مطبخ فيتنامي

الغذاء وعلاقته بأسلوب الحياة

في هذا الإطار، أصبحت الاستفادة القصوى من المكونات لتوفير المال تقليدًا في المطبخ الفيتنامي بسبب الظروف الاقتصادية. في العقود السابقة وحتى في الوقت الحاضر خصوصًا في المناطق الريفية، يُستعمل كل جزء من البقرة -من لحم العضلات إلى الأمعاء- ولا يُهدر أي شيء منها. تُطهى القطع عالية الجودة من الحيوانات التي تُربى في المزارع (الأبقار والخنازير) في أطباق مقلية أو حساء أو أطباق أخرى. في حين تستعمل القطع الثانوية في النقانق الدموية أو الحساء. وينطبق الشيء نفسه على الخضروات مثل البصل الأخضر، حيث يُقطّع الجزء الورقي إلى قطع صغيرة تستعمل لإضافة نكهة إلى الطعام بينما تُعاد زراعة الساق والجذور المقرمشة.

ومن ناحية أخرى، المطبخ الفيتنامي الشمالي متأثر بدرجة قوية بالثقافة الصينية وطبقه الشهير هو الفو (phở). إن الأرز هو العنصر الأساسي في النظام الغذائي في جنوب فيتنام في حين أن المعكرونة هي الأساس بالنسبة لسكان الشمال . بسبب الاختلافات الجذرية في المناخ وأنماط الحياة عبر المناطق الثلاث الرئيسية في فيتنام فإن أطعمتها تختلف كثيرًا. يعتبر المطبخ الفيتنامي الشمالي الأقل جرأة وتوابلًا مقارنة بالأطعمة من وسط وجنوب فيتنام.

من جهة ثانية، (صلصة السمك) هي البهارات الأكثر استخداما وشهرة في الطبخ الفيتنامي. وهي مصنوعة من الأسماك النيئة المخمرة ويكون تقديمها مع أغلب الأطباق الفيتنامية. لا تشتهر المأكولات الفيتنامية بالمكونات ذات الجودة العالية بل تشتهر بالمكونات البسيطة وغير المكلفة للغاية التي تخلط بأسلوب إبداعي لإعداد أطباق ذات نكهة جريئة. عادة ما تشتمل الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية على cơm trắng (أرز أبيض عادي) و cá kho tộ (سمك السلور في وعاء فخاري) و canh chua cá lóc (حساء حامض مع سمك رأس الأفعى) ولا تكتمل بدون صلصة السمك التي تُقدّم كتوابل. قليلًا ما يُأخذ المظهر بعين الإعتبار عند تحضير الأطباق ولكن تقدم على الطراز العائلي ليكون الجميع مجتمعين معاً بعد يوم طويل من العمل. ثَبُتَ أن طهي السمك ثم تقديمه في نفس القدر الفخاري وهو تقليد قديم.

في هذا الإطار، مع أن فيتنام دولة صغيرة في جنوب شرق آسيا، إلا أنّ الأطعمة من كل منطقة فيها تحمل خصائصها المميزة والفريدة التي تعكس الظروف الجغرافية والمعيشية للناس هناك. تتكون الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية من مكونات طازجة لا يمكن أن توفرها إلا منطقة دلتا ميكونج الخصبة، مثل سمك السلور (cá ló ) ومجموعة واسعة من الفاكهة الاستوائية مثل المانجوستين والمانجو وفاكهة التنين. النظام الغذائي في الجنوب هو نظام "أخضر" للغاية، حيث يتكون من الخضراوات والأسماك والفواكه الاستوائية كمكونات رئيسية.

وفي السياق ذاته، تُعتبر منطقة وسط فيتنام هي المنطقة التي يُعدُّ الطعام بأقوى النكهات وأكثرها جرأة. تعيش هذه المنطقة ظروفًا جوية قاسية باستمرار على مدار العام، لذا لا يتوفر لدى الناس هناك الكثير من المكونات الخضراء كما يتوفر لدى الآخرين في شمال وجنوب فيتنام. وبدلاً من ذلك، يُعرف الساحل المحيط بمنطقة وسط فيتنام بصناعات الملح وصلصة السمك. وهذان النوعان من التوابل يشكلان عنصراً أساسياً في نظامهم الغذائي اليومي.

وعلى صعيد آخر، يعكس المطبخ الفيتنامي نمط الحياة الفيتنامي، بدءًا من طريقة التحضير وحتى طريقة تقديم الطعام. لقد مرت الغالبية العظمى من الشعب الفيتنامي بمراحل طويلة من الحرب والصراع السياسي فضلاً عن التحولات الثقافية مما أدى إلى أن تعيش الغالبية العظمى من الشعب الفيتنامي في فقر. ولذلك فإن مكونات الطعام الفيتنامي غالباً ما تكون غير مكلفة، ومع ذلك فإن الطريقة التي يقومون بها بطهيها معاً لخلق توازن بين الين واليانغ تجعل الطعام بسيط المظهر و غني بالنكهة.

المطبخ الملكي

وعلى صعيد آخر، في عهد أسرة نجوين، اختيرَ أفضل 50 طاهياً من جميع أنحاء المملكة للمشاركة في مجلس ثونغ ثين لخدمة الملك. كان هناك ثلاث وجبات في اليوم - 12 طبقًا في الإفطار و 66 طبقًا للغداء والعشاء (بما في ذلك 50 طبقًا رئيسيًا و 16 حلوى). كان الطبق الأساسي هو حساء عش الطائر (حساء ). ومن بين الأطباق الأخرى زعانف القرش ، أذن البحر ، وتر الغزال ، أيدي الدببة ، وجلد وحيد القرن . كان الماء يأتي من بئر هام لونغ أو من معبد باو كوك أو من بئر كام لو بالقرب من قاعدة جبل ثوي فان أو من منبع رنهر هونغ . كان الأرز مجموعة متنوعة من حقل آن كو الإمبراطوري للأرز. كانت الأواني الفخارية المستعملة لطهي الأرز تستعمل مرة واحدة فقط قبل التخلص منها. لم يُسمح لأحد بالاقتراب من الأطباق المطبوخة باستثناء الطهاة و أعضاء مجلس الإدارة في ثونغ ثين. قدمت الأطباق أولاً للخصيان ثم لزوجات الملك ولاحقًا يكون تقديمها للملك. وكان الملك يستمتع وحده بالوجبات في مكان مريح مليء بالموسيقى.

الفواكه

التوابل والصلصات

الأعشاب ( راو ثوم )

العناصر الخمسة ومُقابلها

إضافةً إلى ذلك، يتأثر المطبخ الفيتنامي بالمبدأ الآسيوي للعناصر الخمسة والمهابهوتا.

نُوَنج شيين – أطباق مشوية على أسياخ

نُوَنج موَي/نُوَنج تروِي/ثوي – مشوية على نار مفتوحة

كذلك، نُوَنج دَت سِيت/لَاه تشوي – مطهية في قالب من الطين أو ملفوفة في أوراق الموز أو مؤخرًا باستخدام ورق المطبخ وعلى هذا تطور الأسلوب إلى "نُوَنج جيابي باك"

نُوَنج أُوم ترِ – مطهية في أنابيب الخيزران على النار

نُوَنج موِي أُت – متبلة بالملح والفلفل الحار قبل الشواء

معجون الروبيان

من جهة ثانية، يمكن استخدام مستخلص السمك كما هو أو مخلوطًا بعصير الليمون والثوم والخل والسكر والفلفل الحار. يسمى هذا الخليط صلصة السمك المخلوطة.

• يُصنع التونغ من فول الصويا المخمر.
• تُستعمل صلصة الصويا غالبًا في التتبيلات والصلصات.
• يكون استخدام صلصة هويسين في جنوب فيتنام لخلطها مع الفو أثناء التقديم.
• صلصة الفلفل الحار.

التوابل والأطباق المقترنة بها

علاوةً على ذلك، دمج أطباق السلطعون وقواقع البحر مع الأعشاب ذات الرائحة السمكية والريحان.

دمج أطباق الدجاج مع أوراق الليمون.

كذلك، دمج الأطباق المشهورة بأنها "باردة" أو "ذات رائحة السمك" مثل سمك السلور أو المحار أو القواقع مع الزنجبيل أو عشب الليمون.

• دمج أطباق لحم البقر مع الكرفس أو الأناناس.
• الصلصات
• نوك تشام

البانه

كذلك، الاسم الفيتنامي للمعجنات هو بانه . حيث تلف الكثير من المعجنات بأوراق مختلفة (الخيزران والموز والدونج والجاي ) ثم تُغلى أو تُطهى بالبخار. بان تشونج هو أحد الأطباق التاريخية التي يعود تاريخها إلى التأسيس الأسطوري للدولة الفيتنامية. نظرًا لأنه طبق مالح وليس معجنات حقيقية، فإن بان تشونج والبان داي المصاحب له يحملان رمزية السماء والأرض. ترتبط هذه الأطباق بالعروض المقدمة في موسم رأس السنة الفيتنامية (تيت). علاوةً على ذلك -وكإرث من الحكم والتأثير الاستعماري الفرنسي- تعد كعكة عيد الميلاد حلوى شهيرة تُقدم أثناء موسم عيد الميلاد.

نُوَنج توي – متبلة بالثوم ثم مشوية

بام/بام – مزيج مقلي من المكونات المفرومة

وفي السياق ذاته، نُوَنج موي هَانغ – مشوية ثم مغطاة بشحم الخنزير المذاب والفول السوداني والبصل الأخضر المفروم

الأمثال

كذلك، Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ("تحقق من حالة وعاء الأرز عند تناول الطعام و راقب الاتجاه الذي تجلس فيه.") ويعني هذا المثل أن تكون حذرا من الأخطاء المحتملة.

إضافةً إلى ذلك، كما أن الكثير من الأقوال الفيتنامية تستعمل الأكل كرمز للعلاقة الخاصة:

وفي السياق ذاته، ترد كلمة "أن" (أكل) في عدد كبير من الأمثال فيتنام ولها نطاق واسع من الامتدادات الدلالية. وهذه بعضها:

من جانب آخر، Ông ăn chả, bà ăn nem ("هو يأكل كرات اللحم وهي تأكل السبرينغ رول") ويعني هذا القول أن الزوج والزوجة على علاقة غرامية.

إضافةً إلى ذلك، Ăn theo thuở, ở theo thì (كُل حسب الموسم وعِش حسب الموسم) ويعني هذا المثل أن يعيش المرء بحسب حدوده وظروفه الاجتماعية.

وفي السياق ذاته، Ăn bánh trả tiền ("إذا أردتَ أكل وجبة خفيفة فعليك تدفع المال") ويعني هذا القول أن على الرجل الدفع قبل علاقة غرامية. (أي أن الوجبة الخفيفة تشير للعاهرة)

ومن جهة أخرى، Học ăn, học nói, học gói, học mở ("تعلم كيف تأكل وكيف تتحدث وكيف تلف وكيف تفتح") ويعني هذا المثل أن كل شيء يحتاج إلى التعلم حتى أبسط الأشياء، بدءً من "كيف تأكل" بأدب.

في هذا الإطار، Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa ("المضغ بعناية يُشعر بالشبع لفترة أطول ، والحرث العميق أفضل للأرز") ويعني هذا المثل أن الدقة في التنفيذ تحقق نتائج أفضل من الإجراءات المتسرعة.

من جهة ثانية، Ăn vụng không biết chùi mép ("أكل في الخفاء ونسي تنظيف فمه") ويعني هذا القول أن خيانتًا حدثت ولكن أثرًا قد تُرِكَ.

إضافةً إلى ذلك، Chán cơm thèm phở ("تعِب من الأرز ويريد حساء المعكرونة") ويعني هذا القول أن الرجل يشعر بالملل من زوجته ومعجب بفتاة أخرى.

إضافةً إلى ذلك، Cha ăn mặn، con khát nước ("إذا أكل الأب طعاما مالحا، سيعطش الأطفال.") ويعني هذا المثل أن الأفعال السيئة ستجلب لاحقا الحظ السيئ أو ستأدي لعواقب للأحفاد.

ريم – الطهي على نار هادئة

شان/تروغ – التبخير السريع أو السلق

لُوك – السلق بالماء يكون عادة للخضروات الطازجة واللحوم

العلاقة بالفلسفة الفيتنامية

في هذا الإطار، الأطباق في فيتنام تروق لمتذوقي الطعام باستعمال الحواس الخمس : ترتيب الطعام يجذب العيون والأصوات من المكونات المقرمشة واكتشاف خمسة بهارات على اللسان والمكونات العطرية القادمة بصفة رئيسية من الأعشاب تحفز الأنف ويمكن إدراك بعض الوجبات -وخاصة الأطعمة التي تؤكل بالأصابع- عن طريق اللمس.

علاوةً على ذلك، تتضمن الكثير من الأطباق الفيتنامية خمس حواس تذوق أساسية : حار (معدني) وحامض (خشبي) ومر (نار) ومالح (ماء) وحلو (أرضي)، وهي تُقابل خمسة أعضاء : المرارة والأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظةوالمعدة والمثانة.

من جهة ثانية، يحاول الطهاة الفيتناميون الحصول على خمسة ألوان في أطباقهم: الأبيض (المعدن) والأخضر (الخشب) والأصفر (الأرض) والأحمر (النار) والأسود (الماء).

ومن جهة أخرى، يحتوي المطبخ الفيتنامي دائمًا على خمسة عناصر معروفة بتوازنها في كل من هذه الميزات.

علاوةً على ذلك، وتشمل الأطباق الفيتنامية كذلك خمسة أنواع من العناصر الغذائية : مسحوق زماء أو سائل وعناصر معدنية وبروتين ودهون.

بانه ترانج كون

• الساندويتشات والمعجنات
• أطباق اللحوم
• أطباق المأكولات البحرية

من جانب آخر، وهي عبارة عن قطع كبيرة مستديرة ومسطحة من الأرز وعند تسخينها تتضخم إلى قطع مستديرة قابلة للكسر بسهولة. حيث يمكن تناولها بأسلوب منفصل، مع أنها تضاف عادة إلى أطباق الشعيرية مثل كاو لاو ومي كوانغ. وهناك الكثير من أنواع بان ترانج بما في ذلك بان ترانج المصنوع من بذور السمسم الشفاف وبسكويت الروبيان مع البصل الأخضر المجفف والحليب الحلو.

من جهة ثانية، ورقة رقيقة من دقيق الأرز المجفف في ما يسمى عادة "ورق الأرز" حيث تستعمل في صنع لفائف الربيع (تشا جيو) ولفائف الصيف (كوي جون) عن طريق وضع القليل من الماء لتليين الملمس.

بانه ترانج نونغ (في الجنوب) أو بانه دا في الشمال

خُو – الأطباق المطهوة على نار هادئة

وفي هذا الصدد، خُو تيو/خُو جينغ/خُو رينغ – مطهوة مع حبات الفلفل/الزنجبيل/الريحان

وفي هذا الصدد، خُو خُو – طهي حتى تتكاثف الصلصة (يصبح جافًا على وجه التقريب)

كوم تونغ: أرز أبيض مطبوخ

ومن ناحية أخرى، طبق صغير من المخللات، مثل الباذنجان المملح أو الملفوف الأبيض المخلل أو البابايا المخللة أو الثوم المخلل أو براعم الفاصوليا المخللة

وعلى صعيد آخر، تُعد جميع الأطباق مشتركة ويجب تقاسمها في منتصف الطاولة باستثناء أطباق الأرز الفردية. ومن المعتاد كذلك أن يطلب/ينتظر الشباب من كبار السن أن يأكلوا أولاً وأن تقوم المرأة التي تجلس بجوار وعاء الأرز مباشرة بتقديم الأرز للآخرين. كما ينبغي على الناس "دعوة" الجالسين على الطاولة للاستمتاع بالوجبة (كأن يقولوا "استمتع بوجبتك") وذلك بالترتيب من كبار السن إلى الشباب. كما يقومون كذلك بجمع الطعام لبعضهم البعض كنوع من الرعاية.

كذلك، الأطعمة أو الحلويات: الفواكه الطازجة أو المشروبات أو الحلويات، مثل الشي.

راو: خضروات خضراء طازجة مقلية أو مسلوقة أو نيئة

علاوةً على ذلك، كانه (مرق شفاف مع الخضار وغالباً اللحوم أو المأكولات البحرية) أو أنواع أخرى من الحساء

وفي هذا السياق، صلصات التغميس الفيتنامية(Nước chấm): صلصات الغمس والتوابل حسب الأطباق الرئيسية، مثل صلصة السمك النقية أو صلصة السمك بالزنجبيل أو صلصة السمك بالتمر الهندي أو صلصة الصويا أو الملح والفلفل مع عصير الليمون أو الملح والفلفل الحار

وفي السياق ذاته، الأطباق الرئيسية التي يمكن تناولها مع الأرز: الأسماك/المأكولات البحرية واللحوم والتوفو (مشوي أو مسلوق أو مطهو على البخار أو مطهو أو مقلي مع الخضار)

الوجبة العائلية الفيتنامية النموذجية

ومن ناحية أخرى، الوجبات اليومية للشعب الفيتنامي تختلف تمامًا عن الأطعمة الفيتنامية التي تُقدم في المطاعم أو الأكشاك. تتضمن الوجبة النموذجية للعائلة الفيتنامية ما يلي:

نَو – تعني الطهي، عادة في وعاء

• نَو نُوك دُوا – مطهية مع ماء جوز الهند
• هَم/نينغ – الطهي البطيء مع التوابل أو مكونات أخرى
• كانغ – حساء خفيف يشبه المرق يُقدم مع الأرز

السلطات

من جهة ثانية، نوم (اللهجات الشمالية) أو جوي (اللهجات الجنوبية) هي سلطة فيتنامية، من بين الكثير من الأصناف تشمل الأكثر شعبية ما يلي:

الكاري

ومن جهة أخرى، كما يحظى الكاري الفيتنامي بشعبية كبيرة وخاصة في الوسط والجنوب، وذلك بسبب التأثير الثقافي للتجار الهنود والخمير والماليزيين.

علاوةً على ذلك، كا ري جا هو الكاري الفيتنامي الشهير المصنوع من الدجاج والجزر والبطاطا الحلوة والبازلاء في صلصة كاري جوز الهند. ويقدم كذلك مع الأرز أو الخبز الفرنسي.

ومن ناحية أخرى، نوع آخر من الكاري الفيتنامي الشهير هو كاري صدر البقر أو كاري ذيل الثور. في كثير من الأحيان يقدم كاري لحم البقر مع الخبز الفرنسي للتغميس أو مع الأرز.

ملونات الطعام

كذلك، يأتي تلوين الطعام الفيتنامي تقليديا من المكونات الطبيعية. ومع ذلك هناك زيادة في استخدام عوامل الصبغ الغذائي الاصطناعية لتلوين الطعام اليوم في فيتنام.

• الأحمر - عادة من الشمندر أو عن طريق قلي بذور الأناتو لصنع الزيت ( زيت الزيتون )
• البرتقال - يستعمل عادة للأرز اللزج، ويأتي من الجاك
• الأصفر – من الكركم

وليمة

ومن ناحية أخرى، أربعة أطباق أساسية في عيد تيت هي (لفائف الربيع) (في شمال فيتنام يشير إلى لفائف الربيع وتسمى أو وفي جنوب فيتنام يشير بوجه رئيسي إلى أي لفائف لحم الخنزير المخمرة و تشير لأطباق الحساء والمأكولات وتشير لحساء المعكرونة). تشمل الوليمة المقدمة للأجداد في هذا الوقت الأرز اللزج والدجاج المسلوق ونبيذ الأرز الفيتنامي والأطعمة الأخرى المفضلة لدى الأجداد. وتقدم الهدايا قبل مغادرة الضيوف للحفل.

وفي هذا السياق، تتكون الوليمة الفيتنامية من طبقين: الطبق الرئيسي ( - طبق مالح) والحلوى ( -طبق حلو). يتشارك الجميع كل الأطباق بصفة جماعية باستثناء أطباق الأرز التي تقدم بطريقة فردية. تُقدم كافة أصناف الأطباق الرئيسية في وقت واحد بدلاً من تقديمها واحدةً تلو الأخرى. يوضع الطبق الأساسي في وسط الطاولة، وعادة ما يكون عبارة عن أواني كبيرة من الحساء أو قدر ساخن.

كذلك، وليمة (الفيتنامية: cỗ ، tiệc) هو حدث مهم للعائلات أو القرى، وعادة ما يصل المشاركون فيه إلى 12 شخصًا لكل طاولة. تُعدّ الوليمة لحفلات الزفاف والجنازات والمهرجانات، بما في ذلك مراسم تمني طول العمر. تُستبدل الأطعمة العادية في العيد، باستثناء الأرز المسلوق.

من جانب آخر، تتكون الوليمة الأساسية من 10 أطباق: خمسة تقدم في أوعية : (جلد الخنزير المجفف )و (معكرونة السيلوفان) و ( الخيزران) و(كرات اللحم) أو (أطباق حساء الطيور أو الدجاج). وخمسة تقدم على أطباق : giò (النقانق الفيتنامية) و و أو (دجاج مسلوق أو بطة) و (سلطة فيتنامية) و (أطباق مقلية). يعتبر هذا النوع من الأعياد تقليديًا ويقام تنظيمه فقط في شمال فيتنام. وتوجد أنواع أخرى منه في وسط وجنوب فيتنام.

الأهمية الثقافية

علاوةً على ذلك، يستعمل الملح كحلقة وصل بين عالمي الأحياء والأموات. يستعمل بان فو ثي لتذكير الأزواج الجدد بالكمال والانسجام في حفلات زفافهم. في كثير من الأحيان يوضع الطعام على المذبح الأجداد كقربان للموتى في المناسبات الخاصة (مثل رأس السنة القمرية الجديدة). يلعب الطبخ والأكل دورًا مهمًا للغاية في الثقافة الفيتنامية.

اللفائف و الرولز

يمكن فهم مصطلح بان ترانج على أنه أي مما يلي:

التوابل

من جهة ثانية، يستعمل الفيتناميون عادة الخضروات النيئة المقطعة (راو سونغ أو راو غيم) كتوابل لأطباقهم بتناسب مع كل طبق رئيسي من حيث النكهة. الأطباق التي لا غنى عنها فيها عن الراو سونغ (الخضار النيئة) هي: بانه زيو والوعاء الساخن. تتكون الخضروات بدرجة أساسية من الأعشاب والخضروات البرية الصالحة للأكل والتي تُجمع من الغابات والحدائق العائلية. الأوراق والبراعم هي الأجزاء الأكثر استخدامًا من الخضروات. كما أن أغلب الخضروات لها قيمة طبية.

من جانب آخر، تتضمن الخضروات المستعملة على الخس وبراعم الفاصوليا النيئة والأعشاب وزهرة الموز المقطعة والموز الأخضر والسبانخ المائية وبرعم المانجو وأوراق الجوافة.

الأعشاب والتوابل

ومن جهة أخرى، من الممكن تزيين الأطباق التي تحتوي على الأسماك بالشبت في شمال فيتنام.

وفي هذا الصدد، يمكن العثور على أوراق الكزبرة والبصل الأخضر في أغلب الأطباق الفيتنامية.

ومن ناحية أخرى، يستعمل خليط الليمون المطحون والفلفل الحار بطريقة متكررة في الأطباق التي تحتوي على لحم البقر وذلك في وسط فيتنام.

تُستعمل البريلا عادةً مع أطباق السلطعون.

من جهة ثانية، يعد مزيج الكزبرة الخضراء ( نغو غاي ) وأعشاب حقول الأرز ( نوغو أوم أو نوغو) ضروريين في جميع أنواع الحساء الحامض في جنوب فيتنام.

في هذا الإطار، إحدى التقنيات الأساسية لقلي الخضار هي قلي الثوم أو الكراث بالزيت قبل وضع الخضار في المقلاة.

من جانب آخر، يستعمل النعناع عادة مع الأطباق التي تحتوي على نكهة سمكية قوية.

يستعمل ماء جوز الهند في أغلب أطباق الحساء في جنوب فيتنام.

أطباق محفوظة

وفي السياق ذاته، موي (تعني حرفيًا التمليح) وتشوا (تعني حرفيًا الحامض أو التخمير) هما مصطلحان فيتناميان للأطباق المحفوظة. ويمنح المناخ الاستوائي الموسمي مع هطول الأمطار الوفيرة الفيتناميين إمدادات سخية من الخضروات على مدار العام. لم توجد تربية الحيوانات على نطاق واسع في تاريخ فيتنام، تكون الأطباق المحفوظة في الغالب أطباق مخللة تعتمد على النباتات. وغالبًا ما تحول المأكولات البحرية إلى شكل مخمر يسمى صلصة السمك مثل المام.

توازن الين واليانج

علاوةً على ذلك، تعتبر المأكولات البحرية التي تتراوح في "البرودة" مناسبة للاستخدام مع الزنجبيل ("الدافئة").

في هذا الإطار، الأطعمة الحارة ("الساخنة") عادة ما تكون متوازنة مع الحموضة، والتي تعتبر "باردة".

من جانب آخر، مبدأ الين واليانغ (الفيتنامية: Âm dương) حيث كان استخدامه في تركيب وجبة الطعام بطريقة توفر التوازن المفيد للجسم. مع أن التباين في الملمس والنكهات أمر مهم، إلا أن المبدأ يتعلق في المقام الأول بخصائص "التسخين" و"التبريد" للمكونات. تقدم أطباق معينة في مواسمها الخاصة لتوفير التباين في درجة الحرارة والتوابل للطعام والبيئة. ومن الأمثلة على ذلك:

في هذا الإطار، بالوت ، وتعني "بيضة مقلوبة" ("باردة") يجب دمجها مع النعناع الفيتنامي ("حار").

علاوةً على ذلك، لحم البط (الذي يعتبر "باردًا") يقومون بتقديمه أثناء فصل الصيف الحار مع صلصة السمك بالزنجبيل (يعتبر "دافئة"). وعلى العكس من ذلك يُأكل الدجاج (الذي هو "دافئ") ولحم الخنزير (الذي هو "ساخن") في فصل الشتاء.

النقانق

وفي هذا السياق، النقانق الفيتنامية "جيو" عادة ما تكون مصنوعة من لحم الخنزير المفروم الطازج ولحم البقر. وقد يستعمل صانعو النقانق اللحم أو الجلد أو الأذن. تضاف صلصة السمك قبل استخدام أوراق الموز لتغليف الخليط، إن الخطوة الأخيرة هي الغليان. وبالنسبة للنقانق الشائعة،  يغلى كيلو من اللحم لمدة ساعة، أما بالنسبة للتشاكيو سيحمص خليط اللحم المسلوق مع القرفة.

قراءة إضافية

ومن ناحية أخرى، نجوين، أندريا كوينجياو؛ التكلفة، بروس (FRW)؛ بيش، لي. (2006) في المطبخ الفيتنامي: طرق الطعام الثمينة والنكهات الحديثة . ضغطة بعشر سرعات

وفي هذا الصدد، Thị Chơi Triệu، Marcel Isaak، (1998) طعام فيتنام: وصفات أصيلة من قلب الهند الصينية ، Tuttle Publishing،

وفي هذا السياق، Thị Chơi Triệu، مارسيل إسحاق، هاينز فون هولزن (2005)، وصفات أصيلة من فيتنام تاتل للنشر،

من جانب آخر، تشي نجوين؛ جودي مونرو، (2002) الطبخ على الطريقة الفيتنامية: منقح وموسع ليشمل وصفات نباتية ومنخفضة الدهون جديدة، كتب القرن الحادي والعشرين،

وفي هذا الصدد، ماكديرموت، نانسي؛ ألبرت، كارين (2005) فيتنامية سريعة وسهلة: 75 وصفة يومية، كتب كرونيكل،

وعلى صعيد آخر، بولين نجوين؛ لوك نجوين؛ مارك جينسن (2007)، أسرار الفانوس الأحمر: قصص ووصفات فيتنامية من القلب، دار نشر مردوخ،

هوير، دانيال. (2009) المطبخ الفيتنامي . جيبس سميث

كذلك، لي، آن؛ فاي، جولي. (2006) كتاب طبخ ليتل سايجون: المطبخ والثقافة الفيتنامية في ليتل سايجون بجنوب كاليفورنيا ، جلوب بيكوت،

لاو – أطباق الوعاء الساخن

• كوان – أي طبق يحتوي على لفائف ورق الأرز مع نودلز بون وأعشاب طازجة
• بُوَف تَاو/تَاي تشانه – لحم نيء أو مأكولات بحرية تحضّر مع الليمون أو الخل
• أدوات المائدة الفيتنامية
• المكونات المعتادة
• الخضروات

وفي السياق ذاته، نهوينغ دام – مطهو في وعاء ساخن يعتمد على الخل وبعض الأنواع تشمل وعاء ساخن يعتمد على الخل وماء جوز الهند

تقنيات الطبخ

تتضمن بعض المصطلحات المطبخية الفيتنامية الشائعة ما يلي:

أطباق نباتية

في هذا الإطار، غالبًا ما تحمل الأطباق النباتية في فيتنام نفس أسماء نظيراتها من اللحوم مثلًا فو بو ولكن مع وجود علامة تشاي (نباتي) في المقدمة، وتقدم هذه الأطباق مع التوفو بدلاً من اللحوم. كل حساء وساندويتشات وأطعمة الشوارع على وجه التقريب لها نظيرها النباتي. ففي بعض الأحيان يمكنك كذلك رؤية تدوينات مثل "فو تشاي" أو "بانه مي تشاي" (شطيرة نباتية) أو "كوم تشاي" (أرز نباتي). إن الطعام النباتي مقارنة بالأطباق العادية يكون أرخص دائمًا على وجه التقريب، وغالبًا ما يكون نصف السعر العادي. المطاعم النباتية يرتادها في الغالب الفيتناميون المتدينون ونادرًا ما توجد في المناطق السياحية. كما قد يُتناول الطعام النباتي لجلب الحظ أثناء الأعياد والمهرجانات الخاصة، وخاصة أثناء رأس السنة القمرية الجديدة حيث تقدم الثقافة الفيتنامية الطعام النباتي بغض النظر عن ديانتهم.

المراجع

هَب – الأطباق المطهوة على البخار

هَب سا – مطهية على البخار مع عشب الليمون

نُوم – سلطات، عادة بدون لحم

• أُم – الطهي في وعاء فخاري بأسلوب شمالي
• أُم سو – مطهو في وعاء فخاري مع الحليب
• أُم تشوي دَاو – مطهو مع الموز الأخضر والتوفو
• جوي – أطباق السلطة، عادة مع اللحم أو السمك

وفي هذا الصدد، هَب هونغ كونغ أو هَب شي داو – طبق مطهو على البخار بأسلوب "هونغ كونغ" (أي: مع البصل الأخضر، الزنجبيل وصلصة الصويا)

إضافةً إلى ذلك، جوي لَاه – لف المكونات النيئة بورقة (غالبًا أوراق الموز) لتشكيل شكل وتعزيز الرائحة

نُوَنج – الأطباق المشوية

شاو – تقليب سريع وقلي خفيف

• شاو توي – تقليب مع الثوم وهي طريقة شائعة لطبخ الخضروات
• شاو سا أُت – تقليب مع عشب الليمون والفلفل الحار
• شاو لان – تحمير سريع أو قلي سريع للحم النيء
• شاو مانغ – طبخ أو تقليب مع براعم الخيزران
• نوي تيت – محشوة باللحم المفروم قبل الطهي
• سوت تشوا نغوت – مقلية مع صلصة حلوة وحامضة

رَان، شيِن – الأطباق المقلية

• شيِن نُوك مَم – مقلية ثم تُقلب مع صلصة السمك
• شيِن بُوت – مغطاة ثم مقلية في الزيت
• رَان – الأطباق المقلية باستخدام القليل من الزيت أو بدون زيت
• آب تشاو – مقلية في المقلاة ثم تُقلب

الأطباق ذات الشعبية

وعلى صعيد آخر، عندما يشار إلى الأطباق الفيتنامية باللغة العربية فعادةً ما يكتب الاسم من ذلك الفيتنامي دون مراعاة علامات الترقيم. وقد اُعطيت بعض الأطباق أسماء وصفية باللغة العربية كذلك.

تشمل الأطباق الفيتنامية الشعبية ما يلي:

الشعبية الدولية

علاوةً على ذلك، قام جوردون رامزي بزيارة فيتنام في برنامجه الواقعي "هروب جوردون العظيم - الموسم 2 الحلقة 2(2011)" ووقع في حب طعم المطبخ هناك. وخاصة الطبق الذي يسمى هوي تيؤ مِي (Hủ tiếu Mì) للسيدة ديهاي، والذي يكون إعداده وتقديمه على متن قارب صغير في سوق كاي رانغ العائم في كان ثو. بل إنه أشاد به قائلًا أنه "أعظم طبق تناولته على الإطلاق" عندما ذكره كأحد الأطباق في تحدي الإقصاء لأفضل 5 متسابقين في الموسم الرابع من برنامج أميريكان ماستر شيف الحلقة 21.

علاوةً على ذلك، وفي برنامج سباق شاحنات الطعام العظيم، حصلت شاحنة ساندويتشات فيتنامية تدعى شاحنة نوم نوم على أكبر قدر من المال في الحلقات الخمس الأولى.

كتب أنتوني بوردان:

من جهة ثانية، يتوفر المطبخ الفيتنامي على نطاق واسع في البلدان خارج فيتنام التي تضم تجمعات كبيرة من المهاجرين الفيتناميين مثل أستراليا والولايات المتحدة وكندا وفرنسا. كما يحظى المطبخ الفيتنامي بشعبية في اليابان وكوريا وجمهورية التشيك وسلوفاكيا وألمانيا والمملكة المتحدة وبولندا والفلبين وروسيا وفي المناطق ذات الكثافة السكانية الآسيوية.

إضافةً إلى ذلك، لقد ازدادت شعبية البرامج التلفزيونية التي تعرض الطعام الفيتنامي. يقدم لوك نجوين من أستراليا في الوقت الحالي برنامجًا تلفزيونيًا (لوك نجوين الفيتنامي) مخصصًا لعرض وتعليم طهي الأطباق الفيتنامية.

وعلى صعيد آخر، لا داعي للبحث عن طعام رائع في فيتنام فالطعام الرائع سيجدك. إنه في كل مكان. في المطاعم والمقاهي والواجهات الصغيرة وفي الشوارع. كما تُنقل في مطابخ متنقلة على مشابك تحملها البائعات. وسيدعوك سائق الدراجة الخاص بك إلى منزله وسيرغب مرشدك في اصطحابك إلى مكانه المفضل. سوف يسارع الغرباء إلى تقديم لمحة لك عن شيء يفخرون به ويعتقدون أنك يجب أن تعرفه. إنها دولة مليئة بالطهاة الفخورين الذواقين المتحمسين.

تشاو – أطباق عصيدة الأرز

• سوب – أطباق الحساء (وليست حساء الكانغ أو الحساء الصافي)
• رُو تي – تحميص ثم طهي اللحم على نار هادئة، عادة مع التوابل القوية
• ترايَانغ – فرد المكونات في طبقة رقيقة على سطح ساخن أو مطهو بالبخار
• كاري – أطباق الكاري أو الأطباق المشابهة للكاري
• كوي – أطباق مشوية

المأكولات الإقليمية

وفي هذا السياق، تعتبر الأطباق المعتمدة على المرق أو الحساء شائعة في المناطق الثلاث.

وفي هذا السياق، يحد المناخ البارد من إنتاج التوابل وتوافرها في شمال فيتنام. لذلك فإن الأطعمة هناك تكون في كثير من الأحيان أقل حرارة من تلك الموجودة في مناطق أخرى. يُستعمل الفلفل الأسود بدلاً من الفلفل الحار باعتباره المكون الأكثر شعبية لإنتاج النكهات الحارة. لا يتميز المطبخ الفيتنامي الشمالي بوجه عام بأي نكهة معينة -حلو أو مالح أو حار أو مر أو حامض. تتميز أغلب الأطعمة الفيتنامية الشمالية بالنكهات الخفيفة والمتوازنة التي تنتج عن مزيج دقيق من الكثير من مكونات النكهة المختلفة. كان استخدام اللحوم مثل لحم الخنزير ولحوم البقر والدجاج محدودًا نسبيًا في الماضي. تُستعمل على نطاق واسع الأسماك العذبة والقشريات والرخويات مثل الروبيان/الجمبري والحبار والمحار وبلح البحر. تعتمد الكثير من الأطباق الشهيرة في شمال فيتنام على السلطعون (مثلًا، بون ريو). تعتبر صلصة السمك وصلصة الصويا وصلصة الروبيان والليمون من بين المكونات الأساسية للنكهة باعتبارها مهد الحضارة الفيتنامية. تنتج منطقة شمال فيتنام الكثير من الأطباق المميزة لفيتنام مثل بون ريو ، والتي انتقلت إلى وسط وجنوب فيتنام نتيجة للهجرة الفيتنامية. تشمل الأطباق الفيتنامية الشهيرة الأخرى التي نشأت من الشمال -وخاصة من هانوي- على هذه الاطباق:" " (نودلز الأرز مع لحم الخنزير المتبل المشوي) و "فو جا" (حساء الدجاج مع نودلز الأرز) و"تشا كا لا فونج" (نودلز الأرز مع السمك المشوي).

ومن جهة أخرى، يعتمد مطبخ دلتا ميكونج بدرجة كبيرة على المنتجات الطازجة المتوفرة بكثرة في الأراضي الجديدة مع الاستخدام المكثف لسكر النخيل والأسماك المخمرة والمأكولات البحرية والأعشاب البرية والزهور. ينعكس تاريخ المنطقة باعتبارها منطقة مأهولة حديثًا على مطبخها، وهذا يعني أن الأطباق المُحضرة نكون طازجة مصنوعة من المكونات البرية التي قامو باصطيادها حديثًا. ويتأثر المطبخ كذلك بالمستوطنين الخمير والتشام والصينيين.

وفي هذا الصدد، نضارة الطعام: يكون طهي أغلب اللحوم لفترة وجيزة فقط. تؤكل الخضروات طازجة وإذا طُهيت، يقومون بغليها أو قليها لفترة وجيزة فقط.

ومن جهة أخرى، إن وفرة التوابل التي تنتجها التضاريس الجبلية في وسط فيتنام تجعل مطبخ هذه المنطقة مشهورًا بطعامه الحار مما يميزه عن المنطقتين الأخريين في فيتنام، حيث الأطعمة في الغالب ليست حارة. كانت هوي ذات يوم عاصمة آخر سلالة في فيتنام، وتتميز تقاليد الطهي فيها بالأطعمة المزخرفة والملونة للغاية، مما يعكس تأثير المطبخ الملكي الفيتنامي القديم. ويتميز مطبخ المنطقة كذلك بوجباته المتطورة المكونة من الكثير من الأطباق المعقدة التي تُقدم في أجزاء صغيرة. يعد الفلفل الحار وصلصة الروبيان من المكونات المستعملة بدرجة متكررة. بعض الأطباق الفيتنامية المميزة المنتجة في وسط فيتنام هي bún bò Huế و bánh khoái.

في هذا الإطار، يتأثر مطبخ مناطق المرتفعات الشمالية والوسطى بالتقاليد القبلية، مع عناصر مثل ثانغ كو (حساء حصان همونغ) واللحوم المجففة وكوم لام وريو كان.

وفي السياق ذاته، التقديم: عادةً ما تكون التوابل المصاحبة للوجبات الفيتنامية ملونة ومنظمة بطريقة تسر النظر.

من جانب آخر، إن التقاليد الطهوية الفيتنامية تختلف من منطقة إلى أخرى مع أنّها تتقاسم بعض الميزات الرئيسية.

إضافةً إلى ذلك، تنوع وتناغم الملمس: هش مع ناعم أو مائي مع مقرمش أو رقيق مع خشن.

من جهة ثانية، وجود الأعشاب والخضروات: الأعشاب والخضروات ضرورية للعديد من الأطباق الفيتنامية وغالبا ما تستعمل بكثرة.

علاوةً على ذلك، يوفر الطقس الدافئ والتربة الخصبة في جنوب فيتنام ظروفًا مثالية لزراعة مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات والثروة الحيوانية. لذلك فإن الأطعمة في جنوب فيتنام غالبًا ما تكون نابضة بالحياة ولذيذة، مع استخدامات سخية للثوم والكراث والأعشاب الطازجة. كما يُضاف السكر إلى الطعام بدرجة أكبر من المناطق الأخرى. يمكن رؤية تفضيل الطعم الحلو في جنوب فيتنام كذلك بناءً على الاستخدام الواسع النطاق لحليب جوز الهند في المطبخ الفيتنامي الجنوبي. تجعل الشواطئ الواسعة من المأكولات البحرية غذاءً طبيعياً لسكان هذه المنطقة. تشمل بعض أطباق المأكولات البحرية المميزة من جنوب فيتنام بانه خوت .

إضافةً إلى ذلك، تتشارك جميع المناطق الثلاث في فيتنام التقاليد الطهوية السائدة في بعض السمات الأساسية:

الأخضر – من أوراق الباندان أو الكاتوك

أرجواني – من نبات الماجنتا ( اللون الأرجواني )

في هذا الإطار، بني غامق - لأطباق الحساء -باستخدام ناوك ماو أو ناوك هانغ- والذي يقومون بتصنيعه عن طريق تسخين السكر إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الكراميل (170 °C درجة فهرنهايت).

الأسود – في بان جاي يأتي من أوراق الرامي ( لا جاي )

ومن ناحية أخرى، يمكن للطعام امتصاص الملونات عن طريق خلط الملونات المطحونة أو سائل التلوين أو لف الطعام بها قبل الغليان للحصول على المستخلصات. كما يجب مراعاة أذواق وروائح الملونات عند تلوين الأطباق.

التأثيرات التاريخية

في هذا الإطار، بسبب التواصل مع الدول الشيوعية السابقة من أوروبا الشرقية، تبنى الفيتناميون أطباقًا مثل حساء الملفوف المحشو وsa lát Nga (سلطة أوليفييه) و bia Tiệp (البيرة التشيكية).

إضافةً إلى ذلك، غالبًا ما تحمل المكونات المأخوذة من الغرب اسمًا مشتقًا من مكون فيتنامي أصلي مشابه، ثم تُضاف كلمة تاي(التي تعني غربي) إلى الإسم. حيث يُطلق على البصل اسم هانه تاي (حرفيًا "الكراث الغربي) ويُطلق على الهليون اسم مانغ تاي (براعم الخيزران الغربية) وتُسمى البطاطس خواي تاي (البطاطا الغربية) باللغة الفيتنامية، وهذه الإضافة تبين أصل الأكلة قبل وصولها إلى فيتنام. الأطباق المتأثرة بالفرنسية عديدة ولا تقتصر على: سالات (سلطة)و باته و باته سو (فطيرة بريتاني تسمى "باتيه تشود") وبان سونغ ترو/بانه سونغ بو (كرواسون) وحلوى بانه فلان و إيائو (زبادي) و روتي (المشاوي) وبو(زبدة) وفيت نام كام (بطة البرتقال) وأبوليت (عجة) وأبالا (بيض مقلي) وفاشي (حشوات) وبيت تيت (شريحة لحم بقري) وسوت فانغ (الطبخ بالنبيذ) ودامبونغ (جامبون أو لحم الخنزير) و شوك شيك (صلصة). إن بلدان الهند الصينية الفرنسية -وهي لاوس وفيتنام وكمبوديا- لديها الكثير من الأطباق والمشروبات المشتركة بسبب التأثيرات الناجمة عن الحكم الاستعماري الفرنسي، بما في ذلك الخبز الفرنسي والقهوة. كما أدخل الفرنسيون استخدام منتجات الألبان في الأطباق الفيتنامية الفرنسية المدمجة.

وفي هذا الصدد، تأثر المطبخ الفيتنامي كذلك بمأكولات شامبا وماليزيا وكمبوديا. كان استخدام حليب جوز الهند والأطباق المركزية المختلفة مثل بانه خويت متأثرًا بمطبخ تشام. التجار الملايو والهنود أدخلوا التوابل بما في ذلك الكاري كذلك إلى فيتنام. إن الكاري هو طبق شائع جدًا في وسط وجنوب فيتنام مع أنّه غير شيوعه في الشمال. كاري الدجاج هو الشكل الأكثر شيوعا ثمَّ يليه كاري الماعز. يعد كاري الدجاج طبقًا لا غنى عنه في الكثير من المناسبات الاجتماعية مثل حفلات الزفاف والجنازات والتخرج والذكرى السنوية لوفاة أحد الأحباء. على غرار كمبوديا يُأكل الكاري في فيتنام إما مع الخبز أو الأرز المطهو على البخار أو شعيرية الأرز المستديرة (الشعرية الأرزية). مام بو هوك أو براهوك -المأخوذ من العرق الخميري في جنوب فيتنام- يستعمل كمكون أساسي في حساء المعكرونة الأرزية الفيتنامي المسمى بون نوك ليو والذي نشأ مع العرق الخميري في فيتنام ولا يوجد في كمبوديا.

من جهة ثانية، أدخل الفرنسيون الخبز الفرنسي إلى فيتنام، والذي دُمج مع الحشوات الفيتنامية ليصبح وجبة سريعة شائعة في فيتنام تسمى بانه مي ثيت والمعروفة في الخارج باسم "الخبز الفرنسي الفيتنامي". بان مي تعني الخبز و ثيت تعني اللحم أو الحشو. كما قام الفرنسيون كذلك بإدخال البصل والبطاطس والبروكلي والطماطم والقرنبيط والخس والطرخون والجزر والخرشوف والهليون والقهوة إلى فيتنام.

كذلك، إنّ التأثيرات فيتنامية الأصل تشكل جوهر الطعام الفيتنامي. ولكن بسبب الاتصال التاريخي مع الصين وقرون من التحول إلى المطبخ الصيني فإن بعض الأطباق الفيتنامية تتشابه مع المطبخ الصيني. حيث أضاف الصينيون الكثير من الأطباق إلى تقاليد الطهي الفيتنامي، بما في ذلك فون ثن/ هوانه ثان (فطيرة اللحم/وونتون) وشارسيو (خنزير مشوي) وهار غاو (معجنات القريدس) وشاهي فين (نودلز الأرز) و مي(نودلز القمح) و لُفافات بوبياه وبنه قوفي (حلوى اليوتياو) وكعك القمر و بانه بيا (كعكة القمر على طراز سوتشو) و بانه تو (كعكة نيان جاو) و سي دون (تانغ يوان) و بانه بو و بانه باو (معجنات باوزي) و كوم شين دونج تشاو (أرز يانغتشو المقلي)، و مي تشاو (شعيرية تشاو مين المقلية). تبنّى الفيتناميون هذه الأطعمة وأضافوا إليها أساليبهم ونكهاتهم الخاصة. كما تبنت الأقليات العرقية في المنطقة الجبلية القريبة من الحدود بين الصين وفيتنام بعض الأطعمة من الصين. اعتمد عرقي تاي ونونج في مقاطعة لانج سين على لحم الخنزير المشوي وبطن لحم الخنزير المطهو ببطء المأخوذين من الصين. وقد وصلت بعض خضراوات العالم الجديد -مثل الفلفل الحار والذرة- إلى فيتنام كذلك من أسرة مينج.

حساء النودلز

وفي هذا السياق، يتميز المطبخ الفيتنامي بمجموعة كبيرة ومتنوعة من حساء النودلز. ولكل منها تأثيرات مختلفة وأصول ونكهات مميزة. المرق الغني هو الصفة المشتركة للعديد من هذه الحساءات.

• حساء مع تشاو (كونجي)
• أطباق الأرز
• أطباق الأرز اللزج

أطباق اللحوم المخمرة

وفي هذا الصدد، نيم تشوا لحم فيتنامي مخمر يقدم كما هو أو مقلي مصنوع من لحم الخنزير المغطى بالأرز المقلي (ثينه غاو) المخلوط بجلد الخنزير ثم الملفوف بأوراق عنب الثعلب الريفي (لا تشوم روت) أو أوراق إريثرينا أورينتاليس (لا فونج نيم). وقد تستغرق عملية الحفظ نحو ثلاثة إلى خمسة أيام.

صلصة السمك

وفي هذا الصدد، مام هو مصطلح فيتنامي للأسماك المخمرة أو الروبيان أو المكونات المائية الأخرى. يستعمل كطبق رئيسي أو كمكون أو كتوابل. أنواع الأسماك الأكثر استخدامًا في صنع المام هي الأنشوجة وسمك السلور وسمك الرأس الثعباني والماكريل. ويبقى لحم السمك سليمًا (وهذا ما يختلف به عن لحم الضأن)، ويمكن تناوله مطبوخًا أو نيئًا مع أو بدون خضروات وتوابل. صلصة السمك تسمى حرفيًا "ماء المام" باللغة الفيتنامية وهي السائل المقطر من عملية تخمير المام.