مكدوس

الحشوة

ومن جهة أخرى، رغم بساطة مكونات المكدوس، فإن إعداده بالشكل المتقن يتطلب خبرة ودقة في التفاصيل، إذ يعتمد نجاحه على توازن الحشوة وجودة التخزين. يتكوّن أساساً من حبات باذنجان صغيرة تُسلق وتُصفّى جيداً، ثم تُحشى بخليط من الجوز المفروم والفليفلة الحمراء والثوم والملح، قبل أن تُرصّ في أوعية وتُغمر بزيت الزيتون.

من جهة ثانية، يُترك المكدوس لعدة أيام حتى يتخمّر ويكتسب نكهته المميزة، ويُقدَّم عادةً بدرجة حرارة الغرفة كأحد أشهر أطباق “المونة” في بلاد الشام. ويُؤكل غالباً مع الخبز العربي، وقد يُقدَّم إلى جانب اللبنة أو الجبن.

والمقادير 700 غ مفروم الفليفلة لكل 7 كغ من الباذنجان

ومن ناحية أخرى، على وجه التقريب لكل 7 كغ من الباذنجان قبل السلق 1/2كغ من الجوز المفروم

الثوم: 100غرام من الثوم لكل 7 كغ من الباذنجان.

في هذا الإطار، الفليفلة وهي حسب الرغبة إما أن تكون حارة أو حلوة وتحبذ الفليفلة البلدية وليس الغربية ويفضل يكون بها قليل من الطعم الحار

المكونات

ملح بحري أو صخري (غير مضاف له يود)

وفي السياق ذاته، فلفل أحمر مفروم ناعما (مزيج بين مقدارين من الفلفل الحلو والفلفل الحار بحسب الرغبة)

• باذنجان مسلوق.
• جوز بلدي، ويمكن استعمال أصناف أخرى مستوردة.
• ثوم مفروم.

ومن ناحية أخرى، زيت زيتون، ويمكن استعمال زيوت نباتية أخرى بدلاً عنه مثل زيت الصويا بالكامل أو بمزج النوعين.

طريقة صنع معجون الفليفلة

ومن ناحية أخرى، تنظف الفليفلة من البذور والرأس الأخضر وتجفف في الشمس ثم تفرم.

شيخ المحشي

المسقعة (المفمور-التبسي)

طريقة عمله

من جانب آخر، وتعتمد عملية إنتاج المكدوس على التخمّر الطبيعي بفعل بكتيريا حمض اللبنيك، ضمن ظروف محددة من الحرارة والرطوبة، وهو ما يمنحه طعمه المميز وقابليته للتخزين. ويُصنَّف ضمن الأطعمة المخمّرة والمحفوظة بالزيت، التي تشكّل جزءاً من التراث الغذائي في بلاد الشام.

من جانب آخر، يتم نزع القشرة العلوية من رأس حبات الباذنجان، ثم يسلق (دون تقشيره) قليلاً لمدة لا تتجاوز 45-60 دقيقة حسب نوع الباذنجان، ثم تشق من جانبها وتصف في وعاء مخرم (مصفاة) ويوضع فوقها ثقل لتصفى من أكبر قدر من الماء، بعد وضع نحو ملعقة متوسطة من الملح داخل كل حبة.

إضافةً إلى ذلك، يخلط الجوز والثوم والفلفل الأحمر والقليل من الملح، ويحشى داخل حبات الباذنجان ثم يصف في وعاء زجاجي (مرطبان) ويغمر بالزيت الصافي ويوضع بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة، وبعد مرور ثلاثة أيام إلى أسبوع (بحسب دفء الطقس) يكون المكدوس جاهزاً للأكل.

التاريخ

ومن ناحية أخرى، يعود أصل وطريقة عمل المكدوس إلى مئات السنين، وعُرفت بين الفلاحين والمُزارعين خاصةً، حيث كانوا يقومون بسلق الباذنجان بعد جني المحاصيل في الخريف، ويضيفون إلى الباذنجان جوز وفليفلة كمكوَّن أساسي للطريقة، تعتبر مدينة حلب المدينة التي أكتشفت طريقة المكدوس من خلالها.

المكدوس بين المونة التقليدية والإنتاج التجاري

كذلك، وفي السياق نفسه، انتقل المكدوس تدريجياً من كونه مونة منزلية تقليدية إلى منتج تجاري متوفر في الأسواق المحلية ويُصدَّر إلى الخارج، حيث تنتجه المعامل بكميات كبيرة، مستفيداً من شهرته الواسعة في بلاد الشام وارتباطه بالموسم الخريفي وعادات التخزين الغذائي.

وعلى صعيد آخر، شهد إعداد المكدوس في السنوات الأخيرة تحولات ملحوظة نتيجة الظروف الاقتصادية، إذ ارتفعت تكاليف مكوناته الأساسية مثل الجوز وزيت الزيتون والباذنجان، مما أدى إلى تراجع كمياته في المنازل أو الاكتفاء بتحضير كميات محدودة. وقد دفع ذلك بعض الأسر إلى استخدام بدائل أقل تكلفة، كاستبدال زيت الزيتون بالزيوت النباتية أو تقليل كمية الجوز، مع اللجوء أحياناً إلى وسائل تقليدية في الطهي لتقليل النفقات.

فتّة المكدوس

انظر كذلك

في هذا الإطار، وهي طبق رئيسي مختلف عن المكدوس العادي تحضّر فتّة المكدوس من الباذنجان، اللحم، اللبن، الطحينة، الثوم، الطماطم، البصل، صلصة الطماطم، دبس الرمان، زيت الذرة، الصنوبر، الخبز، الفلفل والملح. تحتوي وجبة فتة المكدوس (300 غ على وجه التقريب)، بحسب موقع شهية، على 662 وحدة حرارية.