مطبخ تيليوغو

رييل بالارام

من جانب آخر، باسشام( حلوى)- تتم بطريقتين؛ واحد مع الجاغري والحليب والآخر مع تالوكالو المحضر من العجين.

أودابا

بيالالو

أطعمة تيلانغانا النباتية

علاوةً على ذلك، في مناطق تيلانغانا، يتم استخدام التمر الهندي، والفلفل الأحمر الحار (كورايفيكارام) والـحلتيت في الغالب في طبخ تيلانغانا. الكركديه هو عنصر رئيسي يستعمل على نطاق واسع في الكاري والمخللات.

• بعض الأطعمة الشهيرة من تيلانغانا
• جونا جاتكا
• ماكا جاتكا
• أمبالي
• ساجا روتي-
• ماكا روتي-
• سارفا بيندي
• أوبودو بيندي
• كودومولو

الإختلافات الإقليمية

من جهة ثانية، ولاية اندرا الساحلية، ريالاسيما، تيلانغانا. أثرت العوامل الثقافية بدرجة كبيرة على المطبخ على مر السنين؛ وهي عادات الأكل للعائلات المالكة الهندوسية، والبراهمة، والمسلمين النوبيين. ولايات أندرا براديش وتيلانغانا بالقرب من غرب ووسط وشرق الهند؛ مما يجعل مطبخ تلك المناطق الحدودية أكثر تنوعًا مع انتشار سكان التيليوغو في الدول المجاورة. المجتمعات المختلفة لها اختلافات خاصة بها ولا تزال المناطق الريفية تتبع عادات ووصفات الطبخ التي تعود إلى قرون.

إضافةً إلى ذلك، هناك الكثير من الاختلافات الإقليمية بسبب الاختلافات الطبوغرافية في السكان الناطقين بــاللغة التيلوغوية المنتشرة على مساحة كبيرة. يمكن تصنيفها حسب المنطقة إلى مأكولات

باتشي بولوسو

• شالا شارو- طبق معد بتلطيف اللبن الرائب.
• أتوكولو- بوها
• ماكاجونا غاريلو
• بونغانالو

حلويات ومالح

أطباق أخرى تُذكر

إضافةً إلى ذلك، تشكل الحلويات والمقبلات جزءًا مهمًا من ثقافة التيلوغو. تُصنع في المناسبات الاحتفالية والمناسبات السعيدة، وتُمنح للأقارب الزائرين. كما يتم إعداد بعض المقبلات لتناول وجبة خفيفة في المساء.

ساجا كودومولو مع صلصة البصل

وفي السياق ذاته، غوددالا- محضرة من أنواع مختلفة من الفاصوليا، الفاصوليا السوداء، الذرة، شانا، البراعم مع بعض التوابل والبصل.

علاوةً على ذلك، سادولو- أنواع مختلفة من الأرز، مطبوخة بشكل أساسي لمهرجان سادولو باثوكاما، بنكهات مختلفة هي كما يلي- السمسم( نوفولو)، الفول السوداني( باليلو)، البنغال جرام( بوتنالو)، جوز الهند( كوباري)، تمر هندى( تشينتاباندو بولوسو)، الليمون ( نيماكايا)، مانجو( ماميديكايا)، زبادي( بيروغو)

بوتي كاري

كالا كورا( بايا)

كاري لحم الضأن

سابودهانا أوبما

• أنتوفولس تسمى كذلك باسم باجي-( بولوسو بالخضروات)
• كادامبام
• ماكا جودالو

الوجبات والتقديم

• كورة/ كورا/ كاري( أطباق رئيسية)
• بابو( دال)
• بولوسو
• غير نباتي

إضافةً إلى ذلك، أنام هو عنصر أساسي في الوجبة بأكملها وعادة ما يتم خلطه مع الطبق الآخر باستخدام اليد اليمنى. إنه المصدر الرئيسي للكربوهيدرات. المخللات المتبلة، باتشاديس، بوديس بابادم( أبادام) متوفرة كتوابل.

بونغانالو- పొంగనాలు

ومن ناحية أخرى، باجيبونداالو أو بونوكولو - బజ్జి ، బోండాలు أو محشوة بالتوابل ومغموسة في خليط الحمص ومقلية مع التغميسات الحارة (علام باشادي)

ريالاسيما

في هذا الإطار، ريالاسيما، المنطقة الجنوبية من ولاية اندرا براديش، لديها بعض الأطباق الفريدة في مطبخها. يشتهر مطبخ الريالاسيما بكونه حارًا بسبب الاستخدام الليبرالي لمسحوق الفلفل الحار في جميع الأطباق على وجه التقريب. سيما كارام فريدة في أطباقها. هناك أنواع مختلفة من الأطعمة والوجبات الخفيفة المصنوعة في منطقة ريالاسيما. تشمل بعض الأطباق الرئيسية الأرز وجونا( جوار) وراغي روتي مع مزيج من سمن حيوانى وكذلك راجي سانغاتي، وعادة ما يتم تقديمها مع السبانخ أو بولوسو. يوغانى هو طبق فريد من نوعه لمنطقة ريالاسيما وخاصة مناطق أنانثابور، كورنول، كادابا وكارناتاكا حيث يطلق عليه أوغانى. إنه مصنوع من بادي كورن المسلوق ويكون لونه أصفر بشكل عام بسبب الاستخدام الليبرالي لمسحوق الكركم وعادة ما يتم تقديمه مع ميراباكايا( تشيلى باجى) يتم تقديم يغانى باجى في المقام الأول كوجبة إفطار ولكن يتم تناوله بشكل عام كوجبة خفيفة كذلك. إنه حار وهو أحد الأطباق العرقية والأصيلة في ريالاسيما وكارناتاكا الشرقية.

أطعمة تيلانغانا الغير نباتية

• أوورو كودي: كاري الدجاج اللذيذ الخاص بــتيلانغانا.
• غوليتشينا مامسام: لحم ضأن حار
• دجاج أنكابور، كاري دجاج ريفي حار

تيلانغانا

وعلى صعيد آخر، تقع ولاية تيلانغانا على هضبة ديكان، وتفرض تضاريسها المزيد من الأطباق القائمة على الدخن والروتي( الخبز الخالي من الخميرة). تبدو الذرة البيضاء( جوار) والـثيوم الأغبر بشكل أكثر بروزًا في المطبخ. نظرًا لقربها من ولاية ماهاراشترا وتشاتيسغار وشمال غرب كارناتاكا، فإنها تشترك في بعض أوجه التشابه مع مطبخ هضبة ديكان.

أوتاراندرا

ومن جهة أخرى، منطقة أوتاراندرا هي المناطق الشمالية الشرقية من سريكاكولام ، فيزينجارم وفيساخاباتنام المتاخمة أوديشا الهند في ولاية اندرا الساحلية. في حين أن منطقة فيساكاباتنام لها لهجة ومأكولات مميزة خاصة بها وهي أقرب إلى باقي مناطق أندرا، إلا أن فيزياناغارام وسريكاكولام لها اختلاف طفيف في الذوق مقارنة ببقية أندرا. يتميز مطبخ هذه المنطقة بنكهاته المميزة وطعمه الفريد، بينما يشترك في الكثير من أوجه التشابه مع مطبخ منطقة أندرا. يحب سكان هذه المنطقة تناول الكثير من أطعمتهم الأكثر حلاوة من مناطق ولاية أندرا براديش الأخرى. غالبًا ما يطبخون العدس في جاغري(يشار إليه باسمبيلام بابو) ويتمتع بالزبدة والأرز المطهو على البخار.

وجبات خفيفة

• في المنزل، تظهر الكثير من الوجبات الخفيفة اللذيذة. وتشمل هذه:
• أوبما- ఉప్మా
• بوندي- బూంది
• كارابوزا- కారప్పూస

إفطار ولاية اندرا

من جهة ثانية، إدلى: زلابية الـعدس الأسود والأرز المطهوة على البخار، غالبًا ما تؤكل مع الصلصة الطازجة أو مع إضافة السمن الحيوانى ورشها مع كاراب بودي( مسحوق الفلفل الحار) أو الصلصة والسامبار .

وعلى صعيد آخر، يتكون إفطار ولاية أندرا النموذجي من عدد قليل من العناصر المختارة من العناصر المدرجة أدناه. وعادة ما يتكون من إدلى، غاريلو ويعرف كذلك باسم فادا( عجينة العدس المقلية)، ميناباتو ويعرف كذلك باسم دوسا( بان كيك الأرز والعدس أو كريب). الــشاي، القهوة مع الحليب أو الحليب بمفرده؛ يؤخذ في بعض الأحيان مع هذه الأطباق. الأطباق الأكثر شيوعًا هي:

ولاية اندرا الساحلية

ومن جهة أخرى، تهيمن مناطق دلتا كريشنا ونهر جودافاري على منطقة أندرا الساحلية وتتعرض للساحل الطويل لخليج البنغال. ومن ثم فإن الأرز، والعدس، والمأكولات البحرية هي النظام الغذائي الأساسي للناس. هذه المنطقة لها أختلافاتها الخاصة، ولكن في النهاية تعتمد الأطباق في الغالب على الأرز. هذه المنطقة هي واحدة من أكبر منتجي الأرز والفلفل الحار. منطقة نيلور في الجزء الجنوبي من المنطقة لها وصفات فريدة خاصة بها، والتي تختلف بشكل ملحوظ عن تلك الموجودة في منطقة أوتاراندرا. أولفا تشارو هو حساء شهير مصنوع من غرام الحصان. بوميدالا بولوسو عبارة عن يخنة سمك خاصة بولاية أندرا براديش. يعد مطبخ ولاية أندرا أكثر انتشارًا في المطاعم في جميع أنحاء ولاية أندرا براديش وكذلك مطاعم أندرا في مدن مثل بنغالور وتشيناي ونيودلهي. تقدم أغلب المطاعم في ولاية أندرا براديش طعامًا من نفس الجودة على وجه التقريب.

الغداء والعشاء في ولاية اندرا

ومن ناحية أخرى، الغداء والعشاء من الشؤون المعقدة في الكثير من الأسر التيلوغو. في غالبية المنازل الحضرية، يتم تقديم الطعام في أطباق من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخزف، بينما في المنازل التقليدية والريفية، يتم تقديم الطعام على أوراق الموز. تستعمل أوراق الموز خلال المهرجانات والمناسبات الخاصة وللضيوف. تستعمل الكثير من المطاعم ذات الميزانية المتوسطة في المدن الصغيرة أوراق الموز للتقديم. في بعض الأحيان، يتم استخدام فيستاراكو( طبق أكبر مصنوعة من عدة أوراق مخيطة معًا). كانت مادة التعبئة التقليدية للرحلات الطويلة هي أوراق الموز المجففة بالشمس. وجبة نباتية كاملة في ولاية أندرا في المطاعم والمنازل تتكون من الأرز الذي يقدم مع السمن، بوليهورا، شاباتي أو بوري، بابو( العدس)، سامبر، تشارو( رسام)، كاري المقلى والرطب، أبادام( بابادم)، أوديالو، تشانتى، باتشادى، أفاكايا، زبادي وحلوى. يحتوي الطعام بشكل عام على مزيج من الفلفل الحار والتوابل في منطقة فيجاياوادا- جونتور أكثر من باقي أنحاء ولاية أندرا براديش. الأرز عمومًا هو الطبق الرئيسي وكل شيء آخر مثل الكاري، بابو، سامبار، رسام هو طبق جانبي يُفترض تناوله مع الأرز.

نباتي

ساكينالو- وجبة خفيفة من دقيق الأرز

من جانب آخر، كاليجورا ( معروف بــ كاليغالابولا)- كاري نباتي مختلط يتم إعداده بشكل عام خلال مهرجان سانكرانثي.

كذلك، روتو توكولو- مشهورة مرة أخرى- بشكل عام، يتم تحضيرها عن طريق تحميص الخضروات وطحنها في طاحونة حجرية، أو في الخلاط مع إضافة ثادكا إليها.

غارجى- حلوى محشوة بمزيج من السكر أو الجاغري مع العدس.

بيبارلا جودالو

سالا باتشي بولسو.

المطبخ الريفي

• انظر كذلك
• اللغة التيلوغوية
• تيلوغويون
• مطبخ هندي

وفي السياق ذاته، في ريف ولاية أندرا براديش، الزراعة هي المهنة السائدة. لا تزال بعض ممارسات الطهي التي تعود إلى قرون، وخاصة استخدام الأواني الطينية، ما تزال رائجة؛ لكن تم استبدالها بأواني فولاذية في العقود الأخيرة. كانت الوصفات السابقة في كل قرية كذلك؛ تمليها إلى حد كبير ما تتم زراعته والمتاح محليًا. في المناطق الأكثر جفافاً، لا يزالجوار( سورغم)، بجرا( الدخن)،راغي قيد الاستخدام، بينما يُنظر إلى تناول الأرز كرمز للازدهار. في الدلتا والمناطق الساحلية، يلعب الأرز دورًا رئيسيًا في الطهي.