أنواع التسمم الغذائي ..

تم النشر اليوم 12-12-2025 | أنواع التسمم الغذائي ..
أنواع التسمم الغذائي يقسم التسمم الغذائي إلى ثلاثة أنواع هي: 1. التسمم الجرثومي (الميكروبي) 2. التسمم الكيميائي. 3. التسمم الطبيعي. أولاً: التسمم الجرثومي (الميكروبي) وهو التسمم الناتج عن الجراثيم والميكروبات الضارة، وتظهر الدراسات العلمية أن 80% من حالات التسمم الغذائي تسببها البكتيريا الضارة، كما قد ينتج التسمم الغذائي الجرثومي عن سموم بعض أنواع الفطريات، وفيما يلي أهم أنواع البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي: 1. كلوسيريديم بيرفرنجنز Clostiridium perfringins. 2. البكتيريا العنقودية الذهبية Staph. Aureus. 3. فصائل فايبرو Vibio Species ومن أهم أمثلتها بكتيريا الفبريوبارا هيموليتكس V.Parahaemolylicus. 4. بيسيليس سيريس Bacillus Cereus. 5. سالمونيلا Salmonella. 6. كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum. 7. شيغيلا Shigella. 8. اي كولاي Toxiginic E.coli. 9. كامبيلوكابتر Campylobacter 10. يرسينير Yersinier. 11. ليستيريا Listeria. 12. ايرومونوس Aeromonas. آلية الإصابة بالتسمم الغذائي الجرثومي: قد تحدث الإصابة بالتسمم الغذائي عن طريق تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات آنفة الذكر؛ حيث تخترق هذه الميكروبات الغشاء المخاطي للأمعاء فتظهر أعراض المرض. المثال الأول على هذا النوع التسمم الغذائي الذي تسببه بكتيريا السالمونيلا أشهر وأهم أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي؛ حيث تشير بعض الدراسات العلمية إلى أن أكثر من 50% من حالات التسمم تسببها هذه البكتيريا. ويحدث التسمم الغذائي بهذه البكتيريا نتيجة تناول المريض طعاما ملوثا بميكروبات السالمونيلا الموجودة في أمعاء كثير من الحيوانات الأليفة والبرية والتي قد تنتقل منها للتربة ومصادر المياه والصرف المحيطة، وبالتالي زيادة احتمالية وصولها لغذاء الإنسان وشرابه، وبخاصة اللحوم والدواجن والبيض والألبان ومنتجاتها. المثال الثاني على مثل هذا النوع من التسمم الغذائي هو التسمم الغذائي الناتج عن تلوث الطعام بميكروب الفبريوبارا هيموليتكس الموجود على سواحل البحار وبخاصة الاستوائية والمعتدلة منها أثناء شهور الدفء، حيث تصاب الأسماك والمحار بهذا الميكروب، لتنتقل إلى الإنسان. قد تحدث الإصابة بالتسمم الغذائي بواسطة السموم (التوكسينات) التي تفرزها الميكروبات أثناء تكاثرها في الغذاء، فتكون هذه السموم هي المسبب المباشر للمرض وليس الميكروب نفسه. المثال الثالث على هذا النوع التسمم البوتشوليني شديدة الخطورة على الإنسان؛ حيث يسبب شللاً جزئياً أو كاملاً للأعصاب، ويحدث نتيجة السموم التي يفرزها ميكروب الكلوسترديوم بوتيولينم Clostridium Batulinum في الأغذية، وهو ميكروب لا هوائي ينمو في الأغذية المحفوظة بطرق غير سليمة، وتظهر علامات تلوث الأغذية المعلبة بهذه السموم على شكل رائحة كريهة قد تكون مصحوبة بانتفاخ العبوات . المثال الرابع على هذا الشكل من التسمم الغذائي بالميكروبات التسمم الناتج عن بكتيريا المكورات العنقودية (الاستافيلوكوكس) التي تنتج السموم أثناء تكاثرها في الأغذية التي تحتوي على البروتينات، وسموم هذا الميكروب تقاوم الحرارة؛ حيث وجد أن الطهي العادي والبسترة لا تقلل من سميتها. المثال الخامس على هذا النوع من التسمم الغذائي ذلك التسمم الناتج عن السموم الفطرية أو ما يسمى بالميكوتوكسينات(Mycotoxins) التي تفرزها بعض أجناس الفطريات مثل الاسبرجلس والفيوزاريوم والأفلاتوكسين وغيرها، ولهذه السموم القدرة على إحداث تأثيرات سامة ومزمنة على الإنسان والحيوان قد تؤدي إلى الإصابة بالسرطان أو الموت المفاجئ. أما الشكل الثالث والأخير من أشكال التسمم الغذائي الجرثومي فهو الناتج عن تناول غذاء يحتوي أعدادا كبيرة من الميكروبات، فعندما تصل هذه الميكروبات إلى الأمعاء الدقيقة للإنسان فإنها تتكاثر داخل الجهاز الهضمي، وتسبب ظهور أعراض المرض عليه، ومن أمثلة هذا النوع التسمم الغذائي الناتج عن ميكروب الكلوسترديم بيررفرنجز وهو ميكروب ينتشر في التربة ويمكن عزله من براز الإنسان، ولذلك فمن الممكن أن تتلوث اللحوم والدجاج وكذلك الخضار والتوابل بهذا الميكروب. ثانياً: التسمم الغذائي بالمعادن والمواد الكيميائية يحدث هذا النوع من التسمم الغذائي نتيجة: · تخزين الأغذية ذات الطبيعة الحمضية كعصائر الفاكهة في عبوات مطلية بمعدن الكادميوم أو الانتيمون أو حتى الزنك أو الرصاص. · تلوث الغذاء بالمبيدات الحشرية بسبب تناول خضروات أو فاكهة بعد رشها بالمبيدات دون غسلها بشكل جيد. قد تحدث حالات التسمم جراء المبيدات الحشرية في المنزل. · وهناك حالات تسمم تحصل من مكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة المضافة للأطعمة المصنعة التي تستخدم بغرض تحسين الطعم والرائحة وزيادة فترة صلاحيتها؛ ذلك أن استعمال هذه المواد حسب النسب المقررة لا تسبب ضرراً على صحة الإنسان، ولكن إذا زاد استخدامها عن النسب المحددة فهي شديدة الخطر على الصحة. ثالثاً: التسمم الطبيعي يحدث هذا النوع من التسمم نتيجة تناول الإنسان خطئا لمواد سامة بطبيعتها؛ مثال هذا النوع التسمم الحاصل جراء تناول بعض الأحياء البحرية مثل الأسماك والقواقع السامة أصلا بطبيعتها، كما أن بعض السموم النباتية مثل سموم البطاطس الخضراء تسبب ما يسمى بالتسمم السولانيني لاحتوائها على مادة السولانين السامة، كما قد يحدث التسمم الطبيعي نتيجة تناول الفرد بعض أنواع الفطر السامة. تشخيص التسمم الغذائي يتم تشخيص حالات التسمم الغذائي بأخذ تاريخ المرض، والقيام ببعض التحاليل المخبرية القائمة على عزل البكتيريا أو الجراثيم المسببة للمرض عن طريق تحليل البراز أو الدم. الوقاية من التسمم الغذائي للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من القيام بما يلي: · منع وصول الميكروبات والجراثيم للغذاء. · منع نمو الميكروبات والجراثيم داخل الغذاء · القضاء على الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي. وحتى يتم ذلك لا بد من الأخذ بالنصائح التالية: 1. عدم ترك المواد الغذائية لفترات طويلة من الزمن خارج الثلاجة، وبخاصة في فصل الصيف لمنع نمو الميكروبات وتكاثرها فيها. 2. تنظيف اللحوم والدواجن جيداً أثناء تجهيزها للطبخ، الأمر الذي قد يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي فيها 3. الاهتمام بنظافة أدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ، وبخاصة بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النيئة (مثل اللحوم والدواجن). 4. مراعاة شروط الطبخ الجيد للأغذية، بحيث تصل الحرارة إلى جميع أجزاء الطعام حرصا على قتل البكتيريا والجراثيم الضارة الموجودة في الطعام. 5. عدم شراء المواد الغذائية والأطعمة إلا من مصادر موثوق بنظافتها وخلوها من الجراثيم. 6. إبعاد العاملين في المجال الغذائي ممن المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل إلى حين شفائهم. 7. الكشف الطبي الدوري على العاملين في مجال الصناعات الغذائية. 8. مراقبة تطبيق مفاهيم النظافة الشخصية لدى العاملين في مجال تداول الأغذية، فقد وجد أن غسيل اليدين الجيد مثلا يقلل من فرص التلوث التي قد تحدث عن طريق العاملين في مجال تداول الغذاء. 9. استخدام العاملين في مجال تداول الأغذية للقفازات ذات الاستعمال الواحد؛ حيث أنها تساعد على منع انتقال الميكروبات الموجودة على اليدين إلى الأغذية. 10. توعية العاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت بشروط الطبخ السليم وحفظ الطعام بصورة سليمة. علاج التسمم الغذائي يعتبر تعويض نقص السوائل في الجسم وعلاج الجفاف أهم الخطوات العلاجية في مثل هذه الحالات؛ وغالبا ما يكون ذلك عن طريق الفم أو الوريد، ولا تستعمل المضادات الحيوية إلا في حالات خاصة يقررها الطبيب