) مع الماء البارد أو المثلج، وأحياناً يُضاف إليه الغاز ليصبح مكربناً، ويُتبّل بالنعناع. وُصف المشروب بطرق مختلفة منها "الزبادي المخفف" و"أكثر المشروبات المنعشة المصنوعة من خلط الزبادي بالماء المثلج".

وعلى صعيد آخر، تتضمن الطريقة التقليدية لتحضير هذا المشروب لدى مختلف الشعوب الإيرانية صب الزبادي في قربة جلدية تُعرف باسم "مشك" (مشک) في اللغات اللرية والكردية والفارسية، وباسم "مسكة" (مسکه) في أفغانستان، ثم خضها بقوة لفصل الزبدة عن السائل. تتطلب هذه العملية وقتاً وجهداً كبيراً، وغالباً ما يتم تسهيلها عن طريق تعليق القربة في إطار خشبي يسمى "ملار" (ملار) باستخدام حبال صوفية تسمح لها بالترجح بحرية. بمجرد استخراج الزبدة، يُجمع السائل المتبقي الذي يسمى "الدوغ" (Doogh) ويُستهلك كمشروب منعش.

إضافةً إلى ذلك، يُعرف العيران في باكستان باسم "نمكين لسي" (بالأردية: ) (Namkeen Lassi).