نضج العنب
المحتويات
قبل الخوض في التفاصيل، نضج العنب هو المرحلة التي تصل فيها ثمار العنب إلى درجة مناسبة من النضج تُتيح حصادها لصناعة النبيذ. يعتمد مفهوم النضج على عدة عوامل منها السكريات، الأحماض العضوية، المركبات الفينولية، والنكهات المتكوّنة في الحبة. تختلف درجة النضج المطلوبة تبعًا لنوع النبيذ المراد إنتاجه (نبيذ جاف، نبيذ حلو، نبيذ فوّار) وكذلك تبعًا للظروف المناخية وطبيعة الصنف المزروع. وفيما يلي تفاصيل أوسع عن ذلك.
أنواع النضج
- يُفرّق علماء الكروم وصانعو النبيذ بين عدة أنواع من النضج:
- النضج السكري: يتعلق بنسبة السكريات القابلة للتخمير.
- النضج الحمضي: يتعلّق بالتوازن بين الحموضة والسكريات.
- النضج الفينولي: يشمل تطوّر الفينولات والتانينات المسؤولة عن اللون والقوام.
- النضج الفسيولوجي: وهو اكتمال النمو الخلوي للبذور واللب والقشرة.
إضافةً إلى ذلك، يُعدّ تحديد نوع النضج المناسب عاملًا حاسمًا في موعد الحصاد، إذ إن تجاوز مرحلة معينة قد يؤدي إلى فقدان التوازن بين الحموضة والحلاوة أو انخفاض العطور الطبيعية.
التغيرات الكيميائية
- انخفاض الحموضة: تنخفض الأحماض الكلية وتزداد قيمة الأس الهيدروجيني (pH).
- تحوّل التانينات: تصبح أقل مرارة وأكثر نعومة.
- تطوّر المركبات العطرية: تتكوّن مركبات متطايرة مسؤولة عن النكهات المميزة للنبيذ.
وفي هذا الصدد، خلال النضج، تحدث تغيّرات كيميائية كبيرة داخل حبة العنب تشمل ما يلي:
وفي هذا الصدد، زيادة السكريات: حيث يرتفع محتوى السكريات الذائبة إلى ما بين 15 و25 درجة بريكس (°Bx).
العوامل المؤثرة
- يتأثر نضج العنب بعدة عوامل بيئية وزراعية، من أبرزها:
- درجة الحرارة وساعات السطوع الشمسي.
- كمية الأمطار والرطوبة الجوية.
- نوع التربة وخصوبتها.
- الممارسات الزراعية مثل التقليم والري والتغطية الورقية.
مراحل النضج
- تبدأ تراكمات السكروز القادم من الأوراق بالتحلل إلى جلوكوز وفركتوز داخل الحبة.
- تنخفض الحموضة الكلية نتيجة استهلاك حمض الماليك في التنفس النباتي.
- يزداد محتوى الماء ويزداد حجم الحبات.
- تتغير الألوان تدريجيًا بسبب تراكم الأنثوسيانين في أصناف العنب الأحمر.
في هذا الإطار، تبدأ عملية النضج مع بداية ما يُعرف بمرحلة التحول اللوني أو الفِيريزون ، وهي اللحظة التي تبدأ فيها حبات العنب بتغيّر لونها من الأخضر إلى الأصفر أو الأحمر أو البنفسجي حسب الصنف. في هذه المرحلة:
نبيذ
مقياس الإنكسار
بريكس (وحدة قياس)
الفرق بين النضج والنضج المفرط
انظر كذلك
زراعة العنب
وفي السياق ذاته، النضج المفرط يؤدي إلى زيادة كبيرة في محتوى السكر وانخفاض الحموضة بشكل مفرط، مما ينتج نبيذًا ذا كحول مرتفع ونكهات مطبوخة أو مربوية. بينما في النضج غير الكامل تكون الحموضة عالية والنكهات عشبية أو خضراء.
قياس النضج
- الكثافة النوعية (SG): يُمكن حسابها بالعلاقة التقريبية:
- °Bx = 261.3 × (1 - 1/SG)
- أو بالمعادلة الدقيقة:
- °Bx = 182.4601×SG³ − 775.6821×SG² + 1262.7794×SG − 669.5622
- قياس الحموضة (TA, pH): باستخدام المعايرة أو جهاز قياس الأس الهيدروجيني.
- التحليل الحسي: يشمل التذوّق لتقييم قوام الحبة ومذاقها وتوازنها.
علاوةً على ذلك، قياس البريكس (°Bx): يُعبّر عن تركيز المواد الصلبة الذائبة (السكريات) باستخدام مقياس الإنكسار الرفراكتوميتر.
تُستعمل عدة طرق لقياس درجة النضج بدقة، منها:
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟