مطبخ سيشوان

أطعمة مميزة

• انظر كذلك
• تشين كينيتشي
• المراجع

ومن جهة أخرى، على الرغم من أن الكثير من الأطباق ترقى إلى مستوى سمعتها الحارة، إلا أن هناك نسبة كبيرة من الوصفات التي تستعمل القليل من التوابل الساخنة على الإطلاق، بما في ذلك أطباق مثل البط المدخن بالشاي.

ميزات

إضافةً إلى ذلك، شكلت التضاريس المعقدة لمقاطعة سيتشوان، بما في ذلك جبالها وتلالها وسهولها وهضابها وحوض سيتشوان، عاداتها الغذائية بمكونات متنوعة ومميزة.

علاوةً على ذلك، تشمل تقنيات التحضير الشائعة في مطبخ سيتشوان القلي السريع والبخار والطبخ على نار هادئة، لكن القائمة الكاملة ستتضمن أكثر من 20 طريقة متميزة.

إضافةً إلى ذلك، يتم إنتاج الكثير من الأرز والخضروات من حوض سيتشوان الخصب، بينما تزدهر مجموعة متنوعة من الأعشاب والفطر والفطريات الأخرى في مناطق المرتفعات. لحم الخنزير هو النوع الأكثر شيوعًا من اللحوم المستهلكة. يعد لحم البقر أكثر شيوعًا إلى حد ما في مطبخ سيتشوان منه في المأكولات الصينية الأخرى، ربما بسبب انتشار الثيران في المنطقة. يستعمل مطبخ سيتشوان كذلك الكثير من أعضاء الأبقار والخنازير كمكونات، مثل الأمعاء والشرايين والرأس واللسان والجلد والكبد، فضلًا عن أجزاء أخرى شائعة الاستخدام من اللحوم. لحم الأرانب هو كذلك أكثر شعبية في سيتشوان من أي مكان آخر في الصين. تشير التقديرات إلى أن حوض سيتشوان ومنطقة تشونغتشينغ مسؤولان عن قرابة 70 في المائة من إجمالي استهلاك لحوم الأرانب في الصين. الزبادي، الذي ربما انتشر من الهند عبر التبت في العصور الوسطى، يتم استهلاكه بين الصينيين الهان. هذه عادة غير عادية في أجزاء أخرى من البلاد. الملح المنتج من ينابيع الملح والآبار في سيتشوان، على عكس ملح البحر، لا يحتوي على اليود، والذي قد أدى إلى حدوث مشاكل تضخم الغدة الدرقية قبل القرن العشرين.

من جانب آخر، غالبًا ما يحتوي مطبخ سيتشوان على طعام محفوظ من خلال التخليل والتمليح والتجفيف. يتم تقديم الأطباق المحفوظة بشكل عام كأطباق حارة مع الاستخدام الكثيف لزيت الفلفل الحار.

ومن جهة أخرى، معجون الفلفل الحار (豆瓣酱؛豆瓣醬؛) هو أحد أهم التوابل. إنه مكون أساسي للأطباق الشهيرة مثل مابو توفو وشرائح لحم الخنزير المطبوخة مرتين. مطبخ سيتشوان هو أصل الكثير من الصلصات / النكهات البارزة المستعملة على نطاق واسع في المطبخ الصيني الحديث يتضمن ذلك:

وفي هذا السياق، يعد هوت بوت سيتشوان، أشهر أنواع الهوت بوت الصينية، أحد الأطباق النموذجية في مطبخ سيتشوان ويشتهر بطعمه الحار والطعم الخدر.

وفي السياق ذاته، أهم أنواع التوابل الفريدة والأكثر أهمية في مطبخ سيتشوان هو فلفل سيتشوان (花椒؛). فلفل سيتشوان الذي له نكهة قوية شبيهة بالحمضيات وينتج إحساسًا «مخدرًا» (麻؛) في الفم. التوابل الأخرى الشائعة الاستخدام في مطبخ سيتشوان هي الثوم والفلفل الحار والزنجبيل واليانسون.

• يو شيانغ (魚香)
• مالا (麻辣)
• Guaiwei (怪味)

قراءة متعمقة

علاوةً على ذلك، جونغ فنغ تشيانغ وإلين شراكر وجون إي. شراكر. السيدة. كتاب تشيانغ سيشوان للطبخ: الطبخ المنزلي سيشوان . نيويورك: هاربر ورو، 1987.رقم ISBN 006015828X .

وفي السياق ذاته، يوجين أندرسون. «مطبخ سيتشوان (سيشوان)» في سولومون إتش ويفر ويليام ويس كاتز. موسوعة الغذاء والثقافة. (نيويورك: سكريبنر، 2003 ؛). المجلد الأول ص. 393 - 395.

في هذا الإطار، لو يي، دو لي. مطبخ سيتشوان الصيني (صيني وإنجليزي) ثنائي اللغة. دار سيتشوان للنشر للعلوم والتكنولوجيا، 2010.رقم ISBN 9787536469648 .

من جانب آخر، فوشيا دنلوب. زعانف القرش وفلفل سيتشوان: مذكرات حلوة حامضة للأكل في الصين. (نيويورك: نورتون، 2008).رقم ISBN 9780393066579 . تجربة المؤلف وملاحظاته وخاصة في سيتشوان.

ومن ناحية أخرى، فوشيا دنلوب. أرض الوفرة: خزانة طبخ سيتشوان الأصيلة . نيويورك: دبليو دبليو نورتون، 2003.رقم ISBN 0393051773 .

التاريخ

من جهة ثانية، رحبت سيتشوان في العصور الوسطى بمحاصيل الشرق الأوسط، مثل الفول والسمسم والجوز. منذ القرن السادس عشر، تم إطالة قائمة المحاصيل الرئيسية في سيتشوان من قبل القادمين الجدد من العالم الجديد. جاء الفلفل الحار المميز من المكسيك، ولكن من المحتمل أن يكون من الهند أو عن طريق النهر من ماكاو، مكملًا 花椒 سيتشوان التقليدي (花椒؛). ومن الوافدين الجدد الآخرين من العالم الجديد الذرة (الذرة) التي حلت إلى حد كبير محل الدخن. البطاطا البيضاء التي أدخلتها الإرساليات الكاثوليكية؛ والبطاطا الحلوة. انخفض عدد سكان سيتشوان ربما بمقدار ثلاثة أرباع الحروب من سلالة مينغ إلى أسرة تشينغ. جلب المستوطنون من مقاطعة هونان المجاورة معهم أساليب الطبخ الخاصة بهم.

إضافةً إلى ذلك، تُعرف سيتشوان بالعامية باسم «البلد السماوي» بسبب وفرة الغذاء والموارد الطبيعية فيها. صرحت إحدى الروايات الصينية القديمة أن «شعب سيتشوان يؤيد النكهة الجيدة، وهم مغرمون بالطعم الحار والحار.» أغلب أطباق سيتشوان حارة، على الرغم من أن الوجبة النموذجية تشمل أطباق غير حارة لتهدئة الذوق. يتكون مطبخ سيتشوان من سبع نكهات أساسية: حامضة، لاذعة، ساخنة، حلوة، مر، عطرية ومالحة. ينقسم طعام سيتشوان إلى خمسة أنواع مختلفة: مأدبة فخمة، مأدبة عادية، طعام مشهور، طعام منزلي ووجبات خفيفة. لا تزال النسخ الأكثر اعتدالًا من أطباق سيتشوان عنصرًا أساسيًا في المطبخ الصيني الأمريكي.