ترخانة

التحضير

ومن جهة أخرى، يُصنع في ألبانيا من دقيق القمح والزبادي إلى قطع صغيرة تشبه المعكرونة تُجفف وتسحق؛ يستعمل المسحوق في طهي الحساء الذي يقدم مع مكعبات الخبز. من الشائع في قبرص إضافة مكعبات من جبن الحلوم في نهاية الطهي. الطهي.

كذلك، تُطهى الترخانة على هيئة حساء كثيف عن طريق إضافته إلى المرقة أو الماء أو الحليب ثم طهيه على نار هادئة. ويمكن قليه ثم طهيه في نفس القدر من السائل الذي سيمتصه.

• انظر كذلك
• قائمة أنواع الحساء
• تارهونيا
• كشك

أصل التسمية

ومن ناحية أخرى، يشير هيل وبريير إلى أن مصطلح "ترخانة" مرتبط بالكلمة اليونانية (تراكتون τρακτόν، بالرومانية: trakton) هي مادة مُكثِّفة ذكرها آبيشيوس في القرن الأول الميلادي، ويعتبرها أغلب المؤلفين الآخرين نوعًا من فتات البسكويت. يربطها دالبي (1996) بالكلمة اليونانية "تراغوس/تراغانوس" (τραγός / τραγανός)، التي وصفها جالينوس في كتابه "جيوبونيكا Geoponica". كما يعتبرها ويفر (2002) ذات أصل غربي.

ومن جهة أخرى، من ناحية أخرى، يرى بيري أن التطور الصوتي لكلمة (تراغانوس τραγανός) إلى (ترخانة tarhana) أمر غير مرجح، وأنها ربما تأتي من . في المصادر الفارسية، ذكر الزمخشري اسم هذا الطعام في القرن الحادي عشر بصيغة "تارخانة tarkhana" في معجمه؛ وقد ورد ذكره في القرن السابع عشر بصيغة "تارخينة" في "فرهنك جهانكيري"، وهو معجم فارسي أُنشئ في عهد نور الدين جهانكير. تعني كلمة "تر" في اللغة الفارسية "مبلل، منقوع"، أما "خوان" (تُنطق خان) تعني «مكان/طاولة الطعام، الطعام، وعاء خشبي كبير». بالتالي، في اللغة الفارسية تعني «طعام منقوع أو مسلوق»، وهو ما يتوافق مع طريقة تحضير الحساء: يجب نقع الترخانة في الماء، ثم تُضاف المكونات الأخرى الممكنة وتُطهى لبعض الوقت.

الإعداد

كذلك، تُحضّر الترخانة عن طريق خلط الدقيق واللبن أو الإذل والخضروات المطبوخة اختياريًا والملح والجريش والتوابل (لا سيما )، وترك الخليط يتخمر ثم يَجِفف، ويُطحن ويغربل. ينتج عن التخمير حمض اللبنيك ومركبات أُخَر تعطي الترخانة طعمها الحامض المميز وخصائص حفظ جيدة: ينخفض الرقم الهدروجيني إلى 3.4-4.2 ، وتقلل خطوة التجفيف محتوى الرطوبة إلى 6-10٪، ما ينتج عنه وسط غير مضياف لمسببات الأمراض وفساد الكائنات الحية، مع الحفاظ على بروتينات الحليب.