مطبخ بنجابي

الأطعمة المخللة

في هذا الإطار، الأطعمة المخللة شائعة الاستخدام في المطبخ البنجابي. ويجري إضافة الأطعمة المخمرة إلى بعض الأطباق كذلك. مخلل المانجو يعد طبق مشهور بشكل خاص في الكثير من قرى البنجاب.

وجبة الإفطار

وفي هذا السياق، في الجزء الشمالي من ولاية البنجاب الباكستانية، لاهوري كاتلاما هو طبق مشهر في وجبة الإفطار كذلك.

من جهة ثانية، تختلف وصفات الإفطار فيما يتعلق بمناطق مختلفة داخل البنجاب. أكثر الأطباق شيوعًا هي شانا ماسالا، تشول كولتشي، ألو باراثا، بانر باراثا، غوبي باراثا، باراثا مع اللبن الرائب، حلاوة بوري، بهاتورا، فلودة، مخني دوده، أمريتساري لاسي، ماسالا تشاي، شاي، أمريتساري كولشا، داهي، داهي فادا، خوا، بايا، الو بارتا مع الزبدة، بانجيري مع الحليب.

آداب الأكل

وفي هذا الصدد، تستعمل العائلات البنجابية أسلوبًا مستمدًا من آداب استخدام الأدوات من جنوب آسيا وأوروبا في أغلب الأوقات. يؤكل الخبز باليد. بينما يؤكل الأرز والحلويات بالملاعق. تستعمل ملاعق الشوربة لتناول الحساء وتستعمل الشوك لأكل المعكرونة.

المضافات الغذائية والتوابل

أطباق مشهورة

كذلك، تُستعمل المضافات الغذائية والتوابل عادةً لتعزيز نكهة الطعام. وتستعمل ألوان الطعام كمادة مضافة في أطباق الحلويات والحلويات. أما النشا فيستعمل كمضاف لزيادة الكمية.

الأعشاب والتوابل

ومن ناحية أخرى، تستعمل التوابل التي أساسها شبه القارة الهندية في المطبخ البنجابي ويجري طحنها في الهاون والمدقة أو محضرة الطعام .

دعوة لتناول العشاء

ومن جهة أخرى، يجري دعوة الناس لتناول وجبة أو شاي بشكل عام قبل أيام قليلة من تناولها.

يعتبر رفض الدعوة دون سبب خرقًا للآداب.

التعليب والتعبئة والتدخين

وفي السياق ذاته، يعد التعليب والتعبئة لغرض الحفظ ممارسة شائعة يقوم بها البنجاب في المنازل. ويزيد ذلك من طول عمر المنتجات الغذائية لتمتد لعدة أشهر. كذلك في الطرق القديمة، يعتبر الدخان أمرًا شائعًا يتم استخدامه لتدخين منتجات اللحوم والتي تزيد من العمر الافتراضي للحوم وتضيف كذلك طعمًا إليها. يُعرف اللحم المدخن كذلك باسم bhaapi gosht.

أسلوب الطبخ

ومن جهة أخرى، يستعمل البنجاب الكثير من أساليب الطهي ولا يزال الكثير من الناس في القرى يستعملون الأدوات التقليدية لأغراض الطهي. ويشمل ذلك أفران الحطب والطوب. تشمل الأساليب الحديثة المستعملة الطبخ على مواقد الغاز.يتضمن التندوري في الطهي أسلوب استخدام التندور. في الهند، يرتبط طبخ التندوري تقليديًا بولاية البنجاب حيث تميزت البنجاب باستخدام التندور في المنطقة. أصبح أسلوب الطهي هذا شائعًا في جميع أنحاء الهند بعد تقسيم عام 1947 عندما استقر البنجاب في أماكن مثل دلهي. بحسب ـ (Planalp (1971، «إن الفرن تحت الأرض على طراز البنجاب والمعروف باسم التندور أصبح ذو شعبية متزايدة في نيودلهي» مشيرًا إلى أسلوب التندور البنجابي. في ريف البنجاب، من الشائع وجود تندور جماعي، والذي يسمى كذلك كاث تادوورز في البنجابية.

الطعام النباتي

وفي السياق ذاته، الباذنجان: يشبه الباذنجان بابا غنوج في طريقة تحضيره وذلك عن طريق تحميص وتقشير القشرة، ولكنه أكثر غناءً بالنكهات، مع دمج الكثير من الطماطم المطبوخة والبصل المحمر ومجموعة متنوعة من التوابل بدلاً من الطحينة.

وفي هذا السياق، بنجيري: طبق حلوى بنجابي تقليدي يحتوي على كمية كبيرة من اللوز والجوز والفستق والتمر الجاف والكاجو مع دقيق القمح الكامل والسكر والعلكة الصالحة للأكل وبذور الخشخاش وبذور الشمر لصنع الطبق التقليدي من «بنجري» أو المعروف كذلك باسم «دبرة».

إضافةً إلى ذلك، بونج راتاني دال: مرق سميك يستعمل 5 أنواع من البقوليات مع الطماطم والبصل المحمر والتوابل.

في هذا الإطار، البقوليات: تستعمل مجموعة متنوعة من البقوليات بما في ذلك الحمص، والبازلاء، والعدس الأحمر، والفاصوليا الحمراء، والفاصوليا الحمراء (التي كانت في الأصل مستوردة من الأمريكتين) والحمص الأسود. يمكن استخدام البقوليات منفردة أو مجتمعة.

من جانب آخر، لاسي بانير البنجابي: في البنجاب من التقليدي تحضير اللاسي ثم استخراج البانير الذي يجري استخدامه لاحقًا بإضافة الماء والملح والفلفل الحار. يمكن كذلك إضافة لاسي بانير إلى البطاطس والتوابل لصنع الكاري الذي يشبه البيض المخفوق. لا يمكن تقطيع بانير لاسي إلى مكعبات ول كن يمكت ذلك مع بانيرالحليب.

من جهة ثانية، الخيشدي، طبق من الحبوب والعدس: في البنجاب، يصنع من دقيق حبوب الدخن والفول المونج والعدس (لوبياء أقونيطية الأوراق). كما يستعمل الخيشدي المصنوع من الأرز والعدس الأحمر أو الفاصوليا.

ومن جهة أخرى، ساغ: مجموعة متنوعة من الخضراوات الورقية (بما في ذلك السبانخ والخردل الأخضر)، تُطهى عادةً لصنع الحساء، وتتبل بالزنجبيل والثوم والفلفل الحار والتوابل الأخرى، وغالبًا ما تكون مدعمة بالبانير أو الكريمة. يضاف Bathua كذلك لتعزيز النكهة. يقدم مع الزبدة في الأعلى ومع مكي كي روتي. ساغ هو طعام شهي في الشتاء والربيع. وهو أحد أشهر أطباق البنجاب.

علاوةً على ذلك، وصفات البانير (الجبن الطازج) مثل شاهي بانير، خويا بانير، بانير كفتة (قطع بانير مخفوقة ومقلية، ثم تغلي في مرق حار)، أمريتساري بانير، متر بانير (بانير مع البازلاء الخضراء)، بانير باراتا (خبز قمح محشو بالبانير)، بالاك بانير.

إضافةً إلى ذلك، كادي باكورا البنجابية (كاري تقليدي مع الأرز). الكاضي هو نوع من الكاري مصنوع من الزبادي أو اللبن، وهو مكثف بدقيق الحمص ويتبل بالزنجبيل والكركم والفلفل الحار والتوابل المخففة. تضاف كذلك كتل مقلية من خليط دقيق الحمص المتبل (باكوراس).

التندور

• الأساليب الحديثة
• قدور الضغط
• الأواني الحديدية

من جانب آخر، بحسب أحمد (2014)، ربما تعمل هياكل أفران Harappan بطريقة مماثلة لأفران التاندور الحديثة في البنجاب. يُصنع التندور تقليديًا من الطين وهو عبارة عن فرن على شكل جرس، يوضع في الأرض ويتم إشعاله باستخدام الخشب أو الفحم للوصول إلى درجات حرارة عالية. بحسب هيتر (1992) فإن الأنواع الأصلية من التندور في البنجاب، وهي مقاطعة في شمال غرب الهند، كانت موضوعة بعمق في الأرض". ويذكر كذلك أن الإصدارات الحديثة يمكن أن تبقى فوق سطح الأرض.

آداب المائدة

إضافةً إلى ذلك، في حالة وجود أي شخص آخر في المنطقة المجاورة، يتم تقديم وجبات له كتعبير عن الاحترام. يعتبر من الوقاحة البدء في تناول الطعام دون الطلب من الآخرين المشاركة في الوجبة. من المعتاد تقديم الطعام لأي شخص بالقرب قبل تناول الطعام.

يتم إعداد الطاولة قبل وصول الضيوف.

وفي هذا السياق، يحرص أفراد الأسرة أو أي شخص داخل منزل واحد على تناول الطعام معًا أثناء العشاء.

ومن ناحية أخرى، في قرى البنجاب، عادةً ما يتم وضع طبق مشترك إضافي على الطاولة لأي عظام متبقية من استهلاك لحوم العظام. يعتبر وضع هذه البقايا على الأرض أو على أرضية الطاولة تصرفات سيئة.

ومن جهة أخرى، عادة ما يطلب من الضيف المدعو أن يبدأ الوجبة. يعتبر تصرفًا وقحًا إذا بدأ المضيف بتناول الطعام دون مراعاة جميع الضيوف.

يحظى الضيف المدعو أو المسن باحترام واهتمام خاصين.

وفي السياق ذاته، يعتبر مضغ الطعام مع فتح الفم والتجشؤ أمام الآخرين من الوقاحة.

دابا البنجابية

ومن جهة أخرى، يعد جانب الطريق مركز للأطعمة. وهو كذلك مكان مشترك للجلوس والدردشة. كما يوجد الكثير من المطاعم التي تقدم الطعام مقابل مبالغ قليلة.

هارا

من جانب آخر، الهارا هو فرن يبلغ ارتفاعه ستة أقدام وله سقف خاص. تستعمل الهارا تقليديًا لتسخين الحليب أو البقول بطيئة الطهي مثل الحمص.

برياني: لحم ضأن ودجاج

وفي السياق ذاته، حليم مصنوع من لحم (لحم بقري أو دجاج) مطبوخ ببطء مع خليط من البقوليات المطهوة طوال الليل وهو غذاء غني بالبروتين مع التوابل والعطريات مثل جوزة الطيب ويقدم مع قطع الليمون والبصل المقلي.

علاوةً على ذلك، الكباب: دجاج مطهو أو لحم ضأن، يقدم عادة مع خبز النان والخبز المسطح.

علاوةً على ذلك، لامب: بما في ذلك روجان جوش وبونا جوشت، كاداي جوشت، ران جوشت، دال جوشت، ساغ جوشت، نيهاري، رارا جوشت، باي دا شوربا.

كيما: لحم ضأن مفروم مطهو ببطء، يقدم عادة مع خبز النان.

وفي هذا السياق، كونا جوشت، لحم مطبوخ ببطء محضر في (Kunna (mitti ki bartan وهي أواني فخارية).

ومن ناحية أخرى، كباب شامي، دجاج كاراهي، أمرتساري دجاج تندوري، بنجابي كاري (زبادي الدجاج بالكاري البنجابي)، دجاج بالزبدة (مورغ مخني)، دجاج تكا، بايي.

أمريتساري

• خير وهي حلوى مصنوعة من حليب الأرز والفواكه المجففة
• خويا
• كولفي، حلوى تشبه الآيس كريم
• مالبوا
• رابري
• حلوى السميد: الحلاوة الطحينية
• شير كورما

شولا

وفي هذا الصدد، الاسم التقليدي للموقد في اللغة البنجابية هو تشولا. وتحتوي المنازل التقليدية على أفران (ودا شولا أو باند تشولا) المصنوعة من الطوب والحجارة والطين في الكثير من الحالات. استعملت المجتمعات القديمة في البنجاب كذلك الأفران الأرضية (خدة تشولا)، لكن هذا التقليد بدأ بالتلاشي حديثًا.

اللحم

• يعد المطبخ البنجابي نباتيًا وبعد أن اعتنق الهندوسيين الإسلام بدأوا أكل اللحوم.
• تعتبر لحوم الدواجن والضأن والماعز هي اللحوم المفضلة في مناطق مختلفة من البنجاب.
• هناك الكثير من أطباق اللحوم المتنوعة وبعضها مذكور أدناه

المشروبات

إضافةً إلى ذلك، ساتو هو مشروب هندي شمالي تقليدي يتناوله الناس بشكل تقليدي في البنجاب. يُصنع ساتو عن طريق تحميص حبوب الشعير وطحنها إلى مسحوق مخلوط بالملح والكركم والماء.

إضافةً إلى ذلك، لدى البنجاب مجموعة متنوعة من المشروبات. بعضها يعتمد على منتجات الألبان مثل حليب اللاسي والزبدة. كما تعد منتجات حليب الجاموس شائعة بشكل خاص حول البنجاب. ومن الأمثلة على ذلك مانجو لاسي، ميلك شيك مانجو، وشاس. البعض الآخر عبارة عن عصائر مصنوعة من الخضار والفواكه، مثل البطيخ المخفوق، وعصير الجزر وعصير التمر الهندي (imli ka paani). يفضل البنجاب مشروبات Shikanjvi وneembu paani بشكل خاص خلال فصل الصيف. كما يعد مشروب جال جيرة شائع كذلك.

طرق الطهي

ومن جهة أخرى، تستعمل الأساليب التقليدية والحديثة لطهي المأكولات البنجابية وتشمل المواقد والأفران التقليدية المستعملة لطهي الطعام البنجابي ما يلي:

باتي

وفي السياق ذاته، يُعرف فرن الطوب باسم bhathi. عند الطبخ في الهواء الطلق والشوي يستعمل الكثير من الأنواع المختلفة من الباتي. يستعمل الباتي لتحميص القمح أو الذرة الذي يصفه كالسي (1992) بأنه «فرن خاص فيه وعاء مفتوح يتم داخله تسخين الرمل لتحميص الذرة».

الأطعمة الأساسية

علاوةً على ذلك، البنجاب منطقة رئيسية لإنتاج القمح والأرز ومنتجات الألبان. تشكل هذه المنتجات كذلك النظام الغذائي الأساسي لشعب البنجاب. تتمتع ولاية البنجاب بكونها واحدة من أعلى المناطق من حيث معدلات استخدام الفرد لمنتجات الألبان في الهند. لذلك، تشكل منتجات الألبان عنصرًا مهمًا في النظام الغذائي البنجابي.

الخبز

من جهة ثانية، خبزجاف (شواية هندية)، جووار كي روتي، باجري كي روتي وماكي كي روتي (مدهونة بالزبدة البيضاء)

وفي السياق ذاته، يأكل البنجاب أنواع كثيرة من الخبز. يؤكل الخبز المسطح والخبز المنفوش بشكل يومي. يُعرف الخبز المنفوش باسم خميري روتي. كما يجري إضافة بذور عباد الشمس والكتان في بعض أنواع الخبز من حين لآخر. يمكن صنع الخبز من أنواع مختلفة من الدقيق ويمكن صنعه بعدة طرق:

علاوةً على ذلك، خبز مخبوز في التندور مثل نان، تندوري روتي، كولكا، أو lachha بارتا

وجبات خفيفة

سمبوسة.

من جانب آخر، الحبوب المحمصة: في البنجاب، يعد تحميص الذرة وحبوب القمح على البنجابي الباتي من الأطعمة الشهية التقليدية.

آداب الطعام البنجابية

كذلك، تعتبر آداب الأكل جزءًا رئيسيًا من المطبخ البنجابي. تتبع كل أسرة بنجابية آداب إقليمية معينة. لمعنى آداب السلوك الكثير من الأسماء المحلية ويعتمد ذلك على كل منطقة في البنجاب. على الرغم من اختلاف آداب السلوك من منطقة إلى أخرى، إلا أن هناك الكثير من ممارسات الآداب الشائعة والمشتركة في جميع أنحاء البنجاب. ويعد تناول الطعام الجماعي هو أمر معتاد بين العائلات البنجابية.

وفي السياق ذاته، يعد تقديم الفواكه الطازجة والحلويات والمواد الغذائية كهدايا لأفراد الأسرة ممارسة شائعة في البنجاب، خاصة خلال موسم الربيع. يجري توزيع المواد الغذائية على الجيران كذلك في المناسبات الخاصة وكطريقة لإظهار حسن الضيافة. تعتبر المانجو من الأطعمة الشهية ويتم إنتاجها إلى حدّ كبير في البنجاب، وتعد حفلات المانجو شائعة خلال موسم حصاد الفاكهة. كما يتم تقاسم البطيخ والفجل في أكشاك الطعام بين الأصدقاء والأقارب.

السمات الرئيسية للآداب

السمك

وفي هذا الصدد، نظرًا لأن البنجاب منطقة غير ساحلية، فإن أسماك المياه العذبة، وليس الأسماك البحرية، تشكل جزءًا مهمًا من المطبخ البنجابي. يعتبر الكارب والروهو والقرموط أكثر الأسماك شيوعًا في المطبخ البنجابي. تشمل الأنواع الأخرى من الأسماك ثيلا ماتشي والبلطي. كما جرى إدخال الجمبري مؤخرًا. ويعد سمك تكا هو تخصص أمريتساري.

منتجات الألبان

من جهة ثانية، تعتبر منتجات الألبان عنصرًا أساسيًا في المطبخ البنجابي. يحظى حليب البقر وحليب الجاموس بشعبية كبيرة لدى البنجاب. يستعمل الحليب للشرب بإضافته إلى الشاي أو القهوة ويستعمل لصنع زبادي محلي، ولصنع الزبدة والجبن البنجابي التقليدي الذي يسمى بانير. تقليديا، يتم صنع الزبادي كل يوم باستخدام زبادي اليوم السابق كبيئة بكتيرية لتخمير الحليب ويستعمل الزبادي كصلصة للعديد من الأطباق، لإعداد Kadhi ولإعداد مخيض اللبن (Chaas)، وكطبق جانبي في وجبة الطعام. يستعمل اللبن في صنع أنواع مختلفة من اللاسي. يمكن استخدامه كذلك في تحضير الكاري. الحليب هو كذلك العنصر الأساسي للزبدة والسمن (الزبدة المصفاة).

المطاعم البنجابية

• اقرأ كذلك
• مطبخ هندي
• المطبخ الباكستاني
• مطبخ لاهوري
• البنجاب
• باكستانيون
• الشعب الهندي
• المراجع
• روابط خارجية

ومن جهة أخرى، يشتهر المطبخ البنجابي دوليًا. والجدير بالذكر أن بنجاب في لندن مطعم موجود منذ عام 1946. المطعم هو أقدم مطعم من شمال الهند موجود في المملكة المتحدة. أصبح New Punjab Club، الواقع في هونغ كونغ، أول مطعم بنجابي في العالم يفوز بنجمة ميشلان واحدة في عام 2019.

قلي غير عميق مثل بارتا

مقلية مثل البوري، كاتشوري وباتورة (عجينة مخمرة)

بابار

إضافةً إلى ذلك، الخبز المملح: الخبز المملح هو خبز فريد من نوعه لا يوجد إلا في منطقة Salt Range في البنجاب، باكستان. نظرًا لأن الملح الصخري متاح بكثرة، فقد استعمل الكثير من الناس في الماضي الملح بدلاً من الخميرة لتخمير الخبز.

الحلويات

علاوةً على ذلك، تشمل المأكولات البنجابية أنواعًا مختلفة من الحلويات والـ Mithyai ومنها:

الأطعمة البنجابية . الهند الثقافية وباكستان

ومن ناحية أخرى، مطبخ فيباسا . البنجابية ومقاطع الفيديو الهندية الأخرى وصفات الطعام

من جانب آخر، [ https://www.foodkhabari.com/2020/07/shahi-paneer-recipshow-to-make-shahi.html كيف تصنع شاهي بانير على طريقة البنجاب