مارون جلاسيه

فواكه قطر السكر، Fruits in Sugar Syrup

علاوةً على ذلك، تحفظ الفواكه (كستناء) في قطر السكر بعد أن تحضر بمعالجتها نيئة أو مسبقة الطبخ، أو جزء منها (يمكن أن يكون مسبق الطبخ تحت الفراغ) بمحلول من السكروز الشديد التركيز يحتوي كذلك قطر النشاء. يضاف النشاء لتعزيز شفافية المنتج ونعومته وسهولة تناوله. وملبس قشور الليمون أو البرتقال. أمثلة على هذا النوع من المنتجات. توفر الأنواع الأخرى منتجات وسطية تعالج لاحقا لإعطاء المربيات والحلوى من الفاكهة: الفاكهة المطلية (يغسل هذا النوع من الفاكهة ويعامل بمحلول سكري يحتوي الصمغ العربي ثم تجفف بعدئذ في 30-35 ° م) أو الفاكهة الملبسة؛ وفيها تغطس الفاكهة بعد تجفيفها وطليها في محلول سكري مرکز ثم تجفف لإعطاء القشر الملبس.

من جانب آخر، ومن أنواع المنتجات الأخرى الفاكهة المبلورة وفيها تلف الفاكهة المجففة والمطلية فوق السكر الحبيبي أو سكر الملبس، ثم تخضع لتجفيف إضافي. ولتحقيق مظهر لماع صقيل، تعرض للبخار فترة وجيزة.

التاريخ

من جهة ثانية، ظهرت المارون جلاسيه (الكستناء المسكرة) في مناطق زراعة الكستناء في شمال إيطاليا وجنوب فرنسا بعد فترة وجيزة من عودة الصليبيين إلى أوروبا مع السكر. سمح الطهي بالسكر بإنشاء حلويات جديدة. ربما تم تقديم حلوى الكستناء المسكرة في بداية القرن الخامس عشر في بيدمونت، من بين أماكن أخرى. لكن المارون جلاسيه على النحو المعروف عليه (مع اللمسة الأخيرة من «التزجيج»)، ربما تم إنشاؤها في القرن السادس عشر فقط. يتنازع ليون وكونيو على الفضل لإضافة طبقة التزجيج أو التثليج الذي تصنع المارون جلاسيه الحقيقي.

صناعة مارون جلاسيه

وفي هذا السياق، تمت كتابة أقدم السجلات المعروفة لوصفة المارون جلاسيه خلال القرن السادس عشر من قبل طباخ إيطالي عمل لدى تشارلز إيمانويل الأول، دوق سافوي [1580] والفرنسيين في نهاية القرن السابع عشر في قصر فرساي التابع للويس الرابع عشر. في سنة 1667، نشر فرانسوا بيير لا فارين، رئيس طهاة المطبخ لمدة عشر سنوات لنيكولا شالون دو بليه، ماركيز أوكسيليس (بالقرب من ليون ومنطقة إنتاج الكستناء)، والشخصية الأولى لحركة المطبخ الحديث في ذلك الوقت، الكتاب الأفضل مبيعا "Le parfaict Confiturier" (الحلويات المثالية). يصف فيه "la façon de faire marron pour tirer au sec" («طريقة صنع الكستناء حتى تجف»)؛ قد يكون هذا هو السجل الأول لوصفة المارون جلاسيه. تعني كلمة "Tirer au sec"، في سياق صناعة الحلويات، «إزالة (ما يتم تسويته) من الشراب». تم تحرير كتاب لا فارين ثلاثين مرة على مدار خمسة وسبعين عامًا. كما يوجد اقتباس آخر قديم باللغة الفرنسية من عام 1690. افتتح كليمون فوجييه أول مصنع لإنتاج المارون غلاسيه صناعيا في عام 1882.

الاستخدامات

يمكن أن تؤكل المارون جلاسيه بمفردها.

كذلك، وتعتبر كريمة الكستناء (Crème de marrons) عنصرًا أساسيًا في الحلويات الأخرى، مثل مونت بلان (Mont Blanc) المهروس مع القشدة أو الآيس كريم أو الكعك أو الصلصة الحلوة. كما يمكن إستخدامها لزخرفة للحلويات الأخرى.

الإعداد

استهلاك

وفي هذا السياق، يتم غلي الكستناء ثم تجفيفها وإزالة القشرة. ثم توضع الكستناء في القطر وتترك لتغلي لمدة ساعة على نار هادئة. يتم إطفاء النار ثم تترك في القطر لمدة يوم كامل وتكرر العملية أكثر من مرة. أخيرا، تصفى الكستناء من القطر.

تركيا

مراجع

وصلات خارجية

علاوةً على ذلك، الكستناء الحُلوى هي تخصص في بورصة، تركيا، حيث يُطلق عليها "kestane şekeri" أي حلوى الكستناء.

مراجع ثقافيّة

كذلك، ذكر في رواية «الصحوة» (عام 1899) من قبل كيت شوبان، في ليلة مريحة بينما كانت إدنا بونتيلير تتناول الطعام وحدها، تصف إدنا مارون جلاسيه بأنها «فقط ما أرادت».

في هذا الإطار، في فيلم «كاميل» عام 1936، تطلب شخصية غريتا غاربو «الحلويات»، وتقع شخصية روبرت تايلور في بعض المتاعب للعثور على مارون جلاسيه طازج لها.

من جهة ثانية، في مقدمة «إلى طريق سوان»، يشير مارسيل بروست إلى أن م. سوان جلب إلى عمة مارسيل الكبرى في يوم رأس السنة الجديدة حزمة صغيرة من المارون جلاسيه.

وفي السياق ذاته، في كتاب أطفال باتريك سكين كاتلينغ، «لمسة الشوكولاته»، مارون جلاسيه هي من بين الحلوى المدرجة كالحلويات المفضلة لبطل الرواية.

الخيارات المحلية

ومن ناحية أخرى، في المسلسل الدرامي التلفزيوني البريطاني «فيكتوريا»، دعت الملكة فيكتوريا التي لعبت دورها جينا كولمان المارون جلاسيه مرارا بأنها المفضلة لديها.

في هذا الإطار، في القصة القصيرة «ريجنالد» (عام 1901) للكاتب ساكي، يُترك الراوي ريجنالد «بالقرب من طبق مغري من المارون جلاسيه» في حفلة حديقة على أمل أن هذه الأطباق سوف تصرفه عن إعاثة الفساد الاجتماعي.

مكسرات

القيمة الغذائية

في هذا الإطار، في بلدان شمال غرب أوروبا تؤكل الكستناء نيئة بعد تقشيرها (و هذا الاستخدام غير معروف في أمريكا الشمالية). ليس من السهل تقشير الكستناء الطازجة، ولذلك تترك في درجة حرارة الغرفة ل24-48 ساعة ليصبح تقشيرها سهلاً باستخدام سكين مطبخ.

ومن جهة أخرى، المكسرات من المحاصيل الغذائية في جنوب أوروبا وجنوب غرب وشرق آسيا، وكانت كذلك مهمةً في شرق أمريكا الشمالية قبل وصول مرض لفحة الكستناء. في العصور الوسطى، كانت المجتمعات التي تقطن الغابات في جنوب أوروبا تعتمد على الكستناء كمصدر رئيسي للكربوهيدرات حيث كان الحصول على دقيق القمح صعباً. يمكن الكستناء المكسرات ان تؤكل مشوية أو مغطاةً بالسكر أو العصير، وفي فرنسا تباع كحلوى تحت اسم مارون جلاسيه .