مارسيلا حزان

وسام فرسان نجمة التضامن الإيطالي، إيطاليا، 2003

إضافةً إلى ذلك، جائزة إنجاز العمر من الرابطة الدولية للمحترفين في مجال الطهي، 2004

السيرة الذاتية

من جهة ثانية، وُلدت حزان عام 1924 في بلدة تشيزيناتيكو بمنطقة إيميليا-رومانيا. وحصلت على شهادات جامعية في العلوم الطبيعية وعلم الأحياء من جامعة فيرارا وجامعة بادوفا. وبدأت مسيرتها المهنية معلّمة للعلوم. وفي سنة 1955، تزوجت من فيكتور حزان، وهو يهودي سفاردي وُلد في إيطاليا ونشأ في نيويورك، واكتسب شهرة لاحقاً بصفته كاتباً متخصصاً في النبيذ، وانتقل الزوجان إلى مدينة نيويورك بعد عدة أشهر.

الجوائز والتكريمات

• الميدالية الذهبية لماريا لويجيا، دوقة بارما (إيطاليا)
• قائمة "من هو في عالم الأغذية والمشروبات في أمريكا" من مؤسسة جيمس بيرد، 1986
• جائزة الملعقة الفضية من مجلة "فود آرتس"، 1992 (بالاشتراك مع فيكتور حزان)
• جائزة سكين الجبن الذهبي، 1997 (إيطاليا)
• جائزة إنجاز العمر من مؤسسة جيمس بيرد، 2000

مسيرتها في الطهي

ومن ناحية أخرى، تركز كتب حزان على الطهي الإيطالي التقليدي البحت، دون أي تأثير أمريكي أو بريطاني. ولتحقيق هذه الغاية، تتطلب وصفاتها مكونات نموذجية للمنزل الإيطالي (مع بعض التنازلات للمكونات التي يصعب العثور عليها خارج إيطاليا). كما صُممت المأكولات لتلائم قائمة طعام إيطالية تتألف من "طبقين رئيسين" متوازنين يليهما السلطة والتحلية. ورغم أن حزان تفضل الأسلوب الدقيق القائم على تحضير الطعام يدوياً بدلاً من الآلات وطهيه على أعيان الموقد بدلاً من الفرن، فإن وصفاتها متسمة بالبساطة؛ إذ تذكر أن واحدة من أكثر وصفاتها شعبية تتكون ببساطة من دجاجة محمرة مع ليمونتين داخل جوفها. وكثيراً ما يستشهد قسم الطهي في صحيفة نيويورك تايمز بوصفة صلصة الطماطم الإيطالية الشهيرة التي ابتكرتها.

تجنب استخدام هراسة الثوم بأي حال من الأحوال.

من جانب آخر، وكثيراً ما تستهل حزان وصفاتها بملاحظات تصف كيفية تناول الطعام في إيطاليا، أو بذكرياتها الخاصة عنه. فمثلًا، تبدأ وصفة المثلجات بنكهة القهوة مع القشدة المخفوقة، الواردة في كتاب أساسيات الطهي الإيطالي الكلاسيكي:

علاوةً على ذلك، وتُوفيت مارسيلا حزان جراء مضاعفات النفاخ الرئوي في منزلها ببلدة لونغبوت كي في 29 سبتمبر 2013.

من جانب آخر، ورغم أن بعض أنواع المعكرونة، مثل التالياتيلي، يُفضل تحضيرها طازجة في المنزل، فإن أنواعاً أخرى، مثل السباغيتي، ينبغي شراؤها مجففة، مع مراعاة اختيار المعكرونة المناسبة للصلصة بعناية.

علاوةً على ذلك، ليس زيت الزيتون خياراً مثالياً للحيِ والطهي دائماً؛ ففي الأطباق ذات النكهات الرقيقة، يُفضل استخدام مزيج من الزبدة والزيت النباتي.

وفي هذا الصدد، عند تشويح البصل، يُوضع في مقلاة باردة مع الزيت ويُسخن بلطف؛ فهذا يجعله يطلق نكهته تدريجياً ويمنحه طعماً أرقّ مقارنة ببدء تشويحه في مقلاة ساخنة.

إضافةً إلى ذلك، نقع الخضراوات في ماء بارد لمدة نصف ساعة قبل الطهي لإزالة أي أثر للرمال أو الشوائب، وطهيها حتى تطرى دون أن تتفتت كي تحتفظ بنكهتها الغنية.

ومن جهة أخرى، اختيار الخضراوات في موسمها وتخطيط الوجبة بأكملها بناءً عليها.

إضافةً إلى ذلك، لم تكن حزان قد مارست الطهي مطلقاً قبل زواجها. وكما روت في مقدمة كتابها مطبخ مارسيلا الصادر عام 1997:

ومن ناحية أخرى، بدأت حزان إعطاء دروس في الطهي بشقتها، ثم افتتحت مدرستها الخاصة، "مدرسة الطهي الإيطالي الكلاسيكي"، عام 1969. وفي أوائل سبعينيات القرن العشرين، طلب منها كرايغ كليبورن، الذي كان حينها محرر قسم الطعام في صحيفة نيويورك تايمز، تزويد الصحيفة بالوصفات. ونشرت كتابها الأول، كتاب الطهي الإيطالي الكلاسيكي، عام 1973. وفي عام 1980، حاز الكتاب جائزة أندريه سيمون بعد صدوره في نسخة أعدتها أنا ديل كونتي لتناسب القراء في بريطانيا. ثم أتبعته بكتيّب تكملة بعنوان المزيد من الطهي الإيطالي الكلاسيكي عام 1978؛ وجُمع الكتابان في مجلد واحد بعنوان أساسيات الطهي الإيطالي الكلاسيكي عام 1992. كما فاز كتابها مطبخ مارسيلا الصادر عام 1997 بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل كتاب طهي متوسطي، وجائزة جوليا تشايلد لأفضل كتاب طهي عالمي في العام التالي. وكانت تكتب باللغة الإيطالية، ويتولى زوجها ترجمة كتبها إلى الإنجليزية.

ومن بين التقنيات التي تقترحها حزان:

من جانب آخر، وفي سنة 2025، عُرض الفيلم الوثائقي مارسيلا، الذي أخرجه بيتر ميلر متناولاً سيرتها. وفاز الفيلم بجائزة جيمس بيرد لأفضل فيلم وثائقي. وعُرض لأول مرة ضمن برنامج أسياد أمريكيون على شبكة بي بي إس في 11 يوليو 2025.

وفي هذا السياق، أسهمت حزان في نشر الخل البلسمي في الولايات المتحدة، وهو أمر ندمت عليه لاحقاً لأنها رأت أن الناس يفرطون في استخدامه.

ومن ناحية أخرى، بدأت باستعمال كتب طهي من إيطاليا، لكنها سرعان ما أدركت أن ذاكرتها الحيّة للنكهات التي تذوقتها في بلادها تمكّنها من إعادة إعدادها بنفسها. وتذكرت قائلة: "تعلمتُ في النهاية أن بعض الأساليب التي اعتمدتُها كانت خاصة بي بأسلوبي الفريد، غير أنني وجدتُ في أغلبها توافقاً مع ممارسات الطهاة الإيطاليين التقليديين."

من جانب آخر، ويعمل ابنها جوليانو كذلك كاتباً ومعلماً بارزاً في مجال الطهي.

إضافةً إلى ذلك، وفي عام 1998، تقاعدت حزان من مدرسة الطهي، وانتقلت مع زوجها فيكتور إلى لونغبوت كي بولاية فلوريدا. وهناك وجدت حزان أنه لم يعد بمقدورها الحصول على بعض المكونات الإيطالية التي كانت تتوافر بسهولة في نيويورك، فقررت تأليف كتاب طهي للمحتاجين الذين يمرون بظروف مماثلة. وكانت النتيجة كتاب مارسيلا تقول... الصادر عام 2004.

وعلى صعيد آخر، قدّمت حزان دورات تدريبية في المعهد الفرنسي للطهي. وفي سنة 2003، مُنحت رتبة فارس في وسام نجمة التضامن الإيطالي.

من جانب آخر، وقال كرايغ كليبورن عن عمل حزان: "لم يقدم أحد في أمريكا جهداً أكبر منها بنشر ثقافة الطهي الإيطالي البحت". وتوقع ناقد الطعام جيفري ستاينغارتن، الذي سافر ذات مرة إلى منزل عائلة حزان الثاني في البندقية لحضور درس في الطهي، أن كتاب أساسيات الطهي الإيطالي الكلاسيكي "سيصبح كتاب الطهي الإيطالي الأساس لجيل بأكمله". وفي مراجعة لكتاب مطبخ مارسيلا الإيطالي لحساب موقع صالون، انتقد كريغ سيليغمان "نبرتها القليلة الصبر والصارمة"، لكنه أضاف: "... إلا أن وصفاتها رائعة ومضمونة جداً، ومصوغة ببساطة متناهية في أغلب الأحيان، بحيث لا تملك إلا أن تجلها وتحبها رغم قسوتها!"

مؤلفاتها

في هذا الإطار، أساسيات الطهي الإيطالي الكلاسيكي (1992) (مجلد يجمع ويتيح مراجعة كتابي كتاب الطهي الإيطالي الكلاسيكي والمزيد من الطهي الإيطالي الكلاسيكي)

• ذكريات: مارسيلا تتذكر (دار غوثام بوكس، 2008)
• المكونات: دليل مارسيلا إلى السوق (بالاشتراك مع فيكتور حزان، دار سكريبنر، 2016)
• المراجع

وفي هذا الصدد، مارسيلا تقول: حكمة الطهي الإيطالي من الدروس المتقدمة للمعلمة الأسطورية مع 120 من وصفاتها الجديدة التي لا تُقاوم (2004)

مطبخ مارسيلا (1997)

مطبخ مارسيلا الإيطالي (1986)

كذلك، كتاب الطهي الإيطالي الكلاسيكي: فن الطهي الإيطالي والفن الإيطالي في تناول الطعام (1973)

المزيد من الطهي الإيطالي الكلاسيكي (1978)