تفاعل ميلارد

تم النشر اليوم 06-12-2025 | تفاعل ميلارد
Brioche 250 تلون قشرة المخبوزات ، باللون البني الذهبي ناتج عن تفاعل ميلارد تفاعل ميلارد إنج Maillard reaction هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي , الناتجة عن ال تفاعل كيميائي بين حمض أميني الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة ، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون و رائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز . يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من غذاء الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين . cite journal last1 Tareke first1 E. last2 Rydberg first2 P. last3 Karlsson first3 Patrik last4 Eriksson first4 Sune last5 Tأ¶rnqvist first5 Margareta date 2002 Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs journal J. Agric. Food. Ch . pmid 12166997 doi 10.1021/jf020302f volume 50 issue 17 pages 4998–5006