مطبخ موصلي

الأطباق الجانبية

وفي هذا السياق، السـلطة: وهي من الأطباق التقليدية في المطبخ الموصلي بإختلاف طرق تحضيرها والمواد المستعملة.

وعلى صعيد آخر، المخللات: ويتكون من الشلغم والشمندر يقطع ويملح ويترك لمدة 14 يوم وتصنع في الشـتاء حصراً.

وعلى صعيد آخر، الطرشي: وهي من الأطعمة المهمة في المطبخ الموصلي وتتم عن طريق كبس الخضراوات في ماء مالح في أواني لمدة طويلة، ويتم كبس الزيتون والخيار والقرنبيط واللهانة والشوندر وتفاح الأرض وثوم عجم والفلفل الأخضر الذي يحشى بالكرافس والمقدونس وغيرها من الخضراوات.

في هذا الإطار، جاجيك: وتتكون من لبن الغنم والثوم ويضاف إليها الخيار وزيت الزيتون والزعتر.

الخبز

وفي هذا الصدد، خبز الصاج: وهو ما يخبز على شكل قرص يصل قطره إلى 30 – 40 سم وسمكها 3- 4 ملم. ويستعمل الشوبك في فتح العجينة ويخبز على الصاج.

في هذا الإطار، خبز الغقاق (الرقاق) وهو ما يخبز على شكل أرغفة رقيقة يصل قطرها إلى 70 سم وسمكها إلى مليمتر واحد وتفتح العجينة باستخدام الشوبك والنشاب ويخبز على صاج يوقد تحته. ويصف في سلة مفتوحة تسمى الطبيقيِّ وقد يطوى الرغيف على بعضه فيشكل ربع دائرة ويحفظ ليستعمل في وقت متأخر.

في هذا الإطار، خبز المطل: وهو ما يخبز على شكل أرغفة يصل قطرها إلى 30 سم وسمكها حوال 3 –5 ملم ويرصع قليا بالأصابع ويخبز بالتنور. وتستعمل اليد في عملية الفتح والتشكيل ويكون أهـش من خبز القغص.

في هذا الإطار، خبز القغص (القرص): وهو ما يخبز على هيئة أقراص سميكة يصل سمكها إلى 1,5 سم ويرصّع وجه القرص بواسطة أصابع اليد عدا الإبهامين، أو تستعمل السكين لتشكيل هياكل معينية متعددة ويدهن وجه القرص بالبيض ثم يخبز بالتنور. ويستعمل الشوبك لفتح العجينة وتشكيلها.

كذلك، خبز البغيشين: وهو ما يخبز على شاكلة خبز المطل إلا أنه بقطر أصغر يصل إلى 15 سم ويكون سمكه أسمك بقليل من سمك خبز المطل ويدهن وجهه بالبيض ويذر عليه السمسم أو حبة السوداء ويخبز بالتنور.

التشريب والمرق

كذلك، المـرق: مثل مرق البامية - الباذنجان - الفاصولياء-والقغع (الكوسى)- وبقية الخـضار وتطبخ مع المعجون واللحم ويـضاف إليها البهارات، ويقدم إلى جنب الأرز.

وعلى صعيد آخر، التشريب وهي أكلة تتضمن مزج الخبز بمـرق اللحم أو الخضار وتؤكل عادة في الفطور أو فترة الغداء وتسمى بالفريد أو الثريد.

وفي السياق ذاته، تشريب هبيط: وهي من الأكلات المشهورة وتعمل المرق من لحم الضـأن مع البصل ونوم البصرة والفلفل والملح وتـصب على الخبز والأرز.

إضافةً إلى ذلك، تشـريب القلية: وتتضمن طبخ لحم الغـنم والّلية مع البصل ونوم البصرة والفلفل الأسود.

وفي السياق ذاته، تشريب لحم زند (تشريب أحـمر): وتتضمن طبخ لحم الغنم مع العظم مع طماطم وبـصل وفلفل أخضر ونوم البصرة والفلفل الأسود والفلفل الأحمر ويصب فوق الخبز المقطع.

من جانب آخر، تشـريب باقلاء: وتتضمن من غلي الباقلاء على الماء ثم يقـلى الخبز ويصب عليه الدهن الحار ويضاف أحياناً البيض المقلي فوق الماعون.

ومن جهة أخرى، مـرق العدس: وهي من الأكلات الشعبية المنتشرة إلى حدّ كبير ويتضمن طبخ حبوب العدس مع البصل والكمون ويأكل عادة صـباحا وعلى موائد الفطور الرمضانية.

إضافةً إلى ذلك، تشـريب بامية: ويتـضمن عمل مرقة البامية مع اللحم الضـأن ويصـب فوق الخـبز.

وفي هذا السياق، تشريب كص: وهي من الأكلات اللذيذة التي تتخصص بها الموصل حيث يستعمل لحم الكص مع التشريب الأحمر ببهارات خاصة مع الخبز.

تاريخ المطبخ

كذلك، تاريخ المطبخ الموصلي عريق حيث ترجع الكثير من الأطعمة إلى حضارات بلاد ما بين النهرين حيث ذكرت في الألواح المكتشفة في عهد آشور ناصربال، حيث كانت مما قدمه الملك في قصره. وكان سكان بلاد الرافدين أول من اكتشف العصائر والبيرة والكثير من الأطعمة التي انتقلت عبر الحضارات إلى الساسانيين وثم إلى العباسيين الذي شهد تطورًا سريعًا وتوسعًا في فن الطعام. ومن أشهر الأطعمة القديمة التي ذكرت في الألواح البابلية والتي ما زالت تطهى حتى اليوم هي المرق بأنواعه مثل مرق اللحم والمرق الأحمر والكثير من أنواع الأطعمة حيث ذكرت بالتفاصيل. إضافة إلى الأطعمة التي انتقلت من أرمينيا والدولة العثمانية وغيرها من المطابخ.

الأكلات الموسمية

كذلك، وهي الأكلات التي تطبخ بمواسم محددة بسبب وفرة المواد المستعملة وطبيعة الجـو في الموسـم.

علاوةً على ذلك، الكشـك: من الأكلات الشتوية حيث تسلق كشكاً بالماء وتبرد، ثم توخذ كمية من العضود (سيقان الشلغم الأحمر) وتقطع ثم تخلط مع البرغل المسلوق، وتؤخذ الخميرة (عجينة متخمرة) وتذوَّب بالماء حتى تصبح سائلة كاللبن ثم تخلط مع بقية المكونات، ثم تترك لمدة يوم واحد لتتخمر، ثم يوضع في بغني (جرة) ثم يترك لمـدة إسـبوع حتى تـطرشن (يحمض) فيكون صالحاً للأكل أو يطبخ مع اللحم وورق السلق الأخضر، وقبل أن تنضج يضاف إليها السفرجل وأقراص الكبة المسلوقة ومسـحوق أوراق النعناع.

وفي هذا الصدد، البرمـة: وهي من الأكـلات الشتوية وتتألف من البرغل والعدس واللوبيا اليابسة الحمص والفاصوليا وقطع من اللحم.

إضافةً إلى ذلك، الزبيبي: وهي من الأكلات الشتوية، وتتألف من دبس يطبخ مع الدهن ثم يضاف إليها اللحم والزبيب والقسب والتين الجاف ولب الجوز وقطع السفرجل ويضاف إليها الكبة.

إضافةً إلى ذلك، المستوى: وهي من الأكلات الشتوية وتتكون من الشلغم والشوندر وتقدم سـاخنة.

وفي هذا السياق، اللبنـية: وتعمل من اللبن الغنم ولحم الغنم تـعمل في الربيع حصراً لاعـتدال الجو.

الأكلات الرئيـسية

من جهة ثانية، الشوندغية (الشوندرية): وهو تصنع من الشوندر الأحمر مع اللحم وكبب صـغيرة.

كذلك، البردة بلاو: وهي من الاكلات الموصلية المشـهورة وتعمل من عجينة الخبز يحـشى داخلها اللحم (دجاج أو لحم) والبطاطا المقلية والبصل والفلفل الأسود والبيض المسلوق.

في هذا الإطار، أيبرغ مفلش: وتطبخ من الأرز مع الطماطم وأعـواد السلق المفروم والخضار .

ومن جهة أخرى، الباجـة: وهي أكـلة رأس الخروف أو رأس البقر التي تطبخ على نار هادئة لمدة طـويلة ويقدم مع المقيدم (أطراف الحيوان) وتقـدم مع البمبار .

وفي هذا السياق، الدولمة: وهي عبارة عن خليط من اللحم المثروم والأرز والخضار محشي داخل ورق العنب والبصل والباذنجان والطماطم والكوسا والسلق واللهانة وغيرها من الخضار.

في هذا الإطار، الـقولات: وهي عـبارة عن طبخ لحم القول - لحم عـظم الفخذ والمفاصل- مع الحـمص والبصل والكمون والكركم على نار هادئه .

في هذا الإطار، البسطرمة: وتصـنع من لحم مفروم يضاف إليه الملح والبهارات السـبعة الخاصة بها ثم يهرس معها الثوم ويعجن معها، ثم تحـشى بمصارين الخروف التي تعرف محليا بالشغداني- ويسحب منها الهواء، ثم تعلق في مكان جاف وبارد.

من جهة ثانية، المخـلمة: وتكون من لحـم مثروم يضاف إليه الطماطم والبصل والمعدونس والبيض والفلفل الأسود والكمون.

وعلى صعيد آخر، المقلوبة: وهو عبارة عن أرز يطبخ مع لحم العجل والباذنجان والبطاطا والطماطة والفلفل الأخضر ويضاف إليه بهارات خاصة.

برغل وعدس: حيث يطهى البرغل والعدس سويا.

في هذا الإطار، القيسي: ويتم طبخ القيسي (المشمش المجفف) مع الكشمش واللوز ويضـاف إليها السـكر، وتقدم مع الأرز أو البرغل أو وحدها.

وعلى صعيد آخر، القلية: وهو أكلة مشـهورة تتضمن غلي لحم الغنم ولية الغنم مع قليل الماء إلى أن ينشف الماء بصورة كاملة ولا يـبقى سوى اللحم ناشفاٌ.

علاوةً على ذلك، البرياني: وهي عـبارة عن أرز مطبوخ يضاف إليه لحم الدجاج والبطاطا والبازيلاء والجزر مع بهارات خاصة.

في هذا الإطار، الحنيني: وهي أكلة بسيطة تتكون من البيض المقلي مع الدهن والتمر .

وعلى صعيد آخر، الجـلفراي :وهي عبـارة عن لحم مفروم يقلى مع البطاطا والبصل والطماطم والفلفل الأخضر والفلفل الأسود على نـار هادئة.

من جانب آخر، القوزي: وهو لحم كتـف الخروف (طـابق) يـشوى بالفرن ويقدم مع الأرز والمكـسرات.

إضافةً إلى ذلك، الشـيخ محـشي: وهي من الأكلات المشهورة وتكون عادة من حشي البصـل والقرع والباذنجان باللحم والخضار المثروم

الكشـكا: وتعمل من الحبية مع الطماطم والكركم والكاري.

في هذا الإطار، الحـسو: وهـو حسـاء يطبخ من الطحين المحمص بالدهن وماء اللحم أو الحليب مع البيض والبهاراتز

ومن ناحية أخرى، البمبار: وتتـضمن حـشي أمـعاء الخروف بالرز واللحم المفروم والفـلفل وتقدم جنبا إلى جنب مع الباجة.

ومن ناحية أخرى، المجـدرة: من الأطباق القديمة وتتألف من العدس والبرغل مع البصل المقلي وهي نوعان المجدرة الصفراء و المجدرة السوداء حسب نوع العدس، وتقدم مع الطرشي والمخللا.

الحلويات

إضافةً إلى ذلك، حلاوة طحينية: وهي من الحلويات المشهورة وتصنع من السكر أو الطحينية حسب النوع ويضاف إليها المكسرات.

وفي هذا السياق، الكاهي: وهي من الاطباق الشعبية في الموصل وتعمل من عجينة خاصة على طبقات محشية بالمكسرات ويصب عليها الشـيرة (القطر) وتقدم مع القيمر.

وفي هذا الصدد، سمبوسة : حلويات تصنع من رقائق العجين المحشوة بالجوز أو اللوز أو القيمر وتلف بشكل مثلث وتقلى بالدهن ثم يصب عليها العسل أو عـصير السـكر.

ومن جهة أخرى، الشكرلمه: وهي من المعجنات الموصلية المشهورة والمنتشره في العراق وهي خليط من الطحين والدهن والسكر والهيل، وتعمل كأقراص صغيرة وتخبز في الفرن بالصينية.

من جانب آخر، زلابية: وهي من المعجنات الرمضانية الشعبية وتعمل من الطحين والنشا والسكر والقطر وتكون حمراء أو بيضاء وتكون هشة.

في هذا الإطار، البقلاوة: وهي من المعجنات التي تصنع من رقائق عجين خاص وتُحشى بالجوز أو الفستق الحلبي ويتم تحلِيَتِها بالشيره.

ومن جهة أخرى، المعكرونة :وهي خليط الطحين والدهن والسكر وجوز النرجيلة (جـوز الهند) المبشور والهيل، وتقطع كأقراص صغيرة وتخبز في الفرن بالصينية.

ومن ناحية أخرى، لقمة القاضي : وهي عجينة خفيفة من الطحين والسكر، تقطع إلى كرات صغيرة وتقلى بالدهن فتنتفخ وتقدم مع الشيرة (القطر).

وفي السياق ذاته، من السما: وهي الحلويات المشهورة عالمياً ويعتقد بأنها هي المذكورة بالقران (المن والسلوى) حيث يحضر من السما من المن الذي تحضر من مادة خام من جبال السليمانية ثم إليها السكر وتعمل على شكل عجينة ويضاف إليها الجوز.

وفي هذا السياق، المحلبية: وتتكون من حليب يغلى مع النشا والسكر والهيل وقليل من الرز ثم تبرد ويرش عيلها الكبابة وماء الورد.

ومن جهة أخرى، السودة: من المعجنات الموصلية المشهورة وتشبه مكوناتها الشكرلمة يضاف إليها البيض والسودة.

وعلى صعيد آخر، الكليجة: وهي من المعجنات المحشية الموجودة في كل بيت موصلي وتصنع في ليالي الأعياد، وتكون كليجة التمر محشية بالتمر منزوع النوى وكليجة الجوز المحشية بالجوز والسكر وكليجة جوز الهند المحشية بجوز الهند والسكر وكليجة السادة وتكون غير محشية ويضاف إليها السمسم والحبة السوداء، وتصـنع بأشكال ونقشات مختفلة وتخبز بالفرن.

زنود الست

كذلك، راحة حلقوم: وهي من الحلويات الشعبية وتصنع من السـكر والنشا المطبوخ وتحشى باللوز والجوز والفستق.

إضافةً إلى ذلك، الملبس: ويصـنع من اللوز المغطى بالسـكر الناعم ويقدم بألاعياد وعقود الزواج.

السمسمية: وتشـبه اللوزينا ويتم استبدال الجوز بالسمسم.

وفي هذا السياق، اللـوزينا: تعمل من النشا والطحين والسكر والجوز وماء الورد، وتقـطع بشكل قـطع صغيرة.

المشروبات

علاوةً على ذلك، البيبون: وهي من المشروبات الربيعية وخاصة عـند انتـشار الزهور في الموصل وتصـنع بغلي زهـرة وردة البيبون بالماء ويقـدم ساخناً.

شربت زبيب: ويصـنع من نقع الزبيب مع نبات الطحلك وعصـره.

علاوةً على ذلك، الشاي: وهي من المشروبات التقليدية المنتشرة في المنطقة، ويتميز الشاي في الموصل بإضافة الهيل أو نبات العطر لإضفاء نكهة مميزة للشاي.

السوس أو عرق السوس: ويـصنع من نـقع جذور نبات السـوس بالماء.

من جانب آخر، التمر الهندي: ويـصنع من نقـع بذور نبة تمر الهند بالماء ويـضاف إليها السـكر.

كذلك، قمر الدين: ويعمل من نقع فاكهة المشمش المجففة بالماء ويـضاف إليها السكر.

ومن جهة أخرى، الشنينة: ويتكون من تخفيف اللبن مع الماء، مع الماء ويضاف إليه النعناع

الكـبب والعروق

في هذا الإطار، كبب جـغش (كبب جرش): وتصـنع من عجينة الجرش -البـرغل الناعم- وتـحشى باللحم والبصل والبهارات وتكون صـغيرة الحجم وتغلى بالماء والملح، وقد يقليها البعض لإضافة القرمشة إليها.

من جهة ثانية، كلـيجة لـحم: وتتـضمن عمل خلطـة من اللحم والبطاطا والبصل وحشوها في عجينة من الطحين وخـبزها في التنور.

• المشـاوي
• الكباب
• المـعلاق
• التـكه
• بيـض الغنم
• كـلاوي
• الكص
• الشاورما

وعلى صعيد آخر، كبة حامض: وتعـمل من كبة الجريش ولكنها تـغلى بمرق الحامض الذي يـعمل من الشـلغم واللحم الشرح والقرع والبصل والكرفس والفلفل.

كذلك، لحم بعجـين: وهي أكلة لذيذة تتـضمن إضـافة خـلطة من اللحـم والبـصل والطماطم وتوزيعها على عجـينة دائـرية رقـيقة من الطحين وإدخـالها إلى الفرن الحجري.

وفي السياق ذاته، الكبة اليخني: هي كبة تمن تطبخ عادة مع مرقة تحتوي على الحمص ولحم ذي عظم وتعمـل عادة في الأعياد وخاصة عيد الفصح.

علاوةً على ذلك، كبة معـلاق: وهـي أكلة ربيعية تصـنع مثل طريقة مثل كبة البرغل غير أن حشوة الكبة تكون من المعلاق الأحمر بدل اللحم.

وفي هذا السياق، كـبب غـز (كبب أرز): وتـصنع من عجينة الأرز المحلوج الذي يضاف إليه الكمون وتحـشى باللحم الضـأن والبصل والكرافس وتـقلى بالدهن أو الزيت.

وفي هذا السياق، كبب كباغ (كبب كبار): وتشـتهر بالكبة الموصلية في خـارج المدينة، وهي من الأكلات الشهية التي تصنع من البرغل عادة ولحم الغنم والبصل والبهارات وتغلى بالماء والملح. وتحشى بالكشمش واللوز والفستق، تكون قليلة السمك وكبيرة القطر

وعلى صعيد آخر، الشـفته (عروق الطاوة): وهي أكـلة بسيطة تـصنع من عجـينة الطحين المخمرة تعجن مع اللحم المقطع بصورة ناعمة والبصل والفلفل الأخضر والكرفس والبهارات وتقـدم إلى جنب شـوربة العدس والخـضار.

وفي هذا السياق، كبة قيسي: وهي كبة صغيرة الحجم، تحتوي على حشوة من لحم الغنم والبهارات ولكن من غير بصل. تطبخ في مرقة حلوة الطعم. تحتوي المرقة على لحم بعظم، وعلى «قيسي» أي المشمش المجفف، أو أحياناً تستبدل بالتمر، مما يعطيها الطعم الحلو. تُطبخ هذه الكبة إلى حدّ كبير في الموصل وخاصة في عيد رأس السنة.

إضافةً إلى ذلك، عـغوق (عـروق موصلية): وهـي من الأكـلات اللذيذة التي تشتهر بها مدينة الموصل، وتشبه كبب الموصل غير أن العجينة أثخن ويضاف اللحم إلى اللعجين وتدهن الوجه بالمعجون وتخبز بالفرن.