بابريكا

أصل الكلمة

كذلك، ويرجع أصل كلمة «ببريكة» إلى اللغة المجرية (حيث تَطلق على الفاكهة) من «بِبِر»، وهو تصغير بابار في الصربية الكرواتية، وهي على الأرجح مشتقة من كلمة بيبالى في اللغة السنسكريتية التي تعنى «فلفل طويل».[1]

الفليفلة، الجنس

وفي هذا السياق، الفلفل الحلو، أنواع حارة وعطرية من الفليفلة الحولية يُستعمل طازجًا ومخللاً ومعلبًا

وصلات خارجية

التغذية

وفي هذا السياق، إن الفلفل الأحمر الذي يُستعمل في عمل الببريكة غنى، بطريقة استثنائية، بفيتامين ج. وقد اٌكتشف ذلك عام 1932 على يد المجرى ألبرت ناجيرابولت الحائز على جائزة نوبل عام 1937. وتبقى الكثير من نسبة فيتامين ج في الببريكة الذي نجد انه يحتوى على نسبة أكبر من فيتامين ج عن تلك الموجودة في عصير الليمون عند وزنهما.

علاوةً على ذلك، وتؤدى درجة الحرارة العالية إلى فقد الفلفل للفيتامينات، ولذلك فإن الفلفل المجفف لأهداف تجارية عادة لا يكون مفيداً كالفلفل المجفف في الشمس.

وفي هذا السياق، كما أن الببريكة غنى بمواد أخرى مضادة للأكسدة، حيث أنه يحتوى على 10% على وجه التقريب من النسبة الموجودة في توت الأساى. ومع ذلك، يجب أن يوجد توازن بين انتشار المواد الغذائية، والكميات المُستهلكة، الأمر الذي عادة لا يُذكر بالنسبة للتوابل.

التغذية

كذلك، ويرجع لون الببريكة إلى وجود أصباغ كزانتوفيل وكاروتاني وزيازانثين.

كذلك، والعجيب أن الفليفلة المستعملة في الببريكة تكون غنية بفيتامين سي، واكتشف هذه الحقيقة سنة 1932 المجري ألبرت سزنت جيرجيي (ألبرت سزنت-جيرجيي) الحائز على جائزة نوبل سنة 1937. ويحتفظ الببريكة بنسبة كبيرة من فيتامين سي، الذي يزيد على النسبة الموجودة في نفس الحجم من عصير الليمون.

• السعرات الحرارية:19
• الدهون: 0.88جم
• الكربو هيدرات: 3.67جم
• الألياف: 2.4جم
• البروتين: 0.96جم

ويعد الببريكة من النباتات الغنية كذلك بمضادات التأكسد.

من جانب آخر، وبحسب إدارة الزراعة بالولايات المتحدة تحتوي الملعقة الكبيرة من الببريكة (6.8 جم) على المكونات الغذائية التالية:">http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

الاستخدامات

إضافةً إلى ذلك، وفي إسبانيا، يُعرف الببريكة باسم بيمنتون، ويكون طعمه مختلفاً إلى حدٍ كبير. ويتميز البيمنتون بنكهة ورائحة مميزتين، حيث أنه يُجفف بالتدخين غالباً باستخدام خشب البلوط. ويُعد البيمنتون مكونا رئيسياً في الكثير من منتجات السجق الأسبانية مثل الشوريزو أو السبراسادا، فضلا عن الكثير من الأكلات الأسبانية. أما خارج إسبانيا، فيُطلق على البيمنتون بكل بساطة «فلفل مدخن»، ويتفاوت في درجة اللذوعة من حلو ومعتدل، وحار متوسط، أو حار جداً.

ومن جهة أخرى، يُعد الببريكة أحد المكونات في مجموعة كبيرة من الأكلات في جميع أنحاء العالم. ويُستعمل الببريكة، في الأساس، كمكون في التتبيل وتلوين الأرز، والطهى، والحساء كالجلاش، وأيضاً في عمل السجق باعتباره مكوناً يخلط فيه اللحم مع التوابل الأخرى.

وفي هذا السياق، و تُعد المجر مصدراً رئيسياً للببريكة عالى الجودة، حيث تتراوح درجاته ما بين الفلفل شديد الحلاوة أحمر اللون (كولوليجِس «مميز») إلى الفلفل الحار إلى حد ما ذى اللون البرتقالى الممزوج بالبنى (إيروس «قوى»).

المعلومات الغذائية

من جانب آخر، يحتوي كل 100غ من الببريكة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 282
• الدهون: 12.89
• الدهون المشبعة: 2.14
• الكاربوهيدرات: 53.99
• الألياف: 34.9
• البروتينات: 14.14
• الكولسترول: 0
• المراجع
• المعلومات الغذائية عن الببريكة
• انظر كذلك
• الفلفل الأحمر
• فلفل حريف

حقائق وتحاليل غذائية من NutritionData.com

ومن جهة أخرى، [http://www.nutritiondata.com/facts-C00001-01c203C.html Nutrition Facts and Analysis] from [http://www.nutritiondata.com NutritionData.com]

أصل الكلمة وتاريخها

وفي هذا الصدد، أما النوعان الإسبانيان من الببريكة اللذان يعرفان باسم "Pimento" الفلفل الحلو أحدهما جاء من كوميرا دي لا فيرا الموجود في إقليم كاسيرس والآخر من منطقة مورشيا، وكان ظهورها هناك في أوائل القرن السادس عشر على يد الرهبان المحليين من أمريكا التي وُلدوا فيها.

كذلك، ودخلت كلمة "Paprika" إلى عدد كبير من اللغات، وفي أحيان كثيرة عن طريق الألمانية. وتستعمل كلمات مشابهة في كثير من اللغات الأوروبية، بينما توجد نماذج للغات أخرى منها العبرية حيث توجد كلمة paprika [פפריקה] واليابانية حيث توجد كلمة papurika [パプリカ]. وهناك أصل شعبي يتناقض بالبراهين اللغوية وهو أن الكلمة سميت باسم ريش ببريكة واحد من الشخصيّات الدينية الهندية.

وفي هذا الصدد، إن التاريخ الثقافي للفلفل يحيط به الكثير من الإشكاليات والتناقضات. الحقيقة الوحيدة الثابتة الواضحة أن أحد الأطباء في رحلة كولومبوس الاستكشافية هو من جلب أول بذور فلفل إلى أوروبا من أمريكا الوسطى. مع ذلك، بعض أنواع الفلفل كانت توجد أصلاً في شبه الجزيرة الهندية، ويعتقد بعض الباحثين أن الأنواع المجرية والآسيوية تدخل ضمن هذه الأنواع. وأول أنواع الفلفل التي وصلت إلى المجر أثناء القرن السابع عشر معروفة لنا، حيث يفترض أنه الأتراك الذين احتلّوا البلاد في هذا الوقت هم من جلبوها معهم. وكانوا يزرعونه في أفنيتهم تحت حماية مشددة، وإذا ما فكر أي مجري في زراعة الفلفل للاستخدام الشخصي فإنه يتعرّض لضرب عنقه.

من جهة ثانية، وظهر النبات المجري من هذا النوع من التوابل منذ سنة 1529 على يد الأتراك في بودا (وهي الآن جزء من بودابست عاصمة المجر). وأول ذكر لكلمة "paprika" الببريكة في الإنجليزية كان سنة 1896. واشتقت هذه الكلمة من الكلمة المجرية "paprika"، التي هي تصغير لكلمة papar السيربو كرواتية (معناها "فلفل")، والتي هي الأخرى مشتقة من الكلمة اللاتينية "piper أو الكلمة اليونانية الحديثة "piperi". وبحسب مصادر أخرى، تشتق هذه الكلمة المجرية من "peperke" و"piperke" و"paparka" وهي كلمات مستعملة في الكثير من اللغات السلافية في دول البلقان وتعني الفلفل الرومي.

الاستخدامات

إضافةً إلى ذلك، وفي مطبخ المغرب، يندى الببريكة (تحميرة) بإضافة كمية قليلة من زيت الزيتون ومزجها به.

وعلى صعيد آخر، ينتج الببريكة في عدد من البلاد من بينها المجر وصربيا وإسبانيا وكاليفورنيا. ويدخل في تكوين تشكيلة واسعة من الأطباق في أنحاء العالم. ويستعمل الببريكة الحار أساسًا في التتبيل وتلوين الأرز والطبيخ والشوربة مثل الجولاش، وفي تحضير السجق كأحد المكونات التي تُخلط باللحوم والتوابل الأخرى. وفي الولايات المتّحدة، يرشّ الببريكة كثيرًا على الأغذية لتتبيلها، لكن النكهة لا تظهر فعليًا إلا بتسخينه قليلاً في الزيت.

• اللذيذ الممتاز (Csemegepaprika)؛ يشبه اللذيذ ولكنه أكثر لذوعة.
• اللذيذ الممتاز اللاذع (Csípős Csemege, Pikáns)، وهو لذيذ أكثر لذوعة من سابقه.
• الوردي (Rózsa)، ولونه أحمر باهت بعبير شذي وحرافة باردة.

وفي السياق ذاته، المجر من المصادر الرئيسية في إنتاج الببريكة ولهذا يكثر استخدامه هناك عن غيره من الأماكن. وتوجد منها أصناف بيانها كالتالي:

ومن جهة أخرى، اللذيذ (csípősmentes csemege)؛ لونه يتنوع ما بين الأحمر الداكن إلى الأحمر الفاتح، ويتميز بأنه بارد وذو نكهة عالية.

ومن جهة أخرى، متوسط الحلاوة (Félédes)؛ مزيج من الفلفل الرومي البارد واللاذع، متوسط اللذوعة.

من جهة ثانية، وتعد هولندا من المصادر الرئيسية في إنتاج وتوزيع الببريكة، خصوصًا الأنواع التي تزرع في البيوت الزجاجية.

من جانب آخر، العالية الجودة (Különleges) الأبرد، وهي حلوة جدًا بلون أحمر ناصع.

الحاد؛ لونه بني فاتح وأكثر أنواع الببريكة من حيث الحرارة.

وفي هذا الصدد، الحلو الفخم (Édesnemes)؛ أكثر الأنواع المشهورة بتصديرها، أحمر ساطع وخفيف اللذوعة.

في هذا الإطار، وقد يستعمل الببريكة كذلك في الحنة لتخضيب الشعر باللون الأحمر عند صبغه. وقد يضاف مسحوق الببريكة إلى الحنة عند إعدادها في البيت.

ومن ناحية أخرى، الببريكة الإسباني (بايمنتون) موجود بثلاثة أشكال بارد (بايمنتون دولس) ومعتدل (بايمنتون أجريدولس) وحار جدًا (بايمنتون بيكنتي.) وبعض أنواع الببريكة الإسباني بما فيها بايمنتون دي لا فيرا لها نكهة مدخنة مميزة وعبير عند تجفيفها بـالتدخين، وعادة ما يكون ذلك باستخدام خشب السنديان.