كوبانيستي
المحتويات
قبل الخوض في التفاصيل، الكُبَنِستي أو (نقحرة: كوبانيستي) (باليونانية:Κοπανιστή) هو جبن مالح حار، وهو تسمية منشأ محمية (PDO)، يُنتج في الجزر اليونانية لسيكلادس في بحر إيجة مثل ميكونوس، تينوس، أندروس، سيروس، وناكسوس....الخ. يُنتج هذا الجبن في ميكونوس لأكثر من 300 عام. يرجع مذاقه الحار إلى تحلل الدهون السريع والشامل وتحلل البروتين الناجم عن النمو الميكروبي الوفير الذي يشجعه العجن المتكرر الذي يتم اجراؤه أثناء عملية النضج. وفيما يلي تفاصيل أوسع عن ذلك.
وعلى صعيد آخر، يُعرف في تركيا باسم (acı peynir ,kopanisti peyniri) (جبن الكُبَنِستي والجبن المر على التوالي في تركيا)، يُصنع تقليدياً في مقاطعتي تشيشمي وقارابورون في مدينة إزمير. في تركيا، يُصنع عادةً من حليب الماعز.
طريقة التحضير
إضافةً إلى ذلك، أشهر طريقة لتقديم هذا الجبن هي طبق يُسمى «موسترا» يحتوي على الخبز الجاف مع جبن كُبَنِستي مع الطماطم المفرومة وزيت الزيتون. يستعمله أهل جزيرة ميوكونوس كمقبلات مع المشروب اليوناني " ouzo.".
وعلى صعيد آخر، ييشمل تحضير جبن الكُبَنِستي الثقافات الحرفية المستمدة من ممارسة استخدام بقايا الجبن السابق لصنع الجبن الجديد. في البداية، يُطهى الحليب على درجة حرارة تتراوح بين 28-30 درجة مئوية (82-86 فهرنهايت) مع الخميرة حتى يُصبح متماسكاً. عادةً تستغرق هذه العملية نحو 20-24 ساعة. لاحقًا، تحتاج إلى التجفيف ويُضاف إليها الفلفل الأحمر والملح. ثمّ يلف الخليط بقطعة قماش قطنية ويوضع في قدر للطهي مع وضع حَجَر فوق الجبن. تساعد هذه الطريقة الجبن في التخلص من السوائل الزائدة. يظل الجبن في القماش لمدة أسبوع حتى ينضج وينمو الفطر. ثم تُخلط مرة أخرى وتوضع في اوعية خزفية تقليدية لإكمال عمرها والذي قد يستغرق ما بين شهر إلى شهرين.
أصل التسمية
من جانب آخر، تُستعمل كلمة «كُبَنِستي» في اللغة اليونانية لوصف الشيء الذي تعرّض للضرب. في جبن الكُبَنِستي يرجع سبب هذه التسمية إلى طريقة تحضيره حيث يُترك الجبن ليعمرفي عبوات واسعة العنق حتى تتطور إلى نباتات ميكروبية وفيرة، والتي يتم خلطها لاحقًا في جميع انحاء كتلة الجبن عن طريق العجن. تُكرر هذه العملية ثلاث أو أربع مرات حتى اكتمال نُضج الجبن بعد 30 إلى 40 يوماً. يُصنع من حليب البقر أو الماعز أو خليط منهما.
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟