ورق العنب

التسمية

من جانب آخر، دولمة كلمة تركية معناها الامتلاء والتحشية، و يلانچي دولمة (وتعني بالتركية: «الدولمة الكاذبة») وهي دولمة ليس في حشوها لحم. وأما اسم يبرق فيعود إلى اللغة التركية أصلها ياپراق أو يپراق والتي تعني ورق الشجر عمومًا أو ورق الكرمة (العنب) خصوصًا. أما اليالنجي وهو نوع من أنواع ورق العنب الخالي من اللحم أصل تسميته مأخوذ من كلمة تركية بمعنى الكذاب وذلك لخلوّه من اللحم.

وفي هذا الصدد، تختلف تسمية ورق العنب بين البلدان، ففي الأردن وفلسطين يسمى بورق العنب أو ورق الدوالي، وفي لبنان يسمى ورق العريش وفي مصر يسمى (محشي ورق العنب). وفي العراق يسمى (الدولما)، وفي دول البلقان يسمى (سارما) أما في سوريا فيسمى (اليبرق) أو (اليالنجي) بحسب المكونات. ينتشر طبق ورق العنب المحشي في المنطقة الشمالية من المملكة العربية السعودية، بينما تشتهر منطقة حائل بطبق يسمى «كبيبة» أو كما تُعرف بـ "كبيبة حائل".

الدولمة المعتمدة على الفاكهة

علاوةً على ذلك، ويحظى التفاح المحشو بشعبية كبيرة في أرمينيا وإيران وتركيا. ويُصنع التفاح المحشو في المطبخ التركي من مكعبات لحم الضأن، واللحم المفروم، والأرز، والفلفل الأسود ودبس العنب المنكه بالسماق. ويُضاف المشمش المجفف واللوز المقشر إلى القدر قرب نهاية عملية الطهي. أما التفاح المحشو في المطبخ الأرمني فيتكون من تفاح محشو باللحم المفروم، والبقدونس، والنعناع، والطرخون، والفلفل الأسود، والملح، والزبيب، والمشمش، والجوز، والبهارات، والقرفة، والسماق، والكمون، ودبس العنب المنكه بالسماق، والبصل سوتيه والثوم. ويسمى هذا النوع من التفاح المحشو كذلك دولمة فاغارشابات. ويُصنع التفاح المحشو في المطبخ الإيراني من التفاح المحشو بالبصل والكركم والقرنفل والزبدة واللحم المفروم والأرز والقرفة والفلفل ودبس العنب وعصير الليمون حامض وسكر بني. وتُصنع نسخة خالية من اللحم من حشوة التفاح المحشو من خليط مشوح من مكعبات التفاح، ومكعبات الكمثرى، والجوز، والبندق، والكشمش، والقرفة، والقرنفل، والليسوم حقيقي. وتُحشى التفاحات المفرغة بالخليط وتُخبز في الفرن. وقد تُزين هذه النسخة بالسكر البودرة، وهي الأكثر شهرة في أرمينيا وتركيا.

علاوةً على ذلك، وكان البطيخ المحشو جزءاً من المطبخ العثماني في القصور. ولا تزال الوصفة باقية في المطبخ التركي الحديث، والمطبخ اليمني، والإيراني والأرمني.

علاوةً على ذلك، هناك بعض أنواع الدولمة التي تعتمد على الفاكهة كذلك مثل السفرجل المحشو. وتوجد تنوعات عديدة لهذا الطبق؛ فإحداها تحتوي على حشوة من الأرز والكشمش، منكهة بالكزبرة والقرفة والسكر. وتستعمل نسخة أخرى اللحم والبرغل لحشو السفرجل الذي يُنكه فيما بعد بدبس العنب. ويُصنع السفرجل المحشو في المطبخ الأرمني خصيصاً من السفرجل، واللحم المفروم أو المكعبات، والبصل، والأرز، وحبوب الصنوبر أو الجوز، والزبيب، والمشمش، والقرفة، ودبس العنب، والبهارات، والقرنفل، والفلفل الأسود، والملح والزبدة. ويسمى هذا النوع من السفرجل المحشو دولمة فاغارشابات. ويُحضر السفرجل المحشو في المطبخ الإيراني من السفرجل، واللحم المفروم أو المكعبات، واللوز، والفستق، والبرباريس، والزبدة، والحب الهال، والكزبرة، والطرخون، والبرقوق، والبصل، والزعفران، والملح، والفلفل، والكركم والقرفة. كما يعد دبس العنب مكوناً في الأصناف التي تعتمد على اللحم من التفاح المحشو والبرقوق الأصفر المحشو. وقد يقدم اليهود الإيرانيون السفرجل المحشو كوجبة في السبت اليهودي أو خلال عيد العرش.

الأصناف

إضافةً إلى ذلك، هناك أنواع عديدة من الدولمة التي تُحضر بزيت الزيتون أو السمن المصفى. وعادةً ما تُحشى الدولمة المصنوعة من زيت الزيتون بالأرز وتُقدم باردة مع صلصة الزبادي بالثوم، بينما تُقدم الأصناف التي تحتوي على حشوات من اللحم ساخنة، وغالباً ما تكون مع الطحينة أو صلصة الأفوغوليمونو.

الاحتفالات والعادات الدينية

علاوةً على ذلك، وغالباً ما تقدم العائلات المسلمة الدولمة كجزء من وجبة الإفطار خلال شهر رمضان وفي احتفالات عيد الفطر التي تمثل نهاية الشهر الكريم. كما تُحضر قدور كبيرة من الدولمة خلال مهرجان النوروز.

علاوةً على ذلك، ويقوم الآشوريون بتحضير دولمة خالية من اللحم بمناسبة الصوم الكبير. وعندما لا تتوفر المكونات التقليدية، يحتفل المجتمع المسيحي الأرمني في البنغال الغربية بالهند بعيد الميلاد مع "البروال"، وهو تنوع محلي من المطبخ الأنجلو-هندي. كما تشيع الخضروات المحشوة المعروفة باسم "جميستا" أو "تسونيديس" في المطبخ اليوناني.

وفي هذا الصدد، جرت العادة لدى العائلات اليهودية على تناول لفائف الملفوف المعروفة باسم "هوليشكس" في عيد فرحة التوراة.

أصناف أخرى

كذلك، وتعد الخبازة المحشية اسماً عاماً للأطباق المصنوعة من أوراق الخبازية، والمحشوة باللحم (لحم الضأن) والأرز، أو بالأرز فقط في حالات نادرة. ومن أسمائها الأخرى سارما الخبازة أو دولمة الخبازة. ويحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في كردستان وإسرائيل ولبنان وسوريا وتركيا ودولة فلسطين والبلقان، حيث قد يُقدم مع الزبادي.

وفي هذا السياق، يعد الحماض المحشو اسماً عاماً للوجبات المصنوعة من الحماض البستاني المحشو باللحم (لحم الضأن) والأرز، أو في حالات نادرة بالأرز فقط.

ورق العنب المحشو

من جانب آخر، لا تُعرف أصول ورق العنب المحشو، أو السارما. ويمكن صنعها بحشوات من اللحم أو الحبوب، وتُقدم مع زبادي بالثوم، أو التربية أو صلصات حلوة وحامضة مصنوعة من دبس الرمان والكرز الحامض. وتُعرف باسم دولمه في إيران، ودولماديس في اليونان، وكوبيبيا في قبرص، وتولما ساردو أو تيريفور تولما في أرمينيا، ويبرق دولماسي في أذربيجان، ويبرق في سوريا. ويسميها المصريون محشي ورق عنب، وعادةً ما يُؤكل هذا النوع من الدولمة، أو المحشي كما يُطلق عليه في مصر، خلال فصل الصيف. أما ورق العنب المحشو بدون أي لحم، والذي يسمى يلانجي دولمة في التركية والأرمنية الغربية، فيُقدم في درجة حرارة الغرفة.

المأكولات البحرية

وفي السياق ذاته، توجد كذلك أنواع من الدولمة تعتمد على المأكولات البحرية. حيث يمكن حشو محشي بلح البحر بالأرز والبصل والفلفل الأسود والبهارات وعصير الليمون وحبوب الصنوبر والملح.

من جانب آخر، وغالباً ما يُحشى السردين المحشي بجبن الكاسيري والطماطم والبصل والريحان والبقدونس. وفي اليونان وتركيا، قد يُقدم السردين المحشي ضمن طبق مقبلات في المطاعم التقليدية المعروفة باسم تافيرنا أو ميهاني.

علاوةً على ذلك، ويعد الماكريل المحشي أو السلمون المرقط المحشي من الأطباق الأساسية في المطبخ الأرمني والمطبخ التركي. وتعتبر نسخة السلمون المرقط (وتحديداً سلمون سيفان) أكثر خصوصية في أرمينيا. وتحظى النسخة التي كان يحضرها الطهاة الأرمن تقليدياً بتقدير خاص؛ فبعد تحضير السمك عن طريق فصل الجلد عن اللحم بعناية، يُشوح اللحم مع البصل والكشمش والمشمش المجفف واللوز والبندق وحبوب الصنوبر والجوز والقرفة والقرنفل والبهارات والزنجبيل والأعشاب الطازجة وعصير الليمون. ثم تُحشى الحشوة بالكامل داخل الجلد السليم أو في ورق العنب. ثم يُخبز الماكريل المحشي أو يُشوى ويفضل أن يُشوى لفترة كافية حتى يتحمر الجلد.

وفي السياق ذاته، تتكون حشوة الحبار المحشي أو الكلامار المحشي من جبن الحلوم والبصل وبقسماط الخبز والثوم والبقدونس. وتُحشى المجسات كاملة بالخليط وتُقلى في الزبدة وزيت الزيتون وصلصة الطماطم. وفي نوع آخر، يمكن حشو حبار صغير كامل بمزيج من البرغل والأعشاب الطازجة وخبزه في الفرن.

الخضروات

وفي السياق ذاته، يعد محشي الفليفلة شائعاً في الكثير من المطابخ، ويحظى بشعبية كبيرة في أرمينيا واليونان وتركيا. حيث يتم تفريغ الفلفل الحلو وحشوه بالأرز والأعشاب والبصل والكشمش والزبيب حسب الرغبة. وتضيف النسخة الأرمنية الطرخون والنعناع والجوز أو الصنوبر إلى الحشوة. وفي مطبخ تتار القرم، تشير "الدولمة" إلى الفلفل المحشو بلحم الضأن المفروم أو لحم البقر والأرز والبصل والملح والفلفل، ويمكن إضافة الجزر والخضروات ومعجون الطماطم والتوابل إلى الحشوة؛ أما عندما تُحشى أوراق العنب بنفس الحشوة، فإنها تسمى "سارما".

إضافةً إلى ذلك، تعد دولمة البصل (وتعني البصل المحشو) طبقاً تقليدياً في تركيا وأرمينيا والبوسنة والهرسك. تشمل المكونات البصل، واللحم البقري المفروم، والأرز، والزيت، وهريس الطماطم، والبابريكا، والخل أو القشدة الحامضة، واللبنة، والفلفل الأسود، والملح والتوابل. بعد إزالة قشرة البصل، تُستعمل الطبقات الخارجية الكبيرة من بصلات البصل كأوعية أو "قمصان" لحشوة اللحم. ويُستعمل الجزء المتبقي من البصل كذلك، حيث يُخلط مع اللحم ويُقلى بالزيت لبضع دقائق للحصول على قاعدة الحشوة. ولاستخراج "القمصان" المنفصلة، تُقطع البصلات الكاملة من الأعلى ثم تُسلق حتى تصبح طرية بما يكفي لنزعها طبقة تلو أخرى. ومن أجل منع المزيد من الليونة والتفتت، يجب تعريض البصلات لعملية السلق السريع (البلنشنج). تُنزع الطبقات من البصل عن طريق ضغط لطيف وبطيء بالأصابع، ثم تُسلق الطبقات المحشوة ببطء على نار خفيفة في المرق. يجب أن يكون مستوى السائل كافياً لتغطية الدولمة بالكامل. وعادة ما تُقدم دولمة البصل مع الزبادي الطبيعي الكثيف.

إضافةً إلى ذلك، ويعد محشي الباذنجان طبقاً شائعاً في عدة بلدان. ففي أرمينيا، يسمى "سمبوكوف دولما" ويُصنع تقليدياً من باذنجان مفرغ يُحشى بالأرز واللحم والأعشاب (الطرخون، النعناع، البقدونس، الكزبرة) والبصل والكشمش والجوز أو الصنوبر والزبيب حسب الرغبة. بينما تُحضر نسخة أخرى الحشوة من البصل والثوم والطماطم والقرفة والبهارات والكمون والكركم والفلفل الأسود والمشمش والرمان. وهناك كذلك نسخة من المطبخ الأرمني تحضر هذا الطبق باستخدام الجلد المجفف والطبقة الخارجية للباذنجان. وفي تركيا، يسمى هذا الطبق "دولمة حلب"، وهو عبارة عن طبق من الباذنجان المحشو بحشوة اللحم والأرز المتبلة بالتوابل وإما شراب منكه بالبرقوق الحامض أو عصير الليمون. وفي العالم العربي، يُعرف هذا الطبق باسم "المكدوس"، وهو عبارة عن باذنجان محفوظ بالزيت بعد تجفيفه، وهي حبات باذنجان صغيرة لاذعة محشوة بالجوز والفليفلة والثوم وزيت الزيتون والملح، وأحياناً يُضاف إليها مسحوق الفلفل الحار.

من جهة ثانية، ودولمة ملبس هي وصفة تاريخية من العصر العثماني. كما تتوفر "دولمة الشلغم" وهي عبارة عن لفت روسي محشو.

علاوةً على ذلك، ومن التخصصات الإقليمية في ماردين طبق الدولمة المشكل، حيث تُلف حشوة الأرز المتبلة بالسماق وفلفل أورفة أولاً بطبقات البصل وأوراق العنب والملفوف، ويُستعمل ما تبقى من الأرز لحشو الباذنجان والكوسا والفليفلة. تُوضع دولمة البصل في قاع قدر عميق، وتُصف فوقها الخضروات المحشوة ولفائف الملفوف وورق العنب، ويُطهى القدر بالكامل في ماء منكه بالسماق.

من جانب آخر، وتحظى الأشكال المختلفة من "الجزر المحشو" بشعبية في بعض المطابخ في غرب آسيا، مثل المطبخ الأرمني والمطبخ الفلسطيني، وعادة ما تُحشى بالأرز واللحم المفروم وتُطهى في صلصة التمر الهندي.

في هذا الإطار، أما "دولمة الأرضي شوكي" فهي عبارة عن قلوب خرشوف كاملة محشوة. ويمكن حشوها بالأرز المتبل أو اللحم المفروم المطهو في صلصة الطماطم الطازجة مع الفلفل الحلبي. كما يمكن استبدال الخرشوف بجذر الكرفس.

في هذا الإطار، ويشتهر محشي اللفت في الأردن والضفة الغربية (لا سيما في الخليل والسلط). حيث يُحشى اللفت بالأرز المتبل واللحم المفروم ويُقلى قليلاً قبل طهيه في صلصة التمر الهندي.

التاريخ

من جهة ثانية، أخذت الشعوب التي وقعت تحت سيطرة الدولة العثمانية في بلدان البلقان والشرق الأوسط وبعض أجزاء شمال أفريقيا طبق الورق عنب من الأتراك أثناء حكم الدولة العثمانية في القرن الرابع عشر الميلادي. أما في فيتنام فيوجد طبق مشابه يستعمل ورق العنب مكونًا رئيسًا وهو طبق باو نونغ لالوت (بالفيتنامية: Bò nướng lá lốt، وتعني: لحم البقر المشوي الملفوف بالورق).

الجدل

من جانب آخر، يعد أصل الدولمة موضوعاً للنزاع في المنطقة، لا سيما بين الأرمن والأذريين. ففي أرمينيا، يتم لفها عادة على شكل أسطواني، بينما تُطوى في أذربيجان على شكل طرد صغير. وفي سنة 2011، صرح رئيس أذربيجان إلهام علييف في المؤتمر السنوي لأكاديمية العلوم في البلاد قائلاً: "إذا سألت أرمنياً عما تعنيه كلمة دولمة في لغتهم، فلن يتمكن من الإجابة. إنها كلمة بلا معنى بالنسبة لهم". ورداً على ذلك، أقامت أرمينيا مهرجان الدولمة الخاص بها، مستعملة مصطلح "أودولي" كاسم للمهرجان.

• معرض الصور
• انظر كذلك
• سارما
• محشي
• يالانجي
• المراجع
• وصلات خارجية
• فيديو: طريقة عمل محشي ورق العنب

إضافةً إلى ذلك، ويشير الجانب الأرمني إلى أن تحضير الدولمة يتطلب أوراق العنب، وهو ما يعتبرونه دليلاً على التطور الزراعي المبكر؛ كما توجد أدلة أثرية على زراعة الكروم واستهلاك النبيذ في أرمينيا القديمة. وبدورها، تشير المصادر الأذربيجانية والمصادر بلغات أخرى إلى أصل الكلمة من اللغات التركية وإلى الطبق نفسه.

لفائف الملفوف

ومن جهة أخرى، في عدة بلدان، تُحشى لفائف الملفوف بالبقوليات والفواكه اللاذعة. وتُلف بملفوف، وتُحشى بالفاصوليا الحمراء، والحمص، والعدس، والقمح، ومعجون الطماطم، والبصل، والكثير من التوابل والمنكهات. وتُسمى لفائف الملفوف "باسوتس تولما" (دولمة الصيام) في اللغة الأرمنية حيث تتكون من سبع حبوب مختلفة - الحمص، والفاصوليا، والعدس، والقمح المجروش، والبازلاء، والأرز، والذرة. ويستعمل الطهاة الأرمن أحياناً شراب الدليك لتنكيه لفائف الملفوف المحشوة. وتُعرف لفائف الملفوف كذلك باسم "كيلم دولماسي" في أذربيجان. وخلال فصل الشتاء في مصر، يُستعمل الملفوف تقليدياً لصنع المحشي؛ وتسمى لفائف الملفوف هذه محشي كرمب.

الأحشاء

من جانب آخر، أما الممبار فهو عبارة عن أمعاء محشوة بخليط رطب من اللحم المفروم والأرز والفلفل والكمون والملح. ثم تُسلق الأمعاء المحشوة في الماء حتى تنضج تماماً، وفيما بعد يمكن تقطيعها وقليها في الزبدة قبل التقديم.

ومن جهة أخرى، الطحال المحشو هو طحال محشو بالأرز واللحم والأعشاب. قد يُقدم كـ مقبلات مع مشروب راكي. يعود أصل هذا الطبق إلى المطبخ الأرمني، وهو طبق تقليدي لدى الأرمن الأرثوذكس في رأس السنة، ويُقدم مع أنوشابور والكبة. ويُصنع "الطحال المحشو" على طراز ديار بكر من لحم الضأن ودهن لية الغنم؛ وقد سُجل كمؤشر جغرافي من قبل مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي في أكتوبر 2021.