مطبخ عثماني

مصطلحات

وفي السياق ذاته، تُظهر قوائم الطعام الخاصة بالمآدب الرسمية في البلاط الإمبراطوري والتي يعود تاريخها إلى أوائل القرن العشرين استخدام المصطلحات الفرنسية وما يقابلها من المصطلحات التركية:

وفي هذا الصدد، المصطلحات المتعلقة بالطهي في اللغة التركية العثمانية تتضمن الكثير من الكلمات المستعارة من اللغة الفارسية: وتكشف المصطلحات الغذائية الأخرى التي دخلت اللغة التركية عن مجموعة متنوعة من التأثيرات اللغوية مثل الإيطالية ( باربونيا ) واليونانية والصينية ( مانتي ) والعربية ( المهلبية).

علاوةً على ذلك، وابتداءً من القرن التاسع عشر، بدأ العثمانيون باستخدام المصطلحات الفرنسية المتعلقة بالمطبخ في المناسبات الدبلوماسية. حبث كان يُنظر إلى المطبخ الفرنسي آنذاك على أنه ذروة الإبداع في فنون الطهي، وامتد تأثيره ليس فقط إلى البلاط العثماني، بل إلى بلاطات أوروبية أخرى، حيث عمل الطاهي الفرنسي ماري أنطوان كاريم في مطابخ الإمبراطورية الروسية، وكان كبير طهاة الحلويات لدى الملكة فيكتوريا . كانت قوائم طعام الولائم لكبار الشخصيات الدولية تُكتب باللغة الفرنسية، واستُبدلت خدمة الطعام الفرنسية بخدمة الطعام الروسية في حفلات العشاء الرسمية. ومن أشهر أطباقهم: البلوف العثماني، واستمر تقديم الكباب. وظل الطعام رمزاً للقوة والهيبة العثمانية، كما أن تكييف الممارسات الطهوية الفرنسية مع مطبخ القصر العثماني يعكس رغبة العثمانيين في إثبات أنهم متساوون ثقافياً مع الأوروبيين.

الإرث

ومن جهة أخرى، استمر التأثير العثماني في فنون الطهي حتى بعد تفكك الإمبراطورية العثمانية في بلاد ما بين النهرين، وبلاد الشام، والبلقان، والأناضول، واليونان. وتشترك مطابخ ألبانيا، واليونان، ورومانيا، والصرب، وبلغاريا، ومقدونيا، والبوسنة في إرث الثقافة العثمانية في فنون الطهي. ويشير فراغنر إلى أن هذه المطابخ، بأشكالها الحديثة، "تقدم أدلة ظرفية مضللة على هذه الحقيقة" لتاريخها الثقافي المشترك، وأن أصول هذا الإرث يصعب تحديدها بدقة.

المعرض

مراجع

مطبخ القصر العثماني

علاوةً على ذلك، جزء كبير من العملية التي أنتجت المطبخ العثماني كانت قد جرت في مطابخ القصر الإمبراطوري العثماني، إذ تم استدعاء الطباخين من أرجاء الدولة العثمانية. كان الهدف من استدعائهم هو تجريب أطباق جديدة بمكونات مختلفة. نتج عن هذا الاحتكاك ظهور أطباق جديدة مزجت بين أذواق مختلفة لشعوب ومناطق مختلفة.

وفي هذا الصدد، تسربت الأطباق التي أبدعتها مطابخ القصر العثماني إلى عامة الناس.

الانتشار

وفي هذا الصدد، يمثل البلقان إلى جانب كل من: اليونان، تركيا، بلاد الشام، والعراق، الورثة لما كان يسمى يوماً بالمطبخ العثماني، دون إغفال بعض العناصر المحلية المميزة لكل منطقة من هذه المناطق.

وفي هذا السياق، بالرغم من تفكك الكيان العثماني السياسي، إلا أن الدول التي ظهرت نتيجةً لهذا التفكك مازالت تتشارك التقاليد المطبخية للمطبخ العثماني، لتشكل ما يشبه الإمبراطورية العثمانية المطبخية.

من جهة ثانية، لعبت مدينة إسطنبول دور المركز بالنسبة للمطبخ العثماني، حيث رسخ البلاط الملكي إلى جانب النخبة المدينية تقاليداً مطبخيةً مهذبة، مستفيدين من التراث المطبخي المحلي لمختلف الشعوب والأقاليم في طول الإمبراطورية وعرضها.

أصوله

ومن ناحية أخرى، تبدو الأصول البعيدة للإرث المطبخي العثماني مسألة تتقاذفها التكهنات، فالبعض يتكلم عن أصولٍ يونانية بيزنطية، والبعض الأخر يؤكد الأصول التركية والعربية لهذا المطبخ، دون إغفال من يعيده إلى أصول مشرقية ( آرامية، كنعانية، وعبرية)، لذا، فمن الممكن في وقتنا الحالي، أن نجد من يدعم كل واحدة من الفرضيات سالفة الذكر في كل دولة من دول الشرق الأوسط والبلقان فضلاً عن تركيا.