منسف

التحضير والإعداد

كذلك، ويتم في كثير من الأحيان إضافة بعض المُطيبات إلى اللبن أثناء غليه مع اللحم وتسمى هذه المُطيبات بـ"حوايج المنسف" أو "حواجة السمن" أو "حوايج السمن" وهي عبارة عن مجموعة من الأعشاب العطرية المنسمة والبهارات المطحونة جيدًا. هذه المُطيبات هي نفس الإضافات التي كانت تستعمل في صنع السمن البلدي العربي قديمًا. اما المكون الأساسي لها فهو الحندقوق والهيل وتتنوع باقي المكونات بين الكزبرة البرية، زهرة البسباس، خويخة، رتم، قندول، شومر، عرف الديك، البقدونس، الزعتر، الزعتر البري الفارسي، زعيتمان، بابونج، نعنع سيل (النعنع البري ويسمى حبق)، نعنع عادي، السمينة، المحيلبة (حلبة محمصة)، كركم، والرشاد. أغلب هذه المكونات عبارة عن أعشاب برية ما عدا الرتم والقندول اللذان يعدان أزهار شجيرات. أوقات نمو جميع النباتات المستعملة في تحضير الحواجة يبدأ مع من بداية شهر اذار وحتى بداية شهر نيسان، حيث يتم جمعها في فصل الربيع وتجففيها من فيما بعد. يُذكر أن ربات البيوت الأردنيات اعتدن قديمًا على القيام بجمع هذه المكونات بأنفسهن وخلطها وتحضيرها يدويًا.

ومن جهة أخرى، عادة ما يكون اللبن المستعمل معدّ عن طريق تجفيف اللبن وحفظه على هيئة كرات مملحة يطلق عليها اسم الجميد للدلالة عن حالته الصلبة أو الجامدة، ومن أشهره «الجميد الكركي» المصنوع في محافظة الكرك، والجميد الخليلي المصنوع في قرى محافظة الخليل في فلسطين، ولا توجد فروق واضحة بينهما. ومن الممكن حفظ هذه الكرات الجامدة لفترات طويلة. يتم حلّ هذه الكرات الجامدة ووضعها في الماء عند الرغبة بتحويلها إلى سائل مرة أخرى. تقليديًا كانت الأردنيات يقومون بمرس أو معك لبن الجميد المنقوع بالماء الساخن داخل الفخار حتى يتحول إلى سائل، لكن حديثًا شاع استخدام الخلاط الكهربائي لتسهيل العملية.

من جانب آخر، يتم إعداد المنسف من الأرز واللحم واللبن. الفكرة الأساسية في عمل المنسف هي استخدام لبن الجميد في طبخ اللحم حيث أنه أهم مكونات المنسف. يطبخ اللحم في مرق اللحم والجميد وقد يخلط معه اللبن الرائب (الزبادي) أو الشنينة لإعطائه بعض الحموضة. يُستعمل السمن البقري في طهي الأرز المصري قصير الحبة لتعزيز تماسك والتصاق حبات الأرز ببعضها مما يسهل أكلها باليد ويُضاف اليه بعض الكركم لإضفاء بعض اللون ثم يُقدم إلى جانب المنسف في طبق كبير يوجد بأسفله رغيف من خبز الشراك المغطس بلبن المنسف المطهو ومغطى بخبز الشراك كذلك (الخبز الرقيق المخبوز على الصاج)، يوضع عليه الأرز ومن ثم اللحم ويزين باللوز أو الصنوبر والبقدونس المفروم. قد يتم كذلك إضافة السمن البلدي العربي المصنوع من حليب الغنم إلى الجميد بعد طهيه لتعزيز النكهة.

في هذا الإطار، وبالرغم من أن الطريقة التقليدية في إعداد المنسف تتركز في استخدام كرات لبن الجميد إلا أنه قد درج حديثًا استخدام الجميد السائل الجاهز الطازج أو طويل الأجل.

تاريخه

إضافةً إلى ذلك، ومن هنا أصبح المنسف رمزًا للفخر في تاريخ الأردنيين وارتبط بالنصر والتضحية والاستبسال في رد المطامع والاعتداءات في وجه أعتى الممالك والإمبراطوريات بما فيها الإمبراطورية الرومانية التي سمحت للأردنيين بالحكم الذاتي رغم امتدادها الشاسع.

كذلك، ومن المعلوم أن المنسف يقدم في طبق دائري كبير(سدر) يسمح لعدة أشخاص بتناول الطعام في الوقت نفسه وتشير الدراسات أن هذا الوعاء صُنع أول مرة خلال فترة العصر الحجري الحديث ما قبل الفخاري بـ (نحو 7200 – 6500 ق.م.) حيث تم إثباته في المواقع المذكورة، وهو ما يعني أن المجتمعات الأردنية الزراعية القديمة عرفت عادة الأكل الجماعي واستعملت أطباق تتسع لكميات من الطعام تكفي لأكثر من شخص يأكلون من نفس الطبق في ذات الوقت، وبمقارنة الأواني الفخارية الواسعة التي اكتشفت بكثرة في مناطق خربة الزريقون شمالاً وتل أبو الخرز في وادي الأردن يظهر أنها تشبه إلى حد كبير طبق تقديم (سدر) المستعمل في الوقت الحالي، وتشبه إلى حد أكبر النسخة الأقدم والأكبر من سدر المنسف الذي كان مستعملاً خلال القرن الماضي وما سبقه. وفي دراسة أخرى نشرت عام 1986، تأكد أنه وخلال الفترة نفسها تم تدجين الماعز والأغنام والخيل في موقع عين غزال، وكان 71٪ من العظام المكتشفة هناك تعود إلى حيوانات مدجّنة ومستأنسة، تمثل عظام الماعز 95٪ من إجمالي العظام التي عُثر عليها مما أن السكان كان لديهم فائض من حيوان الماعز في ذلك الوقت بما يسمح لهم باستخدامه كمصدر للغذاء.

في هذا الإطار، ولكن من وجهة نظر علمية تؤكد الدراسات الأثرية أن جذور المنسف أقدم من ذلك التاريخ وتمتد لتصل إلى الفترة ما بين 5000-6500 ق.م (أي قبل أكثر من 7000 سنة من الآن على الأقل)، وذلك مع ازدهار المجتمعات الزراعية على الأرض الأردنية والتي تعتبر موقع عين غزال في عمان الشرقية أولها وأقدمها عالمياً.

من جانب آخر، الجدير بالملاحظة أنه لا يوجد دليل حتى الآن على وجود مثل هذه الأطباق الكبيرة في المناطق الصحراوية، حيث يستعمل البدو من سكان هذه المناطق لحم الجمل بشكل أكبر في مناسباتهم وذلك بعد طهوه بالماء ويكون بذلك طبق الثريد المختلف عن المنسف، لأن لحم الجمل إذا تم طهوه باللبن يشد ويقسو ويصبح من غير المستساغ أكله.

ومن جهة أخرى، كانت العلاقة بين المملكة المؤابية ومملكة يهوذا تمر بفترات من الشد والرخاء، فبعد سنوات من الحروب جاءت فترات من الهدنة والمعاهدات، وخلال إحدى تلك الفترات اكتشف المؤابيون نوايا مملكة يهوذا للغدر والانقضاض عليهم، فما كان من الملك ميشع حين وصل الخبر إلى مسامعه إلا الاستعداد للحرب، لكن هذه الحرب كانت تتطلب الاستعداد والتضحية من الجميع والاستعداد لتحمّل النتائج وأولهم الملك ميشع نفسه الذي ضحّى بأحد أبنائه على أبواب قلعة مؤاب التاريخية في الكرك، فأمر الشعب بطهو اللحم باللبن من أجل مخالفة عقيدة بني إسرائيل، فتم ذلك وتأكد للملك أن الجميع مستعد للمعركة المصيرية، وخلد هذا الانتصار في مسلّة ميشع الحجرية المحفوظة في متحف اللوفر والذي دوّن فيها الملك المؤابي ميشع انتصاره على بني إسرائيل بقيادة ملكهم (عمري)

في هذا الإطار، تشير الرواية الشعبية المتداولة حول المنسف بالاسم الحالي إلى ما قبل نحو 3200 عام، خلال فترة المملكة المؤابية على وجه التحديد حين نجح الملك ميشع في تحميل الغذاء مضامين سياسية على الغذاء واستعمله وسيلةً للاستفتاء الديمقراطي ليتمكن من معرفة مدى استعداد الرأي العام والرضا الشعبي لخوض معركة مصيرية ضد خصومهم التاريخيين بني إسرائيل في مملكة يهوذا على جزء من أراضي غرب نهر الأردن (الأراضي الفلسطينية المحتلة)، والذين كانوا في حالة حرب وعداء دائم مع المؤابيين، وكانت عقيدتهم تحرّم طهو اللحم باللبن، فبحسب التوراة وفي سفر الخروج الإصحاح (23) تقول آية (19): أَوَّلَ أَبْكَارِ أَرْضِكَ تُحْضِرُهُ إِلَى بَيْتِ الرَّبِّ إِلهِكَ. لاَ تَطْبُخْ جَدْيًا بِلَبَنِ أُمِّهِ.”

طريقة التقديم والأكل

كذلك، من المعيب عمومًا على الضيف أن يمس رأس الذبيحة، ومن المتعارف عليه أن يتولى هذه المهمّة المضيف أو كبير القوم، نظراً للدلالة الرمزية للرأس. كما يعتبر قطع لسان الذبيحة وتقديمه للضيف نوعاً من التوجيب له، وله دلالة رمزية أحياناً حين كان يقدم اللسان لشاعر أو خطيب مشهود له بالفصاحة، كذلك لا ينبغي أن تُمد يد الضيف إلى اللحم في أعلى سدر المنسف أو اللحم عند جاره، لكن الرجل الكريم هو الذي يقطع اللحم من أمامه ويدفنه تحت الأرز، ليجد الآكل أو الضيف اللاحق (الطورة) شيئاً يأكله حين يأتي دوره، أو أنه يعطي اللحم لمن هو خلفه من المنتظرين في الطورات التالية ومن الأمثلة الأردنية الدارجة عن هذه الحالة المثل القائل: (اقعد خلف الرجال، وشوف ويش يمدّولك).

ومن جهة أخرى، يؤكل المنسف باتباع الطريقة التقليدية حيث تلتف جماعة حول طبق كبير، و يضعون أيديهم اليسرى خلف ظهورهم ويأكلون بأيديهم اليمنى دون استعمال الملاعق، حيث يعد استخدام الملعقة في أكل المنسف غير مقبول حسب التقاليد.

وفي هذا الصدد، يعاب على الضيف أن يُظهر قاع الطبق (بطن السدر) لما فيه من دلالة على جشع الضيف، بل يستعمل الآدام (ما يغمس به من خبز الشراك)، ولا تغمس اللقمة كاملة بالخبز، بل طرفها فقط، ولذلك يعتبر في قانون الضيافة الأردني أن نقص الخبز عار على المضيف، بينما نقص الغماس عارٌ على الضيف.

من جهة ثانية، ومن الآداب والقواعد التي يجب الانتباه لها عند تناول المنسف ما يلي:

من جهة ثانية، يوضع رأس الذبيحة مطهواً على المنسف للإعلان عن المناسبة، فيكون مرفوعاً لأعلى في الأفراح، ومتجهًا للأسفل في الأتراح (مثل العزاء).

وفي هذا السياق، من دلالات الكرم سكب السّمن الذائب أمام الضيف إضافة إلى عدد جيّد من أرغفة خبز الشراك، ومن مظاهر زيادة كرم المضيف عند بعض العشائر الأردنية وضع الزُّبد (الزبدة) أمام الضيف، وذلك لأن هذه المواد الثلاثة تمثل مونة أبناء العشائر الأردنية وتحديدًا القبائل البدوية لما تحمله من رمزية لأمنهم الغذائي.

كذلك، يتم سحب كمية بسيطة من الغماس باستخدام طرف الأصابع وبعض من خبز الشراك لصناعة كرة صغيرة من الأرز والخبز واللحم، ويتم دفعها بأصابع اليد لتدخل في جوف الفم، دون أن تلمس الأصابع الشفاه، ويتولى المُضيف مهمة استدامة سكب لبن المنسف للضيوف بناء على رغبتهم وبعد سؤالهم.

وفي السياق ذاته، يؤكل المنسف بثلاثة أصابع من اليد اليمنى (الإبهام والسبابة والوسطى) أو بأصابع اليَد كلها، ويعتبر من العيب أن يصل الطعام إلى بطن اليد أو ظهرها، ويأكل الناس المنسف وقوفاً، ويفضّل وضع اليد اليسرى إلى الوراء أو خلف الظهر.

في هذا الإطار، يبدأ تناول المنسف بعملية (الفجولة) وهي بضع حركات لتحريك الغماس سواء كان من الجريش أو الأرز، ليمتصه اللبن ويتمازج معه ويبرد قليلاً.

وفي هذا الصدد، يقدم المنسف في طبق دائري مفتوح كدلالة على المشاركة والمساواة، ويوضع تحته خبز الشراك الرقيق ثم الأرز أو البرغل، ويوضع فوقه اللحم ويغطىّ بأرغفة خبز الشراك من الأعلى، ويقدم اللبن جانباً.

ومن جهة أخرى، يُراعى أثناء تناول الطعام الحفاظ على جودته ونظافته ووفرته، حيث يؤكل المنسف على طورات (جولات أو مجموعات) متتالية من الضيوف، وهي عادة درجت قديماً يتم فيها تشارك الطبق الواحد بين عدة مجموعات في المناسبات الاجتماعية ذات الحضور الواسع. و تُعرف المجموعة الواحدة من الآكلين أو الضيوف بـ “الطور أو الطورة”.

المنسف في الثقافة الأردنية

من جهة ثانية، يعتبر المنسف سيد المائدة الأردنية والحاضر الأول في كل الطقوس والمناسبات الاجتماعية، إذ يقدم في المناسبات المختلفة كولائم الأعراس والعقائق ومناسبات التخرج أو للترحيب بالضيوف، وفي الأعياد الرسمية مثل عيد الأضحى وعيد الفطر وعيد الميلاد، ويرتبط المنسف بالعديد من الطقوس والدلالات والمعاني، فإلى جانب الدلالات على كونه من أقدم الأطباق التي عرفتها التجمعات الإنسانية في المنطقة والتي ارتبطت بالمناسبات الاجتماعية وتقاسم الطعام وتشارك الموارد والأكل من نفس الطبق، فهو يعكس كذلك بنية المجتمع الأردني التي تبرز فيها قيم الأرض والإنتاجية من خلال تمازج المكونات والمنتجات الزراعية والرعوية، فالمنسف لا يمكن أن يكون طبقا صحراويا، فالقمح والأرز لا ينبتات في الصحراء بالحد الذي يجعلهما جزءاً أساسياً من الغذاء اليومي للبدو، ولا المزارع المتفرغ لعملية الزراعة في حقوله وبساتينه قادر بسهولة على تأمين لحم الضأن ولبنه.

أطباق مشابهة

معرض صور

علاوةً على ذلك، بالإضافة للمنسف التقليدي يمكن إيجاد أطباق مشابهة حسب طبيعة المناطق المختلفة، وهناك تنويعات أخرى على هذا الطبق يستعمل فيها اللبن العادي بدلا من الجميد (أنظر الشاكرية)، أو الدجاج بدلا من اللحم. وفي مدينة العقبة الساحلية في جنوب الأردن يؤكل السمك مع الأرز (الصيادية).