بيتزا

إيطاليا

ومن جهة أخرى، تصنع بيتزا نابولي الأصلية (بيتزا نابوليتانا) من التي تزرع في السهول البركانية جنوب جبل فيزوف ومتزرلة الجاموس المصنوعة من حليب جاموس الماء الذي يربى في مستنقعات كمبانية لاتسيو. جبنة الموتزاريلا لها حقوق حماية بتسميتها الأوروبية الخاصة بالمنشأ. تشمل أنواع البيتزا الإيطالية التقليدية الأخرى: بيتزا ألا مارينارا (بيتزا مارينارا) التي تعلوها صلصة المارينارا ويُعتقد أنها أقدم بيتزا مغطاة بالطماطم، و التي تحضر من جبن الموتزاريلا ولحم الخنزير والفطر والخرشوف والطماطم، وبيتزا بولييزا التي تحضر مع الطماطم والموتزاريلا والبصل.

ومن جهة أخرى، من الأنواع الشائعة كذلك للبيتزا في إيطاليا هي بيتزا صقلية (تسمى محليًا sfincione أو sfinciuni)، وهي بيتزا ذات طبقة سميكة من العجين ابتكرت خلال القرن السابع عشر في صقلية، وهي أساسًا فطيرة (فُكجية) تُغطى عادةً بصلصة الطماطم ومكونات أخرى. كانت بيتزا صقلية وحتى ستينيات القرن التاسع عشر هو نوع البيتزا المشهور على نطاق واسع في صقلية وخاصة في الجزء الغربي من الجزيرة. توجد كذلك أنواع مختلفة من البيتزا في مناطق أخرى من إيطاليا مثلًا بيتزا آل باديلينو (أو بيتزا التيجامينو) وهي بيتزا صغيرة الحجم ذات عجينة سميكة تقدم عادة في تورينو في إقليم بييمونتي.

المخاطر الصحية

في هذا الإطار، وجدت مجموعة متنوعة من الدراسات التي نشرت في صحيفة الجارديان أن المواد الكيميائية المستعملة في معالجة لحم الخنزير (مثل الببروني) يمكن أن تؤدي إلى الوفاة المبكرة بسبب زيادة خطر الإصابة بمجموعة متنوعة من السرطانات. كما وجدت دراسة نشرت في مجلة التغذية والسرطان وجود صلة بين سرطان القولون وتناول الكثير من اللحوم الحمراء، مما يعني وجوب توخي الحذر خاصة لمحبي بيتزا اللحوم. كما وجدت الدراسات بأن الأفراط في تناول البيتزا مع بعض التأثير للعوامل الوراثية وقلة النشاط البدني قد يتسبب في زيادة الوزن، زيادة خطر الإصابة بالجلطات القلبية، السرطان، شحوب البشرة، ارتفاع ضغط الدم، بعض أمراض الكلى والكبد.

في هذا الإطار، وجهت انتقادات لبعض أنواع البيتزا التي تنتج بكميات كبيرة باحتوائها على مكونات غير صحية. يمكن أن تحتوي البيتزا على نسبة عالية من الملح والدهون والسعرات الحرارية. تشير وزارة الزراعة الأمريكية إلى أن متوسط محتوى الصوديوم يبلغ 5101 مجم لكل 36 سم (14 بوصة) بيتزا في مطاعم الوجبات السريعة وهناك مخاوف بشأن الآثار الصحية غير المرغوب فيها. أغلب أنواع البيتزا المجمدة (باستثناء أنواع قليلة) تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية والسكر والصوديوم ومواد حافظة صناعية وسكر مضاف ودهون غير صحية.

علم أصول الكلمات

ومن ناحية أخرى، ظهرت كلمة بيتزا لأول مرة في نص لاتيني عثر عليه في مدينة جيتا والتي كانت آنذاك جزءًا من الإمبراطورية البيزنطية، ذكر النص الذي كتب عام 997 أن على المستأجر لممتلكات معينة أن يدفع لأسقف جيتا اثنا عشر بيتزا في كل يوم من أيام عيد الميلاد، و12 أخرى في كل يوم أحد من عيد الفصح.

الجبنة

وفي هذا السياق، يشيع استخدام جبنة الموتزاريلا في صناعة البيتزا، وخصوصًا موتزاريلا الجاموس المنتج في المناطق المحيطة بنابولي. تستعمل أنواع أخرى من الجبن وخاصة الجبن الإيطالي بما في ذلك ، بيكورينو رومانو، ريكوتا، و. ابتُكرت أنواع أخرى من الأجبان أقل تكلفة مثل أو نظائر الجبن للبيتزا في الأسواق الكبيرة لإنتاج الصفات المرغوبة مثل التحمير، والذوبان، والتمدد، والمحتوى الثابت من الدهون والرطوبة، وفترة الصلاحية الثابتة. أُجريت الكثير من الدراسات والتجارب التي تحلل تأثير الزيوت النباتية وعمليات التصنيع والاستزراع وبروتينات مصل اللبن المحوَّلة وغير ذلك من التغييرات في التصنيع من أجل الوصول إلى ابتكار جبن بيتزا مثالي واقتصادي. في عام 1997 قدر أن الإنتاج السنوي من جبن البيتزا كان 1 مليون طن متري (1,100,000 طن قصير) في الولايات المتحدة، و100،000 طن متري (110,000 طن قصير) في أوروبا.

الولايات المتحدة الأمريكية

وفي هذا الصدد، افتُتح أول مطعم بيتزا في الولايات المتحدة في حي ليتل إيطالي بمدينة نيويورك عام 1905. الإضافات الشائعة للبيتزا في الولايات المتحدة تشمل البلمية ولحم البقر المفروم والدجاج ولحم الخنزير والفطر والزيتون والبصل والفلفل والبيبروني والأناناس والسلامي والسجق والسبانخ وشرائح اللحم والطماطم. تطورت أنواع أخرى من البيتزا في القرن العشرين بحسب المنطقة مثل بيتزا بوفالو، ، وبيتزا شيكاغو، وبيتزا ديترويت، و، و، وبيتزا نيويورك، و.

من جانب آخر، يستهلك 13٪ من سكان الولايات المتحدة البيتزا في أي يوم. سلاسل مطاعم البيتزا مثل دومينوز بيتزا وبيتزا هت وبابا جونز بيتزا والبيتزا من نوع خذ البيتزا واخبزها والبيتزا المبردة أو المجمدة التي تباع في محلات السوبر ماركت تجعل البيتزا متاحة بسهولة في جميع أنحاء البلاد.

أرقام قياسية

اعتبارًا من عام 2021 بحسب موسوعة جينيس للأرقام القياسية:

في هذا الإطار، أغلى بيتزا متوفرة تجارياً في العالم اعترفت بها موسوعة غينيس للأرقام القياسية بلغت كلفتها 2700 دولار أمريكي، وبيعت في الولايات المتحدة الأمريكية في نيويورك في 24 أبريل 2017. وهي مصنوعة من عجينة حبر الحبار الأسود ومغطاة بجبن ستيلتون الأبيض البريطاني، فوا جرا الفرنسية والكمأ، كافيار أوسيترا من بحر قزوين، كافيار ألماس (أغلى نوع كافيار في العالم)، وأوراق الذهب عيار 24 قيراطًا.

وعلى صعيد آخر، أثقل بيتزا في العالم صنعت في 10 ديسمبر 1990 في نوروود هايبر ماركت في نوروود، جنوب إفريقيا، وكانت تزن 26883 رطلاً وقطرها أكثر من 122 قدمًا. صنعت البيتزا الضخمة من ما يقرب من 10000 رطل من الدقيق، ونحو 4000 رطل من الجبن، وما يقرب من 2000 رطل من هريس الطماطم، وآلاف الأرطال من الإضافات الأخرى بما في ذلك الفطر والطماطم.

إضافةً إلى ذلك، أطول بيتزا في العالم بلغ طولها 1930,39 مترًا (6333 قدمًا 3 + 1⁄2 بوصة) صُنعت في فونتانا في كاليفورنيا في سنة 2017.

وفي السياق ذاته، صنع صاحب مطعم دومينيكو كرولا نوعا من البيتزا تضمنت إضافات مثل صلصة طماطم الشمس وسمك السلمون الاسكتلندي المدخن ولحم الغزال و والكركند المنقوع في الكونياك والكافيار المنقوع بالشمبانيا. بيعت البيتزا في المزاد لصالح الجمعيات الخيرية في سنة 2007 وجمعت 2,150 جنيه إسترليني.

• معرض الصور
• انظر كذلك
• كالزون
• جبن البيتزا

علاوةً على ذلك، حُضّرت أكبر بيتزا في العالم في روما في ديسمبر 2012 وبلغت مساحتها 1,261 مترًا مربعًا (13570 قدمًا مربعًا). سميت البيتزا باسم «أوتافيا» تكريما لأول إمبراطور روماني أغسطس قيصر وكانت خالية من الغلوتين.

وفي السياق ذاته، صنعت عدة أنواع أخرى من البيتزا أكثر تكلفة ولكن موسوعة غينيس للأرقام القياسية لم تعترف بها مثل (بيتزا رويال 007) التي صنعت في مطعم هاجيس في جلاسكو في اسكتلندا وبلغت كلفتها 4200 جنيه إسترليني وكان يعلوها الكافيار وسرطان البحر وغبار الذهب عيار 24، وأيضا (بيتزا كافيار) من صنع مطعم نينو بيليسيما بيتزا في مدينة نيويورك وبلغت كلفتها 1000 دولار أمريكي.

تاريخ البيتزا

بسطيلة

كيش (أكلة)

الخبز

من جانب آخر، تستعمل أغلب المطاعم طاولات إعداد البيتزا القياسية والمصممة خصيصًا لهذا الغرض لتجميع البيتزا. أما إنتاج البيتزا بكميات كبيرة وتجارية فهو ممكن باستخدام السلاسل الآلية بالكامل.

وفي هذا الصدد، تُخْبَز البيتزا في المطاعم إما في فرن فيه طوب ناري يوضع فوق مصدر الحرارة، أو في فرن كهربائي، أو في فرن بحزام ناقل، أو بالطريقة التقليدية داخل فرن من الخشب أو من الطوب يعمل بالفحم. توضع البيتزا في الفرن باستخدام جاروف البيتزا يصنع عادة من الخشب وتُخبز مباشرة على الطوب الساخن أو على شبكة معدنية مستديرة عادةً من الألومنيوم أو أي سطح آخر. يرش المخباز قبل استخدامه بدقيق الذرة للسماح للبيتزا بالانزلاق عليه وعدم التصاقها به ولإزالتها بسهولة.

ومن جهة أخرى، عند صنع البيتزا في المنزل، يمكن خبزها على حجر بيتزا في فرن عادي للحصول على تأثير للحرارة شبيه بذلك الناتج عن استخدام . ينتج عن الطهي مباشرة على سطح معدني انتقال سريع جدًا للحرارة إلى أطراف البيتزا وحرقها. يستعمل بعض الطهاة في المنزل فرن بيتزا يعمل بالحطب، وعادة ما يتركب في الهواء الطلق، وكما هو الحال في المطاعم غالبًا ما يكون الفرن على شكل قبة من أجل ضمان توزيع متساوٍ للحرارة وهو نفس شكل أفران البيتزا منذ قرون. هناك شكل آخر للبيتزا وهو البيتزا المشوية حيث تخبز البيتزا مباشرة على شواية الشواء. تُخبز البيتزا اليونانية كبيتزا شيكاغو (تسمى البيتزا السميكة) وبيتزا صقلية في مقلاة بدلاً من خبزها مباشرة على قوالب في فرن البيتزا.

تاريخ

في هذا الإطار، تطورت البيتزا الحديثة من أطباق الخبز المسطح المماثلة في نابولي بإيطاليا في القرن الثامن عشر أو أوائل القرن التاسع عشر. قبل ذلك الوقت، كان الخبز المسطح يُغطى غالبًا بمكونات مثل الثوم والملح وشحم الخنزير والجبن. من غير المؤكد متى أُضيف الطماطم لأول مرة، وهناك الكثير من الادعاءات المتضاربة. حتى عام 1830 على وجه التقريب كانت البيتزا تُباع من أكشاك في الهواء الطلق وخارج مخابز البيتزا.

كذلك، نقل المهاجرون الإيطاليون البيتزا إلى الولايات المتحدة في أواخر القرن التاسع عشر وظهرت لأول مرة في المناطق التي استقروا فيها. افتتح أول مطعم بيتزا في البلاد في مدينة نيويورك في سنة 1905. بعد الحرب العالمية الثانية أثبت قدامى المحاربين العائدين من الحملة الإيطالية والذين تعرفوا على المأكولات الإيطالية المحلية تقبل السوق المحلي للبيتزا على وجه الخصوص.

علاوةً على ذلك، تقول إحدى الأساطير المعاصرة الشهيرة أن البيتزا النموذجية (بيتزا مارغريتا) اختُرعت في عام 1889، عندما كلف القصر الملكي في كابوديمونتي صانع البيتزا رفائيل إسبوزيتو بصنع بيتزا تكريما للملكة الإيطالية مارغريتا التي كانت تزور المنطقة. ابتكر رفائيل ثلاثة أنواع مختلفة من البيتزا، لكن الملكة فضلت بشدة البيتزا التي كانت مغطاة بألوان العلم الإيطالي: الأحمر (الطماطم)، والأخضر (الريحان)، والأبيض (الموزاريلا). يعتقد أن هذا النوع من البيتزا سمي بمارغريتا نسبة إلى الملكة، على الرغم من أن الأبحاث اللاحقة ألقت بظلال من الشك على هذه الأسطورة. هناك خطاب اعتراف رسمي أرسله كبير الخدم في قصر الملكة لا يزال حتى اليوم معروضًا في متجر إسبوزيتو، والذي يُعرف اليوم باسم مطعم بيتزا براندي.

من جانب آخر، كانت الأطعمة الشبيهة بالبيتزا تصنع منذ العصر الحجري الحديث. عُثر على سجلات عبر التاريخ القديم تشير إلى وجود أشخاص أضافوا مكونات أخرى للخبز لتحسين مذاقه. في القرن السادس قبل الميلاد كان الجنود الفارسيون في الإمبراطورية الأخمينية أثناء حكم داريوس الكبير يخبزون الخبز بالجبن والتمر فوق دروعهم القتالية، ثم أضاف اليونانيون القدماء الزيوت والأعشاب والجبن على هذا الخبز. هناك إشارة مبكرة إلى طعام شبيه بالبيتزا في ملحمة الإنيادة الشعرية، عندما تنبأت سيلينو (ملكة الهاربييز) أن أحصنة طروادة لن تجد السلام حتى يجبرهم الجوع على أكل موائدهم (الكتاب الثالث)، في الكتاب السابع يُقدم لإينياس ورجاله وجبة تحتوي على كعكات دائرية (مثل خبز البيتا) مغطاة بالخضروات المطبوخة، وعندما بدأوا بأكل الخبز أدركوا أن هذه هي «الموائد» التي تنبأت بها الملكة سيلينو. ذُكرت كلمة «بيتزا» لأول مرة في وثيقة مكتوبة باللاتينية تعود إلى مايو 997 عُثر عليها في جيتا، تطالب بدفع اثنتي عشرة بيتزا وكتف لحم خنزير وكلية لحم خنزير في يوم عيد الميلاد، و 12 بيتزا وزوجان من الدجاج في عيد الفصح.

الأصناف والأنواع

الأنواع بحسب بلد المنشأ

ومن ناحية أخرى، هناك عدد كبير من أصناف البيتزا تحدد من خلال ما يوضع فوق العجينة أو من خلال اطراف البيتزا. هناك كذلك الكثير من أنماط البيتزا التي تحدد من خلال طريقة تحضيرها. القائمة التالية تحتوي فقط على أبرزها.

بروتين:6,9 غرام

الدهون الكلية: 5,9 غرام (منها 2,3 غرام دهون مشبعة).

كوليسترول: 11 ملي غرام.

المعلومات الغذائية

الكربوهيدرات: 23 غرام (منها 1,1 غرام سكر).

وعلى صعيد آخر، تختلف الحقائق الغذائية والسعرات الحرارية اختلافًا كبيرًا بين الأنواع العديدة من البيتزا بسبب اختلاف المكونات وطريقة التحضير وسماكة العجين وغيرها، في النظام الغذائي المبني على 2000 سعر حراري يوميا، تحتوي قطعة واحدة من بيتزا نابولي بوزن 113 غرام مع سماكة عجين قياسية على الحقائق الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 174 سعر حراري.

التحضير

وفي هذا السياق، تُباع البيتزا إما طازجة أو مجمدة، كاملة أو مقطعة إلى شرائح وأجزاء. تطورت الكثير من الطرق للتغلب على تحديات صنع البيتزا مثل منع الصلصة من الالتصاق بالعجين، وإنتاج طبقة علوية يمكن تجميدها وإعادة تسخينها دون أن تصبح صلبة. كما توجد بيتزا مجمدة بمكونات خام وأطراف مرتفعة وبارزة.

إضافةً إلى ذلك، هناك شكل آخر من أشكال البيتزا تبيعها بعض المطاعم تسمى (خذ البيتزا واخبزها)، إذ تحضر هذه البيتزا وتجمع في المطعم ثم تباع غير مطبوخة للمستهلكين ليقوموا بخبزها بأنفسهم في أفرانهم الخاصة. تبيع بعض المتاجر العجين الطازج مع الصلصة والمكونات الأساسية لكي تجمع مع بعضها البعض في المنزل قبل خبزها في الفرن.

سماكة العجين

من جهة ثانية، تختلف سماكة عجينة البيتزا من نوع لآخر بحسب طريقة الصنع، فقد تكون رفيعة كبيتزا نابولي النموذجية أو سميكة كما هو الحال في بيتزا شيكاغو (البيتزا السميكة). لا تحتوي عجينة البيتزا التقليدية على أي إضافات، ولكن يمكن أن يوضع فيها القليل من الثوم أو الأعشاب أو تكون محشوة بالجبن. يشار أحيانًا إلى الحافة الخارجية للبيتزا باسم (الأطراف). تحتوي بعض عجائن البيتزا على السكر، مما يساعد على نمو الخميرة وتحول العجينة إلى اللون البني.

من جهة ثانية، ابتكرت الصلصة الخاصة بالبيتز سلسلة البيتزا الأمريكية (بابا جونز بيتزا) عام 1984 ومنذ ذلك الحين يتناولها البعض عند أكل البيتزا وخاصة العجينة.

الأرجنتين

وفي السياق ذاته، تتميز البيتزا الأرجنتينية القياسية بعجينة سميكة تُعرف باسم (ميديا ماسا) وتستعمل جبنًا أكثر من البيتزا الإيطالية التقليدية. تقدم شرائح البيتزا بشكل متكرر في الأرجنتين مع (فطيرة من دقيق الحمص) ونبيذ موسكاتو. أكثر أنواع البيتزا شهرة في الأرجنتين هي (موزاريلا)، وهي مماثلة لبيتزا نابولي (الخبز وصلصة الطماطم والجبن) ولكنها تُصنع من عجينة «ميديا ماسا» السميكة وثلاث طبقات من الجبن وصلصة الطماطم وعادةً مع الزيتون ويمكن العثور عليها في كل جزء من البلاد على وجه التقريب؛ إذ تعتبر بوينس آيرس العاصمة التي تضم أكبر عدد من مطاعم البيتزا بالنسبة للفرد في العالم.

علاوةً على ذلك، من الأصناف الشعبية الأخرى في الأرجنتين هي البيتزا بلحم الخنزير وشرائح الطماطم والفلفل الأحمر واللونجانيزا (سجق إسباني). هناك نوعان من البيتزا مع البصل من أصل أرجنتيني وهما شائعان جدًا كذلك: فوغازا بالجبن (عجينة بيتزا عادية مغطاة بالجبن والبصل) وفوجازيتا (يوضع الجبن بين طبقتي البيتزا مع البصل في الأعلى).

في هذا الإطار، شهدت الأرجنتين في نهاية القرن التاسع عشر ولا سيما بوينس آيرس تدفقاً هائلاً للمهاجرين الإيطاليين. افتتح هؤلاء المهاجرون من نابولي وجنوة أولى متاجر البيتزا، ومع مرور الوقت أصبح السكان الإسبان يمتلكون العدد الأكبر من متاجر البيتزا.