كشك (أكلة)

آسيا الوسطى

في هذا الإطار، يمكن تصنيف الآرول بشكل عام إلى محلى أو غير محلى. كما يمكن تصنيفه حسب شكله وحجمه، وصلابته ومصدره.

في هذا الإطار، يعد القورت المذاب في الماء مكوناً رئيسياً في طبق القرطوب، الذي يعتبره البعض الطبق الوطني لالمطبخ الطاجيكي. أحد الأطباق الرئيسية في أفغانستان هو كيشري قورت، المصنوع من الماش والأرز والقورت المذاب في الماء. يُملح أحياناً، وفي منغوليا، يمكن تنكيه آرول فضلًا عن كونه يأتي بأشكال وأحجام وقوامات مختلفة (من الطري إلى الصلب كالصخر).

أصل الكلمة

كذلك، في اللغات التركية، يُعرف باسم قورت. وتُشتق كلمة قورت من الفعل التركي "قورو-ت" (بمعنى "يجعل الشيء جافاً").

في هذا الإطار، من اللغة البهلوية (kšk' / كشك)، ويُعتقد أنها مشتقة من (hwš- / هوش-، بمعنى "جاف") في إشارة إلى عملية التخمير التي تتضمن التجفيف تحت أشعة الشمس، وقد استُعير المصطلح في الكثير من اللغات بما في ذلك اللغة العربية، واللغة السريانية، واللغة التركية، واللغة الأذرية وغيرها الكثير.

كذلك، في اللغة الأرمنية يُعرف باسم تشورتان (حيث تعني كلمة "تشور" جاف، بينما تعني كلمة "تان" اللبن الرائب، وهو السائل المتبقي من صنع الزبدة).

تركيا

وفي السياق ذاته، في المطبخ التركي، الكشك هو منتج زبادي مجفف يُعرف كذلك بأسماء كيش بينيري، وقورت، وطاش يوغورت، وكورو يوغورت، أو كاتيك كيشي. تختلف محتوياته وطريقة إنتاجه حسب المنطقة. في غرب وشمال تركيا، وخاصة في بولو، يُصنف المنتج كجبن بسبب شكله ولونه الأبيض. في شرق تركيا، وخاصة أرزنجان، وأرضروم، وقارص، يتم إنتاج القورت من الزبادي منزوع الدسم المصنوع من مصل اللبن المتبقي من إنتاج الزبدة بطريقة "الييك"، ثم يتم سحقه أو دحرجته. في أجزاء من جنوب شرق تركيا ذات الأغلبية الكردية، يُطلق عليه اسم كيشك. جميع إصدارات هذا المنتج مشتقة من الألبان المالحة. ويُستعمل كمكون في الحساء. هناك كذلك منتج غذائي مجفف وثيق الصلة يسمى الترخانة يعتمد على خليط مخمر من الحبوب والزبادي أو الحليب المخمر.

الاستخدامات

وفي هذا الصدد، يُعد الكشك نوعًا من عصيدة من الجبن الطازج، يؤكل سهل ولكن يمكن استخدامه بطرق أخرى، فمثلًا يمكن إذابته في الماء وتناوله مثل الذبادي، وفي الأجزاء الغربية من أذربيجان من المعتاد إذابة القروت في الماء يدوياً واستخدام الصلصة مع الطبق التقليدي من نوع اللزانية الأذربيجاني (xəngəl)، والقروت المذاب في الماء هو المكون الرئيسي للقرطوب وطبق فارسي تقليدي في المطبخ الطاجيكي والأفغاني والإيراني، واعتقد البعض أنه الطبق الوطني لطجكستان، وواحد من الأطباق الرئيسية في أفغانستان هو خيشري كوروت المصنوع من بقلة الماش والأرز والقروت المذاب في الماء، يكون مملحًا في بعض الأحيان، وفي منغوليا الداخلية يمكن أن ينكَّه ويُوَزَّع كحلوى.

كشكاة

الخشك (قبيلة)

خلفية

إضافةً إلى ذلك، الكشك الحديث هو عادة طبق من اللبن الخاثر المجفف الذي يمكن تفتيته وتحويله إلى عجينة بالماء. ويمكن استخدام هذا المسحوق الخشن لتكثيف الحساء واليخنات وتحسين نكهتها، أو كمكون في أطباق اللحوم أو الأرز أو الخضار المختلفة. كما يسمح التجفيف بفترة صلاحية أطول للمنتج.

كذلك، يعتبر الكشك كذلك عنصراً أساسياً في طبق الباذنجان الرئيسي في المطبخ الإيراني المعروف باسم كشك باذنجان.

من جانب آخر، الشكل القديم للكشك هو عبارة عن عصيدة من الحبوب المخمرة مع مصل اللبن والمجففة في الشمس. إن مدة الصلاحية الطويلة والقيمة الغذائية للكشك جعلت منه مادة مفيدة للفلاحين خلال أشهر الشتاء، وكذلك للجنود والمسافرين. ويعد الكشك هو أصل الترخانة الموجودة في المأكولات الحديثة في تركيا واليونان، حيث يطلق عليه هناك اسم تراخاناس.

مصر

ومن ناحية أخرى، الكشك، ويسمى كذلك اللبة في أجزاء من مصر، هو جزء تقليدي من المطبخ المصري، ويجمع بين الحبوب ومنتجات الألبان. في مصر، توجد أشكال متعددة من الكشك، بما في ذلك الكشك الصعيدي، البارز في صعيد مصر، والكشك الصيامي، وهو صنف صومي يصنعه الأقباط الذين يمتنعون عن المنتجات الحيوانية، والكشك المطروحي، الذي ينشأ من منطقة مرسى مطروح الساحلية.

في هذا الإطار، يتضمن تحضير الكشك الصعيدي مراحل تخمير متعددة. يُوضع الحليب الطازج في جلد ماعز يسمى القربة، حيث يُخض لفصل الزبدة عن مخيض اللبن، وهو لبن القربة أو لبن الخض. تتم معالجة الزبدة بشكل إضافي لتحويلها إلى سمن، بينما يُنقل مخيض اللبن إلى وعاء فخاري يسمى الزير للتخمير، مما ينتج لبن الزير. في المرحلة التالية، يُضاف القمح، مما يغير لون الخليط وقوامه مع زيادة محتواه من البروبيوتيك. يُشكل القمح الملين قواماً يشبه العصيدة، والذي يتم لاحقًا تجفيفه، وسحقه، وإعادة إدخاله إلى عملية التخمير قبل تشكيله إلى قطع وتجفيفه تحت أشعة الشمس على حصير من القصب أو داخل غرف طينية.

من جانب آخر، الكشك الصيامي، الذي يستهلكه الأقباط خلال الصوم الكبير، يستبدل الحليب بقرع مخمر. الكشك المطروحي، من مرسى مطروح، يستبدل حليب الأبقار أو الجاموس بحليب الماعز ويستبدل القمح بالشعير، متكيفاً مع اعتماد المنطقة على الزراعة المطرية. كما يدعم دمج أشجار التين والزيتون مع زراعة الشعير ورعي الماعز الإنتاج المستدام في المنطقة.

• معرض الصور
• انظر كذلك
• الأقط

التحضير

ومن ناحية أخرى، بالنسبة للقورت المحضر بالطريقة التقليدية، يُضاف الماء إلى الزبادي كامل الدسم ويُصب في "مخضة" من جلد الماعز - وهي كيس يُعلق على حامل ثلاثي الأرجل ويُرج ذهاباً وإياباً حتى ينفصل الحليب إلى نوع من الزبدة ومخيض اللبن. يُغلى مخيض اللبن ويُصفى للحصول على الخثارة التي تُجفف تحت أشعة الشمس على مدى أسابيع لصنع "القورت". أثناء سفره في بلوشستان، واجه المستكشف الإنجليزي إرنست أيسكو فلوير هذا النوع من الكشك:

كذلك، لصنع الزبادي المجفف "القورت" يمكن استخدام طريقة تقليدية أو حديثة. في الطريقة الحديثة، يُخفق الزبادي الحامض حتى يصبح ناعماً، ثم يُغلى ويُصفى. يُترك ليتخمر في فرن دافئ لعدة أيام، ثم تُصفى الرطوبة ويُخلط مع الملح لصنع "الكشك". يمكن استخدام السائل المصفى لصنع "قره قورت" (تعني "مصل اللبن الأسود المجفف").

المطابخ الإقليمية

من جانب آخر، عندما يُصنع الكشك مع الحبوب في المطبخ الأرمني، والمطبخ العربي، والمطبخ التركي، يُضاف الزبادي المصفى إلى الحبوب ويُخزن حتى يبدأ في التخمر. بعد تركه ليجف تحت أشعة الشمس لأكثر من أسبوع، يتحول إلى مسحوق خشن عن طريق الفرك والنخل.

وعلى صعيد آخر، ...من صناعة الزبدة يتبقى مخيض اللبن المسمى "دوغ". يُغلى هذا، وما تبقى منه هو "لوش"؛ يُضغط ويُجفف، ويصبح "شيلانش"، أو بالفارسية "كشك"، وهو بسكويت جبن صلب وأبيض ذو طعم حامض جداً. يُطحن هذا، ويُغلى مع أعشاب لذيذة، فيصبح مستساغاً جداً.

إيران

وفي هذا السياق، لطالما كان الكشك عنصراً أساسياً في النظام الغذائي الإيراني منذ آلاف السنين. في إيران الحديثة، الكشك عبارة عن سائل أبيض كثيف يشبه مصل اللبن أو القشدة الحامضة، ويُستعمل في المطبخ الإيراني التقليدي والمطبخ الكردي، مثل آش رشتة، وكشك باذنجان، وكاله جوش. وهو متوفر كمنتج سائل أو في شكل مجفف، والذي يحتاج إلى النقع والتلين قبل استخدامه في الطهي. كان الكشك يُنتج تقليدياً من بقايا صناعة الجبن (وبشكل أكثر تحديداً، الحليب المستعمل في صنعه). الإجراء هو طرح الزبدة من الحليب، والباقي هو الدوغ الذي يمكن استخدامه كأساس للكشك. يتم استخلاص الماء من هذا المشروب المبيض وما يبقى هو الكشك الذي يمكن تجفيفه. ظهر الكشك الإيراني في الأسواق الأمريكية في نصف القرن الماضي من قبل الكثير من البقالين الإيرانيين بدءاً بكشك هندسي.

القوقاز

ومن ناحية أخرى، في أذربيجان، يُصنع القورت بطريقة مماثلة من الزبادي المصفى. يُصنع الزبادي (قاطيق) من الحليب الطازج واللبنة لصنع سوزما قاطيق. عندما يتم فصل مصل مخيض اللبن عن الزبدة باستخدام الطرق التقليدية، يتم تشكيل خثارة مخيض اللبن على شكل كرات صغيرة وتجفيفها تحت أشعة الشمس. في الأجزاء الغربية من أذربيجان، يتم وضع العجين المسطح المغلي في طبقات مع صلصة القورت البيضاء والدجاج لصنع طبق الخينكال.

إضافةً إلى ذلك، ماتسون في مطبخ أرمني وماتسوني في مطبخ جورجي، هو مكون شائع الاستخدام في المطبخ القوقازي. إحدى طرق استخدام ماتسون هي إنتاج الزبدة. عندما يتم تمخيض الماتسون، فإنه ينفصل عن مخيض اللبن. وبغلي وتخيض المخيض، يحصل المرء على جبن الريكوتا. يُطلق على المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق تجفيف كتل الريكوتا اسم تشورتان؛ وتعني كلمة تشور جاف وكلمة تان تعني مخيض اللبن في اللغة الأرمنية.

بلاد الشام وشبه الجزيرة العربية

إضافةً إلى ذلك، في المطبخ الأردني، يُستعمل زبادي مجفف يشبه الكشك يُسمى الجميد بشكل شائع. وفي أماكن أخرى من بلاد الشام، يُشار إلى منتجات مماثلة باسم اللبنة المصفاة (لبنة ملبودة).

من جهة ثانية، وصفة من القرن العاشر للكشك مسجلة في كتاب ابن سيار الوراق كانت تُصنع عن طريق سلق القمح المقشور نصف سلق، وطحنه، ومزجه مع دقيق الحمص. تُضاف الخميرة والملح والماء لصنع عجين من الدقيق، الذي يُترك في الشمس لمدة أسبوعين على وجه التقريب، ويُعاد ترطيبه بزبادي حامض (أو عصير عنب حامض) حسب الحاجة. بعد 15 يوماً، يتم تتبيل العجين بالنعناع، والرجلة، والكزبرة، والسذاب، والبقدونس، والثوم، وأوراق الكراث العلوية، ثم يُشكل على هيئة أقراص، ويُترك ليجف تحت أشعة الشمس.

وعلى صعيد آخر، في المطبخ اللبناني، والأردن، وشبه الجزيرة العربية، والمطبخ السوري، الكشك هو مسحوق حبوب من البرغل (القمح المجروش) المخمر مع الحليب واللبن (الزبادي)، وعادة ما يكون من حليب الماعز. يسهل تخزينه وهو ذو قيمة للنظام الغذائي الشتوي للقرويين المعزولين أو سكان الريف. يتم تحضير الكشك في أوائل الخريف بعد تحضير البرغل. يتم خلط الحليب واللبن والبرغل جيداً ويُترك ليتخمر لمدة تسعة أيام. في لبنان، يتم تمليح الخليط ووضعه تقليدياً ليتخمر في جرار فخارية كبيرة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع، وخلال هذه الفترة يتم عجنه بانتظام. في كل صباح يتم عجن الخليط جيداً باليدين. عند اكتمال التخمير، يُفرش الكشك على قطعة قماش نظيفة ليجف، لا سيما على أسطح المنازل الريفية. أخيراً يتم فركه جيداً بين اليدين حتى يتحول إلى مسحوق، ثم يُنخل ويُحفظ في مكان جاف.

ومن جهة أخرى، في المطبخ اللبناني، لا يزال الكشك شائع الاستخدام حتى يومنا هذا، حيث يُمزج مع معجون الطماطم، كطبقة علوية لـ المناقيش، وهي نوع من الخبز المسطح يُخبز في فرن مفتوح ويُؤكل في وجبة الإفطار أو الغداء. تقليدياً، يتم تقديمه كذلك مع البيض، كحشوة لالكبة، أو في حساء، وربما مع لحم الضأن المقلي في دهنه الخاص (كافورما).