كبد (طعام)

كبد السمك

من جانب آخر، تعتبر أكباد بعض أنواع السمك غذاءً، خاصة كبد الشفنين البحري. ويُستعمل لإعداد أطباق منوعة كالكبد المسلوق على الخبر المحمص في إنجلترا، الكعك المحشو بالكبد في المطبخ الفرنسي. يشيع تناول كبد سمك القد (ويكون عادةً معلباً في زيته) مع الخبر أو الخبز المحمص في الكثير من الدول الأوروبية. في روسيا، يقدّم مع البطاطا. يستعمل زيت كبد الحوت كمكمل غذائي. يتناول الفنلنديون كبد البربوط ويتوفر لدى باعة الأسماك وفي قسم الأسماك في محلات السوبر ماركت. تؤكل هذه الأجزاء مسلوقة أو تضاف إلى حساء البربوط، ويعتبر البربوط وكبده من أطعمة الشتاء التقليدية.

التقاليد

من جهة ثانية، يُعتبر كبد الخنزير غذاءً تقليدياً لمهاجري أوكيناوا في هاواي. وكان يؤكل في عشاء ليلة رأس السنة الميلادية.، وفي الدول الإسلامية، في عيد الأضحى حيث تذبح الأضحيات، عادةً ما تحضّر أطباق مختلفة من كبد الأضحية كقليه أو شيّه كوجبة أساسية في يوم العيد.

التحضير

ومن جهة أخرى، يمكن شوي الكبد أو سلقه أو قليه قلياً سريعاً، أو قد يؤكل نيئاً (سودة نية في المطبخ اللبناني وفي طبق ساشيمي). في الكثير من طرق طبخه، يمكن دمج قطع الكبد من اللحم أو الكلية، كما في الكثير من أطباق الشرق الأوسط مشويات مشكلة. كما يمكن توفّر الكبد في الأسواق كطعام يدهن على الخبز أو بشكل باتيه أو كبد دسم أو مقطّع. ثمة طبق تقليدي في جنوب أفريقيا يعرف باسم "سكيلبادجيس"، ويصنع من كبد الضأن المفروم الملفوف في دهن القنب ويشوى على نار مفتوحة.

التسمّم

من جانب آخر، لا يأكل شعب إنويت كبد الدببة القطبية أو الفقمات الملتحية. ويقدر أن استهلاك 500 غرام من كبد الدب القطبي يؤدي إلى تسمم الإنسان.

كذلك، المواد السمّية العصبية الموجودة في كبد الينفوخية (التي تُستهلك في المطبخ الياباني كفوغو، لكن ثمة قانون ياباني ينظم استهلاكها) تحتوي على أعلى تركيز من تيترودوتوكسين، الذي يميّز الأنواع عن بعضها. نتيجة لذلك، أصبح تناول كبد هذا النوع غير قانوني منذ عام 1984.

من جانب آخر، التسمم بفيتامين أ أقل احتمالية في حالة تناول منتجات فيتامين أ المعتمدة على الزيت والكبد منها في حال تناول المنتجات المحضرة بالمواد المائية والصلبة.

من جانب آخر، يمكن أن يكون محتوى الزئبق في بعض الأنواع مشكلة؛ عام 2010، حذّرت حكومة نونافوت النساء الحوامل من تناول كبد الفقمة الحلقية بسبب ارتفاع مستويات الزئبق فيها.

من جانب آخر، كتب البحار الروسي ألكسندر كونراد الذي رافق المستكشف فاليريان ألبانوف في الرحلة المأساوية على جليد المنطقة القطبية الشمالية عام 1912 عن التأثيرات المروعة لتناول كبد الدب القطبي. كما يعتقد أن المستكشفين دوغلاس ماوسون وخافيير ميرتز اللذين ارتادوا القارة القطبية الجنوبية قد تعرضا للتسمم (وموت الأخير) بسبب تناول كبد كلب الهاسكي، على الرغم من أن هذا الأمر شُكك فيه مؤخراً.

وفي هذا الصدد، يمكن أن تكون الجرعات العالية من فيتامين ألف سامّة، وقد تسبب اضطراباً خطيراً من فرط فيتامين أ. ثمة تقارير متداولة عن حالات تسمم بفيتامين أ ناتجة عن تناول كبد الدب القطبي وحيوان الفظ وعجل البحر الملتحي والموظ وكلب الهاسكي. قد تحتوي أكباد هذه الحيوانات على مستويات عالية جداً من فيتامين أ.