قشدة مخثرة

التحضير

وعلى صعيد آخر، في جميع أنحاء جنوب غرب إنجلترا، يعد تصنيع القشدة المتخثرة صناعة منزلية، حيث تنتج الكثير من المزارع والألبان الكريمة للبيع في المنافذ المحلية. يتم إنتاج الكريم المتخثر كذلك في سومرست، دورست، هيريفوردشاير، بيمبروكشاير، وجزيرة وايت.

• المراجع
• انظر كذلك
• قشدة
• قشدة مخفوقة
• كول ويب

ومن ناحية أخرى، تم شراء أحد مصنعي ديفون، بواسطة ألبان روبرت وايزمان في مارس 2006، حيث أغلق أحد مصنعي الألبان في ديفون ونقل كل الإنتاج إلى أوكهامبتون. ومع ذلك، في سنة 2011، باع روبرت وايزمان العلامة التجارية بالتأكيد ديفون إلى رودا، التي نقلت إنتاج بالتأكيد ديفون إلى كورنوال، مما تسبب في بعض الجدل حيث لم يتم تغيير الاسم، مما أدى إلى إجراء تحقيق بواسطة معايير التجارة.

وفي هذا السياق، اليوم، هناك طريقتان حديثتان متميزتان لصنع الكريم المتخثر. تتضمن «طريقة القشدة الطافية» سمط طبقة عائمة من الكريمة المزدوجة في الحليب (منزوع الدسم أو كامل الدسم) في صواني ضحلة. للحرق، يتم تسخين الصواني باستخدام البخار أو الماء الساخن جدًا. بعد تسخين الخليط لمدة تصل إلى ساعة، يبرد ببطء لمدة 12 ساعة أو أكثر، قبل فصل الكريم وتعبئته. تتشابه «طريقة القشدة المحترقة»، ولكن تتم إزالة طبقة الحليب ويتم استخدام طبقة من الكريمة التي تم فصلها ميكانيكيًا إلى أدنى مستوى من الدهون. ثم يتم تسخين هذا الكريم بطريقة مماثلة، ولكن عند درجة حرارة منخفضة وبعد فترة محددة من الوقت يتم تبريده وتعبئته. في المملكة المتحدة، يعتبر الكريم الناتج معادلاً للبسترة لأغراض قانونية. على عكس البسترة، لا توجد متطلبات لتسجيل درجات الحرارة على الرسوم البيانية الحرارية. نظرًا لأن درجات الحرارة أقل من المستعملة في البسترة القياسية، هناك حاجة إلى مزيد من العناية لضمان معايير عالية من النظافة.

إضافةً إلى ذلك، أكبر مصنع في المملكة المتحدة هو روداز، وهي شركة عائلية مقرها في سكورير، كورنوال. تأسست في سنة 1890، كانت الشركة تنتج أكثر من 1,000,000 جنيه (450,000 كجم) سنويًا في عام 1985. في عام 2010، قال المدير العام إنهم قد ينتجون أقل من 5 أطنان طويلة (5100 كجم، 11000 رطل) يوميًا في يناير، ولكن ما يصل إلى 25 طنًا طويلًا (25000 كجم، 56000 رطل) يوميًا مع اقتراب عيد الميلاد. في أوائل الثمانينيات، وقعت روضة صفقات مع شركات طيران دولية لتقديم أحواض صغيرة من القشدة المتخثرة مع الحلويات على متن الطائرة. تعتبر الشركة بطولات ويمبلدون السنوية للتنس واحدة من فترات ذروة البيع. كمنتج ثانوي، لكل 100 جالون إمبراطوري (450 لترًا، 120 جالونًا أمريكيًا) من الحليب المستعمل، يتم إنتاج 94 جالونًا إمبراطوريًا (430 لترًا، 113 جالونًا أمريكيًا) من الحليب منزوع الدسم، والذي يستعمل فيما بعد في تصنيع الأغذية.

في هذا الإطار، عندما لا تتوفر الكريمة المتخثرة الأصلية، فهناك طرق لإنشاء منتج بديل، مثل خلط الماسكاربوني مع الكريمة المخفوقة والقليل من السكر وخلاصة الفانيليا.

كذلك، تقليديا، تم صنع القشدة المتخثرة عن طريق تصفية حليب البقر الطازج، وتركه في مقلاة ضحلة في مكان بارد لعدة ساعات للسماح للكريم بالارتفاع إلى السطح، ثم تسخينه إما فوق رماد ساخن أو في حمام مائي، قبل تبريد بطيء. التخثرات التي تكونت في الأعلى تم كشطها فيما بعد باستخدام مقشدة كريمية ذات مقبض طويل، والمعروفة في ديفون باسم موسع الثقوب أو موسع الثقوب. بحلول منتصف الثلاثينيات من القرن الماضي، أصبحت الطريقة التقليدية لاستخدام الحليب الذي يتم جلبه مباشرة من الألبان أمرًا نادرًا في ديفون لأن استخدام فاصل القشدة يفصل بفعالية القشدة عن الحليب باستخدام قوة الطرد المركزي، مما ينتج عنه قشدة متخثرة أكثر بكثير من الطريقة التقليدية من نفس كمية الحليب. كما قالت زوجة مزارع في باوندجيت، «الفاصل يوفر بمقدار بقرة كاملة!».

التاريخ

ومن ناحية أخرى، لطالما كان من المعتاد بالنسبة للسكان المحليين في جنوب غرب إنجلترا، أو أولئك الذين يقضون عطلة، إرسال علب صغيرة أو أحواض من القشدة المتخثرة بالبريد إلى الأصدقاء والعلاقات في أجزاء أخرى من الجزر البريطانية.

ومن جهة أخرى، لطالما كان هناك جدل حول ما إذا كان القشدة المتخثرة نشأ في ديفون أو كورنوال، وأي مقاطعة تجعله الأفضل. هناك أدلة على أن رهبان دير تافيستوك كانوا يصنعون القشدة المتخثرة في أوائل القرن الرابع عشر. بعد أن نهب الفايكنج ديرهم في عام 997 م، أعاد الرهبان بنائه بمساعدة أوردولف، إيرل ديفون. تم تجنيد العمال المحليين للمساعدة في الإصلاحات، وكافأهم الرهبان بالخبز والقشدة المتخثرة ومعلبات الفراولة. كتاب الطبخ عام 1658 كان لديه وصفة لـ «قشدة متماسكة».

علاوةً على ذلك، صُنعت القشطة المتخثرة في الأصل من قبل المزارعين لتقليل كمية النفايات من الحليب، وقد أصبحت متجذرة في ثقافة جنوب غرب بريطانيا لدرجة أنها أصبحت جزءًا لا يتجزأ من منطقة الجذب السياحي في المنطقة. في حين أنه لا يوجد شك في ارتباطه القوي والطويل مع كورنوال وديفون، إلا أنه ليس واضحًا من العصور القديمة الفعلية أو التطور الأحدث.

كذلك، ونظرا لأن القيمر يصنع من حليب الجاموس العراقي الموجود في الأهوار ومناطق الأنهار، فإن ذلك يكسب القيمر العراقي طعماً مميزاً. كريم متخثر مشابه يُعرف باسم أروم يُصنع كذلك في منغوليا.

كذلك، في القرن التاسع عشر كان يُنظر إليه على أنه غذاء أفضل من الكريمة «الخام» لأن هذا الكريم كان عرضة للتلف وصعوبة الهضم، مما يسبب المرض. تشير مقالة من عام 1853 إلى أن صنع كريم متخثر ينتج عنه كريم أكثر بنسبة 25 بالمائة من الطرق العادية. في ديفون، كان من الشائع جدًا أنه في منتصف القرن التاسع عشر تم استخدامه في العمليات التكوينية للزبدة، بدلاً من الكريمة أو الحليب المخفوق. الزبدة المصنوعة بهذه الطريقة لها عمر أطول وخالية من أي نكهات سلبية مضافة بواسطة المخضض.

وفي هذا السياق، في الآونة الأخيرة، ربط علماء الآثار الإقليميون الحجر فوجو، الموجود في جميع أنحاء بريطانيا الأطلسية وفرنسا وأيرلندا كشكل محتمل من «المخزن البارد» لإنتاج الألبان من الحليب والقشدة والجبن على وجه الخصوص. تُنسب وظائف مماثلة إلى شكل لينهاي المبني بالحجر، وغالبًا ما يستعمل كمنتج ألبان في المنازل الطويلة اللاحقة في العصور الوسطى في نفس المناطق.

وفي هذا الصدد، يتبع «دليل أكسفورد للطعام» وهو موسوعة عن الطعام، الفولكلور التقليدي من خلال الإشارة إلى أنه ربما تم تقديمه إلى كورنوال من قبل التجار الفينيقيين الباحثين عن القصدير. إنه مشابه لـ قيمر، وهو طعام شهي من الشرق الأدنى يتم صنعه في جميع أنحاء الشرق الأوسط وجنوب شرق أوروبا وإيران وأفغانستان والهند وتركيا، القيمر العراقي هي قشطة الحليب المخثرة وهي من الأكلات التي تؤكل في الفطور العراقي، يؤكل مع الخبز أو الصمون العراقي، وقد يؤكل مع المربى أو العسل أو الكاهي، وبصوره خاصه فهو فطور صباحية العروسين الجديدين.

كذلك، في القرن التاسع عشر كان يُنظر إليه على أنه غذاء أفضل من الكريمة «الخام» لأن هذا الكريم كان عرضة للتلف وصعوبة الهضم، مما يسبب المرض. تشير مقالة من عام 1853 إلى أن صنع كريم متخثر ينتج عنه كريم أكثر بنسبة 25 بالمائة من الطرق العادية. في ديفون، كان من الشائع جدًا أنه في منتصف القرن التاسع عشر تم استخدامه في العمليات التكوينية للزبدة، بدلاً من الكريمة أو الحليب المخفوق. الزبدة المصنوعة بهذه الطريقة لها عمر أطول وخالية من أي نكهات سلبية مضافة بواسطة المخضض.

توجيهات الاتحاد الأوروبي

من جانب آخر، في سنة 1993، تم تقديم طلب للحصول على اسم كريم كورنيش المتخثر للحصول على تسمية المنشأ المحمية (PDO) في الاتحاد الأوروبي للكريمة التي تنتجها الوصفة التقليدية في كورنوال. تم قبول هذا في سنة 1998. يجب أن تصنع قشدة الكورنيش المتخثر من الحليب المنتج في كورنوال ولها محتوى زبدة لا يقل عن 55 في المائة. اللون الكريمي المتخثر الفريد من نوعه، أصفر قليلاً، يرجع إلى ارتفاع مستويات الكاروتين في العشب.

الوصف

وفي السياق ذاته، تم وصف القشدة المتخثرة بأنها ذات نكهة «حليب الجوز المطبوخ»، و«نكهة حلوة غنية» ذات ملمس محبب، وأحيانًا مع كريات زيتية على السطح المتقشر. إنها قشدة سميكة، تحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون (بحد أدنى 55 بالمائة، لكن بمتوسط 64 بالمائة). للمقارنة، فإن محتوى الدهون في القشدة واحد هو 18 في المائة فقط.

علاوةً على ذلك، بحسب وكالة المعايير الغذائية في المملكة المتحدة، توفر القشدة المتخثرة 586 سعر حراري (2450 سعرة) لكل 100 جرام (3.5 أونصة).