لحم مفروم مجفف

التحضير والأنواع

وفي هذا السياق، تنتج الصناعات الغذائية الإندونيسية عشرات العلامات التجارية من الأبون، والتي تُباع عادة في عبوات بلاستيكية محكمة الإغلاق. وبسبب قوامه الهش ونكهة التوابل القوية، يصعب أحياناً تمييز المادة الخام المستعملة، مما قد يؤدي لبعض حالات التلاعب التجاري؛ ففي سنة 2017 ضبطت الشرطة في سورابايا مصنعاً يبيع أبون الدجاج على أنه لحم بقر، وفي سنة 2019 ضُبطت محاولات لغش الأبون باستخدام البصل المقلي والمعكرونة الفورية المسحوقة. ويتميز الأبون بقدرته على الصمود لفترات طويلة تصل لعدة أشهر دون الحاجة لـ ثلاجة إذا حُفظ بعيداً عن الرطوبة.

علاوةً على ذلك، يتنوع الأبون بتنوع مصادره؛ فإلى جانب لحم البقر والدجاج والأسماك البحرية، توجد أنواع نباتية تُصنع من التمبة، أو براعم الموز، أو الفطر؛ وقد انتشر الأخير بشكل ملحوظ في جاوة خلال عقد 2010. وفي حالات نادرة، يُصنع من مزيج من المنتجات مثل الروبيان وبراعم الموز.

وفي هذا السياق، تبدأ عملية التحضير بسلق اللحم أو السمك لفترة طويلة، ثم تفتيته إلى ألياف أو رقائق دقيقة. قديماً، كانت تُستعمل السكاكين أو الفؤوس الصغيرة لهذا الغرض، أما اليوم فتُستعمل المفرمة والخلاطات الكهربائية. فيما بعد، يُوضع اللحم المفتت في ووك أو مقلاة عميقة تحتوي على زيت نباتي مسخن مع مزيج من التوابل التي تشمل البصل الأخضر، والثوم، وسكر النخيل، والكزبرة، والخولنجان. ويُضاف حليب جوز الهند إلى الزيت قبل وضع اللحم المفتت مباشرة، وعادة ما تُشكل كميته ما بين ربع إلى ثلث حجم المادة الأساسية.

من جهة ثانية، تستمر عملية القلي في "الووك" حتى يتبخر السائل تماماً، مع التقليب المستمر لضمان تشبع الرقائق بالصلصة بشكل متساوٍ. وبعد القلي، قد يُوضع الأبون في الفرن لضمان جفافه التام والحصول على قوام هش. يتراوح لون الأبون النهائي بناءً على المكونات؛ فـ صلصة الصويا تمنحه لوناً داكناً، وسكر النخيل يمنحه اللون البني، بينما يضفي الفلفل الحار لوناً مائلاً للحمرة والكركم لوناً أصفر. وتختلف التقاليد باختلاف الأقاليم والدين؛ فالمسلمون يلتزمون بـ قواعد الغذاء الحلال ويتجنبون لحم الخنزير، بينما يشتهر الأبون المصنوع من الخنزير في شمال سومطرة وشمال سولاوسي وبالي ذات الأغلبية الهندوسية، حيث يتجنب السكان هناك لحم البقر.

إضافةً إلى ذلك، وتكتسب بعض أنواع الأبون شهرة واسعة خارج موطنها؛ مثل أبون مدينة ماديون الذي يُصنع من لحم سمك مرلين سيفي قصير المنقار، وأبون سورابايا الذي يُصنع من لحم البقر ويُضاف إليه معجون الروبيان وجوز الهند المبشور.

التقديم والاستهلاك

المراجع

وفي هذا الصدد، يُستعمل الأبون بشكل أساسي كزينة أو طبق جانبي؛ حيث يُرش بكثرة فوق الأرز المسلوق، أو يُضاف إلى أطباق مثل حساء الأرز بالدجاج، والأرز المقلي. كما يُعد جزءاً لا يتجزأ من طبق التومبينغ الاحتفالي. ويُستعمل الأبون كذلك لتنكيه المعكرونة، وأطباق البيض، وبعض أنواع الحساء والخضروات.

علاوةً على ذلك، وفي بعض الأحيان، يدخل الأبون حشوةً للمخبوزات؛ ففي مدينة مالانغ يُحشى به فطائر مصنوعة من دقيق المنيهوت، وفي كالمنتان الوسطى يُصنع منه "فطائر الإوز" المحشوة بأبون اللحم، وهي فطائر تُصنع من عجينة الذرة والبطاطا الحلوة.

الأصل والانتشار

وعلى صعيد آخر، يُعد الأبون طبقاً مألوفاً في مناطق عديدة، مثل سومطرة الشمالية وسومطرة الجنوبية، وبالي، وسولاوسي الشمالية. ومع ذلك، تبرز أهميته القصوى لدى الجاويين، وهم المجموعة العرقية الأكبر في البلاد، والذين يتركزون في مقاطعتي جاوة الوسطى وجاوة الشرقية.

من جانب آخر، يُمثل الأبون النسخة الإندونيسية من طبق منتشر في الكثير من مطابخ شرق آسيا بأسماء وطنية مختلفة. وتتجلى في وصفته بوضوح لمسات المطبخ الصيني، حيث يُعرف هناك باسم "جوسو" (وتعني حرفياً اللحم الهش). ومع ذلك، ونظراً لممارسة الإندونيسيين لهذه الصناعة منذ زمن بعيد، فغالباً ما يُنظر إليه كطبق أصيل ومحلي. وتبرز "أصالة" الأبون الإندونيسي في تفاصيل وصفتها؛ فبينما تتطابق تقنيات التحضير مع الطريقة الصينية، يختلف مزيج التوابل المستعمل بشكل جذري. وعلاوة على ذلك، يضيف الإندونيسيون حليب جوز الهند أثناء القلي لإضفاء نكهة غنية، في حين يعتمد الصينيون حصرياً على صلصة الصويا.