بوتارجا

التسمية

وفي هذا السياق، أول ذكر للشكل اليوناني ورد في القرن الحادي عشر، في كتابات سمعان سيث الذي ندد بالطعام باعتباره شيئًا يجب "تجنبه تمامًا"، على الرغم من أن عبارة مماثلة ربما كانت مستعملة منذ العصور القديمة بنفس الدلالة.

علاوةً على ذلك، وقد اقترح أن كلمة (outarakhon) القبطية قد تكون شكلاً وسيطًا بين اليونانية والعربية، في حين أن فحص المتغيرات اللهجية للكلمة اليونانية "" "بيضة" يشمل الكلمة اليونانية البنطية "ὠβόν" (حيث يتم صيد البوري تقليديًا)، و"ὀβό" أو "βό" في أجزاء من آسيا الصغرى. يأتي الاسم اليوناني الحديث من اليونانية البيزنطية، حيث حلت الكلمة الحديثة "αυγό" محل الكلمة القديمة "ᾠóν".

من جانب آخر، الاسم الإنجليزي (bottarga) تم استعارته من الإيطالية. يُعتقد أن الكلمة الإيطالية مأخوذة من الكلمة العربية (بطارخة) وجمعها (بطارخ)، والتي جاءت من اليونانية البيزنطية ᾠοτάριχον" ('oiotárikhon')، وهي مزيج من الكلمتين "ᾠόν" (بيض) و"τάριχον' (مخلل).

كذلك، يمكن إرجاع اللفظ الإيطالي إلى 1500، حيث ظهر الشكل اليوناني للكلمة، عند ترجمتها إلى اللاتينية باسم "ova tarycha"، في كتاب De Honesta Voluptate لبارتولوميو بلاتينا (قرابة عام 1474)، وهو أقدم كتاب طبخ مطبوع. في مخطوطة إيطالية "موازية بشكل وثيق" لكتاب طبخ بلاتينا ويرجع تاريخها إلى فترة وجيزة بعد نشره، تم إثبات "botarghe" في المقطع المقابل.

إسبانيا

علاوةً على ذلك، يتم إنتاج واستهلاك البوتارجا في إسبانيا بشكل رئيسي في المنطقة الجنوبية الشرقية من البلاد، في منطقة مرسية المتمتعة بالحكم الذاتي ومقاطعة أليكانتي. يتم تصنيعها عادة من مجموعة متنوعة من البيض بما في ذلك، مثلًا لا الحصر، البوري الرمادي، والتونة، والبينيث، أو حتى سمكة الطبل الأسود أو السمكة الشائعة (وهذان الأخيران أرخص إلى حد ما وأقل قيمة). يتركز الجزء الأكبر من إنتاجها حول مدينة سان بيدرو ديل بيناتار، وحتى شواطئ مار مينور، حيث توجد كذلك برك الملح.

فرنسا

علاوةً على ذلك، الاسم الفرنسي المعتاد هو . في بروفنس، يطلق عليه اسم ويتم إنتاجه في مدينة مارتيج.

تركيا

من جانب آخر، في تركيا، يتم تصنيع البوتارجا من بيض البوري الرمادي. وهو مدرج في سفينة الذوق. يتم إنتاجها في داليان، على الساحل الجنوبي الغربي لتركيا، من الأسماك الناضجة المهاجرة من بحيرة كويجيز.

التحضير

المناطق

ومن جهة أخرى، يتم تصنيع البوتارجا بشكل أساسي من كيس بيض البوري الرمادي. في بعض الأحيان يتم تحضيره من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الأطلسي) أو سمك التونة ذو الزعانف الصفراء. يتم تدليكها باليد للتخلص من جيوب الهواء، ثم يتم تجفيفها ونقعها في ملح البحر لعدة أسابيع. النتيجة هي بلاطة صلبة وجافة. في السابق، كان يتم طلائها عمومًا بشمع العسل للحفاظ عليها، كما هو الحال حتى الآن في اليونان ومصر. قد يختلف وقت المعالجة اعتمادًا على المنتج والملمس المطلوب فضلًا عن تفضيلات المستهلكين، والتي تختلف حسب البلد.

وفي هذا الصدد، عادة ما يتم تقطيع البوتارجا إلى شرائح رقيقة أو مبشورة عند تقديمها.

إيطاليا

علاوةً على ذلك، يتم تصنيف البوتارجا كمنتج غذائي تقليدي (Prodotto agroalimentare tradizionale).

إضافةً إلى ذلك، في إيطاليا، يتم تصنيعه من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء في صقلية، ومن سمك البوري ذي الرأس المفلطح في سردينيا، حيث يطلق عليه اسم (butàriga) باللغة السردينية.

من جانب آخر، يمكن مقارنة خصائصها الطهوية بخصائص البلمية الجافة، على الرغم من أنها أكثر تكلفة بكثير. في كثير من الأحيان، يتم تقديمها مع زيت الزيتون أو عصير الليمون كمقبلات مصحوبة بالخبز أو الكروستيني. كما يتم استخدامها في أطباق المعكرونة.

موريتانيا

يتم إنتاج البوتارجا في موريتانيا والسنغال.

أماكن أخرى

ومن ناحية أخرى، هناك الكثير من المنتجين الصغار في أماكن أخرى. مثلًا، يتم إنتاج البوتارجا من سمك القد الأطلسي (البقلة الأطلسية) في شمال النرويج، حيث يتم تجفيفها بالهواء.

• انظر كذلك
• تاراماسالاتا
• كاراسومي

الولايات المتحدة

من جهة ثانية، يوجد الكثير من المنتجين في فلوريدا. تذكر هيئة السياحة في مقاطعة ماناتي أن عملية صنع البوتارجا تم تصويرها في الجداريات المصرية القديمة، وأن هناك وثائق من القرن السادس عشر تشير إلى أن الأمريكيين الأصليين على طول الساحل الغربي لفلوريدا كانوا يستهلكون بيض البوري المجفف عندما واجههم المستكشفون الأوروبيون.

كرواتيا

وفي السياق ذاته، في كرواتيا، يُعرف هذا الطعام الفاخر باسم بوتارجا أو بوتاردا. ويتم عادة قليه قبل التقديم.

تاريخ

ومن ناحية أخرى، في القرن الخامس عشر، وصف مارتينو دا كومو إنتاج البوتارجا عن طريق التمليح ثم التدخين لتجفيفه.

كذلك، تم توثيق إنتاج البوتارجا لأول مرة في دلتا النيل في القرن العاشر قبل الميلاد.

اليونان

وعلى صعيد آخر، في اليونان يطلق عليها (avgotaraxo) أو (avgotaracho) . ويتم إنتاجها بشكل أساسي من أسماك البوري ذات الرأس المفلطح التي يتم اصطياده في البحيرات اليونانية. يتم إزالة المبايض الناضجة بالكامل من الأسماك، وغسلها بالماء، وتمليحها بالملح البحري الطبيعي، وتجفيفها تحت أشعة الشمس، وإغلاقها في شمع العسل المذاب.

كذلك، أفجوتاراتشو ميسولونغيو (Avgotaracho Messolonghiou)، المصنوع من الأسماك التي يتم اصطيادها في بحيرات ميسولونغي-إتوليكو، هو تسمية منشأ أوروبية ويونانية محمية، وهو أحد منتجات المأكولات البحرية القليلة التي تحمل تسمية المنشأ المحمية.

مصر

وعلى صعيد آخر، يتم إنتاج البوتارجا في منطقة بورسعيد. يتم نطقها عادة (بطارخ) في جميع أنحاء مصر.

تونس

إضافةً إلى ذلك، البوتارجا التونسية، برتقالية اللون ومصبوبة في الشمع أو معبأة بالإفراغ، مصنوعة من بيض البوري وهي معروفة كمنتج مطلوب بشدة. كان في البداية سمة من سمات المطبخ اليهودي التونسي، ثم تم تقديمه إلى تونس من قبل اليهود من القسطنطينية أثناء الحكم العثماني، في وقت مبكر من القرن السادس عشر.