بثق الطعام

تاريخ

في هذا الإطار، صممت أول آلة بثق لتصنيع النقانق في سبعينيات القرن التاسع عشر. أُنتجت المعكرونة الجافة وحبوب الإفطار بالبثق منذ ثلاثينيات القرن الماضي، وطُبقت هذه الطريقة على إنتاج أغذية الحيوانات الأليفة منذ الخمسينيات (أول طعام مبثوق للكلاب: بورينا دوغ تشاو في عام 1957، وأول طعام قطط مبثوق: بورينا فريسكيس في سنة 1962). بعض أجهزة المطبخ المنزلية مثل مطاحن اللحوم وبعض أنواع صانعي المعكرونة تستعمل البثق. أكياس المعجنات (أكياس الأنابيب)، المضغوطة باليد، تعمل بالبثق كذلك.

العملية

ومن جهة أخرى، يُطهى داخل الباثق، حيث ينتج المنتج الاحتكاك والحرارة الخاصين به بسبب الضغط الناتج (10-20 بار). يمكن أن تنتج العملية البروتين وجيلاتينية النشاء في ظل بعض الظروف.

علاوةً على ذلك، تتضمن الكثير من عمليات بثق الطعام درجة حرارة عالية لفترة قصيرة. العوامل المهمة لعملية البثق هي تكوين البثق وطول اللولب وسرعة الدوران ودرجة حرارة البرميل والرطوبة وشكل القالب وسرعة دوران الشفرات. يُتحكم فيها بناءً على المنتج المطلوب لضمان توحيد المخرجات.

ومن جهة أخرى، الرطوبة هي أهم هذه العوامل، وتؤثر على لزوجة المزيج، وتعمل على تلدين مادة البثق. ستُقلل زيادة الرطوبة اللزوجة وعزم الدوران ودرجة حرارة المنتج وزيادة الكثافة الظاهرية. وسيُقلل كذلك الضغط عند القالب. تُجرى أغلب عمليات البثق الخاصة بمعالجة الأغذية عند رطوبة منخفضة إلى متوسطة (مستوى رطوبة أقل من 40٪). يُعرف البثق عالي الرطوبة بالبثق الرطب، ولكن لم يُستعمل كثيرًا قبل إدخال آلات البثق المزدوجة اللولب (TSE)، والتي تتمتع بقدرة نقل أكثر كفاءة. أهم عامل ريولوجي في البثق الرطب للنواتج عالية النشاء هو درجة الحرارة.

وعلى صعيد آخر، في عملية البثق، تُطحن المواد الخام أولاً لحجم الجسيمات الصحيح، وعادة يكون في اتساق الدقيق الخشن. يُمرر المزيج الجاف بمكيف مسبق، حيث تُضاف مُكونات أخرى حسب المنتج المستهدف؛ ربما سكر سائل، أو دهون، أو أصباغ، أو لحوم أو ماء. يُحقن البخار لبدء عملية الطهي، ثم يُمرر الخليط المشروط مسبقًا (البثق) عبر الباثق. الباثق هو برغي كبير دوار يُرَكب بإحكام داخل برميل ثابت، وفي نهايته يكون القالب. يُجبر اللولب الدوار للباثق البثق باتجاه القالب وعبره. المادة المنبثقة موجودة في الباثق لفترة مكوث.

وعلى صعيد آخر، تُحدد كمية الملح في البثق لون وملمس بعض المنتجات المبثوقة. تعتمد نسبة التمدد والتهوية للمنتج على تركيز الملح في البثق، ربما نتيجة تفاعل كيميائي بين الملح والنشاء في البثق. ربما يكون سبب تغير اللون نتيجة تركيز الملح هو «قدرة الملح على تغيير النشاط المائي للقاذف وبالتالي تغيير معدل تفاعلات اللون البني». يُستعمل الملح كذلك لتوزيع المكونات الثانوية، مثل ألوان الطعام والنكهات، بعد البثق؛ تُوزع بالتساوي على سطح المنتج بعد خلطها بالملح.

من جهة ثانية، تنتفخ الكثير من المنتجات المبثوقة وتغير نسيجها حيث تبثق بسبب تقليل القوى وإطلاق الرطوبة والحرارة. يُعرف مدى القيام بذلك بنسبة التوسع. يُقطع البثق إلى الطول المطلوب بالشفرات عند إخراج الباثق، والذي يدور حول فتحات القالب بسرعة معينة. ثم يُبرد المنتج ويُجفف، ليصبح صلباً مع الحفاظ على المسامية.