مطبق (طعام)

جنوب شرق آسيا

وفي هذا الصدد، هناك أنواع عديدة من المرتبق. مثلًا، في بروناي، أغلب أنواع المرتبق عادة لا تكون محشوة، بل تُصنع من العجين فقط (تسمى "مرتبق كوسونغ") وهي تشبه الباراتا الهندية. ويتكون "المرتبق كوسونغ" من عجين يشبه الخبز يُعجن ويُحضر بشكل مشابه للفطيرة أو أنواع المرتبق الأخرى عن طريق قذفه في الهواء، ويُقدم ساخناً جداً مع صلصة كاري حلوة. وفي سنغافورة وماليزيا (حيث يسمى مرتبق)، عادةً ما تُحشى الفطائر باللحم البقري المتبل أو الدجاج أو الضأن وتُقدم مع صلصة الكاري، أو البصل المخلل الحلو أو الخيار في الكاتشب. وهناك نوع آخر في ماليزيا وسنغافورة وهو "مرتبق الجبن" الذي يستعمل جبن الموزاريلا كحشوة إضافية. ويستعمل المطبق في جوهر (ماليزيا) وسنغافورة لحماً مفروماً أكثر من أغلب الأنواع الماليزية الأخرى.

وفي هذا الصدد، توجد أنواع كثيرة من المرتبق، خاصة في إندونيسيا، حيث تُضاف إضافات علوية متنوعة لابتكار الطبق. ومن الإضافات التي تُستعمل كبديل للحم: اللحم المفروم بصلصة الفلفل الأسود، والتونة الحارة، والريندانغ المقطع، والسلمون المشوي، والشعيرية سريعة التحضير. وتعد الشعيرية سريعة التحضير الشهيرة المستعملة هي إندومي وبولداك رامين. ويُرش جبن الموتزاريلا خارج المطبق المقلي ثم يُسخن للحصول على قوام ذائب.

من جانب آخر، وهناك نوع آخر من المرتبق، لا سيما في ماليزيا وسومطرة (مثل جمبي، وفلمبان، ولامبونغ)، يسمى "مرتبق كنتانغ" (المطبق المحشو بالبطاطس). ويستعمل عادةً عجيناً مشابهاً للمرتبق الآخر، ولكنه يُحشى بمزيج من مربعات البطاطس، والبيض المخفوق، والبصل الأخضر المفروم، والتوابل بدلاً من اللحم المفروم. ويؤكل بغمسه في صلصة الصويا الحارة الحلوة والحامضة أو صلصة الكاري.

ومن جهة أخرى، المكونات الشائعة لمرتبق البيض الإندونيسي، فضلًا عن العجين، هي اللحم المفروم المتبل (البقري أو الدجاج أو الضأن)، وشرائح البصل الأخضر، وبعض الأعشاب (اختياري)، وبيض البط المخفوق، والملح، والبطاطس. ويخلط بعض الباعة المتجولين اللحم البقري المفروم مع توابل الكاري. في إندونيسيا، التوابل الشائعة لصنع اللحم المفروم المتبل هي الكراث الأندلسي، والثوم، والزنجبيل، والكمون، والكزبرة، والكركم، وبعض الملح، وأحياناً القليل من غلوتامات أحادية الصوديوم. وتُطحن جميع التوابل أو تُفرم وتُقلى معاً. ويضيف بعض صانعي المرتبق مكونات إضافية وأنواعاً أخرى لجعله فريداً، لكنهم جميعاً يشتركون في نفس العجين الرئيسي. ولقلي المطبق، يستعمل الطاهي مقلاة مسطحة كبيرة جداً أو صاجاً حديدياً. وعادة ما يستعملون الزيت النباتي للقلي، ولكن ليس من الغريب استخدام السمن أو الزبدة كذلك.

من جانب آخر، قبل التقديم، يُقطع المرتبق عادةً إلى أجزاء. وأحياناً يؤكل مع صلصة الصويا الحلوة والمالحة والفلفل. تُقدم النسخ المالحة من المرتبق في إندونيسيا وماليزيا عادةً مع أجار أو مخلل يتكون من مربعات الخيار، وشرائح الجزر، والكراث، وشرائح الفلفل الحار في الخل المحلى، بينما يتكون المخلل في سنغافورة من شرائح الخيار في كاتشب الطماطم. وفي ماليزيا وسنغافورة وبعض المناطق في سومطرة، يُقدم المرتبق مع مرق "كاري". وفي فلمبان، يوجد نوع آخر هو مرتبق البيض (حيث يُوضع البيض في العجين المفرود قبل طيه أثناء القلي) ويُقدم في الكاري (عادةً مربعات البطاطس في كاري اللحم البقري) ويُغطى بالفلفل الحار في صلصة الصويا الحلوة والحامضة، ويسمى "مرتبق الحاج عبد الرزاق"، أو المعروف باسم "مرتبق حار"، والذي اشتهر على يد إندونيسي من أصل هندي يدعى الحاج عبد الرزاق. وهناك كذلك نوع شهير من بادانج في سومطرة الغربية يسمى "مرتبق كوبانج"، ويُقدم مع كاري خفيف كصلصة للتغميس.

بلاد الشام

ومن جهة أخرى، في بعض المناطق في بلاد الشام، تُصنع نسخة حلوة باستخدام المكسرات أو الجبن غير المملح كحشوة، وتُغطى بشراب القطر. وتقليدياً، تُستعمل الجبنة البلدي المحلاة.

بلاد الشام

إضافةً إلى ذلك، مطبق الزعتر هو مطبق فلسطيني تقليدي يُصنع عن طريق طي العجين فوق أوراق الزعتر الطازجة (المردقوش السوري) والبصل والسماق، ثم يُخبز ويُدهن بزيت الزيتون.

المعلومات الغذائية

وفي السياق ذاته، تحتوي حصّة المطبّق (100غ على وجه التقريب) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 326
• الدهون: 17
• الدهون المشبعة: 5
• الكوليسترول: 36
• الكاربوهيدرات: 31
• البروتينات: 13
• معرض صور

الحلو

إضافةً إلى ذلك، عند طلب المرتبق الحلو، توفر بعض الأكشاك خيارين من السمن: سمن بلو باند أو زبدة ويسمان. وتعد زبدة ويسمان أغلى ثمناً مقارنة بسمن بلو باند لأنها مصنوعة من دهون حليب البقر بنسبة 100%.

ومن جهة أخرى، يُسمى نوع آخر من المرتبق بـ "المرتبق الحلو"، ويُعرف كذلك باسم "أبام باليك" أو "مرتبق بانكا بليتونغ". غير أن هذه التسمية صالحة فقط في إندونيسيا، حيث يُسمى نفس الطبق "أبام باليك" في ماليزيا.

ومن جهة أخرى، على الرغم من اشتراكهما في نفس الاسم (لأنهما مطويان)، فإن طريقة الطهي والعجين (الذي يستعمل الخميرة وبيكربونات الصوديوم) والمكونات (عادةً ما يُضاف مستخلص الفانيليا) تختلف عن مطبق البيض، مما يمنحه قواماً يشبه الكرامبيت. وبينما يُخبز في المقلاة، يُدهن المرتبق الحلو بالزبدة أو السمن النباتي، والسكر، والفول السوداني المسحوق، وقطع الشوكولاتة، والجبن أو غيرها من الإضافات. وقبل التقديم، يُطوى المرتبق إلى نصفين لتصبح الإضافات في الوسط. وفي أجزاء من إندونيسيا، قد يُسمى مطبق البيض بـ "مرتبق مليبار" لتمييزه عن المرتبق الحلو.

التاريخ

إضافةً إلى ذلك، في البلدان التي يتوفر فيها المرتبق على نطاق واسع، أصبح طبقاً يومياً شائعاً جداً. لا يُصنع هذا الطبق في المنزل فحسب، بل يوجد غالباً في قوائم الخدمات الغذائية الرخيصة المتخصصة في المطبخ التقليدي، ولهذا السبب يشتهر كطعام شوارع.

الأنواع

وفي السياق ذاته، تعني كلمة "مطبق" في اللغة العربية "المطوي". ويشير هذا إلى أن المطبق قد يعود أصله إلى اليمن، التي كانت تضم عدداً كبيراً من الهنود؛ ومن خلال التجار الهنود انتشر الطبق إلى بلدانهم الأصلية. ثم نُقل المطبق إلى جنوب شرق آسيا بواسطة التجار المسلمين التاميل.

من جهة ثانية، كتب المؤلف العباسي في القرن الثالث عشر محمد بن حسن البغدادي وصفتين لـ "المطبق" في كتابه "كتاب الطبيخ"، وصف فيهما طبقاً مصنوعاً من طبقتين من الخبز يغلفان حشوة حلوة.

المالح

إضافةً إلى ذلك، ابتُكرت نسخة أخرى من المطبق على يد جندي سابق في الدولة العثمانية يدعى محمد زلاطيمو في مدينة القدس القديمة عام 1860. وكانت نسخته عبارة عن عجينة "فيلو" مطوية رقيقة جداً ومحشوة بالجبن الأبيض المحلي؛ واشتُق اسمها من عملية طبقات رقائق العجين. ويُناقش الأصل الدقيق لحرفة ابتكار حلويات العجين متعدد الطبقات، حيث يعيدها البعض إلى آسيا الوسطى.

جنوب أفريقيا

علاوةً على ذلك، يُحشى "المطبق" لدى ماليزيي الكاب في جنوب أفريقيا بشكل أساسي باللحم المفروم والسبانخ مع طبقة علوية من الجبن.