يانسون

الأستعمال

وفي هذا الصدد، تختلف مكونات اليانسون، كحال جميع التوابل، بدرجة كبيرة حسب المنشأ وطريقة الزراعة. وهذه هي القيم النموذجية للمكونات الرئيسية:

• الرطوبة (Moisture): 9–13%
• البروتين (Protein): 18%
• الزيوت الدهنية (Fatty oil): 8–23%
• الزيوت العطرية (Essential oil): 2–7%
• النشاء (Starch): 5%
• المستخلص الخالي من الآزوت (N-free extract): 22–28%

الموطن الأصلي لليانسون

من جانب آخر، يقال أن موطنه الأصلي غير معروف كما ورد اليانسون في المخطوطات الفرعونية ضمن عدة وصفات علاجية، أما اليوم فهو يزرع على نطاق واسع في جنوب أوروبا ولبنان وتركيا وسوريا وإيران والصين والهند واليابان وجنوب وشرق الولايات المتحدة الأمريكية.

عجلات اليانسون النيوزلندية

وفي السياق ذاته، لا تقتصر الاستخدامات الطبخية لليانسون على الحلويات والسكاكر وحدها؛ فهو مكون رئيسي في مشروب "أتولي دي أنيس" (atole de anís) المكسيكي ومشروب "تشامبورادو" (champurrado) الشبيه بالشوكولاتة الساخنة. وفي الهند وपाकिस्तान، يتم تناوله كمساعد على الهضم بعد الوجبات، كما يُستعمل في المحاليل الملحية (المرق) في إقليم أبوليا الإيطالي، وكمنكه في النقانق الإيطالية والبيبروني وغيرها من منتجات اللحوم الإيطالية المعالجة [. وتُضاف الأوراق الطازجة المقطعة إلى دهون الجبن، أو الصلصات الغموس، أو السلطات، بينما تمنح الجذور والسيقان نكهة خفيفة تشبه عرق السوس للشوربات واليخنات

• كعك البيزيللي والبسكوتي الإيطالي (pizzelle and biscotti)
• كعك الفيفيرنوس والسبرنغرل الألماني (Pfeffernüsse and Springerle)
• حلوى الأنيسبوغن النمساوية (Anisbögen)
• حلوى المويسيس الهولندية (muisjes)
• بسكويت البيزكوتشيتوس من نيومكسيكو (bizcochitos)
• حلوى البكارونس البيروفية (picarones)

الوصف النباتي

إضافةً إلى ذلك، نبات عشبي يبلغ ارتفاعه قرابة نصف متر ساقه رفيعة مضلعة يخرج منه فروع طويلة تحمل أوراقاً مسننة مستديرة الشكل تحمل نهاية الأفرع أزهاراً صغيرة بيضاوية الشكل مضغوطة الرأس بيضاء اللون تتحول بعد النضج إلى ثمار صغيرة بنية اللون والنبات حولي أي يعيش سنة واحدة. وهو نبات معروف وهو غير «الآنسون المعروف بالشومر»، ساقه رفيعة مضلعة تتشعب منها فروع طويلة تحمل أوراقاً مسننة مستديرة، والأزهار صغيرة بيضوية الشكل.

الزيت العطري

من جانب آخر، كان صانعو قاطرات البخار في بريطانيا يدمجون كبسولات من زيت اليانسون في المحامل الانزلاقية المعدنية البيضاء لكي تُصدر رائحة مميزة تحذر في حال حدوث ارتفاع في درجة الحرارة [41]. يمكن تحويل اليانسون إلى عطر سائل يُستعمل لكل من صيد السحب (drag hunting) والصيد حيث يُوضع على الطعوم لجذب الأسماك.

في هذا الإطار، يُستخلص زيت اليانسون العطري من الثمار إما عن طريق التقطير بالبخار أو الاستخلاص باستخدام ثاني أكسيد الكربون فوق الحرجي. تتأثر كمية الزيت المستخلص بظروف النمو وعملية الاستخلاص، حيث يُعد الاستخلاص فوق الحرجي أكثر كفاءة . وبغض النظر عن طريقة الاستخلاص، فإن المكون الأساسي للزيت هو الأنيثول (anethole بنسبة 80–90%)، مع وجود مكونات ثانوية تشمل 4-أنيسالديهيد، و إستراغول (estragole)، ومركبات سودو-إيزويوجينيل-2-ميثيل بوتيرات، وغيرها . (ووجد أوراف وآخرون [Orav et al.] في عام 2008 بدلاً من ذلك أن نسبة الزيت المستخلص تشكل 2–6% من وزن البذور الخام، وأن 74–94% منها عبارة عن ترانس-أنيثول [trans-anethole]، بينما تمثل النسبة المتبقية الإستراغول [المعروف كذلك بميثيل تشافيكول]، والأنيسالديهيد، وجاما-هيماشالين [γ-himachalene]) [39]. يُعد الأنيثول المسؤول الرئيسي عن رائحة اليانسون ونكهته المميزة

استخدامات أخرى (Other uses)

الاستخدامات الطبخية لليانسون

حبوب الجيلي السوداء (التي تُسوق غالباً بنكهة عرق السوس)

وعلى صعيد آخر، يتميز اليانسون بمذاقه الحلو والعطري ونكهته المميزة [10]. تُستعمل بذور اليانسون، سواء كانت كاملة أو مطحونة، لتحضير الشاي وشاي الأعشاب (بمفردها أو مع أعشاب عطرية أخرى)، فضلًا عن إدخالها في الكثير من الحلويات التقليدية والشعبية، ومنها:

حلوى الهامباغ الأسترالية (humbugs)

المحتويات الكيميائية لليانسون

وفي هذا السياق، يحتوي اليانسون زيتا طيارًا وهو المكون الرئيسي ويحتل مركب الأنيثول المركب الرئيسي في الزيت واستراجول وأنايس الدهيد وكافيك أسد ومن مشتقاته كلوروجينك أسد. كما يحتوي على فلافوبذرات ومن أهمها ابجنين وزيوت دهنية. فهو يحتوي على زيت طيار 3% مادة أنيثول وميثيل شانيكول من الزيت الطيار، وهرمون الإستروجين وزيت ثابت.

الألياف الخام (Crude fibre): 12–25%

كذلك، وعلى وجه الخصوص، يجب أن تحتوي منتجات بذور اليانسون كذلك على أكثر من 0.2 ملليلتر من الزيت الطيار لكل 100 جرام من التوابل