تدخين اللحوم

المخاوف الصحية

وفي هذا الصدد، أظهرت إحدى الدراسات وجود صلة بين تكرار استهلاك الأطعمة المدخنة وسرطان القولون. ومع ذلك، اقتصرت الدراسة على مجموعة سكانية صغيرة من السلوفينيين في المجر، حيث تنتج عملية المعالجة بالدخان المحلية مستويات من الملوثات تزيد بنحو ثمانية أضعاف عن العمليات القياسية في أماكن أخرى. ويُنصح بعدم استخدام الأخشاب اللينة، لأن الراتنجات الموجودة فيها تزيد من تركيز الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) المعروفة بأنها مسببة للسرطان.

كاتسوؤبوشي

وفي هذا الصدد، يعد الكاتسوؤبوشي مكوناً رئيسياً لنكهة الأومامي في المطبخ الياباني، وتعد رقائق البونيتو من بين تطبيقاته العديدة. يُصنع الكاتسوؤبوشي من التونة الوثابة التي تُغسل وتُقطع إلى أرباع ثم تُدخن بخشب السنديان أو الباسانيا أو الكاستانوبسيس، وتُبرد بشكل متكرر لمدة شهر. ويقوم بعض المنتجين برش الأسماك بفطر "الرشاشية الزرقاء" (Aspergillus glaucus) لتعزيز عملية التجفيف. وبعد فترة تتراوح من شهر إلى 24 شهراً، تصبح الأسماك صلبة (katsu) وجاهزة للاستخدام. ولصنع رقائق البونيتو، يتم بشرها بشكل رقيق جداً باستخدام صندوق بشر الكاتسوؤبوشي.

الباسترامي

وفي هذا السياق، يُصنع الباسترامي في الغالب من صدر البقر؛ ويمكن صنعه من قطع أخرى من لحم البقر. يُعالج اللحم في أجاج (غالباً ما يكون جافاً)، وبعد التجفيف يُغطى بالبهارات ويُدخن. يمكن أن يتم التدخين إما بالتدخين البارد أو الساخن. تطور الباسترامي من شعوب الهون الذين كانوا يطرّون اللحم ويجففونه تحت سروج خيولهم. رأى الأرمن ما فعله الهون وابتكروا البسطرمة وهي عبارة عن لحم متبل ومجفف بالهواء. بدأ الرومانيون أولاً في تمليح وتتبيل وتدخين لحم البقر وابتكروا ما يسمى الآن بالباسترامي. وعندما هاجر الاليهود الرومانيون إلى الولايات المتحدة وكندا وبريطانيا العظمى في أواخر القرن التاسع عشر، حملوا معهم تقليد الباسترامي هذا. استقر الرومانيون الذين هاجروا إلى الولايات المتحدة في الغالب في منطقة مدينة نيويورك وطوروا باسترامي نيويورك الكلاسيكي. أما الذين هاجروا إلى كندا فاستقروا في الغالب في مونتريال واستعملوا تقنية تمليح وتوابل مختلفة وأطلقوا عليها اسم اللحم المدخن. لا يزال الباسترامي يُنتج في غرب آسيا والالشرق الأوسط ويسمى البسطرمة. وبينما يُصنع عادةً من لحم البقر، فإنه في مناطق أخرى يمكن صنعه من لحم الضأن والماعز وجاموس الماء والجمل. يستعمل الاللحم المملح المحفوظ (corned beef) أجاجاً وتوابل مماثلة، ولكنه لا يُدخن.

قديد الخنزير

وفي هذا الصدد، نشأ قديد الخنزير (البايقون) من "بيتاسو" (petaso)، وهي نسخة رومانية لما يسمى الآن قديد الخنزير. هناك أربعة احتمالات لـ أصل كلمة "bacon"؛ الكلمة الفرنسية القديمة "bacon"، والكلمة الألمانية العليا القديمة "bahho"، والكلمة الهولندية القديمة "baken"، والكلمة الجرمانية البدائية "bakkon". كان جون هاريس من كان (إنجلترا) أول من قام بتسويق إنتاج قديد الخنزير تجارياً في سبعينيات القرن الثامن عشر. يتكون قديد الخنزير أساساً من لحم الخنزير، واعتماداً على النوع؛ يمكن أن يأتي من البطن أو الظهر أو الخاصرة أو الجانب. يختلف تحضير قديد الخنزير حسب النوع، ولكن أغلبها يتضمن التمليح والتدخين. تشمل أنواع قديد الخنزير: الأمريكي (ويعرف كذلك بقديد الجانب أو القديد المجزع)، و"باكبورد" (قديد الكتف)، والكندي (قديد الظهر)، والبريطاني والأيرلندي (راشر)، والأسترالي (القديد الأوسط)، والإيطالي (بانشيتا )، والمجري (زالونا)، والألماني (شبيك)، والياباني (بيكون)، والسلوفاكي (أورافسكا). كما يمكن إنتاج القديد من لحم البقر والضأن والطرائد البرية.

تدخين الأسماك الإفريقي

ومن ناحية أخرى، تعود جذور الباربكيو الأمريكي إلى الشعوب الأصلية في أمريكا الذين دخنوا الأسماك والطرائد لحفظ الطعام للأوقات الصعبة. وعندما جاء المستعمرون الأوروبيون لأول مرة إلى أمريكا الشمالية، جلبوا معهم تقنيات التدخين من أوروبا وآسيا الوسطى ودمجوها مع تقنيات السكان الأصليين. يتميز الباربكيو الأمريكي باختلافات إقليمية واضحة: فأسلوب "بيدمونت" في كارولاينا الشمالية يعتمد على كتف الخنزير مع صلصة الخل والكاتشب؛ أما الأسلوب الشرقي فيستعمل الخنزير كاملاً مع صلصة الخل والفلفل؛ وفي كارولاينا الجنوبية يُستعمل الخنزير كاملاً أو الكتف مع صلصة الخردل؛ وتشتهر غرب تينيسي وممفيس بضلوع التدليك الجاف (dry rub)، وتتوفر كذلك الرطبة؛ وتُعرف كنتاكي بـ لحم الماعز، كما يحظى كتف الخنزير والخنزير الكامل بشعبية كبيرة هناك؛ أما باربكيو كانساس سيتي فيركز أكثر على صلصة الشواء، وغالباً ما تُستعمل مع لحم الخنزير المدخن، والضأن، والدجاج، ولحم البقر ولحم الديك الرومي. وتعتبر ضلوع البقر، والنقانق، وصدر البقر (بريسكيت) هي اللحوم السائدة في تكساس.

الباربكيو الأمريكي (المدخن)

من جهة ثانية، يتم تدخين ما يقرب من 80% من إجمالي الأسماك التي يتم صيدها في أغلب الدول الإفريقية. وتقليدياً، تتولى النساء عمليات معالجة وتدخين الأسماك. الطريقة الأساسية للتدخين هي التدخين الساخن، حيث يفضل المستهلكون المحليون النكهة الناتجة عنه. وتشمل طرق التدخين التقليدية استخدام رفوف الخيزران فوق النيران الدخانية، وأفران الطين، ووضع الأسماك مباشرة على الأخشاب والأعشاب المشتعلة. أما الأساليب الحديثة للتدخين فتشمل استخدام براميل النفط المعاد تدويرها، وأفران الطوب، وأفران "شوركور".

بط تشانغشا

كذلك، بط تشانغشا هو طبق من مقاطعة سيشوان في جنوب غرب الصين، يُصنع من بط تشنغدو ما. يُنقع البط في محلول ملحي ثم يُدخن بالكافور وأوراق الشاي. وبعد التدخين، يتم قليه غزيراً وإزالة العظام منه ويُقدم مع الأرز.

التدخين بالخشب

علاوةً على ذلك، أخشاب ذات نكهة خفيفة: النغت، والتفاح، والمشمش، والمران، والقضبان، والكرز، والقيقب، والدراق، والكمثرى.

في هذا الإطار، أخشاب ذات نكهة متوسطة: اللوز، والقار، والبقان، والسنديان، والـ "باسانيا".

الأنواع

في هذا الإطار، بشكل عام، يتم تدخين اللحم باستخدام الخشب الصلب أو جسيمات خشبية مضغوطة مصنوعة من الخشب الصلب؛ ولا يُنصح باستخدام الخشب اللين بسبب الراتنج الذي ينتج كمية أكبر من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. يضيف دخان الخشب نكهة، ورائحة زكية، ويساعد في حفظ الأغذية. هناك نوعان من التدخين: التدخين البارد ويحدث عموماً تحت 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) وله قيمة حفظ أكبر. والتدخين الساخن ويحدث عموماً فوق 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). يتم تعتيق أغلب الأخشاب ولا تُستعمل وهي خضراء. هناك أنواع عديدة من الأخشاب المستعملة في التدخين؛ وتشمل قائمة جزئية منها ما يلي:

وعلى صعيد آخر، أخشاب ذات نكهة قوية: السنط، والجوز الأسود، وكرز الشوك، والكرمة، والمسكيت.

كذلك، أخشاب ومواد عضوية أخرى: الأفوكادو، والغار، والزان، والجوز الأرمد، وخشب الجزر، والكافور، والـ "كاستانوبسيس"، والكستناء، وأخشاب الحمضيات، والحور، والتفاح البري، والتين، والجوافة، والأوكالبتوس، والميس، والغاف الشاحب، والليلك، والقطلب، والتوت، والزيتون، والخث، والبرقوق، والكاكي، والبيمنتو، والشاي، والصفصاف.

لحم مدخن على طريقة مونتريال

في هذا الإطار، نوع من منتجات لحوم الجواهز المعدة على طريقة "الكوشر"، ويُصنع عن طريق تمليح ومعالجة صدر البقر بالتوابل. يُترك الصدر لامتصاص النكهات على مدار أسبوع، ثم يُعرض لـ التدخين الساخن لينضج تماماً، وأخيراً يُطهى بالبخار حتى الاكتمال. قد تشبه طريقة التحضير "باسترامي نيويورك"، لكن اللحم المدخن في مونتريال يُعالج بتتبيلة تحتوي على المزيد من حبات الفلفل الأسود المطحون والنكهات اللذيذة مثل الكزبرة والثوم وبذور الخردل، مع كمية أقل بكثير من السكر.

هام القرية

علاوةً على ذلك، هام القرية (Country ham) هو طبق شعبي طُوّر في الأصل من قبل سكان المستعمرات الثلاث عشرة الذين أخذوا ممارسات تدخين الأسماك التقليدية للسكان الأصليين واستعملوها للحم الخنزير. كان "هام القرية" يُصنع تقليدياً في جنوب شرق الولايات المتحدة من فرجينيا إلى ميزوري. تُشذب أغلب أنواع هام القرية وتُغلف وتُملح (تمليح الفخذ) بالملح والسكر والفلفل والتوابل المختلفة. وفي العصر الحديث، تُضيف بعض التحضيرات النترات من أجل سلامة الغذاء. وبعد التمليح، يُدخن الهام لمدة 12 ساعة على الأقل، ثم يُعلق ليجف لمدة تتراوح بين 9 إلى 12 شهراً. ويمكن أن تستغرق بعض العمليات التقليدية سنوات من التمليح حتى تصبح جاهزة للاستهلاك.

فينان هادي

ومن ناحية أخرى، فينان هادي هو سمك حدوق مدخن نشأ في العصور الوسطى في قرية فيندون الاسكتلندية. تقليدياً، يُدخن الحدوق باستخدام الخشب الأخضر والخث. يكون لون "فينان هادي" المدخن بلون القش، أما الطرق التجارية الأحدث للتجفيف بدون دخان فتنتج لوناً ذهبياً أو أصفر. وظل "فينان هادي" طبقاً محلياً حتى القرن التاسع عشر عندما أُنشئت خدمة السكك الحديدية المنتظمة، والآن يمكن العثور عليه في الأسواق في جميع أنحاء العالم.