مطبخ مغربي

حلويات

كذلك، لا تقدم الحلوى المغربية بالضرورة في نهاية وجبة الطعام. مجموعة الحلوى كعب غزال ("قرون الغزال")، وهي عبارة عن المعجنات المحشوه بعجينة اللوز وتفند بالسكر. حلوى أخرى هي الكعك بالعسل، وهو على شكل قطعة من العجين المقلي والمغمس في إناء من عسل مع بذور السمسم. حلوى الشباكية هي حلوى تؤكل خلال شهر رمضان. حلوى الكوك هي كعكة جوز الهند والبريوات، قراشل، غرييبة، الفقاص، سلو ومسكوتة(الكعك).

المشروبات

إضافةً إلى ذلك، المشروب الأكثر شعبية هو الشاي الأخضر بالنعناع. تقليديا، يعد حسن تحضير الشاي بالنعناع في المغرب شكلا من أشكال الفن. وشربه مع الاصدقاء، وافراد الاسرة هو أحد أهم طقوس اليوم. أسلوب سكب الشاي لا يقل اهمية عن جودته. يقترن الشاي مع تقديم مخاريط أو مكعبات السكر.

الالتزام بالنظام الغذائي المتوسطي

• انظر كذلك
• قائمة الحلويات المغربية
• قائمة مواقع التراث العالمي في المغرب
• قائمة التراث الثقافي اللامادي في المغرب العربي
• قائمة الحلويات المشرقية والمغاربية

وفي هذا السياق، لازالت مناطق عديدة في المغرب تلتزم بالنظام الغدائي المتوسطي، وتلعب الأم دورا مهما في هذا الالتزام

هيكل الوجبات بالمغرب

علاوةً على ذلك، وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، باستثناء شهر رمضان المبارك. الطريقة الرسمية لتقديم الوجبة تبدأ بسلسلة من السلطات الساخنة والباردة، يليها الطاجين. يٌأكل الخبز مع كل وجبة. غالبا ما يكون الطبق المقبل بلحم الغنم أو الدجاج، يليه كسكس باللحوم والخضراوات. وفي نهاية الوجبة يُقدم فنجان الشاي بالنعناع الشائع في المغرب. ومن الشائع لدى المغاربة استخدام ثلاث اصابع للأكل، واستخدام الخبز

ومن ناحية أخرى، كما انه جرت عادات المغاربة منذ القدم ان يقدم طبق الكسكس يوم الجمعة، فاصبح تقليدا لابد منه.

المكونات

وفي هذا السياق، ينتج المغرب مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات المتوسطية وبعض الاستوائية. وينتج كذلك كميات كبيرة من الأغنام، والدواجن، والماشية، والأسماك التي تشكل قاعدة المطبخ المغربي.

علاوةً على ذلك، تشمل النكهات المميزة مخلل الليمون، وزيت الأركان، والزبدة المحفوظة (سمن)، وزيت الزيتون، والفواكه المجففة. أما الحبوب الأساسية فهي القمح، وتستعمل في الخبز والكسكس، على الرغم من أنه حتى منتصف القرن العشرين، كان الشعير عنصرًا أساسيًا مهمًا، خاصة في الجنوب. اما دهون الطبخ التقليدية هي الزبدة والدهون الحيوانية، على الرغم من أن زيت الزيتون أصبح أكثر استعمالا. تُستعمل الزبدة كلا من الطازجة، والزبدة المحفوظة، والمملحة وتسمى السمن.

التأثير والتاريخ

من جانب آخر، يعود تاريخ المغرب في مطبخه إلى اللاجئين الهاربين من العباسيين الذين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب، ومنسية في الشرق الأوسط. ويثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية، وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. والسمة المميزة في المطبخ المغربي هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. وكذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيين (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلال محاكم التفتيش الاسبانية.

ومن ناحية أخرى، حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات) :

كذلك، المغرب كمنبع وملتقى لحضارات عديدة، قد تأثر مطبخه بالمطبخ الأمازيغي الأصيل. فضلًا عن المطابخ العربية الأندلسية، والمطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادروا إسبانيا، ومطابخ الشرق الأوسط، ومطابخ جلبها العرب.

سلطات

وفي هذا الصدد، السلطات المغربية تضم الخضروات النيئة والمطهوة، وتقدم إما ساخنة أو باردة. من ضمن السلطات الباردة الزعلوك وهو مزيج من البذنجان والطماطم، والتكتوكة وهي مزيج من الطماطم والفلفل الأخضر المدخن، والثوم والتوابل، ويتميز بها مطبخي مدينتي فاس وتازة في الأطلس.

استخدام التوابل

من جهة ثانية، تُستعمل التوابل على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين، مثل الزعفران للتلوين، والنعناع، والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من فاس، ومنتجات محلية. فمجموعة التوابل تشمل القرفة، والكمُون (كمون)، والخرقوم (كركم)، وسكينجبير (الزنجبيل)، وليبزار (الفلفل أسود)، والتحميرة (الفلفل الأحمر)، وبذور الينسون، وبذور السمسم، والقزبور (الكزبرة) والمعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفراني بلدي (الزعفران) والنعناع.

الوجبات السريعة المغربية

وفي هذا السياق، بيع الوجبات السريعة التقليدية في الشارع هو أمر شائع منذ زمن طويل، وأفضل مثال على ذلك هو ساحة جامع الفنا في مراكش. ابتداء من الثمانينات، بدأ ظهور المطاعم الجديدة التي تُقدم "bocadillo" (وهي كلمة أسبانية لشطيرة، ويستعمل على نطاق واسع في المغرب). وال bocadillo هو الرغيف الفرنسي baguette محشو بالسلطة وبأحد أنواع اللحوم، أو ما شابه ذلك من tortilla، وهو كذلك مصطلح يستعمل على نطاق واسع في المغرب.

ومن ناحية أخرى، شهدت البلاد كذلك في أواخر التسعينات افتتاح وكالات متعددة الجنسيات من سلاسل الوجبات السريعة، وخصوصا في المدن الكبرى كماكدونالدز.

في هذا الإطار، وخلال التسعينات، بدأ يظهر اتجاه جديد. محلات الألبان والمنتجات الجديدة (المحلبة بالدارجة المغربية). حيث انتشرت في جميع أنحاء المدن في المغرب. تقدم تلك المحلبات عموما جميع أنواع منتجات الألبان، والعصائر، والإفطار وكذلك bocadillos، حيث تتنافس بشدة مع المطاعم المنتشرة منذ سنوات.

أطباق رئيسية

من جهة ثانية، الوجبة المغربية الرئيسية الأكثر انتشارا بين الناس هو الكسكس وهي قديمة جدا وقد ابتكرها الأمازيغ. الدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في المغرب. اللحوم الحمراء الأكثر تناولا في المغرب هي لحم البقر ثم لحم الغنم. وتتكون لدى الأغنام في المغرب الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعمًا غير مرغوب به.

من جهة ثانية، ومن أشهر الأطباق المغربية هي الكسكس، البسطيلة، المحنشة، المروزية، الطاجين المغربي و أشهرهم طاجين البرقوق وطاجين الدجاج بالزيتون، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة، البطبوط، المسمن، البغرير، الرفيسة، والحريرة. ورغم أن الأخيرة هي عبارة عن شوربة، فانها تعتبر وجبة كاملة وتقدم عادة مع التمر خلال شهر رمضان.