لقيمات

أصل لقمة القاضي

وفي هذا السياق، تجمع شعوب البحر عادات وتقاليد مشتركة وأكلات متشابهة، فنجد أصنافاً تتخذ أسماء ومسميات عديدة، مما يثير نزاعاً طريفاً في ما بينهم حول أصلها. من بين هذه الأكلات «لقمة القاضي»، وهي حلوى منزلية سهلة التحضير على شكل كرات ذهبية هشة تذوب في الفم، وهي تشبه حلويات «الدونات» العالمية. تجمع هذه الحلوى ما بين المطبخ العربي والغربي، فقد يظن البعض أنها عربية الأصل، حيث يطلق عليها العرب «حلوى اللقيمات» أو «العوامة»، في حين أنها تعود للشعب اليوناني الذي يطلق عليها «لوكوماديس»، وهي مشهورة في قبرص كذلك بنفس الاسم، وتعتبر من الحلويات المحلية. أما السائل العسلي المذاق «الشربات»، الذي يستعمل لتزيين حلوى اللقيمات، فتعود أصوله إلى تركيا.

ومن ناحية أخرى، سميت لقمة القاضي في القرن الثالث عشر الميلادي في بغداد وانتشرت عند العرب من ذلك الحين، وإلى الأتراك واليونانيين.

وفي هذا الصدد، أما اليهود فقد كانوا يطلقون على «لقمة القاضي» (سوفجانيوت)، وهي عبارة عن حلوى هلامية مغطاة بالسكر. وقد أطلق عليها المصريون «لقمة القاضي» أو «الزلابية»، كحلوى شهية تؤكل مع السكر البودرة أو مع السكر والشربات. وهي من الحلوى المحببة في شهر رمضان. ولا تزال هذه الحلوى تحظى بشعبية كبيرة في اليونان وهم يفضلون تناولها مع الآيس كريم بنكهة المستكة أو مع القرفة. وتقدم «لقمة القاضي» في تركيا وأغلب الدول العربية مع القهوة التركية أو الشاي بعد الوجبات أو عند استقبال الضيوف.

وفي هذا السياق، ظهرت «لقمة القاضي» في شوارع الإسكندرية لاختلاط المحليين باليونانيين لحقب زمنية طويلة، وهو ما أكسبها سمة الحلوى الشعبية التي تباع في الطرقات وكان أشهر من يتفنن في صنعها محل يوناني صغير اسمه «تورنازاكي» في شارع البوسطة بوسط الإسكندرية. ولا يزال هناك الكثير من محال الحلويات والمخبوزات التي تخصص مكاناً خارجها، حيث يقف البائع أمام مقلاة كبيرة يغمرها الزيت لافتا أنظار الزبائن بحركة يده السريعة في تقطيع العجين مستعملا ملعقة صغيرة ليلقي بقطع منها في الزيت لتعطي شكل العوامات أو الكرات الذهبية.

تركيا

ومن جهة أخرى، هناك أنواع مختلفة من اللقمة في تركيا. تُصنع لقمة الحلوى من الدقيق والسكر والخميرة والملح، وتُقلى في الزيت ثم تُغمر في الشراب أو العسل. وفي بعض مناطق تركيا، تُؤكل اللقمة مع الجبن، على غرار البايغل في الإفطار. "لقمة إزمير" تكون على شكل دونات بها ثقب في الوسط. أما النوع الكروي فيسمى لقمة القصر (بالتركية: Saray lokması). في مناطق غودول-أياش في أنقرة، هناك نوع من اللقمة يعرف بـ "بيرتلاك".

كذلك، تقليدياً، بعد أربعين يوماً من وفاة شخص ما، يطبخ الأقارب والأصدقاء المقربون من المتوفى كميات كبيرة من اللقمة للجيران والمارة. يصطف الناس للحصول على طبق وتلاوة صلاة لروح المتوفى بعد أكل اللقمة.

• انظر كذلك
• بونيويلو
• القشوش
• بلح الشام
• زلابية
• المراجع

قراءة إضافية

علاوةً على ذلك، A.D. Alderson and Fahir İz, The Concise Oxford Turkish Dictionary, 1959.

من جهة ثانية، Γ. Μπαμπινιώτης (Babiniotis), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, Athens, 1998

التحضير

وفي هذا السياق، تتخمر عجينة الخميرة السميكة والناعمة وتصبح ذات قوام هش ورغوي جداً. عادة ما تُسقط العجينة في الزيت الساخن وتُقلى حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً، وبعضها يُشكل على هيئة دونات. تُقدم اللقمة مع العسل وأحياناً القرفة.

وعلى صعيد آخر، تقليدياً، كانت العجينة تُخمر بالخميرة، لكن الاختلافات الحديثة تستعمل أحياناً مسحوق الخبز (البيكنج باودر).

أصناف إقليمية

اليونان

ومن جهة أخرى، اليونانيون البنطيون الذين هاجروا من البحر الأسود نتيجة لـ مؤتمر لوزان يسمونها "تسيريختا" (باليونانية: τσιριχτά). تُقدم "التسيريختا" في حفلات الزفاف البنطية.

من جانب آخر، هناك أدلة على أن اللوكوماديس نشأت من "إنكريديس"، وهي عجينة مقلية في الزيت ومستمتع بها مع العسل في اليونان القديمة. ظلت هذه الحلوى تحظى بشعبية في العصر البيزنطي، لا سيما خلال الصيام، حيث أن غياب منتجات الألبان أو اللحوم يعني أنها تلبي متطلبات الصيام الأرثوذكسي.

وفي هذا الصدد، يُعد طبق "لوكوماديس" دعامة أساسية للمطبخ اليوناني، خاصة في جنوب اليونان، وهو طعام شعبي يُقدم مع أي مزيج من العسل والقرفة والجوز وصلصة الشوكولاتة.

علاوةً على ذلك، وردت إشارات إلى الدونات المقلية المنقوعة في شراب العسل، والتي تسمى "إنكريديس" (باليونانية: ἐγκρίς، الجمع ἐγκρίδες)، في الكثير من النصوص اليونانية القديمة بما في ذلك أعمال أرخيستراتوس، وإسخيلوس، وستيسيكوروس، وإبيكارموس، ونيكوفون، وأرسطفان وفيريكراتس. في "الدييبنوسوفيس"، يصف أثينايوس الإينكريديس بأنها "كعك مغلي في الزيت" و"متبل بالعسل".

إضافةً إلى ذلك، في العصر البيزنطي، كانت الإينكريديس، أو اللوكوماديس، مشهورة خلال الصيام. كحلوى مصنوعة فقط من الدقيق والخميرة والماء، ومحلاة بالعسل، كانت تلبي متطلبات الصيام الأرثوذكسي وكانت تحظى بشعبية كذلك في الأديرة. وإلى جانب الحلاوة الطحينية، تعتبر مثالاً على البراعة الإبداعية للمسيحيين الأرثوذكس في هذه الفترة.

كذلك، استُخدم هذا المصطلح كذلك من قبل يهود رومانيوت كاسم للوكوماديس، الذين يسمونها "زفينغوي" (باليونانية: σβίγγοι) ويصنعونها كحلويات لـ حانوكا.

في هذا الإطار، كما شُبهت اللوكوماديس بـ "خاريسيو" (باليونانية القديمة: χᾰρῑ́σῐοι). قيل إنها كانت تُعطى كجوائز في ألعاب الشرب القديمة. يصف كل من أرسطفان وإيوبولوس الخاريسيو بأنها كعك "النعمة" أو "الفرح" (من الكلمة اليونانية χαρά التي تعني الفرح)، والتي يتم الاستمتاع بها في المهرجانات الليلية التي تسمى "بانيشيس" (باليونانية: Παννυχίς). لم يتم تسجيل وصفة الخاريسيو.

قبرص

ومن جهة أخرى، تسمى المعجنات "لوكوماديس" أو "لوكماديس" باليونانية القبرصية. تُقدم عادةً متبلة بالقرفة في شراب العسل ويمكن رشها بخفة بالسكر البودرة.

الدول العربية

في هذا الإطار، اليوم، في العراق، تسمى "لقمة" أو "لقيمات" (جمع تصغير لكلمة لقمة)، وتختلف في الحجم والطعم عبر البلاد. بينما في الدول العربية في الخليج العربي، تسمى "لقيمات"، وتُطيب أحياناً بالهيل أو الزعفران ولم تتغير كثيراً عن وصفات القرن الثالث عشر، وفي أجزاء من الشرق الأوسط قد تسمى "عوامة"، أو "زلابية"، مع الكثير من الاختلافات في التهجئة، رغم أن المصطلح الأخير قد يشير كذلك إلى زلابية عربية تُصنع في شكل حلزوني طويل أو قضيب مستقيم. وتُدرج تقليدياً في أوقات الشعائر الدينية؛ مثلًا في المشرق من قبل المسلمين في رمضان، واليهود في حانوكا، والمسيحيين في عيد الظهور الإلهي.